施鵬飛，馬麗艷，鄧志峰，王輝，賈紅亮，高瓊，李鳳偉，吳立國，遲全勃，*（.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京044；.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京0008；.魏善莊鎮(zhèn)科技站，北京06）

林地遮陽網(wǎng)中3種側(cè)耳屬食用菌營養(yǎng)分析比較

施鵬飛1，馬麗艷2，鄧志峰1，王輝1，賈紅亮1，高瓊1，李鳳偉1，吳立國3，遲全勃1，*
（1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京102442；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京100083；3.魏善莊鎮(zhèn)科技站，北京102611）

對(duì)林地遮陽網(wǎng)栽培側(cè)耳、紅側(cè)耳、金頂側(cè)耳3種側(cè)耳的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和礦質(zhì)元素進(jìn)行分析比較，旨在為更好地開發(fā)利用林地食用菌資源以及為進(jìn)行深加工提供參考。采用常規(guī)營養(yǎng)成分測定水分、粗纖維、還原糖、粗多糖、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量；用日立L 8900型氨基酸自動(dòng)分析儀測定氨基酸，測定出3種側(cè)耳中16種氨基酸；用原子吸收方法對(duì)這3種側(cè)耳中所含的礦質(zhì)元素鐵、錳、銅、鋅、磷、鈉、鉀、鈣、鎂的含量進(jìn)行測定。結(jié)果表明，3種側(cè)耳在林地遮陽網(wǎng)中生長下產(chǎn)生很高的營養(yǎng)成分，均是高蛋白、高纖維、低脂肪、高鉀低鈉的食用菌，營養(yǎng)價(jià)值較好，食用口感良好。通過對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的方差分析，發(fā)現(xiàn)3種側(cè)耳在常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和礦質(zhì)元素之間差異性不顯著。

林地遮陽網(wǎng)；側(cè)耳；常規(guī)營養(yǎng)成分；氨基酸；礦質(zhì)元素

側(cè)耳（Pleurotusostreatus）、紅側(cè)耳（Pleurotusdjamor）、金頂側(cè)耳（Pleurotus citrinipileatus Sing）都隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、同擔(dān)子菌亞綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，是目前人工栽培的食藥兼用的食用菌，在國內(nèi)外市場深受歡迎［1-3］。3種側(cè)耳富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也含有生物活性物質(zhì)如多酚、多糖等，具有增強(qiáng)免疫、降糖降脂、抗癌、抗衰老和抗氧化等生物活性，是世界上栽培廣泛的食用菌［4-6］。

有關(guān)3種側(cè)耳的基本營養(yǎng)成分、菌種和栽培等方面也有相關(guān)的研究報(bào)道，但3種側(cè)耳營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)比卻少見報(bào)道［7-9］，尤其在林地栽培遮陽網(wǎng)（可以遮光通風(fēng)的系統(tǒng)）更鮮有報(bào)道。試驗(yàn)以3種側(cè)耳為研究對(duì)象，對(duì)比檢測并分析水分、還原糖、多糖、粗脂肪、粗纖維、粗蛋白質(zhì)、氨基酸和礦質(zhì)元素，旨在為更好地開發(fā)利用林地食用菌資源以及為進(jìn)行深加工提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

材料：北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院林地黑白膜大棚栽培的側(cè)耳、紅側(cè)耳、金頂側(cè)耳。

試劑：硫酸，氫氧化鉀，亞甲藍(lán)，氫氧化鈉，乙酸鋅，冰乙酸，亞鐵氰化鉀，葡萄糖，果糖，乳糖，蔗糖，無水乙醇，苯酚，乙醚，石油醚，海砂，硼酸，無水碳酸鈉，17種混合氨基酸（2.5 mol/L）、鹽酸，醋酸鈉，硫酸銅，硫酸鉀，9種元素（鐵、錳、鎂，銅，鈣，鉀、鈉，鋅，磷）標(biāo)準(zhǔn)品，以上試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

