王詩(shī)萌，張坤生，任云霞（天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)食品工程系，天津300134）

超高壓協(xié)同磷酸鹽對(duì)蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

王詩(shī)萌，張坤生*，任云霞
（天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)食品工程系，天津300134）

為了提高蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠的品質(zhì)，優(yōu)化加工工藝，把磷酸鹽（STP）添加到蝦蛄肌原纖維蛋白中，然后經(jīng)超高壓處理，加熱形成凝膠，測(cè)定其凝膠強(qiáng)度。結(jié)果表明，STP對(duì)肌原纖維蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度影響極顯著（p＜0.01）。通過(guò)Box－Behnken實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果和二次多項(xiàng)回歸方程確立了最優(yōu)的工藝條件，即：壓力為293 MPa，保壓時(shí)間為17 min，STP添加量為6.0%，得到凝膠強(qiáng)度為（214.340±4.93）g。STP與保壓時(shí)間的交互作用對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度影響顯著（p＜0.05），其他因素交互作用并不顯著（p＞0.05）。研究表明，超高壓協(xié)同磷酸鹽能夠促進(jìn)肌原纖維蛋白形成良好的凝膠，在蝦蛄肉制品加工中具有廣泛的應(yīng)用前景。

蝦蛄，肌原纖維蛋白，超高壓，磷酸鹽，凝膠性質(zhì)

蝦蛄（Oratosquilla oratoria）俗稱皮皮蝦、蝦爬子、琵琶蝦，分布范圍廣，營(yíng)養(yǎng)豐富。隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)逐步完善，消費(fèi)者對(duì)蝦蛄的需求量越來(lái)越高，但其具有強(qiáng)季節(jié)性，對(duì)生存環(huán)境的鹽度、pH、水溫、光照等條件要求嚴(yán)格，將蝦蛄制成成品或半成品可緩解供需矛盾［1-2］。

肌原纖維蛋白（MP）的凝膠特性是影響肉制品的質(zhì)構(gòu)、保水性、感官特性及乳化性的重要因素［3］，MP屬于鹽溶性蛋白，影響其功能特性的因素主要包括內(nèi)在因素和外在因素，內(nèi)在因素主要指的是蛋白質(zhì)種類不同、來(lái)源不同、含量及結(jié)構(gòu)不同等，外在因素主要指pH、離子強(qiáng)度、壓強(qiáng)、溫度、蛋白濃度等［4-7］。目前，越來(lái)越多的研究［8］開(kāi)始利用磷酸鹽來(lái)改善蛋白質(zhì)特性，由于引進(jìn)大量的磷酸根，因而改變了蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)、溶解度等，并改變了蛋白質(zhì)分子的交聯(lián)特性，影響了凝膠強(qiáng)度及保水性。

超高壓技術(shù)（ultra-high pressure，UHP）是在室溫或溫和加熱條件下利用100～1000 MPa的壓力處理食品以達(dá)到殺菌鈍酶和加工食品的目的。超高壓處理蛋白質(zhì)會(huì)改變其分子構(gòu)象，從而改變蛋白質(zhì)的許多功能特性，包括乳化性、凝膠性等，其作用效果取決于蛋白質(zhì)種類、結(jié)構(gòu)、壓力及處理時(shí)間等［9］。劉紅芝等［10］報(bào)道對(duì)蛋白質(zhì)加壓處理能夠使其形成穩(wěn)定的凝膠。SUN等［11］研究表明，超高壓處理可以增加肌原纖維蛋白的溶解性，有利于提高或者保持蛋白質(zhì)的凝膠特性。Anita L Sikes等［12］利用超高壓研究牛肉香腸，顯示高壓能夠增加蛋白質(zhì)之間的凝聚性和凝膠特性，從而使香腸的蒸煮流失率下降，改善了香腸的質(zhì)構(gòu)。

將超高壓與磷酸化這兩種處理手段結(jié)合使用在國(guó)內(nèi)外還是比較少見(jiàn)，本實(shí)驗(yàn)研究了超高壓協(xié)同磷酸鹽對(duì)蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠的強(qiáng)度影響，并通過(guò)響應(yīng)面方法優(yōu)化肌原纖維蛋白凝膠加工工藝，得出蝦蛄中肌原纖維蛋白加工的最佳工藝，旨在為蝦蛄制品的開(kāi)發(fā)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蝦蛄 購(gòu)自天津市北辰區(qū)老板娘水產(chǎn)城；EDTA分析純，天津市佳興化工玻璃儀器工貿(mào)有限公司；NaH2PO4、Na2HPO4分析純，天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；NaCl分析純，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；三聚磷酸鈉（STP） 分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；MgCl2分析純，天津市天大化工實(shí)驗(yàn)廠。

