葉春苗

摘要：綜述豆芽奶、發(fā)酵豆乳飲料、調(diào)配豆乳飲料及其他大豆制品的研制開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀，探討大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、豆腥味、苦澀味去除方法，以期為我國(guó)大豆深加工提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：大豆；深加工；豆乳；豆芽奶

中圖分類(lèi)號(hào)：S565.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）05-0066-02

大豆起源于中國(guó)，古代稱為菽，是構(gòu)成中國(guó)文明的五谷之一。近些年，大豆發(fā)展速度很快，成為世界上產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的糧食作物。大豆?fàn)I養(yǎng)十分豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，但目前大豆主要用于榨油和制備豆粕，只有極少部分用于加工豆乳等營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，這無(wú)疑是一種資源浪費(fèi)。因此，加大豆乳加工工藝研究力度、提高大豆附加值具有重要意義。豆乳是大豆蛋白的水提取物，乳白色，從外觀上看與牛乳類(lèi)似，但與牛乳相比具有一定優(yōu)勢(shì)。豆乳中不含有膽固醇，但含有大量多不飽和脂肪酸及被稱為人體血管“清道夫”的磷脂，因此喝豆乳不會(huì)引起膽固醇升高。另外，豆乳中還含有大豆異黃酮，具有調(diào)節(jié)人體雌激素平衡的作用，且對(duì)人體雌激素的調(diào)節(jié)作用是雙向的。豆乳中的鈣、磷、鉀、鐵、錳等成分可以與牛乳相媲美，且不含乳糖，適合乳糖不耐癥人群食用，是奶源不足或經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)營(yíng)養(yǎng)又廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)保健食品。但由于大豆中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，以及大豆加工過(guò)程中容易出現(xiàn)豆腥味、苦澀味，制約了大豆深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 豆芽奶研究現(xiàn)狀

大豆浸泡發(fā)芽后，抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)如植酸、單寧、蛋白酶抑制劑等大幅度下降，VC含量上升，營(yíng)養(yǎng)成分更豐富，更易被人體吸收。因此，利用豆芽進(jìn)行深加工可獲得理想的營(yíng)養(yǎng)食品。陳莉等對(duì)大豆進(jìn)行發(fā)芽處理、熱處理后，采用酶解、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配、均質(zhì)、滅菌等工藝生產(chǎn)功能性發(fā)芽豆乳，從根本上消除了大豆蛋白復(fù)合導(dǎo)致的豆腥味、苦澀味，降低了大豆棉籽糖、水蘇糖，避免了脹氣現(xiàn)象的產(chǎn)生，且殘存的大豆寡糖依然可以使雙歧桿菌增值。同時(shí)，酶解后的大豆多肽增加了豆乳成分，對(duì)預(yù)防和治療心腦血管疾病具有獨(dú)特作用。

2 豆乳飲料研究現(xiàn)狀

2.1 發(fā)酵型豆乳飲料

發(fā)酵型豆乳飲料是豆乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵得到含有大量活的乳酸菌的發(fā)酵制品。豆乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后被降解成短鏈的肽和氨基酸，更易被人體吸收和利用，而且活的乳酸菌具有幫助消化、調(diào)整腸道菌群功能，是一種新型營(yíng)養(yǎng)保健飲料。賀曉光等對(duì)純豆乳發(fā)酵生產(chǎn)酸豆乳的工藝進(jìn)行研究，確定最佳工藝為：m（大豆）‥V（水）=1‥8，接種量為5%，殺菌條件為85 ℃下殺菌30 min，蔗糖添加量8%，前發(fā)酵溫度40 ℃，前發(fā)酵時(shí)間4 h，接種量5%，后發(fā)酵溫度4 ℃。王艷萍等以大豆為主要原料，以嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌為混合發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵酸豆乳制備。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳制備工藝為：接種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為1∶1∶2，接種量4%，發(fā)酵溫度43 ℃，蔗糖的添加量6%，發(fā)酵時(shí)間4 h。在此條件下發(fā)酵的酸豆乳活菌數(shù)可達(dá)2.8×108個(gè)/mL，且具有淳厚豆香味和清香乳酸味，質(zhì)地均勻，酸甜可口。司衛(wèi)麗等研究穩(wěn)定劑魔芋膠、瓜爾豆膠和黃原膠對(duì)酸豆乳穩(wěn)定性的影響發(fā)現(xiàn)，魔芋膠‥瓜爾豆膠‥黃原膠為3‥2‥3的比例復(fù)配時(shí)，調(diào)配的酸豆乳飲料穩(wěn)定性較好。

2.2 調(diào)配型豆乳飲料

調(diào)配型豆乳飲料是以大豆為主要原料，采用先進(jìn)處理技術(shù)，經(jīng)過(guò)與穩(wěn)定劑、酸等調(diào)配加工而成的產(chǎn)品，是大豆深加工的高檔產(chǎn)品。大豆浸泡是豆乳飲料的前處理環(huán)節(jié)，可以減輕豆腥味、軟化大豆組織、提高水溶性蛋白提取率。劉俊紅等研究了大豆浸泡溫度、時(shí)間及浸泡pH對(duì)豆乳飲料產(chǎn)品質(zhì)量影響，結(jié)果表明，在浸泡溫度40 ℃、浸泡10 h、pH 8條件下，固形物含量達(dá)6.2%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

