郭全友，宋 煒，姜朝軍，蔣科技，李學英，王魯民（農(nóng)業(yè)部東海與遠洋漁業(yè)資源開發(fā)利用重點實驗室，中國水產(chǎn)科學研究院東海水產(chǎn)研究所，上海200090）

兩種養(yǎng)殖模式大黃魚營養(yǎng)品質(zhì)及其重金屬含量分析

郭全友，宋 煒*，姜朝軍，蔣科技，李學英，王魯民
（農(nóng)業(yè)部東海與遠洋漁業(yè)資源開發(fā)利用重點實驗室，中國水產(chǎn)科學研究院東海水產(chǎn)研究所，上海200090）

以深水網(wǎng)箱和筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚為對象，通過對其基本營養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸、質(zhì)構、色澤等品質(zhì)指標及重金屬安全性進行分析與比較，為優(yōu)化養(yǎng)殖模式及后續(xù)加工利用提供依據(jù)。結果表明：兩種養(yǎng)殖模式大黃魚蛋白質(zhì)、水分、灰分和脂肪差異不顯著（p＞0.05），但深水網(wǎng)箱組具有蛋白質(zhì)高、脂肪低的趨勢特征。深水網(wǎng)箱組飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸均高于筏式網(wǎng)箱組，多不飽和脂肪酸總量低于筏式網(wǎng)箱組；兩種養(yǎng)殖模式大黃魚均檢出16種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，必需氨基酸與總氨基酸比值為41.93%和41.59%，均符合WHO/FAO推薦AAS 和CS標準。深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱組大黃魚呈味氨基酸與總氨基酸比值分別為40.61%和40.85%，差異不顯著（p＞0.05）。兩種養(yǎng)殖模式大黃魚銅、鉛、汞、無機砷和鎘等重金屬含量均符合國家安全標準。筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚外觀色澤更黃，但硬度、凝聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、回復性均低于深水網(wǎng)箱組，表明深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚更有嚼勁，口感更好。

大黃魚，養(yǎng)殖模式，營養(yǎng)成分，質(zhì)構色澤，重金屬評價

大黃魚（Pseudosciaena crocea）曾居我國“四大海產(chǎn)”之首，其體色金黃，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，素有“國魚”之美譽，是近海主要經(jīng)濟魚類，然而過度捕撈使自然資源遭受了嚴重破壞。二十世紀80年代末，大黃魚人工繁殖技術獲得突破，養(yǎng)殖技術漸趨成熟，形成了筏式網(wǎng)箱、土池養(yǎng)殖、圍網(wǎng)養(yǎng)殖、深水網(wǎng)箱等養(yǎng)殖模式，主要分布在福建、廣東、浙江等地，2013年養(yǎng)殖產(chǎn)量為10.5萬噸，是我國六大海產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一［1-2］。大黃魚筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖具有投資小，容易管理等優(yōu)勢，但存在養(yǎng)殖密度大、水流不暢、殘餌易沉積現(xiàn)象及肉質(zhì)松軟、脂肪含量高和口感差等品質(zhì)問題。大黃魚深水大網(wǎng)箱養(yǎng)殖是新興的一種養(yǎng)殖模式，使水體交換充分，水質(zhì)較好，空間大，其體型、色澤、質(zhì)地和風味等更接近野生大黃魚。水產(chǎn)品質(zhì)地是魚類組織特性的一項重要指標，與外觀、風味、營養(yǎng)構成了食品的四大品質(zhì)要素［3］。近年來國內(nèi)學者對養(yǎng)殖大黃魚營養(yǎng)、風味、保鮮等進行了一定探究［4-5］，但對兩種主要養(yǎng)殖模式（筏式網(wǎng)箱和深水大網(wǎng)箱）大黃魚品質(zhì)指標（如營養(yǎng)、質(zhì)構、色澤、風味等）及安全指標（如重金屬等）等系統(tǒng)性研究仍較少。

