□ 楊　婕　新疆輕工國際投資有限公司

淺談番茄塊工藝加工的研究

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近幾年來，中國番茄產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展起來，充分發(fā)揮地理資源優(yōu)勢，大力發(fā)展我國番茄的加工業(yè)。目前全球三大番茄制品加工產(chǎn)區(qū)，為美國加利福尼亞地區(qū)、地中海地區(qū)和中國的新疆、內(nèi)蒙古地區(qū)。隨著世界經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，近年來世界番茄產(chǎn)品貿(mào)易規(guī)模呈不斷擴(kuò)大趨勢，特別是新鮮番茄和番茄醬貿(mào)易量增速迅猛。

世界番茄出口商品主要包括鮮番茄、去皮番茄、番茄醬、番茄汁和番茄沙司等5大類，其中后4類統(tǒng)稱為番茄制品，以與鮮番茄區(qū)分。中智林監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，世界5大類番茄產(chǎn)品出口額占比分別為鮮番茄、番茄醬、番茄沙司、去皮番茄和番茄汁。

中國番茄產(chǎn)業(yè)仍處于起步發(fā)展階段，由于中國國內(nèi)消費(fèi)量有限，大部分產(chǎn)品出口，現(xiàn)已經(jīng)成為世界最大的番茄醬出口國。目前中國的番茄生產(chǎn)主要集中在新疆、內(nèi)蒙古等省份，其中新疆產(chǎn)量占全國產(chǎn)量的2/3左右，內(nèi)蒙古占1/3左右。中國番茄制品生產(chǎn)具有地理優(yōu)勢、成本優(yōu)勢，但中國番茄制品以初加工產(chǎn)品為主。 本文通過淺析番茄塊工藝加工研究旨在為我國番茄加工產(chǎn)業(yè)提供新的加工產(chǎn)品及途徑。

由于果蔬類的罐頭儲存時(shí)間相對長，攜拿、食用很方便，能夠調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)的銷量，因此得到廣大消費(fèi)者的青睞。我國的罐頭制品質(zhì)量優(yōu)良，價(jià)格便宜，每年出口量大約占世界水平貿(mào)易總量的1/6，是果蔬類罐頭出口的主要國家之一。同時(shí)生產(chǎn)加工番茄塊的過程中，其中漂燙、殺菌等因素，致使加工出來的番茄制品中的一些營養(yǎng)成分流失，而生產(chǎn)出來的番茄丁制品成型損壞，大大降低穩(wěn)定性，從而影響番茄制品的價(jià)值。

材料與方法

材料：番茄甜味劑、白砂糖；硬化劑：氫氧化鈣、氯化鈣。酸味劑：檸檬酸。穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素鈉。

儀器不銹鋼鍋、電磁爐、BS2000電子天平、WYTO-18%手持式折光儀。

檢測固形物含量、凈質(zhì)量測定；錫、砷、鉛含量測定；微生物指標(biāo)規(guī)定的方法檢驗(yàn)；pH值測定；硬度采用物性分析儀對樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，硬度指第1次壓縮樣品時(shí)的壓力峰值。

工藝流程

原料切塊原料清洗（原料篩選）、加熱、灌裝封口殺菌冷卻噴碼洗瓶、罐包裝入庫包裝材料驗(yàn)收原料切塊原料清洗（原料篩選）、加熱、灌裝封口殺菌冷卻噴碼洗瓶、罐包裝入庫包裝材料驗(yàn)收0-4730750。

操作要點(diǎn)

（1）原料、包裝材料驗(yàn)收：按照驗(yàn)收手冊要求進(jìn)行驗(yàn)收。

（2）清水漂洗:將新鮮完整的番茄用清水清洗干凈。

（3）原料的人工分選：剔除番茄中的果梗、黑斑、腐爛果及外來雜質(zhì)等。

（4）原料切塊：將洗凈的番茄用切菜機(jī)切塊，（具體的尺寸按照客戶要求或標(biāo)準(zhǔn)確定）。

（5）預(yù)熱：將番茄進(jìn)行加熱，使中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。

（6）灌裝：將預(yù)熱好的番茄塊進(jìn)行人工灌裝，灌裝溫度不低于規(guī)定要求，否則重新預(yù)熱。

（7）封口：灌裝之后立即進(jìn)行封口，否則罐內(nèi)形成不了真空度，不能達(dá)到保質(zhì)要求。

（8）殺菌：封口之后，進(jìn)行高壓殺菌。

（9）冷卻：控制中心冷卻到要求溫度。

（10）噴碼：噴碼內(nèi)容清晰、正確、完整。

（11）包裝：檢查，吹干水分，裝箱。

（12）成品入庫：產(chǎn)品裝箱后按批次標(biāo)記清楚，碼垛，入庫保溫。

結(jié)語

我國之所以能夠在較短時(shí)間內(nèi)確立在國際番茄醬市場上的地位，主要是由于番茄醬產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)宜。我國番茄醬以紅色素高著稱，色差、粘稠度和霉菌指數(shù)均達(dá)到世界同類產(chǎn)品先進(jìn)水平，相對低廉的制造成本，進(jìn)一步增進(jìn)了產(chǎn)品的競爭力。所以我們通過不斷試驗(yàn)，加工使我們生產(chǎn)出更多質(zhì)優(yōu)價(jià)宜番茄制品的產(chǎn)品來滿足國際市場不斷增長的需求，同時(shí)促進(jìn)番茄加工產(chǎn)業(yè)格局的調(diào)整和改變。