戴愛群 張婕娜

中國人吃山藥的歷史很早，由于薯、芋等塊根塊莖類植物容易種植，產(chǎn)量高，烹飪簡便（拋入火中烘烤即可），富含淀粉，曾是早期人類的重要主食。山藥古稱薯蕷，又稱山芋、玉延、薯藥、山薯、白苕。

山藥的妙處一是色白如雪，熟后半透明，玉白脂潤；二是富含黏液，口感溜滑。這兩個特點決定了它特別適合做甜菜———咸著吃也不犯法，只是埋沒了它的長處。

世界各國料理“糖活”的技巧五彩繽紛，像魯菜這樣熱食的“拔絲”卻獨一無二。在魯菜名廚手里，可以拔絲的食材多得很———山藥、紅薯、土豆、蘋果、櫻桃、蓮子、橘瓣、葡萄、豆沙，甚至冰淇淋、肥豬肉。在上世紀(jì)八九十年代之前，白糖曾是生活中的奢侈品，婦女“坐月子”的營養(yǎng)品不過是雞蛋、紅糖。

拔絲山藥最早見諸清人薛寶辰著《素食說略》，做法與今人無大異，唯強調(diào)要用冰糖，如今卻多用綿白糖。

炒糖，也即熬糖液，是制作拔絲的技術(shù)關(guān)鍵，炒時過火或欠火均不能出絲。常用的炒糖方法有兩種：油炒和水炒。

油炒法，要求油與糖的比例為油剛好浸沒糖，油多原料過不上糖，油少原料裹糖又不均勻。油、糖下鍋后以小火加熱，不停推動，至糖全部溶化。

水炒法，糖與水比例約為3∶1，水、糖下鍋后以中小火加熱，不停攪動使其受熱均勻，但勿過快。此時鍋中先出大泡，攪動猶如清水，很快轉(zhuǎn)向黏稠，再攪幾下，待大泡變小泡后，不必再攪動，只等糖液變稀、色變深、小泡形成泡沫、舀起糖液倒回鍋中有清脆的“嘩嘩”聲，即可投入炸好的主料了。

山藥洗凈，去皮，切滾刀塊。

山藥下鍋油炸，至金黃熟透后撈出瀝油。

將山藥迅速放入炒熱起泡的糖液中，翻炒出鍋。

外帶一小碗涼開水———將山藥拔出絲后蘸一下涼水，使之降溫、變脆再吃，口感更佳。

炒糖時，要求開始火熱，糖化后改用低溫，炒制15～20秒，淡黃起泡即可。

主料炸制和炒糖必須同時完成，無論誰先誰后，都將影響拔絲效果和成品質(zhì)量。