□ 陳祜福　陳勛弟　羅承通　溫州香海食品有限公司

低溫真空油炸脆蝦工藝研究

□ 陳祜福陳勛弟羅承通溫州香海食品有限公司

本文研究了以南美白對蝦為原料采用低溫真空油炸技術制取脆蝦的工藝，在單因素實驗的基礎上，通過正交試驗來優(yōu)化工藝參數(shù)。經優(yōu)化后最佳參數(shù)為油炸溫度95℃，油炸時間50 min，真空度為-0.095 MPa，真空脫油時間為3 min。

脆蝦；低溫；真空油炸

近年來，人們越來越注重飲食健康，傳統(tǒng)油炸方式種種弊端已不能適應人們對健康飲食的要求。真空油炸技術是在20世紀60年代末興起的，它是利用在減壓的條件下，使食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。采用真空油炸技術加工制成的食品可以最大限度地保留原料的風味和營養(yǎng)成分，還可以有效地防止食用油脂的氧化變質[1-2]。

南美白對蝦,亦稱萬氏對蝦，是一種深受國內外消費者喜愛的營養(yǎng)豐富且味道鮮美的海味食品，其蛋白質含量高于90%(干基）、脂肪含量僅為l%左右（干基），營養(yǎng)豐富且容易消化吸收，是世界養(yǎng)殖產量最高的三大優(yōu)質蝦種之一，也是目前世界上三大養(yǎng)殖對蝦中單產量最高的蝦種。隨著人們生活水平的提高，國內對南美白對蝦產品的需求量也呈逐年上升的趨勢。近年來，雖然我國南美白對蝦的養(yǎng)殖面積不斷擴大，產量有大幅度提高，但我國水產品方便食品尤其是蝦類即食產品的加工相對落后，種類和數(shù)量都比較少，以干制品、腌制品為多，在種類、數(shù)量和品質方面都不能滿足消費者對營養(yǎng)美味的要求[3]。為了解決上述問題，本文研究了以南美白對蝦為原料采用低溫真空油炸技術制取脆蝦的精深加工工藝，以期促進南美白對蝦產業(yè)的發(fā)展和滿足消費者的需求，并獲得更高的經濟效益和社會效益。

1　材料及方法

1.1材料與儀器

南美白對蝦（規(guī)格60～70只/千克，購自浙江省瑞安市水產品批發(fā)市場）、食用棕櫚油（上海嘉里糧油工業(yè)有限公司生產）、QS-5全自動小型真空油炸試驗機（上海全氏食品機械有限公司）。

1.2工藝流程

原料→清洗→高溫水煮→冷卻→低溫真空油炸→真空脫油→調味→包裝→成品

1.3感官質量評定

根據(jù)產品感官指標評分標準對質量進行評定，見表1。

1.4試驗方法

1.4.1單因素試驗設計

以脆蝦的感官評價為指標，分別對油炸溫度、油炸時間、真空度、額定轉速下真空脫油時間這4個主要因素的實驗條件進行初選，油炸溫度分別為85、95、105℃，油炸時間分別為40、50、60 min，真空度分別為 -0.075、-0.085、-0.095 MPa， 真空脫油時間分別為1、3、5 min，通過實驗確定低溫真空油炸制備脆蝦的最佳條件。

1.4.2正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，按照四因素三水平進行L9（34）正交試驗，進一步分析油炸溫度、油炸時間、真空度、真空脫油時間對低溫真空油炸脆蝦工藝的影響，采用感官評定法[4]對實驗結果進行評分，優(yōu)化脆蝦的低溫真空油炸工藝。

表1　產品感官指標評分標準

表2　正交試驗因素水平表

2　結果與分析

2.1單因素試驗結果與分析

2.1.1油炸溫度對低溫真空油炸脆蝦的影響

在油炸時間50 min,真空度-0.095 MPa,真空脫油時間3 min條件下，設置油炸溫度依次為85、95、105℃，對制得的脆蝦進行感官評定，結果如圖1所示。

從試驗結果看出，油溫太低，產品的色澤偏淺、酥脆性和香味不明顯；油溫太高，產品的色澤偏黃暗，酥脆性雖然較好，但出現(xiàn)焦味及后苦的味道；而油溫95℃時脆蝦的色澤、酥脆性及滋氣味效果最好。因此，選擇油炸溫度95℃為低溫真空油炸脆蝦最適溫度。

