凌寒/編譯

?

健康的最大威脅是糖還是脂肪？

凌寒/編譯

●1972年，一名英國科學(xué)家為我們敲響警鐘，認(rèn)為糖——而非脂肪——是我們健康的最大威脅。然而，他的發(fā)現(xiàn)遭到嘲笑，他的聲名蒙受詆毀。世界頂級營養(yǎng)學(xué)家們緣何長久以來錯得如此離譜？請看伊恩·萊斯利（Ian Leslie）的報道。

羅伯特·魯斯提格（Robert Lustig）是加利福尼亞大學(xué)的兒科內(nèi)分泌專家，專攻兒童肥胖癥。2009年，他曾發(fā)表過一篇時長90分鐘、名為“糖：苦澀的真相”的演講，該演講視頻迄今已在YouTube上被點擊觀看超過600萬次。在演講中，魯斯提格強(qiáng)有力地指出，果糖——一種廣泛存在于現(xiàn)代飲食中的糖類——如“毒藥”一般，是美國肥胖癥流行的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

在演講視頻發(fā)布前一年，魯斯提格曾在澳大利亞阿德萊德的一場生物化學(xué)會議上發(fā)表過類似演講。之后，一位觀眾席上的科學(xué)家找到了他。那人說道，你讀過尤德金的論文。魯斯提格搖了搖頭。約翰·尤德金（John Yudkin），那位科學(xué)家說，是英國的一位營養(yǎng)學(xué)教授，他早在1972年撰寫的一部名為《純凈、潔白且致命》的書就給糖類敲響了警鐘。

“相比任何其他可用作食品添加劑的物質(zhì)，如果我們對糖類的功效知其冰山一角，那么這種物質(zhì)就應(yīng)該立即被禁用?！庇鹊陆疬@樣寫道。書寫得不錯，但是尤德金為此付出了高昂的代價。知名營養(yǎng)學(xué)家聯(lián)手食品企業(yè)毀掉了他的聲譽(yù)，他的事業(yè)也從此一蹶不振。他死于1995年，窮困潦倒，寂寂無聞。

也許這位澳大利亞科學(xué)家是想給他一個友好的提醒。魯斯提格在打響這場反對糖類的轟轟烈烈的戰(zhàn)役時，無疑已經(jīng)將自己的學(xué)術(shù)聲望置于險境。但是，與尤德金不同，魯斯提格得到了主流風(fēng)向的支持。我們幾乎每個星期都能讀到有關(guān)糖類對我們身體產(chǎn)生有害影響的新的研究報告。在美國，最新版本的官方膳食指南里就包含了糖類攝入量上限。在英國，財政大臣喬治·奧斯本也宣布了一項有關(guān)含糖飲料的新稅收。糖類已經(jīng)成為膳食中的頭號公敵。

膳食需要優(yōu)先考慮的成分發(fā)生了戲劇性的變化。在過去至少30年中，脂肪一直扮演膳食中的大反派。20世紀(jì)60年代，當(dāng)尤德金正在開展關(guān)于糖類功效研究時，一種新的正統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)也正忙著給自己樹立威信。它的核心原則就是健康膳食即低脂膳食。異見者尤德金認(rèn)為，糖類（而非脂肪）更有可能是造成諸如肥胖癥、心臟病以及糖尿病等疾病的罪魁禍?zhǔn)?。但是在他撰寫這本書的時候，該領(lǐng)域的制高點已經(jīng)被脂肪致病假說的支持者占領(lǐng)了。尤德金發(fā)現(xiàn)自己簡直就是背水一戰(zhàn)，的確，他以慘敗告終。

實際上，尤德金不僅是慘敗，而且是徹底灰飛煙滅。當(dāng)魯斯提格返回加利福尼亞時，他試圖在書店和網(wǎng)絡(luò)上搜尋那本《純凈、潔白且致命》，卻發(fā)現(xiàn)一切都是徒勞。最終，在向自己所在大學(xué)的圖書館遞交了一份申請之后，他才查到了這本書的一份復(fù)印件。閱讀該書前言時，他為自己對尤德金的認(rèn)同感到震驚。

