夏俊芳，沈玖君，楊 婷，張珍珍，古麗娜孜，王小標(biāo)，苗 森，武 運(yùn)（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

四種天然植物源物質(zhì)抑菌作用研究

夏俊芳，沈玖君，楊 婷，張珍珍，古麗娜孜，王小標(biāo)，苗 森，武 運(yùn)*
（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

研究了4種常見(jiàn)的天然植物源材料（大蒜、大蔥、生姜、洋蔥）榨汁液對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌作用。采用牛津杯法測(cè)定4種榨汁液在不同濃度、不同pH、熱處理、復(fù)配處理等因素下的抑菌能力，并與化學(xué)防腐劑進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，4種植物榨汁液對(duì)這2種細(xì)菌均有不同程度的抑制作用，且表現(xiàn)出對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用強(qiáng)，對(duì)大腸桿菌的抑菌作用相對(duì)較弱。4種榨汁液中大蒜汁抑菌能力最強(qiáng)，最小抑菌濃度為6.25%，大蔥汁對(duì)金黃色葡萄球菌最小抑菌濃度為12.5%，對(duì)大腸桿菌最小抑菌濃度為25%，生姜汁與洋蔥汁的最小抑菌濃度為50%，不同pH、熱處理等因素處理對(duì)抑菌效果有一定影響，榨汁液復(fù)配后提高了對(duì)指示菌的抑菌作用。與化學(xué)防腐劑相比，植物源榨汁液的抑菌效果強(qiáng)于或等同于化學(xué)防腐劑抑菌效果。

植物榨汁液，抑菌作用，金黃色葡萄球菌，大腸桿菌

微生物污染不但會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)喪失食用價(jià)值，而且還會(huì)引起食物中毒［1］，應(yīng)用化學(xué)防腐劑防腐是目前防止食品微生物污染的主要途徑，但化學(xué)防腐劑對(duì)人和動(dòng)物的潛在毒性以及過(guò)量使用所導(dǎo)致污染、抗藥性等問(wèn)題使化學(xué)防腐劑的應(yīng)用面臨越來(lái)越大的壓力［2］，開(kāi)發(fā)新型天然防腐劑成為食品抑菌的重要手段。

大蒜，百合科蔥屬植物［3］，被譽(yù)為“天然廣譜抗生素”。能夠強(qiáng)力殺菌、防治腫瘤和癌癥、降低血糖、防治心腦血管疾病、預(yù)防感冒、改善糖代謝等［4］，大蒜的主要活性物質(zhì)是大蒜風(fēng)味物質(zhì)，多為含硫化合物。大蒜在破碎后，蒜氨在蒜氨酸酶的作用分解為硫代亞磺酸，并進(jìn)一步分解為小分子含硫化合物。生姜，屬姜科姜屬多年生宿根草本植物，是一種廣為人知的藥食兼用植物，具有鎮(zhèn)痛、解熱和抗炎的作用［5-6］。生姜的抗菌成分主要是姜黃素和揮發(fā)油，姜黃素不但可以調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞的活性，還可以抑制病毒、真菌、細(xì)菌［7］。洋蔥具有消炎抑菌、預(yù)防高血壓、提高免疫力、降低血糖、防治心血管疾病、祛痰、利尿、發(fā)汗、預(yù)防感冒、預(yù)防骨質(zhì)疏松等功能［8］。洋蔥提取物可抑制葡萄球菌屬、鏈球菌屬、弧狀菌、芽孢桿菌等多種微生物的生長(zhǎng)，含硫化合物為洋蔥生理活性的主要成分，含硫化物與某些氨基酸（如半胱氨酸）中的巰基反應(yīng)，阻止它們形成相應(yīng)的蛋白質(zhì)，從而抑制了微生物的繁殖和生長(zhǎng)。大蔥，屬百合科蔥屬，大蔥能發(fā)汗解表，促進(jìn)消化液分泌，健胃增食，此外還有較強(qiáng)的殺菌作用，尤其對(duì)痢疾桿菌和真菌的抑制作用更明顯［9］，主要?dú)w功于其所含揮發(fā)性成分中的含硫化合物此基團(tuán)很可能是與細(xì)胞內(nèi)某些巰基酶作用，干擾細(xì)胞代謝系統(tǒng)，從而抑制細(xì)胞的生長(zhǎng)與繁殖，進(jìn)而達(dá)到抑菌的作用。