分析天平：上海方瑞；紫外分光光度計(jì)：上?？茣钥茖W(xué)儀器有限公司；遠(yuǎn)紅外烘箱：長安區(qū)東遠(yuǎn)烘箱機(jī)械設(shè)備加工廠；消煮爐：洛陽力宇窯爐有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：無錫市蘭博試驗(yàn)設(shè)備有限公司；電熱恒溫水浴鍋：上海比朗儀器制造有限公司；凱氏定氮儀：上海卓越實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；索氏脂肪抽提儀：上海桂戈實(shí)業(yè)有限公司；AA-7000型原子吸收分光光度計(jì)：島津公司；L 8900型氨基酸自動(dòng)分析儀：日立。

1.2.1水分含量測定

常壓干燥法，參照GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》的方法。

1.2.2粗纖維含量測定

參照GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》的方法。

1.2.3還原糖含量測定

采用堿性酒石酸銅直接滴定法，參照GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測定》。

1.2.4粗多糖含量測定

采用硫酸苯酚法，參照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的測定》。

1.2.5粗脂肪含量測定

采用索氏提取法，參照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》。

1.2.6粗蛋白質(zhì)含量測定

采用凱氏定氮法，參照GB/T 15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的測定》。

1.2.7氨基酸含量測定

采用日立L 8900型氨基酸自動(dòng)分析儀，參考國標(biāo)GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》測定17種氨基酸含量。

1.2.8礦質(zhì)元素含量測定

參考相應(yīng)的國標(biāo)進(jìn)行測量，鐵、錳、鎂（GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》），銅（GB/T 5009.13-2003《食品中銅的測定》），鈣（GB/T 5009.92-2003《食品中鈣的測定》），鉀、鈉（GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》），鋅（GB/T 5009.14-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》），磷（GB/T 5009.87-2003《食品中磷的測定》）。

2　結(jié)果與分析

2.13種側(cè)耳常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果

3種側(cè)耳常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果見表1。

表13　種側(cè)耳常規(guī)營養(yǎng)成分的含量Table 1　The contents of conventional nutrition components in three species of Pleurotus ostreatus　g/100 g

2.1.1水分

水分直接影響食用菌的嫩度、鮮度和口感。從表1可見，3種側(cè)耳水分含量在88.21 g/100 g～92.20 g/100 g之間，口感比較鮮滑。

根冠比是指植物地下部分與地上部分的鮮重或干重的比值，它的大小能反映出植株地上、地下部生長發(fā)育情況以及土壤的營養(yǎng)供應(yīng)狀況，該指標(biāo)高則根系機(jī)能活性強(qiáng)，低則弱［22］。錦紫蘇在不同栽培基質(zhì)下，除處理⑥外，其他處理根冠比均高于對(duì)照組，說明不同配比基質(zhì)的城市堆肥污泥有利于植物根系發(fā)達(dá)，增加植物的根系機(jī)能活性，從而有利于培養(yǎng)壯株，有利于作物的地上部分生長。試驗(yàn)證明，城市污泥堆肥對(duì)于錦紫蘇生長具有好的適應(yīng)性，并為污泥堆肥直接用于觀葉類草本植物的種植提供了理論基礎(chǔ)，在一定程度上促進(jìn)了城市污泥堆肥的資源化利用。

2.1.2粗纖維

表1顯示，3種側(cè)耳食用菌的粗纖維含量亦較多，其中尤以紅側(cè)耳中含量為最高達(dá)32.40 g/100 g。粗纖維是膳食纖維的一種重要形式，膳食纖維素有“腸道清道夫”之稱。因此，多攝入富含粗纖維的食用菌，符合當(dāng)前國內(nèi)外普遍提倡的改變膳食結(jié)構(gòu)的要求［10］。