豆腥味是影響豆乳風(fēng)味的關(guān)鍵因素。袁建云等采用乳酸菌發(fā)酵和添加香精的方法來(lái)減少和掩蓋豆腥味，取得較好效果，為豆乳生產(chǎn)克服技術(shù)難點(diǎn)提供了理論依據(jù)。羅袆等認(rèn)為酸性豆乳飲料生產(chǎn)過(guò)程亟待解決的問(wèn)題是去除豆腥味和有害物質(zhì)，提高豆乳穩(wěn)定性，其系統(tǒng)地對(duì)豆乳生產(chǎn)工藝及影響豆乳穩(wěn)定性的因素進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示：豆乳濃度越高，飲料越不穩(wěn)定；在遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的情況下，pH越低，飲料越不穩(wěn)定；均質(zhì)最佳工藝參數(shù)為50～70 ℃，18～25 MPa，殺菌溫度60～70 ℃（30 min）。

調(diào)配型果蔬汁豆乳飲料是在豆乳中加入果汁、蔬菜汁、穩(wěn)定劑、乳化劑、有機(jī)酸等成分，混合調(diào)制而成的含乳飲料，既可以掩蓋豆乳豆腥味，又使豆乳具有芳香氣味。調(diào)配型果蔬汁豆乳飲料色澤美麗、營(yíng)養(yǎng)全面，口感清新甜美，具有廣闊的市場(chǎng)前景。愛(ài)明艷等以黃瓜和黃豆為原料開(kāi)發(fā)黃瓜豆乳飲料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到最佳配方為：豆乳30%，白砂糖5.5%，黃瓜28%，檸檬酸0.025%。該配方得到的豆乳飲料無(wú)豆腥味，口感協(xié)調(diào)，滋味純正，酸甜適口。

劉莎莎等采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究蘋(píng)果汁豆乳飲料的穩(wěn)定性，得到增稠劑的最佳組合為：果膠0.15%，CMC-Na 0.25%，海藻酸鈉0.30%；絡(luò)合劑磷酸鹽的最佳復(fù)配為：六偏磷酸鈉0.04%，三聚磷酸鉀0.04%，焦磷酸鈉0.04%；在55 ℃、50+25 MPa下均質(zhì)2次，80 ℃殺菌10 min條件下制得的蘋(píng)果汁豆乳飲料穩(wěn)定系數(shù)為0.921，離心沉淀率為1.13%，可以進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。

蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，與大豆組合可以生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健品。蘇從毅等以蕎麥和大豆為原料研制出2種配比的蕎麥豆乳飲料，一種配比為蕎麥3%、大豆3%、白砂糖5%，該產(chǎn)品較清爽，可以用作日常解渴、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)；另一種配比為蕎麥4%、大豆4%、白砂糖5%，產(chǎn)品較為稠厚，可以用作代餐、補(bǔ)充能量。這2款飲料口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，具有軟化血管、降低人體血脂和膽固醇的保健功效，適合各類(lèi)消費(fèi)人群食用。楊紅霞等研究大米調(diào)配性酸豆乳飲料生產(chǎn)工藝，得到最佳大米與豆乳配比為3‥1，穩(wěn)定劑添加量為瓊脂0.10%、CMC-Na 0.05%，黃原膠0.050%。

3 其他大豆制品

大豆的營(yíng)養(yǎng)成分明確后，利用大豆加工的制品不下萬(wàn)余種，主要有豆?jié){、豆腐、豆干、腐乳、醬油、納豆、豆豉、仿真肉、大豆冰激凌、大豆奶油、大豆干酪等。另外，還以大豆為原料制取大豆異黃酮、大豆磷脂等保健品。

4 結(jié)語(yǔ)

大豆制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，而且具有一定保健功效，對(duì)更年期綜合征、心臟病、癌癥、骨質(zhì)疏松等具有預(yù)防作用。盡管牛乳一直是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，但受價(jià)格、運(yùn)輸、貯藏和乳糖不耐癥等因素影響，難以得到普及。而大豆制品不僅具有牛乳特有的營(yíng)養(yǎng)，而且價(jià)格低廉、原料豐富，完全可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)及健康的追求。因此，加大大豆制品深加工研究力度，具有廣闊的市場(chǎng)空間。

參考文獻(xiàn)

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Abstract： This paper summarized the development and exploitation status of bean sprout milk， fermented soybean milk beverage， deploy bean milk drink and other soybean products， discussed the method to remover the anti-nutritional factors， beany flavor and bitterness in soybeans， so as to provide theoretical basis for soybean deep processing in China.

Key words： soybean； deep processing； soybean milk； bean sprout milk