目前天然食物原材料的抑菌作用主要集中在有效物質(zhì)提取中，而不是用整個(gè)破碎獲得汁液進(jìn)行研究。在提取中，一方面自身的天然活性會(huì)受到損失或改變，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果不能真實(shí)反映出植物本身的生物活性；另一方面活性物質(zhì)提取得率較低，且提取后的殘留物不能再食用造成原料的大量浪費(fèi)；同時(shí)提取后的活性物質(zhì)穩(wěn)定性差且易失去天然活性。本實(shí)驗(yàn)采用榨汁方式獲得完整大蒜、大蔥、生姜、洋蔥榨汁液，對(duì)榨汁液抑菌效果進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，期望用榨汁液獲得抑菌特性成果，將榨汁液復(fù)配后加入到食品中作為天然防腐劑起到防腐保鮮作用又能增加風(fēng)味，這對(duì)天然植物源物質(zhì)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)應(yīng)用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮白皮大蒜、大蔥、生姜、洋蔥 新疆烏魯木齊北園春農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；實(shí)驗(yàn)菌株：大腸桿菌（Escherichia coli）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 以上菌種均由新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供；微生物培養(yǎng)基：營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星責(zé)任有限公司。

DJ100-3型電子分析天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司提供；LRH-280型生化培養(yǎng)箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司提供；LDZX-40SCI型高壓滅菌鍋 上海早安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；牛津杯（內(nèi)徑6 mm，外徑8 mm，高10 mm）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菌懸液的制備 金黃色葡萄球菌和大腸桿菌菌株分別用營(yíng)養(yǎng)肉湯37℃培養(yǎng)18 h倍比稀釋?zhuān)♂尩蛊桨逵?jì)數(shù)確定細(xì)菌懸液濃度。金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)結(jié)果為9.5×108CFU/mL，大腸桿菌計(jì)數(shù)結(jié)果為3.4×109CFU/mL，于4℃冰箱中貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 四種天然植物源物質(zhì)的制備 取一定量的新鮮大蒜、生姜、洋蔥、大蔥去除壞爛的外皮，用干凈的刀將其切碎，去皮于榨汁機(jī)中壓榨成汁，再于離心機(jī)3000 r/min離心20 min，取上清液作為100%的榨汁液（大蒜汁、生姜汁、大蔥汁、洋蔥汁），采用二倍稀釋法［10］用適量無(wú)菌水稀釋成濃度為50%、25%、12.5%、6.25%、3.13%、1.57%的稀釋液，用試管振蕩器混勻、備用。

1.2.3 牛津杯法抑菌效果評(píng)價(jià) 吸取0.1 mL菌懸液涂布于雙碟平皿，以無(wú)菌操作在培養(yǎng)基表面垂直放上牛津杯，再在杯中加入一定濃度的榨汁液0.1 mL，以無(wú)菌蒸餾水作為對(duì)照，室溫下靜置5～10 min，指示菌37℃，培養(yǎng)24 h，分別測(cè)量每一個(gè)抑菌圈兩個(gè)垂直方向的直徑大小并拍照記錄結(jié)果，每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，記錄各個(gè)重復(fù)的平均值。

1.2.4 四種天然植物源物質(zhì)鮮榨汁對(duì)指示菌抑菌效果影響 參照1.2.3，取牛津杯，移液器加入不同濃度天然植物源物質(zhì)（50%、25%、12.5%、6.25%、3.13%、1.57%）0.1 mL，測(cè)不同濃度的榨汁液對(duì)指示菌的抑菌效果。

1.2.5 不同pH四種天然植物源物質(zhì)鮮榨汁對(duì)指示菌抑菌效果影響 移取pH為2.0、4.0、6.0、7.0、9.0的磷酸緩沖液，與制備的鮮榨汁混合，使所制備的四種榨汁液終pH為2.0、4.0、6.0、7.0、9.0，采用牛津杯法測(cè)定兩種菌在不同pH下的抑菌圈大小。

1.2.6 熱處理四種天然植物源物質(zhì)鮮榨汁對(duì)指示菌抑菌效果影響 將四種物質(zhì)（大蒜、生姜、洋蔥、大蔥）置于微波爐，中火5 min后按照1.2.2操作步驟處理，制成系列二倍稀釋液，參照1.2.3取牛津杯，移液器加入梯度天然植物源物質(zhì)（50%、25%、12.5%、6.25%、3.13%、1.57%）0.1 mL，測(cè)不同濃度的熱處理榨汁液對(duì)兩種菌的抑菌效果。

1.2.7 不同pH熱處理四種天然植物源物質(zhì)鮮榨汁對(duì)指示菌抑菌效果影響 移取pH為2.0、4.0、6.0、7.0、9.0的磷酸緩沖液，與1.2.6制備的熱處理鮮榨汁混合，使所制備的四種榨汁液終pH為2.0、4.0、6.0、7.0、9.0，采用牛津杯法1.2.3測(cè)定兩種菌在不同pH下的抑菌圈大小。