STEPHAN UMC5斬拌機(jī) 德國(guó)STEPHAN公司；Avanti J-E高效離心機(jī) 美國(guó)BECKMAN公司；IKA T10高速組織勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；HH-42恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；FA2004A電子天平上海精天儀器有限公司；SMSTA TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro System公司；UV-7504紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海欣茂儀器有限公司；HPP.L2-800/ 2.5超高壓設(shè)備 天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肌原纖維蛋白提取 參照Xiong［13］的方法并改進(jìn)，蝦蛄去頭去尾去殼取肉，加入4倍體積的蛋白提取液（0.1 mol/L NaCl、0.002 mol/L MgCl2、0.001 mol/L EDTA、0.1mol/L NaH2PO4/Na2HPO4緩沖溶液pH=7.0），高速勻漿25 s，高速冷凍離心機(jī)離心（5000 r/min，15 min，4℃），棄上清液留沉淀，再加入蛋白提取液重復(fù)上述操作兩次得粗蛋白，將所得粗蛋白與4倍體積的0.1 mol/L NaCl溶液混合，高速勻漿25 s，冷凍離心（5000 r/min，15 min，4℃）3次，最后一次離心前將混合液的pH調(diào)至6.25，棄上清液，沉淀為蝦蛄中肌原纖維蛋白。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 不同壓力處理 將MP稀釋到50 mg/mL，加入STP的量為MP含量的6.0%，攪拌均勻后在30℃水浴中加熱2 h，將包裝好的磷酸化肌原纖維蛋白溶液放入高壓腔體內(nèi)，壓力水平分別設(shè)為0、200、400、600 和800 MPa，溫度25℃，保壓時(shí)間15 min，對(duì)照組為未經(jīng)高壓處理的樣品。

1.2.2.2 不同保壓時(shí)間處理 將MP稀釋到50 mg/mL，加入STP的量為MP含量的6.0%，攪拌均勻后在30℃水浴中加熱2 h，將包裝好的磷酸化肌原纖維蛋白溶液放入高壓腔體內(nèi)，壓力水平設(shè)為400 MPa，溫度25℃，保壓時(shí)間分別設(shè)定為5、10、15、20和25 min。

1.2.2.3 不同添加量STP處理 將MP稀釋到50 mg/mL，加入STP的量設(shè)定為MP含量的0%、3%、6%、9%、12%，攪拌均勻后在30℃水浴中加熱2 h，將包裝好的磷酸化肌原纖維蛋白溶液放入高壓腔體內(nèi)，壓力400 MPa、溫度25℃、保壓時(shí)間15 min。

1.2.2.1 ～1.2.2.3的樣品處理重復(fù)三次，每份取20 mL置于40 mL的小燒杯中，在20℃水浴鍋中以1℃/min的速度梯度升溫加熱至70℃，迅速?gòu)乃″佒袑⒃嚇尤〕?，快速冷卻至4℃，并在4℃冰箱中存放8～12 h，進(jìn)行蛋白凝膠強(qiáng)度的測(cè)試。

1.2.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 本研究采用Box-Behnken模型，以壓力水平、STP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和保壓時(shí)間3個(gè)因子為自變量，分別以A、B、C來(lái)表示，并以+1、0、-1分別代表自變量的高、中、低水平［14］。因素水平及編碼見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平及編碼Table1 Factor level and coding of RSM experiment

本研究以樣品中的凝膠強(qiáng)度（Y）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)（響應(yīng)值），就凝膠肉類制品而言，其強(qiáng)度越大，產(chǎn)品品質(zhì)越好。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 蛋白質(zhì)含量測(cè)定 參照才衛(wèi)川等［15］的方法進(jìn)行蛋白含量標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制及蛋白含量的測(cè)定。

