姜中介

這是一家在外界看來有幾分神秘的餐廳。一年多的時間，123家店面的擴(kuò)張速度，胡桃里儼然成為餐飲界內(nèi)的一顆新星。

然而，胡桃里卻是一個“非典型”餐廳，因?yàn)檫@個餐廳的核心競爭力在于音樂與互聯(lián)網(wǎng)思維，定位為酒吧、餐廳、咖啡館的文藝混血兒，美食、美酒、音樂、表演在這里融為一體。

據(jù)了解，胡桃里因?qū)鹘y(tǒng)餐飲業(yè)的顛覆，備受資本方面的關(guān)注，而背后的合縱文化集團(tuán)也在緊鑼密鼓地進(jìn)行資本化。

胡桃里的運(yùn)營核心在于如何利用餐廳這個物理空間來成為音樂產(chǎn)業(yè)的線下場景，而不是單純地吸納更多的人來餐廳吃飯，餐廳作為解決用戶吃飯的重要場景之一，必然會帶來高頻次的互動，如何讓音樂內(nèi)容成為餐飲服務(wù)的一部分就成為了關(guān)鍵。

“很多時候去參加一些論壇，我都是在講音樂，沒有去講餐飲，這讓一些同行很詫異?！?胡桃里總經(jīng)理詹宗德向《二十一世紀(jì)商業(yè)評論》（下稱《21CBR》）記者表示，通過音樂以及互聯(lián)網(wǎng)對餐飲的改造，胡桃里既滿足了正餐的需求，同時也兼?zhèn)淇Х瑞^、下午茶的優(yōu)雅社交屬性，到了晚上更是娛樂社交的秀場，這直接提升了餐廳的使用效率。

用音樂定義餐廳

“對于胡桃里來說，最為核心的是音樂?！闭沧诘聦Α?1CBR》記者表示，胡桃里的餐廳、餐飲屬性只是淺層含義，支撐這個餐廳快速發(fā)展的核心是音樂，將音樂產(chǎn)業(yè)進(jìn)行適當(dāng)革新，從而切中市場要害。

現(xiàn)場彈唱音樂是其一個重要符號，目前光胡桃里簽約歌手已超過300位，其中不乏有《中國好聲音》、《中國夢之聲》、《最美和聲》等重量級選手。

據(jù)了解，胡桃里隸屬中國領(lǐng)軍的綜合音樂實(shí)體集團(tuán)——合縱文化。在整個集團(tuán)的戰(zhàn)略層面考慮，胡桃里所提供的這種物理空間其實(shí)是其輸出音樂人、音樂作品的細(xì)分場景，通過這種音樂服務(wù)來提升用戶體驗(yàn)，從而留住用戶。

對于音樂的考量程度，已經(jīng)細(xì)化到對于多少分貝是前來用餐、社交的客人最舒適的音量，歌曲的編排要如何精妙地進(jìn)行。

因此，對于音樂內(nèi)容的選擇，胡桃里有著嚴(yán)格的要求，通過旗下藝人學(xué)校一整套專業(yè)培訓(xùn)、職業(yè)規(guī)劃、多樣登臺表演體系，才將藝人推向表演的舞臺，盡管偶爾會有觀眾來進(jìn)行即興表演，但在登臺之前也要考核一下基本的音樂素養(yǎng)，否則會對用餐者帶來不好的體驗(yàn)。

“我們會不斷推出新人和新作品，并不是一成不變?！?詹宗德表示，通過已經(jīng)形成體系的藝人培養(yǎng)機(jī)制，可以不斷地更新胡桃里的產(chǎn)品內(nèi)容，目前合縱集團(tuán)已經(jīng)有1600名的簽約藝人。

就這樣，胡桃里所提供的舞臺就成為了音樂人與用戶最為直接互動的場景，然后用戶通過在餐廳內(nèi)的消費(fèi)來“哺育”音樂人，這也讓一直處于虧損邊緣的音樂產(chǎn)業(yè)通過線下體驗(yàn)找到了盈利空間，通過與用戶最直接的互動，音樂人也在第一時間了解用戶的喜好，從而調(diào)整自己對于音樂的理解。