“我的天哪，”魯斯提格感嘆，“這家伙早在35年前就想到了這些?！?/p>

膳食指南風(fēng)波

1980年，在與一些最資深的營養(yǎng)學(xué)家長時間磋商后，美國政府發(fā)布了第一版膳食指南。該指南造就了億萬人的日常飲食。醫(yī)生以指南為基礎(chǔ)給出他們的治療建議，食品公司的產(chǎn)品也要符合指南的要求。指南的影響力并不限于美國本土，1983年，英國政府也緊隨其后發(fā)布了膳食建議。

英美兩國政府給出的最突出建議就是減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。（這是公眾首次被建議少食用什么東西，而不是所有東西都得吃夠。）作為消費者，我們忠實地遵從這個建議。我們把牛排和香腸換成了意大利面和米飯，把黃油換成了人造黃油和植物油，把雞蛋換成了牛奶什錦早餐，把全脂牛奶換成了低脂牛奶或橙汁。但是我們并沒有變得越來越健康，恰恰相反，我們長得越來越胖，越來越病病怏怏。

看一下戰(zhàn)后肥胖率的曲線圖就能清楚地知道，1980年后一些事情發(fā)生了改變。在美國，曲線的上升非常緩慢，到20世紀(jì)80年代初期，曲線就像飛機(jī)起飛一樣陡然上升。1950年，美國人中的肥胖者只占 12%，1980年變成了 15%，2000年上升到35%。在英國，曲線數(shù)十年來都是很平緩的，到20世紀(jì)80年代中期，增長曲線突然像火箭一樣直沖云宵。1980年，只有6%的英國人有些肥胖。其后20年間，這個數(shù)字翻了不止三倍。如今，2/3的英國人要么肥胖，要么超重，使英國成為全歐洲最肥胖的國家。Ⅱ型糖尿病——與肥胖癥密切相關(guān)的疾病——在英美兩國的發(fā)病率也隨之升高。

往好了說，我們由此得知官方膳食指南并沒有達(dá)到預(yù)期目標(biāo)；往壞了說，他們引發(fā)了長達(dá)數(shù)十年的健康災(zāi)難。于是，自然而然地，接踵而來的就是對該災(zāi)難罪魁禍?zhǔn)椎拇笏阉?。科學(xué)家們還是一貫地不關(guān)心政治，但是這些天里，營養(yǎng)學(xué)研究人員仿照自由派激進(jìn)分子的檄文撰寫了社評文章和書籍，充滿正義地對“大白糖”和快餐進(jìn)行譴責(zé)。

營養(yǎng)學(xué)家對于新聞界歪曲了他們的研究結(jié)果感到憤怒；對于政治家們不把他們當(dāng)回事兒而感到憤怒；對于人民大眾的暴飲暴食和不思運動而感到憤怒。簡言之，所有人——生意人、媒體、政治家、消費者——都難辭其咎，也就是說除了科學(xué)家外的所有人。

對脂肪的詆毀可能是個錯誤，但是這并非不可預(yù)知。食物中的能量可以以三種形式被我們吸收：脂肪、碳水化合物以及蛋白質(zhì)。既然無論吃什么，我們從蛋白質(zhì)中獲得的這部分能量往往都會維持在穩(wěn)定狀態(tài)，那么一份低脂膳食實際上意味著含有高糖。而最通用最美味可口的碳水化合物就是糖類，這點已經(jīng)被約翰·尤德金用紅筆圈了出來。1974年，英國醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》對減少膳食脂肪這一建議可能帶來的后果發(fā)出警告：治療不應(yīng)比疾病本身更糟糕。

盡管如此，我們?nèi)钥梢院侠淼赝茰y尤德金之所以輸?shù)暨@場爭論，只是因為在1980年，反對脂肪的證據(jù)積累量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過反對糖類的證據(jù)積累量。畢竟，這就是科學(xué)的運作方式，不是嗎？