1.3.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 將凝膠樣品取出，在室溫下放置20 min，用TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)試凝膠的強(qiáng)度。探頭型號(hào)：P/0.5；測(cè)前速度：1.0 mm/s；測(cè)試速度：0.5 mm/s；測(cè)后速度：1.0 mm/s；測(cè)試距離：7.0 mm；觸發(fā)類型：自動(dòng)；觸發(fā)力：5.0 g，每個(gè)樣品做3組平行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0、Excel 2007、OriginPro 8.5、Design expert 8.0.4進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 壓力水平對(duì)MP凝膠強(qiáng)度的影響 由圖1可知，隨著壓力的增加，蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度先增加后減小，當(dāng)壓力為400 MPa時(shí)，蛋白凝膠強(qiáng)度最大為140.08 g。這可能是由于高壓影響了分子間的相互作用和蛋白質(zhì)的構(gòu)象，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性和聚集［16］。當(dāng)壓力超過(guò)400 MPa時(shí)，蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度隨著壓力增加而減小，陸海霞等［17］認(rèn)為這是由于壓力的增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其α-螺旋和β-折疊含量會(huì)逐漸下降，而α-螺旋結(jié)構(gòu)正是維持蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)象。

圖1 壓力水平對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of pressure level on gel strength of gel myofibril protein gel

2.1.2 保壓時(shí)間對(duì)MP凝膠強(qiáng)度的影響 由圖2可知，蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度隨保壓時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小，當(dāng)保壓時(shí)間為15 min時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大，汪之和［18］曾報(bào)道這是由于壓力的作用可以改變蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，蛋白分子內(nèi)部的極性基團(tuán)和疏水基團(tuán)可以充分的暴露，但當(dāng)保壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致α-螺旋會(huì)減少，蛋白質(zhì)變性程度增大，凝膠強(qiáng)度減弱。

圖2 保壓時(shí)間對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of holding pressure time on gel strength of gel myofibril protein gel

2.1.3 STP添加量對(duì)STP-MP凝膠強(qiáng)度的影響 由圖3可知，隨著STP添加量的增加，STP-MP的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，且趨勢(shì)顯著（p＜0.05），當(dāng)STP添加量為MP含量的6%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到峰值。尚永彪等［19］曾報(bào)道可能是由于添加STP使蛋白質(zhì)與水分子間親和作用增加，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的排斥力增加，相互親和與聚集作用力減小，蛋白質(zhì)濁度減小，溶解度增加，從而加大了蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)與多肽之間碰撞的機(jī)會(huì)，使得凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密。

圖3 STP對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of STP on gel strength of gel myofibril protein gel

2.2 響應(yīng)面分析結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表2。

表2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table2 Design and results of the experiment

根據(jù)表2的結(jié)果，利用Design expert 8.0.4統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到擬合模型：

對(duì)該回歸方程進(jìn)行方差分析，由表3方差分析可看出：p＜0.0001＜0.01表明回歸方程極顯著，不同處理組的差異極顯著；而失擬項(xiàng)的p=0.1809＞0.05，故其不顯著；而且該模型的決定系數(shù)R2=0.9530，說(shuō)明它能解釋95.30%響應(yīng)值（凝膠強(qiáng)度）的變化規(guī)律，僅有總變異的4.70%，不能用此模型來(lái)解釋，因此該方程擬合程度良好，實(shí)驗(yàn)誤差較小，可以用來(lái)對(duì)肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。由p值可知，方程中C、BC、A2、B2、C2對(duì)Y值有顯著性的影響，表明實(shí)驗(yàn)因子對(duì)響應(yīng)值的影響不是單純的線性關(guān)系，而實(shí)驗(yàn)因子BC之間的交互作用及二次項(xiàng)對(duì)響應(yīng)值也有很大的影響。

根據(jù)回歸方程，作出響應(yīng)面立體圖，結(jié)果見(jiàn)圖4～圖6。從響應(yīng)面的最高點(diǎn)可以看出，在所選擇的范圍之內(nèi)，響應(yīng)值（Y）存在最高點(diǎn)，即極值。

由圖4可以看出，當(dāng)STP含量不變時(shí)，在不同保壓時(shí)間條件下隨著壓力的增加，蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度先增加后減小。在保壓時(shí)間15 min左右、壓力350 MPa左右能得到較大的響應(yīng)值，壓力較大或者保壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)均會(huì)使蛋白凝膠強(qiáng)度下降，但是二者間的交互作用對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度影響不顯著（p＞0.05）。

表3 回歸模型方差分析Table3 Variance analysis of regression model

圖4 壓力與保壓時(shí)間交互影響凝膠強(qiáng)度的曲面圖Fig.4 The surface chart of pressure and holding pressure time on gel strength

