戶力平

1.為“惠豐堂”飯莊題寫匾額

“惠豐堂”飯莊是舊京“十大堂”之一，始創(chuàng)于清咸豐八年（1858），當(dāng)時的老板是山東人張祖蔭，以經(jīng)營山東風(fēng)味菜肴為主，他與清宮御前總管太監(jiān)李蓮英的干兒子李季良是“拜把子”兄弟，常有交往。

一天，李蓮英一臉無奈地回到家中，李季良問他因何愁眉苦臉的。李蓮英說這幾天老佛爺與光緒爺慪氣，天天發(fā)火，御膳房變著法兒地給她做的飯菜，她只吃幾口就撂了筷子。她不高興就朝奴才們?nèi)鰵?，今兒個又被她訓(xùn)斥了一頓。

李季良言道：“我有個兄弟在前門外大柵欄開了家飯莊，以燴菜最拿手，汁濃色鮮、味厚不膩，您何不給老佛爺備上一份，讓她換換口兒？”李蓮英一聽，言之有理，便讓他馬上去了“惠豐堂”。當(dāng)天晚上李蓮英就提著裝滿飯菜的食盒兒回了宮。

或許是幾天沒吃好喝好了，只見提盒兒一打開，慈禧就被菜肴的香味吸引了。這菜雖不是山珍海味，但有湯有菜，油而不膩，香濃適口。慈禧太后拿起筷子嘗了幾口，臉上便有了悅色。她邊吃邊問道：“是哪位御廚做出如此色味俱全的菜肴？”

“回皇太后，不是御廚，是前門外‘惠豐堂廚子做的?！?/p>

慈禧太后酒足飯飽之后，見案幾上放著文房四寶，便乘興題寫了“惠豐堂”三個大字，同時傳旨：賜“惠豐堂”御用“圓籠扁擔(dān)”一副，上嵌金箍，可視為隨時入宮送餐的“腰牌”。從此，“惠豐堂”聲名大振，生意越來越興旺。

2.為“月盛齋”醬肉鋪賜四道“腰牌”

“月盛齋”是一家專門經(jīng)營清真醬牛羊肉的老字號，開業(yè)于清乾隆四十年（1775），創(chuàng)辦人馬慶瑞，最早在老前門箭樓的西月墻路南，借這道月形墻取名為“月盛齋”，有“月月興盛”之意，后遷至戶部街。

光緒十二年（1886）十月，慈禧太后做壽，滿朝文武大臣到處搜尋奇珍異寶為她備壽禮。有位大臣尋思：“給老佛爺送什么壽禮呢？宮里的奇珍異寶她多得數(shù)不清，早就不新鮮了，我得送一份與眾不同壽禮！”

于是，他特意來到“月盛齋”，備了一份包裝精美的大禮盒兒，并系上“?；侍笕f壽無疆”的綢帶，進(jìn)奉給老佛爺。不承想，慈禧太后品嘗了“月盛齋”的醬肉之后備加贊賞，特賜“月盛齋”四道“腰牌”，作為出入宮之憑證。每隔一日，“月盛齋”送特制醬肉到御膳房。

據(jù)傳慈禧“撤簾歸政”、退居頤和園后，每晚必有一頓夜膳，而所食之物，又必有“月盛齋”醬肉、燒餅和粥，“月盛齋”掌柜要輪流值守于頤和園御膳房。慈禧太后坐船游昆明湖時，后面常拴兩條小船，一條是御膳房的，另一條就是“月盛齋”馬家老鋪的。一年冬日，“月盛齋”掌柜于后山抽煙，不慎引發(fā)山火，按律應(yīng)判死罪，慈禧太后一句“辦了他，我吃什么？”他的死罪即刻被免。正是由于受到清廷的青睞，又因其牛羊肉食品制作精良，別具風(fēng)味，使“月盛齋”名揚(yáng)京城。

3.為“王致和”臭豆腐賜名“御青方”