如果——這種可能性似乎越來越大——我們依賴了40年的營養(yǎng)學(xué)建議存在著重大缺陷，而這個錯誤并不能歸咎于企業(yè)這個惡魔。同樣，也不能被當(dāng)做是無傷大雅的科學(xué)錯誤而不了了之。發(fā)生在約翰·尤德金身上的一切掩蓋了這種解釋。其實，這正是科學(xué)家們?yōu)樽约骸Y(jié)果也是為我們——掘下的墳?zāi)埂?/p>

我們往往會把異見者看作是叛逆之徒，即有著無視傳統(tǒng)智慧的沖動的一群人。但是有些時候異見者也可能僅僅是個當(dāng)身邊所有人都轉(zhuǎn)身180度背對著他的時候，仍然不改初衷的主流思想家。1957年，當(dāng)約翰·尤德金首次提出糖類有害公眾健康這一假說時，該假說曾被認(rèn)真對待，就像它的支持者一樣。然而14年后，尤德金退休時，該理論及理論的創(chuàng)始人都已被邊緣化并受盡嘲諷。直到現(xiàn)在尤德金去世后，他的假說才重回科學(xué)主流世界的視線。

尤德金這支“股票”的劇烈震蕩對科學(xué)方法的影響微乎其微，而對營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域多年來我行我素的非科學(xué)方法卻影響巨大。過去十年里逐漸浮出水面的這個故事，很大程度上正是被持懷疑態(tài)度的局外人而不是著名的營養(yǎng)學(xué)家們帶到公眾面前的。新聞記者妮娜·泰卡爾茲（Nina Teicholz）在她苦心孤詣撰寫的研究類書籍 《又大又肥的驚喜》（The Big Fat Surprise）中，追溯了飽和脂肪能夠?qū)е滦呐K病這一觀點的歷史，同時也揭示出：這一觀點從頗有爭議的理論發(fā)展為公認(rèn)的真理，在很大程度上并非拜新的科學(xué)證據(jù)所賜，而是受到了少數(shù)幾個有權(quán)勢的名人影響，尤其是其中某一個。

泰卡爾茲的書同時也描述了一個由眾多高級營養(yǎng)學(xué)家組成的團(tuán)體，如此擔(dān)心自己的醫(yī)學(xué)權(quán)威受到威脅，于是一味夸大低脂膳食，進(jìn)而把槍口對準(zhǔn)那些提出相反論證和提供相左證據(jù)的人。約翰·尤德金僅僅是第一個也是最著名的一個犧牲品。

現(xiàn)如今，當(dāng)營養(yǎng)學(xué)家們正努力去理解一場他們未能預(yù)料并且有可能是由他們促成的健康災(zāi)難時，營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域也正經(jīng)歷著痛苦的重新評估時期。它正在逐漸放松對膽固醇和脂肪的禁令，并強(qiáng)調(diào)了對于糖類的警告，但是不會像來個大反轉(zhuǎn)那樣做得那么過分。但是營養(yǎng)學(xué)界的大佬們?nèi)匀槐Ａ粲羞@樣的集體本能，那就是詆毀中傷那些勇于發(fā)聲挑戰(zhàn)所謂經(jīng)典的人，就像泰卡爾茲現(xiàn)在揭露的那樣。

脂肪假說的權(quán)謀

1955年9月23日，美國總統(tǒng)德懷特·艾森豪威爾心臟病發(fā)作。艾森豪威爾堅持把自己的病情細(xì)節(jié)公之于眾，而不是裝作什么也沒發(fā)生。第二天，他的主任醫(yī)師保爾·達(dá)德利·懷特（Paul Dudley White）博士召開了一場新聞發(fā)布會，會上他對美國人如何避免心臟疾病進(jìn)行了指導(dǎo)：戒煙、減少脂肪和膽固醇的攝入。在后續(xù)的一篇文章中，懷特引用了明尼蘇達(dá)大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家安塞爾·季斯（Ancel Keys）的研究成果。

心臟病，一種在20世紀(jì)20年代相對罕見的疾病，現(xiàn)如今正以驚人的比率降臨在中年人身上，美國人正四處尋找心臟病的病因和治療方法。安塞爾·季斯提供了一種答案：膳食型心臟病假說（簡稱“脂肪假說”）。該假說現(xiàn)已為我們所熟知，那就是膳食中的紅肉、黃油以及雞蛋中過量的飽和脂肪可使我們體內(nèi)的膽固醇升高，并凝聚在冠狀動脈內(nèi)壁，致使冠狀動脈硬化且變得狹窄，直到阻礙血液流動，心臟停止運作。

