曹磊

摘 要：隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對于飲食、休閑、娛樂提出了更高的要求。職業(yè)技術院校的烹飪專業(yè)已成為社會熱門專業(yè)，實訓教學是烹飪專業(yè)的重要教學環(huán)節(jié)，對于培養(yǎng)專業(yè)的烹飪?nèi)瞬虐l(fā)揮著重要作用。就目前情況來看，烹飪專業(yè)實訓教學的管理還存在諸多不足，需要進一步完善和發(fā)展。本文簡單分析了烹飪專業(yè)實訓教學管理中存在的問題，并對其管理成效進行了探討。

關鍵詞：烹飪專業(yè)；實訓教學；管理；成效

中圖分類號： G71 文獻標識碼： A 文章編號： 1673-1069（2016）27-103-2

0 引言

近年來，隨著生活水平的提升，人們對于飲食質(zhì)量提出了更高的要求，社會對于專業(yè)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嗉哟?。我國的烹飪飲食文化源遠流長，在長期的發(fā)展中形成了很多烹飪技術流派，因此烹飪專業(yè)的教學是一項系統(tǒng)復雜而具有重要現(xiàn)實意義的工作。實訓教學是烹飪專業(yè)的重要教學環(huán)節(jié)，由于烹飪器具及過程存在一定的危險性，加強管理工作顯得十分的重要。職業(yè)技術院校作為培養(yǎng)社會急需應用型技術人才的重要基地，要加強對烹飪專業(yè)教學工作的重視程度，提高實訓教學的管理水平，以管理促發(fā)展。

1 烹飪專業(yè)實訓教學管理的基本原則

烹飪專業(yè)實訓教學管理是一項系統(tǒng)而復雜的工作，學校需要掌握烹飪專業(yè)實訓教學的基本特點，根據(jù)科學、合理的管理原則，采取有效的實訓教學方法，從而提高學生的實踐技能。本文在分析烹飪專業(yè)教學實際情況的基礎上，總結(jié)了以下幾點教學管理原則：

1.1 烹飪實訓教學方法的應用原則

對烹飪實訓教學方法的應用主要從學生動手實踐能力和操作技巧兩方面考慮，才能達到理想的管理成效。學校應該始終將提高學生的實踐操作能力作為應用烹飪實訓教學方法的出發(fā)點，根據(jù)烹飪實訓教學的培訓目標，結(jié)合學生的實際情況，來制定和實施具體的烹飪實訓教學方法。因此，烹飪實訓教學放大的應用原則可以概括為實效性、靈活性、系統(tǒng)性等，并且這幾條原則相輔相成，指導整個實訓教學過程。教師在教學活動要始終貫徹這些原則，將自身的教學理論與實踐相結(jié)合，制定出科學、合理的烹飪實訓教學方法，加強是實訓教學的管理工作。

1.2 烹飪實訓教學時應合理地選擇實訓內(nèi)容

在烹飪實訓教學的管理中，根據(jù)學生的實際需求和人才培養(yǎng)目標，選擇更加合理的實訓教學內(nèi)容。在菜品的實訓教學過程中，必須選擇具有代表性的菜品，讓學生能夠?qū)崿F(xiàn)觸類旁通的效果，從而對同一類型菜品的烹飪技巧進行熟練掌握和靈活運用。同時，菜品的選擇還需要考慮實用性的原則，以餐飲行業(yè)的實際市場需求為導向，選擇符合消費者飲食習慣和品質(zhì)要求的菜品，從而培養(yǎng)出滿足社會崗位要求的高素質(zhì)、應用向烹飪專業(yè)人才。此外，烹飪專業(yè)實訓教學中，要不斷豐富菜品的種類，不僅要包括基本菜系，還要選擇一些特色菜系和流行菜系等，從而提高學生的綜合技能。

1.3 烹飪實訓教學中應合理地安排示范方式

除了上述原則外，在烹飪專業(yè)實訓教學中，教師還要注意教學示范方式的合理安排，將實踐操作的具體內(nèi)容給學生進行詳細的演示示范，從而加深學生的認識和理解。教師在實際的教學活動中，可以采取邊講邊演的教學方法，向?qū)W生講述菜品的選材、配料和烹飪要點，讓學生直觀地感受到烹飪操作的關鍵環(huán)節(jié)和難點內(nèi)容，對各個示范動作進行分析和講解，從而讓學生快速、準確地掌握烹飪技巧。此外，教師還可以采取慢進演示方法，即放慢操作速度，讓一些反應較慢的學生能夠跟上實訓課程；采用分解演示方法，對烹飪中的重點和難點部分進行細化的演示；采用正誤對比的演示方法，提醒學生要注意烹飪過程中容易出現(xiàn)的錯誤，從而引以為鑒，避免發(fā)生類似的錯誤?？偠灾?，教師的示范要主要規(guī)范性、全面性、準確性，從而切實提高實訓教學效果。

2 烹飪專業(yè)實訓教學管理中存在的問題

2.1 烹飪理論不完善

烹飪專業(yè)教學需要相關的理論作為基礎，但是從目前的情況來看，烹飪專業(yè)的理論體系還不夠完善。雖然我國的烹飪技術經(jīng)過歷代傳承得到了不斷完善和發(fā)展，但是烹飪的學術理論較為薄弱，相關的專業(yè)著作也較少，使得烹飪理論缺乏系統(tǒng)性，難以為實訓教學提供科學、可靠的理論依據(jù)。