圖1　油炸溫度對低溫真空油炸脆蝦的影響

2.1.2油炸時間對低溫真空油炸脆蝦的影響

在油炸溫度95℃,真空度-0.095 MPa,真空脫油時間3 min條件下，設置油炸時間依次為40 min、50 min、60 min，對制得的脆蝦進行感官評定，結果如圖2所示。

圖2　油炸時間對低溫真空油炸脆蝦的影響

從試驗結果得出，油炸時間太短，產品色澤、酥脆性及滋氣味略差；隨著油炸時間的增加，產品的色澤、酥脆性也隨之增加，在50 min時效果最好；繼續(xù)增加油炸時間，產品色澤發(fā)暗并有焦味。因此選擇油炸時間50 min為低溫真空油炸脆蝦最適油炸時間。

2.1.3真空度對低溫真空油炸脆蝦的影響

在油炸溫度95℃, 油炸時間50 min,真空脫油時間3 min條件下，設置真空度依次為-0.075、-0.085、-0.095 MPa，對制得的脆蝦進行感官評定，結果如圖3所示。

從試驗結果可以看出，設定真空度對產品感官綜合評定分值影響不太明顯，但真空度不斷增加產品的感官評分分值也隨著增加，當真空度達到-0.095 MPa時，其油炸效果更好。因此選擇真空度-0.095 MPa為低溫真空油炸脆蝦的最適真空度。

圖3　真空度對低溫真空油炸脆蝦的影響

2.1.4真空脫油時間對低溫真空油炸脆蝦的影響

在油炸溫度95℃，油炸時間50 min，真空度-0.095 MPa條件下，設置真空脫油時間依次為1、3、5 min，對制得的脆蝦進行感官評定，結果如圖4所示。

圖4　真空脫油時間對低溫真空油炸脆蝦的影響

從試驗結果得出，真空脫油時間短，產品油含量就高，但破碎率相對也低；真空脫油時間長，產品油含量就低，破碎率也增加；由于最終產品要求含油量適中為佳，當真空脫油時間為3 min時，產品的口感好，綜合感官評分分值亦高。因此，選擇真空脫油時間3 min為低溫真空油炸脆蝦的最適真空脫油時間。

2.2正交試驗結果與分析

在單因素試驗基礎上，進一步分析油炸溫度、油炸時間、真空度、真空脫油時間對低溫真空油炸脆蝦工藝的影響，試驗結果分析見表3。

通過直觀分析可知，四種因素對低溫真空油炸脆蝦工藝的影響順序為：油炸溫度>油炸時間>真空度>真空脫油時間，最優(yōu)組合為A2B2C3D3。而單因素試驗的最佳組合為A2B2C3D2，故追加該組合進行對比驗證實驗，最終確定最佳組合為A2B2C3D2，即低溫真空油炸脆蝦的最佳工藝條件為油炸溫度為95℃，油炸時間為50 min，真空度為-0.095 MPa，真空脫油時間為3 min。

表3　正交試驗結果

3　結論

采用正交實驗對低溫真空油炸脆蝦的工藝進行優(yōu)化，確定了低溫真空油炸脆蝦的最佳工藝條件為：油炸溫度95℃，油炸時間50 min，真空度-0.095 MPa，真空脫油時間3 min。在此條件下得到的脆蝦產品色澤淡黃、均勻，熟蝦原色鮮亮、有光澤，口感非常酥脆、香味純正、含油適中，形態(tài)完整。

［1］劉奕雯，陳喜梅.淺談真空油炸技術在食品加工中的應用［J］.中外食品工業(yè)，2014（11）：14-15

［2］張俊艷.真空油炸技術在食品加工中的應用［J］.食品研究與開發(fā)，2013（10）：129-132.

［3］李心悅.南美白對蝦即食蝦仁加工關鍵技術研究［J］.保定：河北農業(yè)大學，2014

［4］劉彪，侯偉偉，王文君，等.低溫真空油炸哈密瓜脆片工藝研究［J］.中國食品工業(yè)，2011（11）.

陳祜福（1977-），男，漢族，本科，食品加工技術工程師，注冊質量工程師。研究方向：食品加工技術和食品質量安全控制。