何國菊，申秋萍，汪 珍，杜 勇

?

海藻糖結(jié)合過氧乙酸對黃秋葵保鮮效果的研究*

何國菊，申秋萍，汪 珍，杜 勇

（貴陽學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州貴陽 550005）

摘 要：為了探討海藻糖與過氧乙酸對黃秋葵的保鮮效果，本文以未使用保鮮劑處理的黃秋葵為對照，研究了過氧乙酸、海藻糖、海藻糖結(jié)合過氧乙酸三類保鮮劑在室溫（20℃左右）對黃秋葵的保鮮效果。結(jié)果表明：與對照組相比，三種加入保鮮劑的處理組均能顯著地（P＜0.05）延緩黃秋葵葉綠素、可溶性糖和商品率的降低，推遲呼吸高峰的到來，延緩失重率增加，說明過氧乙酸和海藻糖能延緩黃秋葵采后成熟衰老的進(jìn)程。0.05%～0.07%過氧乙酸溶液結(jié)合5%左右的海藻糖膜液處理組對黃秋葵的保鮮效果最好，與對照組在貯藏第12天相比，商品率增加了44%，葉綠素和可溶性糖含量分別是后者的7倍和2.8倍，呼吸高峰期延后6天，失重率降低了6.72%。

關(guān)鍵詞：黃秋葵；海藻糖；黃秋葵；保鮮

黃秋葵是一種新型保健蔬菜［1］，其嫩莢味道鮮美，含有豐富蛋白質(zhì)、維生素、黃酮、不飽和脂肪酸、果膠和多糖等物質(zhì)［2］。其中由果膠和多糖組成的粘性物質(zhì)，可增強(qiáng)人體耐力［3］、免疫力［4］，保護(hù)肝臟、治療皮膚癌［5］等。歐美等國都把它列入21世紀(jì)最佳綠色食品名錄［6］。我國各地均有黃秋葵分布與栽培［7］，貴州種植也較多。黃秋葵喜溫暖，多在高溫季節(jié)以嫩果采收，嫩果氣孔發(fā)達(dá)，失水及呼吸消耗極快，導(dǎo)致其快速老化、黃化而失去食用價值［8］。為防止萎焉，采收后的黃秋葵即使貯藏在高濕低溫（7.2～10.8℃）環(huán)境［9］中也僅有2 ～3天保鮮期，嚴(yán)重制約了銷售貨架期。

果蔬保鮮，傳統(tǒng)方法有氣調(diào)法和低溫冷藏法，雖然效果可靠，但因投資大，其應(yīng)用受到較大限制。涂膜是目前研究較多的果蔬保鮮技術(shù)。海藻糖，一種非還原性雙糖，能非特異性保護(hù)生物活性物質(zhì)，維持食品新鮮風(fēng)味。已有研究海藻糖用于水產(chǎn)品［10］、肉制品［11］的保鮮，但未見海藻糖涂膜保鮮黃秋葵的報(bào)道。過氧乙酸因其分解后產(chǎn)物是O2、H2O和CO2，無毒副作用物質(zhì)殘留，是一種安全、高效、廉價、廣譜型“綠色”殺菌劑［12］，國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)盟（IFOAM）2005年將過氧乙酸列入食品安全消毒劑范圍［13］。已有文獻(xiàn)研究過氧乙酸用于番茄［14］、西瓜［15］的保鮮，但未見過氧乙酸對黃秋葵保鮮效應(yīng)的報(bào)道。本文以海藻糖作為涂膜劑，并結(jié)合過氧乙酸處理采收后的黃秋葵，通過實(shí)驗(yàn)探討其對黃秋葵的保鮮效果，為解決黃秋葵采后保鮮和運(yùn)輸問題提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

黃秋葵：來源于貴陽秋葵種植基地。采摘的秋葵嫩果長度為9-10 cm，采后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選大小均勻、無損傷的黃秋葵備用。

0.05%-0.07%過氧乙酸稀釋液的制備：根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果將15%-21%的過氧乙酸原液稀釋300倍，備用。

泡沫箱：市售，規(guī)格為310 mm×240 mm× 335 mm。

測定指標(biāo)中所用試劑均為分析純。

1.2 海藻糖膜液的制備

稱取海藻糖5.0 g，加入1 g甘油，溶于100 mL蒸餾水中，75℃攪拌15 min，調(diào)pH值至8.0，攪拌10 min，冷卻至室溫，海藻糖濃度約為5%，備用。