水產(chǎn)品在自溶作用、蛋白酶和微生物代謝作用下，生成氨和生物胺、硫化氫、吲哚等物質(zhì)，使原有風味損失，失去食用性［6］。不同養(yǎng)殖模式對大黃魚營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)和脂肪等）、風味物質(zhì)（如氨基酸等）、感官特性（如質(zhì)地等）和貨架期等具有一定影響，產(chǎn)品市場價值也明顯存在較大差別。本文以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖和筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚作為研究對象，對其營養(yǎng)、質(zhì)構、色澤等品質(zhì)指標及重金屬安全性指標進行系統(tǒng)分析，期望為優(yōu)化養(yǎng)殖模式，肉質(zhì)改良及后續(xù)保鮮加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

養(yǎng)殖大黃魚 2015年4月，分別取自浙江省舟山市某水產(chǎn)公司（深水網(wǎng)箱：直徑15 m，深8 m）和寧德市某水產(chǎn)公司（筏式網(wǎng)箱：5 m×5 m×3 m），單體真空包裝（300～400 g/條），層冰層魚于泡沫箱內(nèi)，10～12 h運至實驗室備用；氨基酸標準品 色譜純，Sigma公司；脂肪酸標準品 色譜純，Supelco公司；氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂和磷酸鉀 分析純，國藥集團化學試劑有限公司；0.01 mol/L鹽酸標準溶液 深圳市博材達科技有限公司。

L28500氨基酸自動分析儀 日本日立公司；PMB-53水分分析儀 英國ADAMM公司；BF51731C馬弗爐 美國熱電公司；Chroma Meter CR400色差計 日本Minolta公司；TMS-PRO質(zhì)構分析儀 美國FTC公司；7500CE電感耦合等離子體質(zhì)譜儀 美國Thermo Electron公司。

1.2 實驗方法

挑選兩種養(yǎng)殖模式大黃魚各5條，分組后分別剖取脊背兩側(cè)可食部分肌肉，進行色差及質(zhì)構指標測定；繼而將可食部分肌肉制漿，魚漿樣品置于-18℃冰箱備用；樣品經(jīng)流水解凍后，按照標準方法依次進行營養(yǎng)品質(zhì)、重金屬指標測定。每個指標分別測定3次，取平均值進行數(shù)據(jù)分析。

1.2.1 基本營養(yǎng)指標測定 水分含量測定采用烘干恒重法（GB 5009.3-2010）；灰分測定采用馬弗爐高溫灼燒法（GB 5009.4-2010）；粗脂肪測定采用索氏抽提法（GB/T 14772-2008）；粗蛋白測定采用微量凱氏定氮法（GB 5009.5-2010）。

1.2.2 脂肪酸 參照GB/T 17377-2008測定。

1.2.3 氨基酸測定與評價 測定方法參照GB/T 18654.11-2008；將氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以0.625）后，與FAO/WHO（1973）建議的氨基酸評分標準和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進行評價，氨基酸評分（Amino acid score，AAS）和化學評分（Chemical score，CS）按下式計算。

AAS（%）=［待測樣品中氨基酸含量（mg/g）］/ ［FAO/WHO評分模式中同種氨基酸含量（mg/g）］×100

CS（%）=［待測樣品中氨基酸含量（mg/g）］/［雞蛋蛋白中同種氨基酸含量（mg/g）］×100

1.2.4 色差和質(zhì)構測定

1.2.4.1 色差測定 用色差計測量大黃魚背脊部魚肉的L*、a*、b*值。L*表示亮度，L*=0表示黑色，L*= 100表示白色；+a*表示偏紅，-a*表示偏綠；+b*表示偏黃，-b*表示偏藍，每組樣品測10次，用平均值±標準偏差計算。

1.2.4.2 質(zhì)構測定 將大黃魚背脊部的肌肉切成長×寬×厚=8 cm×5 cm×1 cm的魚片，使用TMS-PRO質(zhì)構分析儀，選用直徑6 mm的平底圓柱形探頭，對肌肉進行2次壓縮質(zhì)地多面剖析（TPA）模式測試。測定指標包括硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、咀嚼性（Chewiness）、粘著性（Adhesiveness）、膠黏性（Gumminess）、凝聚性（Cohesiveness）和回復性（Resilience）。每個樣品取不同魚片重復測量6次，用平均值±標準偏差計算。