王致和是安徽仙源人，清康熙八年（1669）進(jìn)京趕考，卻名落孫山，無奈之下，便想在京城暫謀生計。他自幼跟著父親學(xué)過做豆腐，于是向幾位同鄉(xiāng)借了點(diǎn)錢，在安徽會館附近租了兩間房，開起了豆腐作坊，每天做上幾屜豆腐，沿街叫賣。

到了夏季，有時他怕賣剩下的豆腐發(fā)霉，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬和鹽腌后用缸儲存起來，之后歇伏停業(yè)。三伏之后，王致和打開缸看腌制的豆腐，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，試著嘗了嘗，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣。他送給鄰里品嘗后，沒想到大家都稱贊不已。

此后王致和逐漸摸索出一套臭豆腐的制作工藝，在延壽寺街路西開設(shè)作坊，豎起了“王致和南醬園”的招牌。

一天，得寵于慈禧太后的太監(jiān)安德海出宮辦事，路過“王致和南醬園”時，他被一股說不出的味道所吸引，一看是賣豆腐的，而這豆腐塊不大，略帶臭味兒，便好奇地買了一塊品嘗。雖然聞著有點(diǎn)臭，可吃起來卻別有風(fēng)味。

安德海想，老佛爺成天吃的是山珍海味，這東西準(zhǔn)沒吃過，于是買了一小壇子，帶回宮里。慈禧用晚膳時，安德海將一小盤臭豆腐端到慈禧太后面前，她一聞，連忙捂住鼻子。安德海言道：“皇太后，這東西聞著有點(diǎn)兒臭，可吃著味道不一般，您嘗嘗？”

慈禧拿起筷子試著夾了一點(diǎn)兒放在嘴里咂摸了咂摸：“還別說，這味道還真不一般……”然后問安德海這吃食的名字，安德海說叫“臭豆腐”，慈禧太后搖了搖頭，說這名字實(shí)為不雅。她見這吃食呈方形，且著青色，便賜名“御青方”，并傳旨將“御青方”列入御膳菜譜，適時進(jìn)奉。

因皇太后御賜了“御青方”之名，王致和的臭豆腐聲名大振。

4.為“福興居”灌腸鋪賜“龍罩”和“黃旗”

在北京眾多小吃中，灌腸可謂最物美價廉，遠(yuǎn)在明朝已開始流傳。

說到老年間京城灌腸老字號，當(dāng)屬坐落在地安門外萬寧橋（又稱后門橋）路東的“福興居”。據(jù)傳，“福興居”開業(yè)于清光緒年間，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。

萬寧橋北邊有個火神廟為皇家道觀，每年農(nóng)歷六月二十二日，皇帝都要派太常寺的官員到火德真君廟祭拜。有一年，慈禧太后到火神廟進(jìn)香，剛過萬寧橋，就聞到一陣陣的香味，便問李蓮英是何味道？李蓮英最能揣摩慈禧太后的心思，他趕緊讓一個小太監(jiān)到“福興居”灌腸老鋪，令掌柜的備二十盤灌腸送至火神廟內(nèi)，掌柜的連忙將精心準(zhǔn)備的二十盤灌腸放進(jìn)提盒里，雙手捧著，在兩個太監(jiān)陪伴下恭恭敬敬地進(jìn)入火神廟。

慈禧太后品嘗了“福興居”灌腸后大加贊賞，她讓隨行的幾位大臣也品嘗了，眾人都說好吃，于是慈禧賞了掌柜的十兩銀子。

幾天之后，兩個太監(jiān)將慈禧太后所封的“龍罩”（系繪有龍圖案的絲質(zhì)明黃色遮蓋物）和“黃旗”（也稱龍旗，系繪有龍圖案三角形明黃色小旗）送到了“福興居”，令“福興居”按時進(jìn)奉灌腸入宮。

“福興居”因這“龍罩”和“黃旗”，買賣越做越興旺，直到20世紀(jì)40年代末才逐漸衰落。

（摘自《北京晚報》 圖/黃煜博）