1.3 黃秋葵保鮮處理方式

秋葵嫩果隨機(jī)分成4組，每組含秋葵120個，用于下面的處理。處理方式有四種，處理一：不添加保鮮劑，直接將黃秋葵置于泡沫箱內(nèi)室溫（20℃左右，下同）貯藏（相對濕度為85%～90%，下同），用于對照。處理二：秋葵嫩果于過氧乙酸稀釋液中浸泡5 min，晾干。置于泡沫箱內(nèi)室溫貯藏。處理三：秋葵嫩果在海藻糖膜液浸泡1 min，取出晾干，泡沫箱內(nèi)室溫貯藏。處理四：秋葵嫩果于過氧乙酸稀釋液中浸泡5 min，晾干，再浸入海藻糖膜液中1 min，撈出并晾干，置于泡沫箱內(nèi)室溫貯藏。每2～3天取樣測定，每個指標(biāo)重復(fù)測定3次。

1.4 測定指標(biāo)

葉綠素：分光光度法［16］；呼吸強(qiáng)度：靜置法［17］；黃秋葵商品率的測定方法：感官評價法［18］；黃秋葵失重率：稱量法，黃秋葵原始重量減去不同保鮮時期稱得的重量，兩者之差與原始重量相除即得失重率；可溶性糖含量：硫酸蒽酮法［19］。

2 結(jié)果與分析

圖1 黃秋葵在貯藏期間葉綠素的變化Fig.1 Change of chlorophyll content in okra during storage

2.1 不同處理方式對黃秋葵葉綠素的影響

四種不同處理方式下葉綠素含量隨時間的變化見圖1。綠色蔬菜的黃化是成熟和衰老（即細(xì)胞死亡）的標(biāo)志之一，通過測量葉綠素含量的變化，可判斷黃秋葵的老化情況。從圖1中可看出，黃秋葵采摘后，葉綠素會降解。加過氧乙酸和海藻糖均可延緩葉綠素降解的速度，但過氧乙酸和海藻糖合用后的保鮮效果最好，顯著高于其他三種處理方式（P＜0.05）。貯藏期間第4 d，無保鮮劑組葉綠素含量降低了44%，含量在0.1 mg/g左右。過氧乙酸和海藻糖結(jié)合使用進(jìn)行保鮮的黃秋葵組，在第4天葉綠素含量僅降低了8%，在第10天仍維持在0.1 mg/g以上，在第12天，處理4組的葉綠素含量為處理一組的0.134/0.018=7倍。因此，從葉綠素含量變化的角度也說明，海藻糖結(jié)合過氧乙酸進(jìn)行保鮮能較大程度地減緩葉綠素含量的降低。

2.2 不同處理方式對黃秋葵商品率的影響

本試驗(yàn)研究黃秋葵采摘后的保鮮問題，目的在于延長其貨架期，提高其商品率。采摘后的黃秋葵在不同處理方式下在貯藏期的商品率實(shí)驗(yàn)結(jié)果見

圖2。

圖2 黃秋葵在貯藏期間商品率的變化Fig.2 Change of commodity rate during okra storage

由圖2中4條曲線的斜率變化趨勢可知，加入保鮮劑過氧乙酸或者海藻糖，有助于黃秋葵保鮮，能延緩黃秋葵商品率的降低。處理一組中黃秋葵在第4天商品率已降至80%左右。加過氧乙酸的處理二組中黃秋葵，在第9天商品率降至80%。僅加入海藻糖保鮮的處理三組，在第12天商品率降至81%。海藻糖結(jié)合過氧乙酸保鮮的處理組，在第12天的商品率為89%，此時與處理一組相比，商品率增加了44%，在第15天商品率仍超過85%。同樣根據(jù)圖2中4條曲線的斜率可知，海藻糖結(jié)合過氧乙酸保鮮的處理四組，商品率的下降速率明顯低于其他3組（P＜0.05）。

圖3 黃秋葵貯藏期間可溶性糖含量的變化Fig.3 Change of soluble sugar content during okra storage

2.3 不同處理方式對黃秋葵可溶性糖含量的影響

可溶性糖為果蔬組織重要能量物質(zhì)，其含量高低與貯藏性密切相關(guān)。黃秋葵采摘后不同處理方式下實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。由圖3可知：在貯藏期間，黃秋葵可溶性糖含量逐漸下降。但添加保鮮劑處理的黃秋葵組可溶性糖下降的速率明顯低于對照組，這三組之間無顯著性差異（P＞0.05），但過氧乙酸和海藻復(fù)合進(jìn)行保鮮的處理四組中黃秋葵可溶性糖下降速率最慢。處理四組與處理一組的可溶性糖含量在后期差異性顯著（P＜0.05）。因此，處理四組黃秋葵可溶性糖的降低速率最低，有利于其保鮮。在第12天，處理一組可溶性糖含量為0.24%，處理四組可溶性糖含量為0.66%，是前者的2.8倍。