安塞爾·季斯是個杰出、極富魅力又斗志昂揚的人。明尼蘇達(dá)大學(xué)一位友善的同事將他描述為“率直到了唐突的程度，挑剔到了吹毛求疵的程度”；其他人對他的評價可沒有這么仁慈。季斯流露出堅定信念的時候，正是此信念最受歡迎的時期?？偨y(tǒng)、醫(yī)師和科學(xué)家組成了最可靠的男性權(quán)威鏈，脂肪類食物不健康這一概念隨即開始在醫(yī)生以及大眾中生根發(fā)芽。（艾森豪威爾本人也從罹患心臟病開始削減了日常飲食中的飽和脂肪以及膽固醇，直至1969年去世。）

許多科學(xué)家，尤其是英國科學(xué)家，對此仍然持懷疑態(tài)度。最著名的異見者就是約翰·尤德金，此外還有英國主流營養(yǎng)學(xué)家。當(dāng)尤德金查看有關(guān)心臟病的數(shù)據(jù)時，他震驚于心臟病數(shù)據(jù)與糖類而非脂肪消耗之間的關(guān)聯(lián)。他在動物和人身上做了一系列試驗，和其他科學(xué)家以往觀察到的一樣，尤德金發(fā)現(xiàn)糖類經(jīng)過肝臟的處理，在進(jìn)入血液循環(huán)之前轉(zhuǎn)化成了脂肪。

他同時也指出，人類一直以來都是肉食性的，碳水化合物僅僅在一萬年前才隨著大規(guī)模農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)而成為人類膳食中的一種主要成分。糖類——一種剔除了所有纖維和其他營養(yǎng)的純凈的碳水化合物——成為西方膳食的一部分僅僅才300年時間；從進(jìn)化的角度來看，就好像在這一秒我們?nèi)祟惒艅倓偝粤说谝豢谔?。相比之下，飽和脂肪與我們的進(jìn)化關(guān)系如此緊密以至于母乳中都存在大量脂肪。按照尤德金的想法，相較史前的主食，人類新近的創(chuàng)新食品似乎更可能是我們致病的原因。

約翰·尤德金1910年出生于倫敦東區(qū)。他的父母都是俄國猶太人，逃離了1905年那場大屠殺后定居在了英國。尤德金的父親在他六歲那年就去世了，他的母親在貧困中拉扯大了五個兒子。借助獎學(xué)金念完了哈克尼當(dāng)?shù)氐奈姆▽W(xué)校后，尤德金成功考入劍橋大學(xué)。在攻讀醫(yī)學(xué)專業(yè)前，他學(xué)習(xí)了生物化學(xué)和生理學(xué)。第二次世界大戰(zhàn)期間，尤德金曾在皇家陸軍醫(yī)療隊服役，這之后他成為了倫敦伊麗莎白女王學(xué)院的教授，在這里創(chuàng)建了頗具國際聲譽(yù)的營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院。

安塞爾·季斯緊張地意識到，尤德金的糖類假說大有與自己脂肪假說分庭抗禮之勢。如果尤德金發(fā)表論文，那么季斯就會對論文及尤德金本人發(fā)起責(zé)難。他把尤德金的理論稱作“一大堆廢話”，并指責(zé)他為肉類和乳制品行業(yè)進(jìn)行“宣傳”?！坝鹊陆鸷退纳虡I(yè)贊助者并未因事實而卻步，”他說，“他們還在繼續(xù)念歪經(jīng)唱歪歌?！庇鹊陆饏s從未對季斯以牙還牙。他是一位溫文爾雅的紳士，不諳政治斗爭的權(quán)謀之術(shù)。