1.2.5 重金屬測定 參考GB 2733-2005方法對鉛、無機砷、汞、鎘、銅、鋅等指標進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用WPS Excel、SPSS 19.0等軟件進行數(shù)據(jù)處理及顯著性分析。

2 結果與討論

2.1 基本營養(yǎng)成分

大黃魚肉質(zhì)鮮嫩，富含蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，具有較好的食療效果。深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚水分（69.74%±0.10%）高于筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大黃魚（68.91%± 0.07%），水分高出0.83%；灰分的平均值為1.39%± 0.06%和1.28%±0.04%，兩者差異不顯著（p＞0.05）；深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)（18.61%±0.08%）略高于筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大黃魚（17.16%±0.06%），高出1.45%；深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚粗脂肪含量（10.25%±0.02%）低于筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大黃魚（11.66%±0.04%），脂肪含量低1.41%，說明深水網(wǎng)箱使養(yǎng)殖大黃魚趨向高蛋白和低脂肪方向變化，可能是深水網(wǎng)箱的大空間使魚類運動量增加而導致的。

表1 兩種養(yǎng)殖模式大黃魚基本營養(yǎng)成分（%）Table1 The general nutrients of Pseudosciaena crocea farming in two kinds of model（%）

2.2 脂肪酸種類和含量分析與評價

表2可見，深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚分別檢出18種和19種脂肪酸，飽和脂肪酸（8種/8種）、單不飽和脂肪酸（5種/6種）、多不飽和脂肪酸（5種/5種）含量分別為55.4%、40.4%、4.4%和47.3%、31.7%、21.0%。深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚C16脂肪酸與C18脂肪酸含量較高，C16為棕櫚酸（C16∶0）和棕櫚油酸（C16∶1）含量，兩種養(yǎng)殖模式之間差異不顯著；C18包括硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）和亞麻酸（C18∶3），前者不飽和脂肪酸（C18∶1、C18∶2和C18∶3）含量（31.6%）明顯高于后者含量（24.2%）（p＜0.05），其中必需脂肪酸中亞油酸低于后者，亞麻酸含量無差異。深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚C20與C22含量差異性顯著（p＜0.05），C20差異性主要在花生酸（C20∶0）含量不同，分別為11.2%和0.6%，而C22的差異性在其不飽和脂肪酸種類及含量差異顯著，前者為芥酸（C22∶1）含量1.1%，后者為芥酸和廿二碳六烯酸（DHA，C22∶6），含量為1.2%和14.6%。4個以上的雙鍵多不飽和脂肪酸只存在于海洋動物的脂肪中，雙鍵愈多，不飽和程度愈高，營養(yǎng)價值也愈高［7］。綜上可知，深水網(wǎng)箱組飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸均高于筏式網(wǎng)箱組，多不飽和脂肪酸總量低于筏式網(wǎng)箱組，與繆伏榮等研究結論較為相符，脂肪酸種類和含量差異也受養(yǎng)殖水域、飼料成分、家系品種等多因素的影響［8-10］。

表2 深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚脂肪酸組成（%）Table2 Fatty acids compositions in large yellow croaker deep-water net cage and raft type cultivation（%）

2.3 氨基酸種類和含量差異性評價

氨基酸賦予蛋白質(zhì)特定的分子結構，使蛋白質(zhì)具有特定的生物活性，氨基酸種類和含量決定了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。表3可見，深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚檢出16種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低；深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚含有8種人體必需氨基酸中的7種和2種半必需氨基酸（精氨酸和組氨酸），必需氨基酸總量分別為5.40% 和5.65%，必需氨基酸與總氨基酸比值為41.93%和41.59%，深水網(wǎng)箱模式大黃魚比值略高，兩種模式差異性不顯著（p＞0.05），但均高于WHO/FAO推薦的比值（35.38%），但低于雞蛋中所占的比例（48.08%）［11］。大黃魚風味主要受呈味氨基酸種類和含量（谷氨酸＞天冬氨酸＞甘氨酸＞丙氨酸）影響，賦予產(chǎn)品良好鮮味和甘味特征［12］，兩種模式呈味氨基酸含量為5.23%和5.55%，呈味氨基酸與總氨基酸比值分別為40.61%和40.85%，差異性不顯著（p＞0.05）。

