文|廖小軍 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院

新鮮蘋果“喝”進(jìn)去

文|廖小軍 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院

產(chǎn)量高，品種多，質(zhì)量佳，管理體系完善無(wú)疑是我國(guó)蘋果產(chǎn)業(yè)鏈過程中的優(yōu)勢(shì)，不過附加值提高，效益提升，產(chǎn)業(yè)延長(zhǎng)才是蘋果產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要方向。2016年，我國(guó)蘋果預(yù)測(cè)年產(chǎn)量將達(dá)到5400萬(wàn)噸，如此龐大的產(chǎn)量勢(shì)必加速蘋果加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2014年我國(guó)國(guó)民生產(chǎn)總值達(dá)63.6萬(wàn)億元，食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)11萬(wàn)億元，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)達(dá)18.5萬(wàn)億元。到2015年，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)高達(dá)20萬(wàn)億，占整個(gè)GDP的30%左右。從數(shù)據(jù)我們可以看出，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。從2000年到2013年農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的產(chǎn)值和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)值比來(lái)看，我們國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)已經(jīng)達(dá)到了國(guó)際上中等甚至偏上的水平。

蘋果作為農(nóng)產(chǎn)品中一個(gè)重要部分，加工產(chǎn)業(yè)潛力巨大。

喝果汁，吃鮮果仍是未來(lái)消費(fèi)的主流

產(chǎn)量高，品種多，質(zhì)量佳，管理體系完善無(wú)疑是我國(guó)蘋果產(chǎn)業(yè)鏈過程中的優(yōu)勢(shì)，不過附加值提高，效益提升，產(chǎn)業(yè)延長(zhǎng)才是蘋果產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要方向。加工技術(shù)作為蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的一大重要環(huán)節(jié)，近年來(lái)備受關(guān)注。

目前，我國(guó)果蔬加工產(chǎn)業(yè)的技術(shù)現(xiàn)狀又是如何呢？

果汁是我們最熟悉果蔬加工品，也就是水果變成液態(tài)。如何提高水果的出汁率是制約現(xiàn)在果汁加工的重要問題。關(guān)于果蔬汁的加工，高效榨汁技術(shù)、高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、酶液化與澄清技術(shù)、膜技術(shù)在生產(chǎn)中有很廣泛的應(yīng)用。我們也引進(jìn)了世界上最先進(jìn)的蘋果濃縮汁和番茄漿生產(chǎn)設(shè)備，以及利樂、康美包、P ET瓶無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線，具備了國(guó)際先進(jìn)水平。

二是果蔬罐頭。近幾年國(guó)人的消費(fèi)意識(shí)以及產(chǎn)品形式的逐漸改變并且多樣化，果粒酸奶等產(chǎn)品的熱銷很大程度帶動(dòng)了罐頭的產(chǎn)量，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變，很多糕點(diǎn)制作也離不開罐頭，所以，罐頭這幾年在國(guó)內(nèi)發(fā)展非?？?。低溫連續(xù)殺菌技術(shù)和連續(xù)化去囊衣技術(shù)主要在酸性罐頭中應(yīng)用比較多，現(xiàn)在也引進(jìn)了電腦控制的新型殺菌技術(shù)，以及EVOH材料廣泛應(yīng)用于罐頭生產(chǎn)。

三是脫水果蔬。最傳統(tǒng)的果蔬脫水制品是把果蔬曬干?，F(xiàn)在有很多新的技術(shù)，比如膨化干燥、冷凍干燥、紅外干燥等技術(shù)的應(yīng)用，連續(xù)式的凍干設(shè)備也實(shí)現(xiàn)了國(guó)產(chǎn)化。

四是速凍果蔬。由整體大包裝轉(zhuǎn)向鮮切處理后的小包裝單體速凍?，F(xiàn)階段主要有吹風(fēng)式凍結(jié)裝置、管架凍結(jié)裝置、流態(tài)化凍結(jié)裝置等連續(xù)式凍結(jié)裝置，生產(chǎn)效率較高，突破了原來(lái)以液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳為冷源的制冷技術(shù)，開發(fā)出螺旋式速凍機(jī)、流態(tài)化速凍機(jī)。

