周一海

自第二次世界大戰(zhàn)起，人們發(fā)現(xiàn)：膳食結(jié)構(gòu)與疾病和健康有著密切關(guān)系，當(dāng)時(shí)食物的匱乏造成了慢性傳染性疾病發(fā)病率的顯著升高。歷經(jīng)數(shù)十年的探索和對(duì)比，人們發(fā)現(xiàn)：以橄欖油、紅酒、大量的谷物蔬果為主的地中海飲食模式對(duì)心血管健康和糖尿病預(yù)防都大有益處，且明顯優(yōu)于其他膳食模式。科學(xué)家經(jīng)過深入研究發(fā)現(xiàn)，地中海飲食所帶來的健康效應(yīng)與其膳食當(dāng)中含有豐富的多酚類食物密切相關(guān)！那么，多酚為何物？其健康魅力何在？

一、多酚——重喚人體健康的植物活力素

常聽人說，“每天喝少量紅酒可以預(yù)防心血管病”，“經(jīng)常喝綠茶可以防癌”，其道理何在？這是因?yàn)榧t酒和茶當(dāng)中含有豐富的多酚類物質(zhì)！多酚類化合物是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，它可以清除人身體上的“銹跡”。大家知道，鐵被氧化了會(huì)生銹，其實(shí)人的身體也會(huì)生“銹”，人體的新陳代謝過程也像是一個(gè)被氧化的過程，亦即人體每天都在“生銹”，所產(chǎn)生的“銹”在醫(yī)學(xué)上稱為自由基。自由基是人體的代謝產(chǎn)物，會(huì)和體內(nèi)的細(xì)胞組織產(chǎn)生氧化反應(yīng)，從而破壞正常細(xì)胞，造成損傷和突變，導(dǎo)致衰老、疾病叢生。正常情況下，人體自由基的產(chǎn)生和消除處于平衡狀態(tài)，但由于年齡增長(zhǎng)，空氣、食物污染，輻射等原因，自由基超過一定的量，生命正常秩序就會(huì)被破壞，可導(dǎo)致免疫力低下，心腦血管病、腫瘤、老年性癡呆、白內(nèi)障、糖尿病、肝病、帕金森氏病等疾病就會(huì)隨之而來。

近年來研究發(fā)現(xiàn)，多酚類化合物可以有效清除體內(nèi)自由基，阻斷一連串的氧化反應(yīng)，對(duì)維生素C和E的抗氧化能力也有增強(qiáng)作用；亦可以抑制細(xì)菌、提升免疫力；甚至可以抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。目前已有超過8000種的多酚類化合物結(jié)構(gòu)被發(fā)現(xiàn)，是植物化學(xué)物中最大的一類，最初曾被命名為維生素P。多酚類食物主要存在于蔬果、堅(jiān)果、大豆、茶、可可、酒類之中。

二、富含多酚的食物與功效

說起食物中的多酚，可能“茶多酚”大家聽得最多，實(shí)際上它只是多酚類家族中的一員。巧克力深受人們喜愛，而賦予巧克力獨(dú)特味道的成分也是多酚類物質(zhì)，它存在于制造巧克力的原料——可可豆中。其實(shí)，多酚不但存在于茶葉和可可豆中，還存在于多種蔬菜和水果等植物性食物中，它們都是對(duì)人體有益的成員。

多酚（主要是類黃酮和單寧酸）的最佳來源之一就是水果。尤其是深色水果的多酚濃度最高，如李子、櫻桃和漿果等。草莓、藍(lán)莓和樹莓是鞣花酸（一種單寧酸）的良好來源。此外，蘋果、葡萄、梨、香瓜的多酚含量也很豐富。

蔬菜的多酚含量比水果略低，但也有不少蔬菜含大量多酚。洋蔥、花椰菜、卷心菜、芹菜、香菜是黃酮醇和類黃酮的可靠來源。此外，甜菜、紅卷心菜等紅色蔬菜的多酚含量也較高。

茶類當(dāng)中，綠茶、紅茶、花茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶和黑茶（普洱茶）等各類茶葉中都含有豐富的茶多酚，而綠茶中含量最多。