蛋白質(zhì)中缺少某些必需氨基酸時，其他氨基酸就難以被充分利用，從而影響總蛋白質(zhì)的消化率。因此，食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和構成比例。根據(jù)AAS和CS（見表4），深水網(wǎng)箱第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，筏式網(wǎng)箱AAS和CS評價略有差異，第一限制性氨基酸為纈氨酸和蛋氨酸+胱氨酸，根據(jù)AAS評分，筏式網(wǎng)箱和深水網(wǎng)箱均大于0.5；CS評分，除深水網(wǎng)箱蛋氨酸+胱氨酸小于0.5外，表明兩種養(yǎng)殖模式氨基酸比較均衡，兩者差異性不顯著（p＞0.05），大黃魚的營養(yǎng)價值更多取決于養(yǎng)殖飼料的營養(yǎng)組成，與網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式關系不大。

表3 深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚氨基酸組成（%）Table3 Amino acids com positions in large yellow croaker deep-water net cage and raft type cultivation（%）

表4 深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚氨基酸評價Table4 Essential amino acids evaluation in large yellow croaker deep-water net cage and raft type cultivation

2.4 大黃魚品質(zhì)特征差異性分析

2.4.1 色差分析 色差以人眼判定顏色變化的三變數(shù)為原理，以國際照明委員會的色度系統(tǒng)為判斷依據(jù)。兩種養(yǎng)殖模式大黃魚色差值差異，見表5。深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱大黃魚亮度L*值相當，差異性不顯著（p＞0.05）；深水網(wǎng)箱大黃魚紅度a*值大于筏式網(wǎng)箱大黃魚，表明顏色較暗，同時肉質(zhì)偏紅，兩者差異性不顯著（p＞0.05）；深水網(wǎng)箱大黃魚黃度b*值低于筏式網(wǎng)箱大黃魚，說明后者與前者相比較顏色偏黃，兩者差異不顯著（p＞0.05），這些結果與肉眼觀測結果一致，比較可以反映出顏色方面的差別。

表5 深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚色差比較Table5 Color of large yellow croaker deep-water net cage and raft type cultivation

2.4.2 質(zhì)構分析 硬度是指使食品達到一定變形所需的力，是保持食品形狀的內(nèi)部結合力，可理解為是魚肉抵抗彈性變形的能力，內(nèi)聚性是咀嚼魚肉時產(chǎn)生的抵抗力，咀嚼性指從咀嚼到吞咽所做的功［13］。由表6可見，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚的TPA指標均高于筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚，且凝聚性、膠黏性和咀嚼性兩者之間差異顯著（p＜0.05），說明深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚更有嚼勁，富有彈性。研究表明水產(chǎn)品質(zhì)構特性與主要成分含量相關［12］，同時養(yǎng)殖過程中給魚補充蛋白質(zhì)有助于改善魚類的質(zhì)構［14］，除了養(yǎng)殖方式能改善大黃魚的品質(zhì)特性之外，養(yǎng)殖過程中的飼料成分對魚類質(zhì)構有一定影響，成為當下研究的熱點，值得進一步的研究。

2.5 重金屬分析

表6 兩種養(yǎng)殖模式大黃魚質(zhì)構特性（平均值±標準偏差）Table6 Textural properties of large yellow croaker deep-water net cage and raft type cultivation（Mean±SD）

