張學(xué)義，申世斌，謝晨陽，李曉東，王鐵成，么宏偉，韓書昌，付婷婷

(1.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江 牡丹江 157011；⒉黑龍江省林業(yè)科學(xué)院；⒊黑龍江省北味菌業(yè)科技集團(tuán)股份有限公司)

黑木耳即食菜加工方法及產(chǎn)品配方

張學(xué)義1，申世斌2*，謝晨陽1，李曉東3，王鐵成3，么宏偉1，韓書昌1，付婷婷1

(1.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江 牡丹江 157011；⒉黑龍江省林業(yè)科學(xué)院；⒊黑龍江省北味菌業(yè)科技集團(tuán)股份有限公司)

摘要：黑木耳即食菜是以優(yōu)質(zhì)單片黑木耳為原料，經(jīng)過精選、清洗、拌料、預(yù)煮、包裝、殺菌等工藝科學(xué)加工而成的軟包裝風(fēng)味即食產(chǎn)品，解決了保鮮黑木耳自流現(xiàn)象，方便儲存、包裝、運(yùn)輸和食用，不使用任何化學(xué)添加劑，極大限度地保存了黑木耳的營養(yǎng)物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：黑木耳；即食菜；加工方法；產(chǎn)品配方

黑木耳具有較高的醫(yī)療保健作用，據(jù)相關(guān)資料報導(dǎo)，每百g黑木耳含蛋白質(zhì)10．6g，脂肪1．2g，碳水化合物65．5g，粗纖維7．0g，鈣375mg，磷201mg，鐵185mg；還含有維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、煙酸等多種維生素和無機(jī)鹽、磷脂、植物固醇等；含鈣量相當(dāng)于鯽魚的7倍；含鐵量是芹菜的20倍、豬肝的7倍、鯽魚的70倍，是一種非常好的天然補(bǔ)血食品。黑木耳的膠質(zhì)體能把殘留在人們消化系統(tǒng)中的灰塵、雜質(zhì)集中起來，排出體外，黑木耳的類核酸物質(zhì)，可以降低血中的膽固醇和甘油三酯水平，對冠心病、動脈硬化患者頗有益處，黑木耳多糖具有抗腫瘤作用。目前黑木耳市場產(chǎn)品單一，原料大量積壓，開發(fā)生產(chǎn)黑木耳風(fēng)味即食產(chǎn)品市場前景廣闊。

1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1 原料單片黑木耳，產(chǎn)于東京城林業(yè)局。

1.2 輔料精鹽、味素、花椒、大料、鮮姜、干辣椒、麻椒、大豆油等調(diào)味料。

2 試驗(yàn)器具

清洗槽、夾層鍋、笊籬、盤秤、真空包裝機(jī)、真空水煮包裝袋、常壓殺菌鍋等

3 加工方法

3.1 工藝流程

原料選擇→清洗→預(yù)煮→賦味→稱量→真空包裝→殺菌→冷卻→保溫→質(zhì)檢→裝箱→入庫→銷售。

3.2 操作要點(diǎn)

3.2.1原料選擇及處理方法。建立黑木耳栽培基地、栽培適合即食菜加工的優(yōu)質(zhì)單片黑木耳，采摘后即刻清洗，之后攤在曬網(wǎng)上曬干或烘干，挑出雜質(zhì)、拳耳或溜耳等不合格木耳，裝袋放置在干燥處備用(或直接由市場選擇購買)。

3.2.2清洗復(fù)水。稱量一定數(shù)量的原料進(jìn)行清洗，采用噴淋式清洗方法，主要是清洗掉原料表面的灰塵，要求清晰的時間在10min之內(nèi)，之后將清洗后的原料進(jìn)行稱量，經(jīng)過清洗后的黑木耳原料吸收了一定量的水分，清洗后的重量減去清洗前的重量，即為吸入的水分。

3.2.3拌料預(yù)煮。將清洗后的原料放入拌料加熱鍋中，將干燥殺菌后的各種調(diào)味料及水按配方比例投入拌料鍋中，之后間歇式攪拌加熱30min，使原料完全吸足調(diào)料并預(yù)殺菌。

3.2.4稱量、包裝。包裝材料為13.5cm×20.5cm，底部熱合7cm、兩側(cè)熱合0.8cm的尼龍/聚乙烯復(fù)合真空水煮包裝袋。手工稱量包裝，每袋45g黑木耳。

3.2.5真空、殺菌。黑木耳稱量裝袋后，擦干袋口置于真空包裝機(jī)上，進(jìn)行真空熱合封口，之后置于殺菌鍋內(nèi)95～100℃殺菌20～25min，之后撈出涼水迅速冷卻至37℃以下。

3.2.6質(zhì)檢入庫。將殺菌冷卻后的袋裝黑木耳即食菜，放入恒溫庫中保溫5～7天后，檢查是否有漲袋、破損等不合格產(chǎn)品，將合格產(chǎn)品裝箱入庫。

4 調(diào)料及配方

黑木耳(干品)1000g，辣椒塊110g，精鹽40g，雞精10g，白沙糖15g，植物油80g，花椒粉140g，姜粉30g，檸檬酸30g，山梨酸鉀8g，水9000g。

5 產(chǎn)品質(zhì)量

黑木耳即食菜色澤為木耳黑色或黑褐色，辣椒片為紅色，表面有有光，耳片微有皺縮?？诟谢郏兜栗r香麻辣。放置陰涼干燥處保存，保質(zhì)期為9個月，達(dá)商業(yè)無菌罐藏食品質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

收稿日期：2016-02-23

*通訊作者:申世斌。

中圖分類號:S646.6

文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2016.03.022