張政

煮是人類最早開始使用的烹調(diào)方法之一，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來說，只要操作合理，煮非常有利于保留食物的營養(yǎng)。然而，食材不同，煮時用到的技巧也有差異。

煮面條加點香油不粘連

煮面條時不要等水開了再下面，否則易煮出硬心面。當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時，就可將面條下鍋，攪幾下，蓋鍋蓋中火煮沸后，加適量冷水，再蓋鍋蓋煮沸即熟。這樣煮出的面柔而湯清。另外，煮面時向鍋內(nèi)加入少許香油，不僅能避免面條粘連，還能防止面湯起泡沫溢鍋。

玉米水開后煮八分鐘

煮玉米前，最好將玉米最外側(cè)的厚皮剝掉，留下最內(nèi)層的兩層薄皮，同時將玉米須子清理干凈，這樣可以將玉米獨特的清香保留，且更易煮熟。

具體做法是，直接水煮（涼水即可），煮沸時就不能用大火了，要改用文火慢慢煮，煮八分鐘左右即可。玉米煮好后，應(yīng)該馬上夾出瀝干水分，否則玉米的味道就不濃郁了。

另外，煮玉米時，在水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更清香，有絲絲甜味。一般情況下，煮四根玉米只需半勺鹽。

肉臨出鍋再加鹽

在肉下鍋前，首先應(yīng)該確定自己是想吃肉還是想喝湯。如果喜歡喝湯，那么為了使湯更加入味，應(yīng)該將肉放在冷水里慢慢煮，因為水從冷到熱的過程，能使肉的美味溶入湯里。如果想吃肉，就把肉放入熱水里煮，這樣煮出來的肉，味道會比較鮮美。

無論是哪種煮法，開始時都應(yīng)該用大火，等湯沸騰后，改小火慢燉。煮肉時不要過早地加鹽或醬油，否則肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小。應(yīng)該等肉熟透或臨出鍋時再放鹽，這樣烹調(diào)出來的肉香而不老。

水煮開再放蔬菜

水煮菜做好了照樣美味。先放少量水煮開，加一勺香油，然后把蔬菜放進(jìn)去。需要注意的是，水不要太多，剛淹沒蔬菜即可，因為蔬菜只要翻兩下就能受熱，本身還能出水。煮好后，按自己的喜好加點調(diào)料就行了。

為了增加美味，煮時可以在清水里加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，也可以加肉片、肉丸、蝦丸、火腿。

湯圓煮至浮起后改用文火

下鍋前，根據(jù)湯圓品種，可稍微做一下處理，比如五仁餡的，要用手輕捏湯圓，使其略有裂痕，這樣煮出來的湯圓里外易熟，軟滑可口。豆沙類的，則需要檢查是否有裂紋，因為這類湯圓容易煮破。

用旺火將水燒開，然后將湯圓下鍋，用勺背輕輕推開，讓湯圓旋轉(zhuǎn)幾下。湯圓入鍋煮至浮起后，要迅速改用文火，此時若還用旺火煮，湯圓會不斷翻滾，容易破裂，或者因為受熱不均勻，導(dǎo)致外熟內(nèi)生。湯圓入鍋后，每開鍋一次應(yīng)加入適量冷水，使之保持似滾非滾的狀態(tài)。煮開兩三次后，再煮一會兒，即可撈出食用。這樣煮出的湯圓軟硬適中，香甜可口。