2.4 不同處理方式對黃秋葵呼吸強(qiáng)度的影響

果蔬貯藏過程中呼吸強(qiáng)度是反映貯藏效果的重要指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)果蔬的呼吸強(qiáng)度與樣品的質(zhì)量損失之間有一定的關(guān)系，即呼吸強(qiáng)度越低，則樣品損失越小［20］。

圖4 黃秋葵在貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化Fig.4 Change of breathing intensity during okra storage

由圖4可知，四個處理組中，可能是由于適應(yīng)環(huán)境的變化的原因，呼吸強(qiáng)度都是先稍微降低，適應(yīng)環(huán)境后呼吸強(qiáng)度增加，然后增加到最大值（峰值），之后呼吸強(qiáng)度降低，可能是因?yàn)榍锟?xì)胞衰老引起。處理一對照黃秋葵組中在第6天時達(dá)到了峰值，過氧乙酸處理組在第9天達(dá)到峰值，海藻糖處理組與海藻糖和過氧乙酸結(jié)合處理組在第12天達(dá)到峰值，與處理一相比，呼吸高峰延后6天，但后者在峰值出現(xiàn)后降低得更慢。說明采用文中保鮮劑處理后，確實(shí)有很大的保鮮作用，尤其是海藻糖和過氧乙酸結(jié)合處理組不僅能保鮮，也降低了秋葵嫩莢衰老的程度。

圖5 黃秋葵在貯藏期間失重率的變化Fig.5 Change of weight loss rate during okra storage

2.5 不同處理方式對黃秋葵失重率的影響

一般說來，采摘后的黃秋葵新鮮度越低，失水越嚴(yán)重，失重率越高。各處理組黃秋葵在貯藏期間失重率實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖5。由圖5可看出，在貯藏期間，黃秋葵失重率隨著時間的延長呈增加趨勢，處理一組即對照組失重率的增長速率最大，其失重率在第15天最大達(dá)7.742%，其他三組與處理一組相比失重率增幅緩慢得多，與處理一組有顯著性差異。海藻糖與過氧乙酸結(jié)合保鮮黃秋葵的處理四組失重率增速最慢，與處理二和處理三組有顯著性差異，其在第15天的失重率僅為1%左右。在貯藏期的第12天，處理四組的失重率與處理一組相比降低了6.72%，說明也是兩種保鮮劑的結(jié)合使用對減少失重率是最有效的。

綜上所述，根據(jù)貯藏期間黃秋葵在葉綠素含量、商品率、呼吸強(qiáng)度、商品率和失重率五方面的綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，海藻糖結(jié)合過氧乙酸對黃秋葵的保鮮效果最好，最有效延緩了黃秋葵采后成熟衰老的進(jìn)程。

3 結(jié)論

通過以未使用保鮮劑處理的黃秋葵為對照，三種加入過氧乙酸或海藻糖保鮮劑的處理組均能顯著地（P＜0.05）延緩黃秋葵葉綠素、可溶性糖和商品率的降低，推遲呼吸高峰的到來，延緩失重率增加，說明過氧乙酸和海藻糖能延緩黃秋葵采后成熟衰老的進(jìn)程。0.05%-0.07%過氧乙酸溶液結(jié)合5%左右的海藻糖膜液處理組對黃秋葵的保鮮效果最好，與對照組在貯藏第12天相比，商品率增加了44%，葉綠素和可溶性糖含量分別是后者的7倍和2.8倍，呼吸高峰期延后6天，失重率降低了6.72%。

參考文獻(xiàn)：

［1］任丹丹，陳谷.黃秋葵多糖組分對人體腫瘤細(xì)胞增殖的抑制作用［J］.食品科學(xué)，2010，31（21）：353-357.

［2］Nipaporn Sengkhamparn，RenéVerhoef，Henk A.Schols et al，Characterisation of cell wall polysaccharides from okra［J］.Abelmoschus esculentus，2009，344，1824-1832.

［3］王君耀，周峻，湯谷平.黃秋葵抗疲勞作用的研究［J］.中國現(xiàn)代應(yīng)用藥學(xué)雜志，2003，20（4）：316-317.

［4］董彩文，梁少華.黃秋葵的功能特性及綜合開發(fā)利用［J］.食品研究與開發(fā)，2007，28（5）：180-182.

［5］金忠澆，林建龍.治療皮膚癌的苗頭中草藥：秋葵［J］.中華實(shí)用中西醫(yī)雜志，2001，29（10）：68-71.

［6］Camciuc M，Deplagne M，Vilarem G，et al.Okra-Abelmoschus esculentus L.（Moench.）a crop with ecnomic potential for set a-side acreage in France［J］.Industrial Crops and products，1998，7：257-264.