2.2 課程設置不規(guī)范

很多職業(yè)技術院校開展烹飪專業(yè)的實訓教學課程，僅僅流于表面形式，沒有結(jié)合不同年齡、不同層次的學生特點進行課程的規(guī)范設置，從而造成設置的課程與學生的實際相脫離，使得學生難以跟上課程進度，大大降低了學生的學習積極性，對學生烹飪技術的提高形成阻礙。

2.3 缺乏對實習學生的心理輔導

在實訓教學環(huán)節(jié)，學生要脫離學校的教學環(huán)境進行烹飪課程的實習訓練，對于全新的實習環(huán)境，一些學生可能表現(xiàn)出不適應，同時，實習基地的指導教師可能沒有學校教師那么耐心，對學生存問題缺乏細心的指導，甚至產(chǎn)生過多的批評，導致學生的心理產(chǎn)生排斥，消極對待烹飪實訓課程。

2.4 對校企合作模式不重視

校企合作是職業(yè)技術類院校開展實訓教學的重要模式，學校通過與相關企業(yè)合作，能夠為學生提供良好的實習環(huán)境，同時能夠為學生創(chuàng)造更多的就業(yè)機會。但是，從我國目前的烹飪教學現(xiàn)狀來看，校企合作模式?jīng)]有得到有效落實，學校開拓的相關飲食單位較少，難以滿足學生的實訓要求，影響了實訓教學效果。

3 烹飪專業(yè)實訓教學管理成效簡析

3.1 加強烹飪理論體系的完善

全面、系統(tǒng)的烹飪理論是烹飪專業(yè)實訓教學的重要保障，為此，職業(yè)技術類院校必須對烹飪理論的發(fā)展渠道進行拓展，提高對相關專業(yè)著作的編輯和出版的重視力度，從而發(fā)揮烹飪理論對于烹飪專業(yè)實訓教學的指導作用。我國烹飪文化經(jīng)過不斷的完善和發(fā)展變得十分深厚，烹飪方面的理論知識也較為復雜，學校要加強對烹飪理論體系的完善，通過系統(tǒng)性的理論知識來引導烹飪專業(yè)實訓教學的管理工作，實現(xiàn)烹飪專業(yè)教學質(zhì)量的提升。

3.2 規(guī)范設置專業(yè)課程

職業(yè)技術類院校在安排烹飪課程時，要根據(jù)不同年齡、不同層次的學員的實際情況進行規(guī)范化的設置，從而使得學生能夠明確自己的學習方向，提高自身的學習熱情。在烹飪專業(yè)實訓教學過程中，首先，加強學生對烹飪專業(yè)的認識和了解，學習一些基本的烹調(diào)、雕刻操作技術；其次，要在原來課程的基礎上，重點加強學生對于烹飪原料加工內(nèi)容的學習和掌握；最后，教師要傳授給學生各種烹調(diào)方法與技巧。此外，學校還可以開展相關的烹飪比賽，提高學生的烹飪水平；組織一些烹飪專業(yè)的頂崗實習與技能考證，為學生將來的就業(yè)奠定良好的基礎。

3.3 做好實習學生的心理輔導

在烹飪專業(yè)的實訓教學中，學校要針對實習學生存在的心理問題，開展相應的心理輔導課程，對其進行疏導，提高其心理承受能力，適應各種不同的實習環(huán)境。相關教師要培養(yǎng)學生的處事能力和應變能力，只有這樣才能夠在激烈的工作競爭中勝任烹飪崗位。烹飪專業(yè)帶有一定的藝術性，不僅需要心靈手巧，還要有一定的美學基礎，這就造成了學生間很大的差異。因此，在實習操作過程中，對于掌握慢的學生，在不影響整體進度的情況下，放慢些速度，充分地使他們能夠領會操作技術。此外，教師要通過心理輔導工作，引導學生正確的面對烹飪實訓教學中遇到的困難和挑戰(zhàn)，從中總結(jié)經(jīng)驗教訓，為將來的就業(yè)奠定良好的烹飪技術基礎以及工作心態(tài)。

3.4 加強與相關飲食企業(yè)的合作

校企合作既體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟社會、行業(yè)企業(yè)最緊密最直接的鮮明特色，又是當前改革創(chuàng)新職業(yè)教育辦學模式、教學模式、培養(yǎng)模式和評價模式的關鍵環(huán)節(jié)，更是把職業(yè)教育納入經(jīng)濟社會發(fā)展和產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，促使職業(yè)教育規(guī)模、專業(yè)設置與經(jīng)濟社會發(fā)展需求相適應的重要途徑。學校要充分認識到校企合作的重要性，與相關的飲食企業(yè)建立良好的合作關系，例如餐廳、酒店、度假村等飲食企業(yè)，為烹飪專業(yè)的學生提供良好的實訓基地。同時，通過實習基地的建立，使得更多優(yōu)秀的學生被大家所熟知，帶動了就業(yè)率的提高。因此，通過“校企合作”，建立實習基地，對烹飪專業(yè)實訓教學的管理有很大的幫助，并能取得相應的成效。

4 結(jié)束語

總而言之，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，社會對于烹飪專業(yè)的技術型人才提出了更高的需求與要求。職業(yè)技術類院校需要加強烹飪專業(yè)實訓教學的管理工作，從而培養(yǎng)理論知識扎實、實踐操作能力較強的技術應用型人才。只有加強規(guī)范化的教學管理，才能夠提高烹飪專業(yè)實訓教學的效率，從而為我國的烹飪事業(yè)注入新的活力與發(fā)展動力。

參 考 文 獻

[1] 梅君亮.淺談烹飪專業(yè)實訓教學的管理與成效[J].神州，2013（30）：109.

[2] 鄧謙.烹飪專業(yè)實訓教學的管理與成效[J].職業(yè)，2010.