礦物質(zhì)是構成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，是人體必需的七大營養(yǎng)素之一。對深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚中銅、硒、鉛、汞、無機砷和鎘等元素進行分析（表7），其中鉛、汞、無機砷和鎘有潛在毒性的微量元素，一旦攝入過量可能對人體造成病變或損傷，在低劑量下對人體又是可能的必需的，兩種養(yǎng)殖模式大黃魚均符合鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準，銅、鋅是人體必需的微量元素，含量無顯著差異（p＞0.05）。

表7 兩種養(yǎng)殖模式重金屬指標比較（mg/kg）Table7 Heavy metals of large yellow croaker deep-water net cage and raft net cage（mg/kg）

3 結論

深水網(wǎng)箱和筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)、水分、灰分和脂肪差異不顯著，深水網(wǎng)箱養(yǎng)組蛋白質(zhì)比淺水網(wǎng)箱組高出1.45%，脂肪含量低1.41%，說明深水網(wǎng)箱組使養(yǎng)殖大黃魚具有蛋白質(zhì)高、脂肪低的趨勢特征。深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸均高于筏式網(wǎng)箱組，多不飽和脂肪酸總量低于筏式網(wǎng)箱組；深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，必需氨基酸均符合WHO/FAO模式推薦的AAS和CS標準。深水網(wǎng)箱與筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚呈味氨基酸含量為5.23%和5.55%，呈味氨基酸與總氨基酸比值分別為40.61%和40.85%，差異性不顯著。

深水網(wǎng)箱和筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚典型重金屬指標符合國家安全標準，筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚外觀色澤更黃，但硬度、凝聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、回復性均低于深水網(wǎng)箱組，表明深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚更有嚼勁，口感更好。

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Comparison of nutritional quality and heavy metals of Pseudosciaena crocea in different farmed modes

GUO Quan-you，SONG Wei*，JIANG Chao-jun，JIANG Ke-ji，LI Xue-ying，WANG Lu-min
（Key Laboratory of East China Sea&Oceanic Fishery Resources Exploitation and Utilization，Ministry of Agriculture，East China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Shanghai 200090，China）

Basic nutrient components，fatty acids，amino acids，textural&color properties and heavy mental of Pseudosciaena crocea which were cultured in the deep-water net cage and the raft net cage were analyzed and compared，it will provide the technology support for optimizing farmed styles and preservation&utilization of Pseudosciaena crocea.The results showed that there were no significant differences（p＞0.05）in nutrition ingredients including protein，water，fat and ash in both farming modes，but there was a trend towards higher protein and lower fat in the deep-water net cage.The content of saturated fatty acids and mono-unsaturated fatty acids were lower，however，the content of poly-unsaturated fatty acids was higher than the raft net cage.Sixteen amino acids were found in Pseudosciaena crocea of two farmed styles.Glutamic acid was the highest，and cysteine was the lowest in sixteen amino acids.The value of essential amino acids/total amino acids were 41.93% and 41.59%in Pseudosciaena crocea which were cultured in the deep-water net cage and the raft net cage，which were met amino acid score and chemical score standard recommended by FAO/WHO.The deep-water net cage and the raft net cage of Pseudosciaena crocea flavor amino and total amino acid ratio were 40.61%and 40.85%，the difference was not significant（p＞0.05）.The heavy mental（Cu，Pb，Hg，As，Cd）was met national standards.The color of Pseudosciaena crocea in the raft net cage was yellower，but its hardness，cohesiveness，elasticity，gumminess，chewiness，resilience were lower than Pseudosciaena crocea in deep-water raft net cage，indicating the fish of deep-water tanks was more chewy reared and tasted better.

Pseudosciaena crocea；farmed mode；nutritional composition；texture and color；heavy metal evaluation

TS201.1

A

1002-0306（2016）06-0341-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.060

2015－09－08

郭全友（1974-），男，博士，副研究員，研究方向：水產(chǎn)品加工與安全保障，E-mail：2072792867@qq.com。

宋煒（1983-），男，博士，副研究員，研究方向：水生動物健康養(yǎng)殖研究，E-mail：gaoyanhong21@hotmail.com。

國家自然科學基金項目（31371867）；中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費專項資金（2014G02，2011M04）。