陳曉

如果把家常菜也列為飲食江湖中的一個(gè)門派，家常菜大師汪曾祺這么為門派開(kāi)宗立義：“家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢，三要省事。偶有客來(lái)，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)作料，一面仍陪客人聊天，顯得從容不迫。若無(wú)其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個(gè)什么勁兒?！?/p>

以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)照，演員黃磊算是家常門派中人。他喜歡下廚，因?yàn)樯米龅拇蠖嗍羌页２?，所以自稱“黃小廚”。他說(shuō)自己常常在擺弄鍋碗瓢盆的同時(shí)，還拈上一杯紅酒。但悠閑的姿態(tài)并不影響他的速度。見(jiàn)過(guò)他做菜的人，第一印象大多是“速度快”，“一會(huì)兒就弄出一大桌來(lái)”。還能隨時(shí)隨地，因地制宜。在一檔真人秀節(jié)目里，他屈陋就簡(jiǎn)，用手烙出一鍋面餅，滿足了一組人的口腹之欲。

擅做家常菜的人，似乎很難有堂皇的代表作。汪曾祺開(kāi)出自己的家常菜單，拌菠菜、煮干絲、燒小蘿卜、炒嫩苞谷、扦黃瓜皮……都算不上理直氣壯的菜名。黃磊在大學(xué)時(shí)就小有廚名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，為了能吃到他裹雞蛋液炸的饅頭片，室友們不惜“諂媚”他“爸爸”。當(dāng)演員后走南闖北，吃做美食的視野更是開(kāi)闊了不少。但要是問(wèn)黃磊的拿手菜，身邊的人卻總難講個(gè)明細(xì)?！八鍪裁炊夹?，各式各樣的菜都可以?！迸笥褎髡f(shuō)，“湯煲得很好，肉燒得是最好，各種……那就是有味兒啊！好吃?。　闭f(shuō)到此處，聽(tīng)者能感受到一種“只可意會(huì)不可言傳”的無(wú)奈。吃喝玩樂(lè)各類俗世樂(lè)趣中，味覺(jué)的美妙最難細(xì)致言傳，而家常菜食材平常，形式又大多簡(jiǎn)約內(nèi)斂，要頭頭是道說(shuō)出其中的好更是難上加難?！坝形秲骸被蛟S是最貼切誠(chéng)懇的贊嘆。

芳草地西街在北京東邊最繁華的商業(yè)區(qū)后面。轉(zhuǎn)兩個(gè)街角，不過(guò)相隔幾百米的距離，就完全進(jìn)入了另一個(gè)時(shí)空。車輛行人稀少，也沒(méi)什么五光十色的商業(yè)氣息，街邊是樸實(shí)平整的紅磚樓房，店鋪門楹上橫掛著老式招牌。這里是黃磊在北京童年開(kāi)始的地方。1978年，他和父親坐火車來(lái)北京，睡一個(gè)臥鋪，路上買小推車上的甜橙吃，到北京時(shí)口袋里只有幾毛錢。

因?yàn)樽炖锏牡认悖缸觽z初到北京的拮據(jù)開(kāi)頭有了浪漫的色彩。味覺(jué)是一個(gè)人對(duì)過(guò)往最真實(shí)溫暖的記憶，和同齡孩子相比，黃磊的童年有著更豐富的味覺(jué)記憶。父親黃小立說(shuō)，黃磊從小就是個(gè)對(duì)吃很感興趣的孩子，“那時(shí)候吃兒童餅干，一堆他都要全部吃光，用他的口頭語(yǔ)叫‘全部吸光。因?yàn)樾『⒉粫?huì)說(shuō)話，剛學(xué)會(huì)說(shuō)話，‘吃就說(shuō)成‘吸”。5歲左右時(shí)，每天要吃糖飯飯，就是用白飯加開(kāi)水和白糖，不吃就不能好好睡覺(jué)。生病發(fā)燒了，總惦著媽媽做的肉餅湯。一塊豬肉剁餡，花20分鐘攪成肉餅，用芡粉抓緊，再上鍋蒸半個(gè)小時(shí)。做法雖然簡(jiǎn)單，但味道鮮美無(wú)比。