谷物和豆類食品都是含多酚豐富的食品。菜豆、綠豆、豌豆和堅(jiān)果、橄欖油都包含類黃酮。此外，全谷物食品、燕麥和黑麥也飽含多酚。

巧克力和咖啡，這是兩種很受歡迎的食物，它們也包含大量酚酸（多酚的一種）?？煽啥购涂Х榷苟及Х人岷桶⑽核?，這也是兩種多酚類抗氧化劑。巧克力的多酚含量與可可豆分量有關(guān)。黑巧克力的含量最高。

另一個(gè)含多酚豐富的食物是紅葡萄酒，但沒有使用葡萄皮釀制的紅酒多酚含量相對(duì)較低。法國(guó)人以喜歡喝紅葡萄酒和心臟健康而聞名，這與紅酒中含有的單寧酸和黃酮類化合物有一定關(guān)系。

不同食物中的多酚具有略微不同的功效：

茶多酚 促進(jìn)脂類及膽汁酸排出體外，降低血漿及肝臟中膽固醇和甘油三酯的含量，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓和血脂、防治血栓等作用，還具有延緩衰老、預(yù)防癌癥等功能。

可可多酚 具有增強(qiáng)免疫力功效，它還有與阿司匹林相似的抗炎作用，在一定濃度下可以降低血小板活性，轉(zhuǎn)移自由基在血管壁上的沉積，并能降低血液中的膽固醇水平，因而具有預(yù)防心腦血管疾病的功能。

葡萄多酚 降低低密度脂蛋白，抑制血管內(nèi)皮細(xì)胞增殖，保護(hù)血管平滑肌細(xì)胞，抑制血小板凝集，促進(jìn)纖維蛋白溶解，從而起到防止血管硬化、血栓形成的作用，因此是預(yù)防冠心病的極佳食品。還有降血壓、防癌功效。

洋蔥多酚 其特點(diǎn)是可以直接通過血腦屏障，進(jìn)入腦血管，抑制腦動(dòng)脈粥狀硬化進(jìn)程，從而能起到預(yù)防腦血管狹窄作用。還能消除血管痙攣，保持血管壁的彈性，防腦缺血，對(duì)改善大腦功能也有一定的作用。

綠豆多酚 可降低體內(nèi)鈉離子濃度及細(xì)胞外液容量，松弛血管平滑肌，從而起到降血壓的作用。

三、日常如何充分獲取食物中的多酚

研究表明，獲取食物中多酚的含量受到食物的儲(chǔ)藏溫度、烹飪方法、搭配方法等的影響，例如水果冷藏時(shí)多酚含量會(huì)增加。下面介紹一下怎樣食用多酚類食物更健康：

用油炒：研究結(jié)果顯示，烹調(diào)時(shí)用油炒，比用水煮更能提高蔬菜中多酚類的生物利用率。若是水煮，則建議將湯汁一起喝下去。

勿與藥物一起食用：許多水果，如葡萄柚，其所含的多酚類會(huì)干擾肝臟解毒酵素的作用，使降血脂、降血壓、抗過敏、鎮(zhèn)定安眠等藥物無(wú)法正常代謝，導(dǎo)致藥物在血液中濃度增加而產(chǎn)生副作用。因此服用這些藥物時(shí)，應(yīng)隔開兩小時(shí)再吃水果。

常見多酚類食物的食用貼士：由于茶多酚不耐高溫，所以不要用沸水泡茶，溫水沖泡更能發(fā)揮其保健功能。巧克力中含有可可多酚，吃含可可量高的黑巧克力的好處高于牛奶巧克力等花色巧克力，如果喝熱可可，則會(huì)獲得更好的效果。但中老年人每天食用量不要超過100克，兒童和青少年可在每天的兩餐之間或在大運(yùn)動(dòng)量之后吃5～25克。

葡萄多酚大多存在于葡萄皮中，因此吃葡萄時(shí)最好連皮食用。經(jīng)釀制的紅葡萄酒中也富含葡萄多酚，成人可以每天飲用一小杯紅酒，約200毫升左右。

吃經(jīng)過加工的綠豆湯和綠豆粥會(huì)更有利于綠豆多酚的吸收利用。