五是果蔬貯運(yùn)。預(yù)冷與冷鏈逐步完善，蘋果、梨、葡萄、柑橘、番茄、蒜薹、大白菜等貯藏保鮮及流通技術(shù)的研究與應(yīng)用方面基本成熟，MPA技術(shù)、CA技術(shù)等已在果蔬貯運(yùn)保鮮業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

六是果蔬發(fā)酵制品。純?nèi)樗峋臃N使泡菜傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)生了變革，提高了產(chǎn)品品質(zhì)與穩(wěn)定性，利用乳酸菌純種發(fā)酵生產(chǎn)的發(fā)酵果汁、蔬菜汁、果醋、果酒產(chǎn)品日益增多。

七是功能成分提取。利用蘋果、番茄、葡萄、甘蔗等果蔬加工過程中產(chǎn)生的廢棄物生產(chǎn)果膠、番茄紅素、花青素、膳食纖維等功能行成分的技術(shù)已成熟。蘋果果膠、番茄紅素的產(chǎn)量與品質(zhì)達(dá)到世界領(lǐng)先水平。超聲波、高速剪切、微波、超高壓等輔助提取技術(shù)及膜分離、分子蒸餾、柱色譜等純化技術(shù)已應(yīng)用于功能成分的生產(chǎn)中。

八是鮮切的水果蔬菜。鮮切果蔬具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)，不需要進(jìn)一步處理，可直接烹飪或食用，滿足了人們追求天然、營(yíng)養(yǎng)、方便的需求。與鮮切果蔬相對(duì)應(yīng)的低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、生物保鮮、非熱保鮮、涂膜技術(shù)等研究逐漸成熟。鮮切果蔬中起關(guān)鍵作用的冷鏈也正在逐步建成。

傳統(tǒng)的蘋果加工產(chǎn)品主要以濃縮汁、罐頭、果脯和果醬為主，通過不同的加工技術(shù)手段變成這些產(chǎn)品，它原有的一些特性都基本上被破壞掉了，從未來(lái)發(fā)展角度來(lái)講，我建議蘋果加工產(chǎn)品可以做一些創(chuàng)新。

現(xiàn)在人們崇尚自然的觀念越演越烈，喝果汁，吃鮮蘋果將是消費(fèi)的主流。

NFC蘋果汁，毫無(wú)疑問是未來(lái)中國(guó)果汁市場(chǎng)上的一個(gè)重要產(chǎn)品。NFC中文稱為“非濃縮還原汁”，是將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經(jīng)瞬間殺菌后直接罐裝（不經(jīng)過濃縮及復(fù)原），完全保留了水果原有的新鮮風(fēng)味。而如今市場(chǎng)上絕大多數(shù)的純鮮果汁，其實(shí)只是一般的濃縮還原果汁，是將濃縮果汁兌以水、糖、防腐劑等還原成可喝的果汁。由于經(jīng)過濃縮與還原的復(fù)雜加工，其新鮮度及口感均無(wú)法與NFC產(chǎn)品相比。目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的蘋果濃縮汁90%都在出口，但對(duì)中國(guó)來(lái)講，蘋果濃縮汁的市場(chǎng)份額非常小，因?yàn)槠鋵?shí)這樣的果汁屬于過度加工，對(duì)于一個(gè)原料來(lái)說，加工后就沒有它本身的特點(diǎn)了。

除了NFC的蘋果汁以外，可以從生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的皮、渣中提取果膠，制備纖維素，蘋果多酚，籽油進(jìn)行一些高附加值的挖掘利用。

果汁加工技術(shù)還需創(chuàng)新

果汁行業(yè)也面臨的一些問題。

果汁傳統(tǒng)加工以熱殺菌為主要手段，雖然保證了產(chǎn)品的安全性，但是造成了色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及其它方面的劣變，這種傳統(tǒng)的加工技術(shù)現(xiàn)在仍大范圍使用，所以在加工技術(shù)方面還缺乏創(chuàng)新。