圖5 壓力與STP交互影響凝膠強(qiáng)度的曲面圖Fig.5 The surface chart of pressure and STP on gel strength

由圖5可知，當(dāng)保壓時(shí)間不變，在不同壓力條件下，蛋白凝膠強(qiáng)度隨著STP含量的增加先增大后減小，在不同STP含量條件下，蛋白凝膠強(qiáng)度隨著壓力條件的增加也是先增加后減小，在壓力300 MPa、STP含量為6.5%左右能達(dá)到較大的響應(yīng)值，但STP含量與壓力的交互作用對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度影響不顯著（p＞0.05）。

由圖6可知，當(dāng)壓力不變，在不同保壓時(shí)間條件下，蛋白凝膠強(qiáng)度隨著STP含量的增加先增大后減小，保壓時(shí)間越長(zhǎng)，增幅就越大，在較高STP添加量及較長(zhǎng)保壓時(shí)間條件下能得到較大的響應(yīng)值，即較大的蛋白凝膠強(qiáng)度，STP含量與壓力的交互作用對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度影響顯著（p＜0.05）。

圖6 保壓時(shí)間與STP交互影響凝膠強(qiáng)度的曲面圖Fig.6 The surface chart of holding pressure time and STP on gel strength

由表3中的p值可知，以上三個(gè)因素對(duì)蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度影響從大到小依次為：C（STP含量）＞B（保壓時(shí)間）＞A（壓力），即STP含量對(duì)蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響最為顯著。利用Design expert 8.0.4軟件可得各個(gè)因素的最佳條件組合為STP含量為6.0%、壓力為293.44 MPa、保壓時(shí)間為16.72 min，在此條件下，凝膠強(qiáng)度可達(dá)到217.903 g。為了檢驗(yàn)?zāi)Ｐ皖A(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性，將軟件所得結(jié)果進(jìn)行修正，結(jié)果為STP含量為6.0%、壓力為293 MPa，保壓時(shí)間為17 min，在此添加量的條件下，做3組平行實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果為（214.340±4.93）g，誤差為4.03%，由此可得，采用響應(yīng)面分析法對(duì)蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠特性的優(yōu)化是行之有效的。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化了蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠的制備工藝，響應(yīng)值設(shè)定為蛋白凝膠強(qiáng)度。實(shí)驗(yàn)表明：STP添加量、保壓時(shí)間與STP添加量的交互作用、壓力水平的平方項(xiàng)、保壓時(shí)間的平方項(xiàng)、STP添加量的平方項(xiàng)對(duì)蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度具有顯著性（p＜0.05）影響。并得到蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠制備的最佳工藝：壓力為293 MPa，保壓時(shí)間為17 min，STP添加量為6.0%，此時(shí)凝膠強(qiáng)度為（214.340±4.93）g。

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Effects of polyphosphate and high pressure processing treatment on the characteristics of squilla myofibrillar protein gel

WANG Shi-meng，ZHANG Kun-sheng*，REN Yun-xia
（Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Department of Food Engineering，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

In order to improve the quality of myofibrillar protein gel and optimize the processing technology，STP was added to the myofibrillar protein solution，flowing by ultra high pressure processing.Gel strength was measured after heating into gel.The results showed that the effect of STP on the gel strength of myofibrillar protein gel was significant（p＜0.01）.The results of Box Behnken test and two multiple regression equation to establish the optimal process conditions:pressure of 293 MPa，holding time of 17 min，the addition of STP was 6.0%.The strength of myofibrillar protein gel under this condition was（214.340±4.93）g.Interaction of STP and pressure holding time was significant（p＜0.05），but the interaction between other factors was not significant （p＞0.05）.Research showed that STP and ultra high pressure could promote the formation of good combination of myofibrillar protein gel，which had the widespread application prospect in the squilla products processing.

squilla；myofibrillar protein；ultra-high pressure（UHP）；posphorylation；gel characteristics

TS251.1

B

1002-0306（2016）02-0234-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.039

2015－05－06

王詩(shī)萌（1991-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與貯藏，E-mail：wsm6523@163.com。

*通訊作者：張坤生（1957-），男，博士，教授，研究方向：食品加工與貯藏，E-mail：zhksheng@tjcu.edu.cn。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD37B06-07）。