這使得他很容易受到攻擊傷害，而這傷害并不僅僅來自于季斯。英國糖業(yè)局駁斥了尤德金關(guān)于糖類的聲明，稱其為“感情用事的斷言”；世界糖類研究組織把他的著作稱為 “科幻小說”。在他的文章中，尤德金一絲不茍，精確而含蓄，真正文如其人。只有在很偶然的情況下，他會透露出當(dāng)自己畢生的心血被褻瀆時的那種感受，就像他問讀者，“你能否想象一個人有時候會因考慮是否值得做健康問題方面的科學(xué)研究而變得異常沮喪嗎？”

在整個60年代，季斯慢慢積累了體制力量。他為自己及其同袍在美國醫(yī)療保健體系最具影響力的機(jī)構(gòu)，包括美國心臟病協(xié)會和國立衛(wèi)生研究院，獲得了穩(wěn)固的地位。他們通過這些據(jù)點，向志同道合的研究員提供經(jīng)費，向國家發(fā)布權(quán)威意見?！叭藗儜?yīng)該知道的事實是，”季斯告訴《時代》雜志，“如果他們想把自己吃死，那就由他們?nèi)グ伞！?/p>

這種想當(dāng)然的斷言是沒有根據(jù)的：即便是脂肪假說的一些支持者，也承認(rèn)尚無確定證據(jù)支持該假說。但是季斯有一張王牌。從1958年到1964年，他和他的同事收集了來自意大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本和美國等七個國家，共計12 770名中年男性的飲食習(xí)慣、生活方式和健康狀況。這項“七國研究”最終在1970年以一篇211頁的專著發(fā)表。正如季斯所預(yù)計的那樣，這項研究表明飽和脂肪的攝入與心臟疾病引起的死亡相關(guān)。于是科學(xué)爭論果斷地倒向脂肪假說。

季斯簡直堪稱大數(shù)據(jù)的鼻祖。一位同僚曾說：“當(dāng)你每一次質(zhì)疑季斯的時候，他都會說，‘我有5 000份樣本，你有多少？’”盡管其樣本量龐大，但是，這項為其原作者催生了大量后續(xù)論文的七國研究，仍顯得搖搖欲墜。季斯在選擇這些國家的時候并沒有客觀依據(jù)，這難免讓人心生疑慮，懷疑他只是選擇了那些他認(rèn)為可能會支持他假說的國家。畢竟，在歐洲甄選七國時卻將法國和西德排除在外，這一舉動非同尋常；因為季斯早就知道，盡管法國和德國的膳食富含飽和脂肪，其民眾的心臟疾病比例卻相對較低。

這項研究的最大缺陷源自其方法。流行病學(xué)研究涉及對人們行為和健康數(shù)據(jù)的收集，以及對發(fā)病模式的探索。在最初擬定的研究方法里，季斯和他的繼任者們就將心臟疾病歸入慢性病，它不同于大多數(shù)急性感染，慢性病的發(fā)展期長達(dá)幾十年，并牽涉到數(shù)以百計的飲食和生活方式等因素，這些因素對疾病所造成的影響根本無法理清。

與查找相關(guān)性不同，要可靠地鑒定發(fā)病原因，就需要更高標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)來源：對照試驗。最簡單的形式是：招收一組受試者，并為其中一半指定膳食，比如說，為期15年。在試驗結(jié)束時，將干預(yù)組的健康狀況與對照組的健康狀況進(jìn)行對比分析。不過這種方法照樣存在不足：密切監(jiān)督大量人群的飲食幾乎是不可能的。但是，如果我們想要有信心地為“X導(dǎo)致了Y”下結(jié)論，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)脑囼炇俏ㄒ煌緩健?/p>

雖然季斯的研究表明心臟疾病和飽和脂肪之間存在關(guān)聯(lián)，但他并未排除心臟疾病由其他原因所引起的可能性。多年后，七國研究的意大利首席研究員，亞歷山德羅·梅諾蒂（Alessandro Menotti），在回顧數(shù)據(jù)的時候發(fā)現(xiàn)，與致死性心臟疾病最密切相關(guān)的食品并非飽和脂肪，而是糖。