1.2.8 四種天然植物源物質(zhì)鮮榨復(fù)配汁對(duì)指示菌抑菌效果影響 將1.2.1制備的100%大蒜原汁液按照不同的體積分別加入生姜、洋蔥、大蔥原汁液中，分別配制不同體積比的50%、25%、12.5%、6.25%復(fù)配液，參照1.2.3，取牛津杯，移液器加入不同復(fù)配液，測(cè)不同比例的復(fù)配劑對(duì)兩種菌的抑菌效果。

1.2.9 四種天然植物源物質(zhì)熱處理復(fù)配汁對(duì)指示菌抑菌效果影響 將1.2.6制備的100%大蒜原汁液按照不同的體積分別加入生姜、洋蔥、大蔥原汁液中，分別配制不同體積比的50%、25%、12.5%、6.25%復(fù)配液，參照1.2.3取牛津杯，移液器加入不同復(fù)配液，測(cè)不同比例的復(fù)配劑對(duì)兩種菌的抑菌效果。

1.2.10 防腐劑對(duì)指示菌抑菌效果評(píng)價(jià) 將苯甲酸鈉、山梨酸鉀分別調(diào)至最佳pH作用范圍，苯甲酸鈉pH2.5～4.0，在食品中的限量值為0.2～1 g/kg，山梨酸鉀pH5.0～6.0，在食品中的限量值0.2～2 g/kg，采用牛津杯法測(cè)定防腐劑對(duì)兩種菌抑菌能力，并與四種植物源榨汁抑菌效果進(jìn)行比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 四種天然植物源物質(zhì)鮮榨汁對(duì)指示菌抑菌效果影響

從（圖1A，B）不同濃度的四種天然植物源榨汁液對(duì)指示菌抑菌效果不同，隨著濃度降低，抑菌效果也逐步降低，且大蒜汁對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌較強(qiáng)，大腸桿菌的效果次之，檢測(cè)結(jié)果與張愛(ài)民［11］相同與雷曉燕［12］對(duì)大腸作用效果強(qiáng)于金黃色葡萄球菌抑菌效果不同。由圖1（A）可知，大蒜汁對(duì)指示菌有較強(qiáng)的抑菌作用，最低抑菌濃度為6.25%，其他三種榨汁液對(duì)金黃色葡萄球菌的最低抑菌濃度分別為大蔥汁12.5%，生姜汁50%、洋蔥汁50%，對(duì)大腸桿菌的最低抑菌濃度分別為大蔥汁25%、生姜汁50%、洋蔥汁50%。由圖1（A），四種植物源物質(zhì)對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌作用強(qiáng)度依次為大蒜汁＞大蔥汁＞洋蔥汁＞生姜汁。由圖1（B），四種植物源榨汁液對(duì)大腸桿菌的抑菌作用強(qiáng)度依次為大蒜汁＞大蔥汁＞生姜汁＞洋蔥汁。用Duncan對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，100%、50%、25%、12.5%大蒜汁對(duì)兩種受試菌株抑菌性差異極顯著，對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌效果，100%、50%、25%大蔥汁差異顯著，100%生姜差異顯著，100%洋蔥差異顯著；對(duì)大腸桿菌抑菌效果，100%大蔥汁差異顯著，100%生姜汁差異顯著，100%洋蔥差異不顯著。

圖1 不同濃度四種植物源物質(zhì)對(duì)指示菌抑菌效果Fig.1 Different concentration of four kinds of plant source materials antimicrobial effect

2.2 不同pH四種天然植物源物質(zhì)鮮榨汁對(duì)指示菌抑菌效果評(píng)價(jià)

由圖2可知，四種鮮榨汁對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌效果，大蒜汁在較寬pH2～9范圍內(nèi)均可產(chǎn)生抑菌圈出現(xiàn)且在酸性條件下抑菌圈直徑較大，用Duncan新復(fù)極差法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，大蒜汁對(duì)兩種受試菌株抑菌性差異極顯著（5%顯著水平），進(jìn)一步驗(yàn)證前人劉少偉［13］對(duì)大蒜汁中主要生物抑菌成分大蒜素在偏酸性（pH5～7）條件下較穩(wěn)定的論斷。洋蔥在pH=9時(shí)對(duì)指示菌產(chǎn)生明顯抑菌圈，顯著高于生姜汁與大蔥汁（如圖2A，B），表明洋蔥汁在堿性條件下對(duì)指示菌具有較強(qiáng)抑菌作用。pH對(duì)生姜的影響較大，pH為2～9之間對(duì)指示菌無(wú)抑菌效果，表明pH對(duì)生姜汁抑菌活性成分有較強(qiáng)的抑制作用；pH=2時(shí)大蔥汁對(duì)大腸桿菌有一定的抑菌效果顯著高于洋蔥汁、生姜汁，對(duì)金黃色葡萄球菌無(wú)抑菌效果。這與郭繼平［14］結(jié)果不同。很有可能G+、G-細(xì)胞壁成分、結(jié)構(gòu)差異使得大蔥汁抑菌效果不同，G+細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)致密，使得抑制殺滅該菌較為困難。