2.1.3還原糖和粗多糖

人類、大多數(shù)動(dòng)物以及許多微生物攝人總能量的主要部分是糖類。其中食用菌中多糖體具有抗癌作用。Chihara（1996）首先發(fā)現(xiàn)香菇多糖不僅能抑制小鼠S-180肉瘤生長，而且還能預(yù)防化學(xué)性和病毒性瘤的致癌作用，同時(shí)又能降低血漿膽固醇和提高機(jī)體的免疫能力［11］。測定結(jié)果表明，食用菌中含有較多的多糖物質(zhì)，其含量均在1.17 g/100 g以上，其中側(cè)耳含量達(dá)3.24 g/100 g以上，預(yù)防化學(xué)性和病毒性瘤的致癌有一定作用。

2.1.4粗脂肪和粗蛋白質(zhì)

側(cè)耳含有最高量的粗脂肪4.19 g/100 g、金頂側(cè)耳含有最高量的粗蛋白35.32 g/100 g而含粗脂肪和粗蛋白量最低的是紅側(cè)耳分別為2.60 g/100 g、22.55 g/100 g，依據(jù)其脂肪和蛋白質(zhì)含量來選擇適宜的口味。

雖然3種側(cè)耳的各個(gè)常規(guī)營養(yǎng)成分含量高低不同，經(jīng)顯著性方差分析，其中F﹤F0.05﹤F0.01，所以3種側(cè)耳中常規(guī)營養(yǎng)含量的差異性不顯著，其結(jié)果見表2。

表2　3種側(cè)耳中常規(guī)營養(yǎng)成分含量的方差分析Table 2　Analysis of variance of conventional nutrition components in three species of Pleurotus ostreatus

2.33種側(cè)耳氨基酸含量分析結(jié)果

采用日立L8900型氨基酸自動(dòng)分析儀測得了側(cè)耳、紅側(cè)耳、金頂側(cè)耳中16種氨基酸（半胱氨酸低于檢測限），色譜圖氨基酸標(biāo)準(zhǔn)樣品曲線見圖1、側(cè)耳、紅側(cè)耳、金頂側(cè)中氨基酸含量分別見圖2、圖3、圖4。測定了16種氨基酸的含量，其結(jié)果見表3。

圖1　氨基酸標(biāo)準(zhǔn)樣品曲線Fig.1　Amino acid standard sample curve

圖2　側(cè)耳中氨基酸含量Fig.2　Amino Acids in Pleurotus ostreatus

圖3　紅側(cè)耳中氨基酸含量Fig.3　Amino Acids in Pleurotus djamor

圖4　 金頂側(cè)耳中氨基酸含量Fig.4　Amino Acids in Pleurotus citrinipileatus Sing

表3　3種側(cè)耳中氨基酸的含量Table 3　Amino acid content in three species of Pleurotus ostreatus g/100 g

3種側(cè)耳中的氨基酸含量測定結(jié)果見表3。測得16種常見氨基酸（色氨酸未檢測、半胱氨酸低于檢測限未測出），包括7種人體必需氨基酸、1種條件必需氨基酸（酪氨酸）。側(cè)耳中必需氨基酸、呈味氨基酸、氨基酸總量分別為1.42、1.27、3.06 g/100 g；紅側(cè)耳中必需氨基酸、呈味氨基酸、氨基酸總量分別為1.39、1.41、3.22 g/100 g；金頂側(cè)耳中必需氨基酸、呈味氨基酸、氨基酸總量分別為1.42、0.99、2.77 g/100 g。其中必需氨基酸占總氨基酸的比例（EAA/TAA，色氨酸未分析）金頂側(cè)耳最高為0.51 g/100 g，側(cè)耳和紅側(cè)耳相同分別為0.47、0.43 g/100 g；呈味氨基酸含量（決定食用菌鮮味的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸）占總氨基酸的比例紅側(cè)耳最高為0.44 g/100 g，其次為側(cè)耳0.42 g/100 g，最低為金頂側(cè)耳0.36 g/100 g，均大于0.36 g/100 g，因此3種側(cè)耳食用時(shí)口味鮮美。各氨基酸組分中，3種側(cè)耳的谷氨酸含量均為最高，而半胱氨酸含量均最低（低于檢測限），整體上各氨基酸組分的含量與構(gòu)成比例大致相同。再對(duì)3種側(cè)耳氨基酸含量進(jìn)行顯著性方差分析，結(jié)果見表4。