［7］任吉君，王艷，周榮.20種新特蔬菜栽培［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001.

［8］Turk R，Celik E.The effects of vacuum cooling on the quality criteria of some vegetables［J］.ActaHort，1994，368：825-829.

［9］RYALL A L，LIPTON W J，PENTZER W T.Handing，transportation and storage of fruits and vegetables：vegetables and melons［M］.New York：AVI Publishing Company，1972.

［10］韋航，王榮輝，吳華德.海藻糖抗凍劑對魚片和魚丸的保鮮作用［J］.畜牧與飼料科學(xué)，2010，31（5）：89-90.

［11］李勤，彭亞鋒，周家春，等.海藻糖在冷凍豬肉中的應(yīng)用研究［J］.食品工業(yè)科技，2009（1）：126-129.

［12］For S，Choi M G，Kim N，et al.Selective signaling of peracetic acid over hydrogen peroxide by desulfurization of an anthracene-thioam ide［J］.Tetrahedron Lett，2012，53（32）：4080-4083.

［13］Sisquella M，Casals C，Vinas I，et al.Combination of peracetic acid and hot water treatment to control post harvest brown rut on peaches and nectarines［J］.Postharvest Biol Tec，2013，83：1-8.

［14］Vandekinderen I，Devlieghere F，Meulenaer B D，et al. Optimization and evaluation of a decontam ination step with peroxyacetic acid for fresh-cut produce［J］.Food Microbio1，2009，26（8）：882-888.

［15］Silveira A C，Aguayo E，Escalona V H，et a1.Hot water treatment and peracetic acid to maintain fresh-cut Galia melon quality［J］.Innov Food Sci Emerg Tec，2011，12 （4）：569-576.

［16］曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.

［17］張桂，果蔬采后呼吸強(qiáng)度的測定方法［J］.理化檢驗(yàn)：化學(xué)分冊，2005（8）：596-597.

［18］許俊齊，童斌，王瑞.不同預(yù)冷方式對采后黃秋葵保鮮效果的影響［J］.食品工業(yè)科技，2014（9）：312-315.

［19］郭曉蕾，朱思潮，翟旭峰，等.硫酸蒽酮法與硫酸苯酚法測定靈芝多糖含量比較［J］.中華中醫(yī)藥學(xué)刊，2010，28（9）：2000-2002.

［20］胡曉亮，周國燕.四種天然保鮮劑對櫻桃番茄貯藏的保鮮效果［J］.食品科學(xué)，2012，33（10）：287.

中圖分類號：TS254.1

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1673-6125（2016）02-0017-04

收稿日期：2016-3-18

基金項(xiàng)目：大創(chuàng)項(xiàng)目：“天然無毒保鮮劑對黃秋葵莢果的保鮮研究”（項(xiàng)目編號：201410976008）；“秋葵籽中秋葵籽油的制備及特性參數(shù)的測定”（項(xiàng)目編號：201510976008）；貴州省聯(lián)合基金項(xiàng)目：“從馬鈴薯渣中提取可溶性膳食纖維和果膠的工藝化研究”（項(xiàng)目編號：黔科合J字LKG［2013］19號）。

作者簡介：何國菊（1978-），女，四川華鎣人，貴陽學(xué)院教授、博士。主要研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)。

Study on preservation effect for okra by trehalose combined with peracetic acid

HE Guo-ju，SHEN Qiu-ping，WANG Zhen，DU Yong
（School of Biology and Envirorment Engineering，Guiyang University，Guiyang Guizhou 550005，China）

Abstract：When the okra without preservative was regarded as control，the preservation effect for okra was studied in room temperature（about 20 centigrade），which was treated by three kinds of such preservatives as peracetic acid，trehalose，trehalose combined with peracetic acid，to discuss preservation effect for okra.The result showed：compared with the control group，the lower rate of chlorophyll content，soluble sugar content in okra and commodity of okra was delayed remarkably（p＜0.05），the date of respiratory climacteric was postponed and the increase of weight loss rate was also delayed by means of the addition of three kinds of preservative，which showed that the process of okra ripening senescence after its harvest was postponed through the addition of peracetic acid and trehalose.As a result the best fresh-keeping effect was possessed by the okra group，which was treated by 5% trehalose membrane solution combined with 0.05%-0.07%peracetic acid solution.Compared with the control group，on the twelfth day the commodity rate added 44%，the chlorophyll content and soluble sugar content were 7times，2.8 times as the former，the date of respiratory climacteric was postponed 6 days and the rate of weight loss decreased 6.72%in the okra group through the combination of two preserves.

Key words：okra；trehalose；peracetic acid；preservation