圖2 不同pH的100%四種植物源榨汁液對(duì)指示菌抑菌效果Fig.2 Different pH of the 100%four kinds of plant source material juice antimicrobial effect

2.3 熱處理四種天然植物源物質(zhì)鮮榨汁對(duì)指示菌抑菌效果影響

圖3 熱處理不同濃度四種植物源物質(zhì)對(duì)指示菌抑菌效果Fig.3 Heat treatment different concentration of four kinds of plant source materials antimicrobial effect

對(duì)比圖1和圖3，經(jīng)熱處理后的四種物質(zhì)對(duì)指示菌的抑菌效果明顯低于四種天然植物源鮮榨汁抑菌效果。與鮮榨汁抑菌趨勢(shì)相同，熱處理后隨著濃度的降低其抑菌效果也逐漸降低（圖3A，B）熱處理后的大蒜汁在6.25%濃度下仍具有抑菌作用顯著高于其他三種物質(zhì)，這與郭紅珍［15］生熟大蒜抑菌作用對(duì)比相同。大蔥汁在100%濃度下對(duì)金黃色葡萄球菌有抑菌效果顯著高于其他三種物質(zhì)，對(duì)大腸桿菌無(wú)抑菌效果。熱處理后的生姜汁、洋蔥汁則無(wú)抑菌效果，可見(jiàn)加熱處理對(duì)抑菌活性物質(zhì)有損害。

2.4 不同pH熱處理四種天然植物源物質(zhì)對(duì)指示菌抑菌效果影響

由圖4，熱處理后大蒜汁對(duì)指示菌在較寬的pH2～7范圍內(nèi)仍可以產(chǎn)生抑菌效果。用Duncan新復(fù)極差法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，熱處理pH2～7范圍的大蒜汁對(duì)兩種受試菌株抑菌性差異極顯著，熱處理后的洋蔥汁在pH為9時(shí)對(duì)金黃色葡萄球菌有抑菌效果（高于大蔥、生姜6.25%），熱處理后的大蔥汁在pH=2對(duì)大腸桿菌具有一定的抑菌效果顯著高于洋蔥汁、生姜汁，生姜汁在不同的pH下，對(duì)指示菌均無(wú)抑菌作用。

圖4 熱處理不同pH的100%四種植物源榨汁液對(duì)指示菌抑菌效果Fig.4 Heat treatment different pH of the 100%four kinds of plant source material juice antimicrobial effect

2.5 三種天然植物源鮮榨復(fù)配汁對(duì)指示菌抑菌效果影響

按照1.2.8復(fù)配后，大蔥-大蒜復(fù)配汁、生姜-大蒜復(fù)配汁、洋蔥-大蒜復(fù)配汁對(duì)指示菌抑菌作用明顯增強(qiáng)，表明物質(zhì)復(fù)配可提高對(duì)指示菌的協(xié)同抑菌作用，這與陳映等［16］對(duì)大蒜和生姜提取物抑菌效果的研究結(jié)果是一致的。圖5A，B得出復(fù)配后，洋蔥-大蒜復(fù)配汁對(duì)兩種指示菌抑菌作用顯著高于大蔥-大蒜復(fù)配汁與生姜-大蒜復(fù)配汁。

圖5 三種植物源物質(zhì)復(fù)配汁對(duì)指示菌抑菌效果Fig.5 Three kinds of plant source material compound juice antimicrobial effect

2.6 熱處理四種天然植物源物質(zhì)鮮榨復(fù)配汁對(duì)指示菌抑菌效果評(píng)價(jià)

由圖5和圖6可知，熱處理鮮榨汁復(fù)配后對(duì)指示菌仍具有一定的抑菌作用，但熱處理復(fù)配后對(duì)指示菌的抑菌效果比鮮榨物質(zhì)復(fù)配后的抑菌效果要弱。圖6A，B得出復(fù)配后，洋蔥-大蒜復(fù)配汁對(duì)兩種指示菌抑菌作用顯著高于大蔥-大蒜復(fù)配汁與生姜-大蒜復(fù)配汁。