表4　3種側(cè)耳中氨基酸含量的方差分析Table 4　Analysis of variance of amino acid content in three species of Pleurotus ostreatus

由表4可知，其中F﹤F0.05﹤F0.01，3種側(cè)耳的氨基酸含量的差異性不顯著。

2.43種側(cè)耳礦質(zhì)元素含量分析結(jié)果

3種側(cè)耳礦質(zhì)元素含量分析結(jié)果，結(jié)果見表5。

表5　3種側(cè)耳中礦質(zhì)元素的含量Table 5　Mineral element in three species of Pleurotus ostreatus mg/100 g

由表5可知，在3種側(cè)耳中鎂元素含量均最高，錳元素含量均最低。其中鉀的含量比較高316.00 mg/100 g～336.00 mg/100 g，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鈉元素含量2.62 mg/100 g～7.86 mg/100 g，因此3種側(cè)耳也屬于高鉀低鈉的食品，這就防止了高鈉低鉀食品對(duì)血壓的不利影響。從整體來看，3種側(cè)耳中礦質(zhì)元素差距不大，同樣通過顯著性方差分析，其中F﹤F0.05﹤F0.01，所以3種側(cè)耳中礦質(zhì)元素含量差異性不顯著，其結(jié)果見表6。

表6　3種側(cè)耳中礦質(zhì)元素含量的方差分析Table 6　Analysis of variance of mineral element in three species of Pleurotus ostreatus

由表6可知，其中F﹤F0.05﹤F0.01，所以3種側(cè)耳中礦質(zhì)元素含量差異性不顯著。

常量元素是人體生長、繁育所必需的。缺乏常量元素不僅會(huì)造成許多病癥，而且會(huì)影響繁殖產(chǎn)能力，如鈣是人體內(nèi)最重要的營養(yǎng)元素之一，它除構(gòu)成骨骼、牙齒和細(xì)胞原生質(zhì)外，還參與調(diào)節(jié)神經(jīng)組織、控制心臟、凝血以及體內(nèi)許多代謝作用。缺鈣會(huì)引起軟骨癥，影響人體正常生長發(fā)育，3種側(cè)耳鈣含量均大于0.36 mg/100 g，可以提供鈣元素。鎂也是人體必需營養(yǎng)元素，3種側(cè)耳鎂含量均大于164.00 mg/100 g，可以提供豐富的鎂元素。同樣微量元素也是人體生長所必需的。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為中醫(yī)的“陽虛”、“腎虛”等癥候與體內(nèi)的無機(jī)元素：鐵、銅、硒、鋅、鈷等關(guān)系密切。這幾種微量元素有維持正常造血機(jī)能和組織機(jī)構(gòu)的作用。如果缺乏會(huì)造成不同程度的貧血和肌營養(yǎng)不良等癥狀［12］。在3種側(cè)耳中人體所必需的微量元素，如鐵、錳、鋅、銅的含量十分豐富。

3　結(jié)論

3.1常規(guī)元素含量結(jié)果

3種側(cè)耳中，水分含量在88.21g/100g～92.20g/100 g之間，口感比較鮮滑；還原糖和多糖的含量總的來看，其中多糖其含量均在1.17 g/100 g以上，其中側(cè)耳含量高達(dá)3.24 g/100 g，預(yù)防化學(xué)性和病毒性瘤的致癌有一定作用，還原糖也均在5.08 g/100 g以上，可以提供一定的能量；最高的粗蛋白質(zhì)和粗纖維含量分別高達(dá)35.32、32.40 g/100 g，而脂肪含量最高的為4.19 g/100 g，相對(duì)較低。3種側(cè)耳常規(guī)元素富含豐富，經(jīng)對(duì)3種側(cè)耳常規(guī)元素含量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，得出3種側(cè)耳之間不存在顯著性的差異。