胡桃里的核心競爭力在于音樂，所以詹宗德并不擔(dān)心被后來者模仿，身后合縱文化成體系的音樂產(chǎn)業(yè)布局，已經(jīng)形成了競爭壁壘，后來者只能模仿外形而非音樂內(nèi)容。

此外，胡桃里對人群也進(jìn)行了細(xì)分式營銷，在詹宗德看來，每個城市都存在著熱愛音樂、熱愛文藝的群體，都希望有一個空間來釋放這種情懷，只是此前一直沒有一個合理方式來激活這群人。

伴隨著胡桃里的快速發(fā)展，從最早的音樂同道人聚集地，發(fā)展到自帶文藝屬性的客人，大家因氣質(zhì)吻合相互喜歡相互激發(fā)，又影響更多同頻人群，如同病毒一樣擴(kuò)散。目前胡桃里的主力人群已經(jīng)從音樂同道轉(zhuǎn)向大眾市場，吸引了不少對于生活品質(zhì)頗為追求的白領(lǐng)、中產(chǎn)人群。

而胡桃里所提供的服務(wù)，也更加多元化，不光有音樂，還有花藝、藝術(shù)、攝影、話劇、時裝秀、明星簽售，通過不同類型的社交派對來豐富用戶體驗(yàn)。

“目前，不管是直營店，還是加盟店，幾乎沒有虧損的?！?詹宗德說道。

15小時的運(yùn)營

相比于傳統(tǒng)餐飲業(yè)，胡桃里的核心競爭力除了音樂之外，還有就是全時段的運(yùn)營思路。

胡桃里目前的營運(yùn)時間跨越了午餐、下午茶、晚餐、酒吧，也因此，被業(yè)內(nèi)稱為酒吧、餐廳、咖啡館的文藝混血。

詹宗德表示，其實(shí)每個時段所提供的服務(wù)都不盡相同，用戶對于音樂、食品的要求也不同，很多餐廳要不只能提供下午茶服務(wù)，要不只能提供午餐、晚餐服務(wù)，這都造成了時間上的浪費(fèi)?！跋窈芏嗫Х瑞^，到了午餐、晚餐時間就很尷尬，但這段時間又不得不開業(yè)運(yùn)營，讓店面得不到充分的利用。”

因此，胡桃里運(yùn)營餐廳的思路還是定位在熱愛音樂、熱愛文藝這類細(xì)分人群上，針對這類人群來提供全時段的服務(wù)，這與互聯(lián)網(wǎng)公司玩轉(zhuǎn)粉絲經(jīng)濟(jì)的思路頗為相似，就是找到細(xì)分人群，然后提供相應(yīng)服務(wù)來提升體驗(yàn)。

只要是胡桃里的目標(biāo)人群，幾乎任何時段來到這里都能尋找到某種情懷體驗(yàn)，這保證各個時段的胡桃里都會有相當(dāng)?shù)目土髁俊?/p>

通過這種15小時營業(yè)的模式，胡桃里幾乎可以全天候地與用戶進(jìn)行接觸和交互，這不光提升了生產(chǎn)效率，提升店面的空間效率，還間接提升了用戶體驗(yàn)。

為了方便異地?cái)U(kuò)張與保持胡桃里品牌的統(tǒng)一性，在菜品上選擇了川菜這一最具普及型的菜系，幾乎在全國各地都能“吃得開”，哪怕是在口味清淡的廣東，川菜餐飲都占有相當(dāng)?shù)谋戎??！拔覀冊?0%的菜品上保持了川菜屬性?！?詹宗德說道。

利用中央廚房的思路，胡桃里可以根據(jù)市場需求不斷推出新菜品，像胡桃里的招牌烤雞，就成為了很多顧客慕名而來的理由。胡桃里的中央配送體系也降低了成本，80元左右的客單價可以提供更有性價比的食品。

在酒品上，來自世界百大酒莊直供的美酒，56個品種，將近1800多支，這可以降低成本從而提升酒品銷量。據(jù)了解，目前胡桃里餐飲與酒品的銷售額接近1∶1。

實(shí)際上，尋找普及性最強(qiáng)的菜品、中央廚房以及酒莊直供都使得胡桃里在異地?cái)U(kuò)張時，避免了“水土不服”，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的規(guī)?；c連鎖化經(jīng)營。