父母把大部分收入都花在食物上?！敖饔芯淅显?，千事萬(wàn)事，‘?。ǔ裕┦谴笫?。”黃磊的媽媽說(shuō)，“我們不講究穿。因?yàn)槲視?huì)做衣服，所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火費(fèi)也不用。那時(shí)候住平房，房子又小，我們就燒蜂窩煤，用爐子烤火，省下來(lái)的錢都用在吃上。讓孩子吃好是最大的事。”黃小立回憶每到冬天，單位要發(fā)32塊錢的煤火費(fèi)。“我拿了烤火費(fèi)以后，首先不是覺(jué)得可以取暖，而是覺(jué)得有一筆收入了。我就走到朝陽(yáng)門外，那里原來(lái)有個(gè)朝外市場(chǎng)。我就進(jìn)去買一堆螃蟹，回來(lái)蒸著吃，或者做螃蟹炒年糕。”和左鄰右舍比，黃磊家是最晚買電冰箱等現(xiàn)代家當(dāng)?shù)?，“因?yàn)殄X都用到吃上面了”。

姐姐曹暉也記得，自己和黃磊“小時(shí)候是不缺嘴的孩子”?！拔覌尦?huì)弄回半扇豬肉，有時(shí)還能看到一整個(gè)豬腦袋泡在廚房的盆里。”豬肉用來(lái)腌咸肉，做香腸，燒成各種口味的南北菜式。有一次，黃小立用豬的后臀尖肉擱油里炒，加醬油和水，蓋上鍋燜，燜到水都沒(méi)有，肉從油里脫穎而出，再放上糖、姜，做出一碗“好吃極了”的干燒肉。本想晚上演出回來(lái)吃幾塊，發(fā)現(xiàn)肉沒(méi)了，已經(jīng)被黃磊和姐姐吃光了。酸辣椒炒雞是一道至今在黃家菜譜里占據(jù)重要位置的菜式。切成塊的土雞在油鍋里和各種調(diào)料一起炒后，再放上大量切成末的自制酸辣椒，最后撒上青蒜，黃磊拌著湯汁就能把整碗米飯吃完。

汪曾祺寫廚間五味，說(shuō)：“做菜要有想象力，愛(ài)捉摸，如蘇東坡所說(shuō)：‘忽出新意。要多實(shí)踐，學(xué)做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領(lǐng)。”翻食譜固然重要，但很多食譜中的名篇，不過(guò)寥寥幾句。比如袁枚的《隨園食單》，“有味者使之出，無(wú)味者使之入”，“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，被視為至理名言。但其中的深長(zhǎng)意蘊(yùn)，需要廚子不斷嘗試，勇氣加上悟性，才能得其精髓。

這些年，黃磊走南闖北，吃遍全球，憑著一張好吃的嘴和一顆愛(ài)鉆研的心，但凡印象深刻的美食他大都能說(shuō)出個(gè)門道。在常熟吃了一道鳙魚，鮮美無(wú)比，他琢磨出“秘訣在湯色和魚的選用”?！坝屯ㄟ^(guò)鐵篩子，細(xì)細(xì)地淋過(guò)魚頭，湯會(huì)一下出奶色。但不能擱蔥，蔥一進(jìn)去奶色就淡了?！薄斑x魚一定要大，魚大到一定程度就是肉了，就有油，肚當(dāng)和甩水會(huì)特別鮮美?！彼f(shuō)起在惠州吃的清蒸雞，“要選閹雞，一歲大小，腌上三四個(gè)小時(shí)，不要腌透，然后把鹽去掉，一滴水不放，兩三片姜，蒸出一碗汁來(lái)?！薄八麜?huì)研究。在外面吃個(gè)什么東西，回來(lái)就說(shuō)我給你們也做做。即便一開(kāi)始不像，但是慢慢做就有了樣子?！迸笥褎骰貞洠按蠖F(xiàn)在是北京最有名的餐廳嘛，他曾經(jīng)研究大董的海參怎么做的，講到大董先生說(shuō)，‘你別說(shuō)了，再說(shuō)窗戶紙就要破了。”

摘自《三聯(lián)生活周刊》