3.2氨基酸含量結(jié)果

3種側(cè)耳中都含有15種氨基酸，金頂側(cè)耳中含有16種氨基酸，含有人體所需的7種必需氨基酸，以及兒童成長所需的組氨酸和精氨酸，在3種側(cè)耳中，必需氨基酸占總氨基酸的比例（EAA/TAA，色氨酸未分析）金頂側(cè)耳最高為0.51 g/100 g，側(cè)耳和金頂側(cè)耳相同分別為0.47、0.43 g/100 g；呈味氨基酸含量（決定食用菌鮮味的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸）占總氨基酸的比例紅側(cè)耳最高為0.44 g/100 g，其次為側(cè)耳0.42 g/100 g，最低為金頂側(cè)耳0.36 g/100 g。經(jīng)對(duì)3種側(cè)耳中氨基酸含量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，得出3種紅棗之間不存在顯著性的差異。

3.3礦物質(zhì)元素含量結(jié)果

3種側(cè)耳中含有豐富的礦物質(zhì)元素，本研究就其幾種礦質(zhì)元素：鐵、錳、銅、鋅、磷、鈉、鉀、鈣、鎂，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種側(cè)耳中鎂元素含量均最高，錳元素含量均最低。人體必需的常量元素鎂和鉀都比較高，其中3種側(cè)耳中鉀的含量特別高，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鈉元素含量，3種側(cè)耳也屬于高鉀低鈉的食品，這就防止了高鈉低鉀食品對(duì)血壓的不利影響。經(jīng)過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方差分析，這3種側(cè)耳中礦物質(zhì)元素含量之間也不存在顯著性的差異。

總體來說，3種側(cè)耳在林地遮陽網(wǎng)中生長下產(chǎn)生了很高的營養(yǎng)成分，均是高蛋白、高纖維、低脂肪、高鉀低鈉的食用菌，營養(yǎng)價(jià)值較好，食用口感良好。且3種側(cè)耳常規(guī)元素含量、氨基酸含量、礦物質(zhì)元素含量之間均不存在顯著性的差異。

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Three Kinds of Woodland Shade Net Planting Pleurotus Mushroom Nutrition Analysis and Comparison

SHI Peng-fei1，MA Li-yan2，DENG Zhi-feng1，WANG hui1，JIA Hong-liang1，GAO Qiong1，LI Feng-wei1，WU Li-guo3，CHI Quan-bo1，*
（1.Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442，China；2.China Agricultural University，Beijing 100083，China；3.Weishanzhuang Town Station Technology，Beijing 102611，China）

In this paper，black shading net woodland shade cultivation pleurotus ostreatus，pleurotus djamor，pleurotus citrinipileatus sing three kinds of basic nutrition composition，amino acids and mineral elements were analyzed and compared，general nutrients which the determination of moisture，crude fiber，sugar，polysaccharides，crude fat，crude protein content；Hitachi L 8900 model automatic amino acid analyzer was used to amino acid and three kinds of ear in 16 kinds of amino acids；Atomic absorption photometry assay was used to determine mineral elements（Fe，Mn，Cu，Zn，P，Na，K，Ca，Mg）in the extract of pleurotus ostreatus.Through analysis of variance，there is no significant difference on the general nutrients，amino acids and mineral elements of the three species of pleurotus ostreatus.

woodlandshadenet；pleurotusostreatus；basicnutritioncomposition；aminoacids；mineralelements

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.006

北京市優(yōu)秀人才培養(yǎng)資助項(xiàng)目（2013B002056000002）；北京市“菜籃子”新型生產(chǎn)經(jīng)營主體能力提升項(xiàng)目（20140204-37）；北京市農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目（20150130）；北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院院級(jí)課題“技術(shù)研發(fā)與示范推廣基金項(xiàng)目”（XY-YF-16-27）

施鵬飛（1987—），男（漢），助教，本科，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

遲全勃（1971—），男（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與質(zhì)量控制。

2015-03-30