圖6 熱處理三種植物源物質(zhì)復(fù)配汁對(duì)指示菌抑菌效果Fig.6 Heat treatment three kinds of plant source material compound juice antimicrobial effect

2.7 不同抑菌實(shí)驗(yàn)方法對(duì)苯甲酸鈉、山梨酸鉀防腐效果的影響

將苯甲酸鈉和山梨酸鉀調(diào)整為最適pH，以食品中的最高限量值為最大添加量測(cè)定防腐劑對(duì)指示菌抑菌效果，由圖7可知，隨著濃度的降低抑菌效果逐步降低，0.02%苯甲酸鈉、0.1%山梨酸鉀對(duì)指示菌有抑菌效果。對(duì)大腸桿菌抑菌效果分析，0.1%苯甲酸鈉低于6.25%鮮榨蒜汁27.3%，0.1%山梨酸鉀與6.25%鮮榨蒜汁抑菌效果相比無(wú)顯著性差異；對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌效果分析，0.1%苯甲酸鈉抑菌效果低于6.25%鮮榨蒜汁36.3%，0.1%山梨酸鉀對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌效果低于6.25%鮮榨蒜汁66.7%。可見(jiàn)植物源榨汁液的抑菌效果強(qiáng)于或等同于化學(xué)防腐劑抑菌效果。

圖7 不同濃度防腐劑抑菌效果Fig.7 Different concentration antiseptic antimicrobial effect

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)選取4種常見(jiàn)的天然植物源物質(zhì)通過(guò)榨汁后研究其對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌特性，實(shí)驗(yàn)顯示大蒜汁對(duì)指示菌具有較強(qiáng)抑菌特性，對(duì)指示菌的最小抑菌濃度為6.25%，其次依次為大蔥汁、洋蔥汁、生姜汁。不同pH和熱處理對(duì)榨汁液抑菌活性有一定影響，大蒜汁在酸性條件有較強(qiáng)抑菌效果，洋蔥汁在堿性條件對(duì)指示菌有抑菌效果，酸堿性對(duì)生姜汁抑菌效果具有較大影響，酸性或堿性均無(wú)抑菌效果。熱處理對(duì)榨汁液的抑菌效果有影響但大蒜汁、大蔥汁有一定的熱穩(wěn)定性，熱處理后仍有抑菌效果。將四種榨汁液按一定比例復(fù)配后可以協(xié)同增強(qiáng)對(duì)指示菌的抑菌效果，有望將榨汁液復(fù)配后加入到食品中作為天然防腐劑起到防腐保鮮又能增加風(fēng)味，這對(duì)天然植物源物質(zhì)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)應(yīng)用具有重要意義。

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Study on antimicrobial actions of four kinds plant juice

XIA Jun-fang，SHEN Jiu-jun，YANG-Ting，ZHANG Zhen-zhen，GULI Na-zi，WANG Xiao-biao，MIAO Seng，WU Yun*
（College of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，China）

This paper reviewed the antimicrobial properties of four kinds of plant（garlic，scallion，ginger and onion）juice against Staphylococcus aureus and Escherichia coli.The antimicrobial properties of 4 kinds plant juice at different concentration，pH，heat treatment and compounded juice were measured by oxford cup，which compared with chemical preservatives.Results showed that the four kinds of plant juice had different bacteriostatic activities.It also pointed that they had stronger inhibitory against S.aureus than E.coli.The garlic juice had the strongest antimicrobial actions in four plant juice.The minimal inhibitory concentration（MIC）was 6.25%.The MIC of green Chinese onio juice against S.aureas was 12.5%，the MIC of green Chinese onio juice against E.coli was 25%.The MIC of ginger and onion juice against S.aureus and E.coli were 50%.It had a certain effect on the antimicrobial actions of different pH，heat treatment.The results indicated that compounded plant juice had obvious inhibition on S.aureus and E.coli.Compared with chemical preservatives，the four kinds of plant juice had better antimicrobial properties or was equivalent properties.

plant juice；inhibitory；Staphylococcus aureus；Escherichia coli

TS202.3

A

1002-0306（2016）02-0098-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.011

2015－05－26

夏俊芳（1986-），女，碩士，助教，主要從事食品微生物安全控制方面的研究，E-mail：junfangxia@126.com。

*通訊作者：武運(yùn)（1965-），女，碩士，教授，主要從事食品生物技術(shù)方面的研究，E-mail：wuyunster@sina.com。

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（201510758223）。