目前的蘋果加工產(chǎn)業(yè)都是按照從原料、濃縮廠、果汁廠，最終形成產(chǎn)品的順序來(lái)加工，也就是原料基地做蘋果濃縮汁，然后再加水、還原、勾兌，變成一個(gè)最終產(chǎn)品，通過高溫殺菌再在常溫下進(jìn)行銷售，生產(chǎn)模式單一，整個(gè)過程的處理都使果汁的品質(zhì)大打折扣。

雖然目前果汁加工在技術(shù)和生產(chǎn)模式上都有亟待解決的問題，但事實(shí)上，果汁加工目前的發(fā)展階段也是在之前基礎(chǔ)上形成的，并不是一蹴而就的。果汁的發(fā)展主要經(jīng)歷了果味飲料、濃縮汁、濃縮還原汁和鮮果直接榨成汁這四個(gè)階段。最初的果味飲料都算不上真正的果汁，是由糖精、香精和色素制成的，也叫“三精水”，濃縮汁主要用來(lái)出口，在國(guó)內(nèi)銷售很少。濃縮還原汁是由濃縮汁加水還原勾兌變成果汁，也叫FC果汁，最高端的就是現(xiàn)階段的NFC果汁，用鮮果直接榨成汁。

發(fā)展NFC蘋果汁產(chǎn)業(yè)需要從原料適宜、工藝最少化、超高壓殺菌技術(shù)、冷鏈物流的支撐、模式創(chuàng)新、環(huán)境友好這六個(gè)方面來(lái)綜合考慮。

從原料角度來(lái)講，NFC果汁對(duì)原料的成熟度、健康度、新鮮度、清潔度有很高的要求。從工藝上來(lái)講，NFC要環(huán)節(jié)最少，工藝最短，來(lái)實(shí)現(xiàn)加工過程中的最小化加工來(lái)保持它的最大品質(zhì)。從殺菌技術(shù)來(lái)講，采用超高壓殺菌，而不是高溫殺菌。從冷鏈物流的環(huán)節(jié)來(lái)說，好的產(chǎn)品只有在冷鏈系統(tǒng)的條件下才能維持好的品質(zhì)。在生產(chǎn)模式創(chuàng)新方面，采用原料運(yùn)輸距離長(zhǎng)，產(chǎn)品運(yùn)輸距離短，冷藏保存，保質(zhì)期短的方式，使原料直接變產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。綜合利用方面，有效地利用加工產(chǎn)生的皮、渣，高效綠色而且環(huán)境友好。

政策支持，超高壓技術(shù)產(chǎn)業(yè)前景大好

在技術(shù)方面，我們國(guó)家的果汁加工技術(shù)持續(xù)三十多年沒有發(fā)生根本性的變化。各行各業(yè)，現(xiàn)在都利用顛覆性技術(shù)來(lái)支撐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，國(guó)內(nèi)所有的食品加工，果汁加工都是通過高溫來(lái)殺菌，通過高溫把食品中的有害菌、腐敗菌殺死。但是由于溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)品質(zhì)就有一些破壞，沒有了原汁原味。

與高溫殺菌不同的是，超高壓通過壓力來(lái)殺菌。超高壓技術(shù)是將食品密封在柔性容器內(nèi)，以水或油作為傳壓介質(zhì)，在常溫或稍高于常溫條件下進(jìn)行100MPa以上的加壓處理，維持一定時(shí)間后能有效殺滅微生物、最大限度保持食品原有品質(zhì)。

超高壓不僅僅做果汁，在食品上應(yīng)用很廣泛，在肉制品，果蔬，海產(chǎn)品，以及其他食品都可以用。

國(guó)家這幾年也非常重視超高壓技術(shù)的發(fā)展。國(guó)家支撐計(jì)劃，863計(jì)劃連續(xù)從十一五到十二五，將近十年的時(shí)間來(lái)支持這項(xiàng)從裝備到技術(shù)的開發(fā)，使我們國(guó)家的超高壓的裝備水平得到大幅度提升?，F(xiàn)在，超高壓技術(shù)的應(yīng)用已初步推廣，裝備開始出口歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，一改以往的發(fā)展局面。