不幸的是，這一發(fā)現(xiàn)為時已晚。此時，七國研究已成為權(quán)威典范，而脂肪假說被請上官方建議的神壇。由參議員喬治·麥戈文（George McGovern）領(lǐng)導(dǎo)的國會委員會，負(fù)責(zé)第一版膳食指南的編修，委員會所采納的絕大多數(shù)證據(jù)，來源于美國營養(yǎng)學(xué)界的精英：他們來自少數(shù)幾個名牌大學(xué)，他們中的大部分人互相認(rèn)識或者有工作交集，他們一致認(rèn)同脂肪為健康殺手。這不禁讓人聯(lián)想：麥戈文和委員會的其他參議員似乎從來沒有對此認(rèn)真質(zhì)疑過。只有偶然的一次例外，委員會要求重新考慮議案。1973年，約翰·尤德金被從倫敦召來，在委員會面前作證，并陳述了他關(guān)于心臟疾病的另一套理論。

滿腹狐疑的麥戈文問尤德金，他是否真的認(rèn)為高脂肪攝入對健康無害，而且膽固醇也沒有任何危險?！拔覍ι鲜鰞蓚€論斷確信無疑?！庇鹊陆鸹卮??！斑@跟醫(yī)生告訴我的截然相反?！丙湼晡恼f。

物理學(xué)家馬克斯·普朗克曾有一句俏皮的名言：“一個新的科學(xué)真理能夠取得勝利，與其說是因為它說服了反對者，并讓反對者領(lǐng)略到其風(fēng)采；倒不如說是因為其反對者終于長眠，而認(rèn)同這一真理的新一代人成長了起來。”2015年，一個來自美國國家經(jīng)濟(jì)研究局的科研團(tuán)隊，在一篇叫做“科學(xué)只有在葬禮上才能進(jìn)步嗎？”的文章里，為普朗克這句話找到了實證。

這篇文章的研究人員從不同的科研領(lǐng)域選擇了超過12 000名“杰出”科學(xué)家。這里“杰出”的評選標(biāo)準(zhǔn)包括他們的基金數(shù)目、文章發(fā)表數(shù)量，以及他們是否屬于美國國家科學(xué)院或醫(yī)學(xué)研究所成員。通過檢索訃告，這個團(tuán)隊找到了452位在退休前逝世的科學(xué)家。隨后，通過分析文章發(fā)表模式，研究這些卓越科學(xué)家的猝然離世會對各自的研究領(lǐng)域產(chǎn)生何等影響。

研究結(jié)果證實了普朗克的那句名言。與那些已故大科學(xué)家有過親密合作并共同發(fā)表過文章的初級研究員，其文章發(fā)表數(shù)量開始變少。與此同時，那些不太喜歡引用這些已故大科學(xué)家文章的后起之秀，發(fā)表文章的數(shù)量有了顯著增加。這些后起之秀的文章不但有實力，而且有影響力，其引用率也相當(dāng)高。他們對整個領(lǐng)域產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

我們因何發(fā)胖？

在一系列引起廣泛爭議的論著中，也包括科學(xué)作家加里·陶布斯（Gary Taubes）2010年發(fā)表的“我們因何發(fā)胖？”一文，這是一篇關(guān)于現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的評論文章，該文如此強(qiáng)大，值得領(lǐng)域內(nèi)人士都看看。他的貢獻(xiàn)之一在于發(fā)掘了一個二戰(zhàn)前由德國和奧地利科學(xué)家領(lǐng)導(dǎo)的研究機(jī)構(gòu)，該機(jī)構(gòu)被20世紀(jì)50年代重啟該領(lǐng)域的美國人大大忽視。歐洲人當(dāng)時已經(jīng)開始在代謝系統(tǒng)領(lǐng)域?qū)嵺`性地培養(yǎng)執(zhí)業(yè)醫(yī)師和專家。而美國人則側(cè)重流行病學(xué)家的培養(yǎng)，相對忽視生物化學(xué)和內(nèi)分泌（激素的研究）方向的人才。這導(dǎo)致現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)犯了一些根本錯誤。

對膽固醇的非難由盛轉(zhuǎn)衰，就是一個很好的例子。自從它在心臟病人的動脈血管中被發(fā)現(xiàn)以后，公共衛(wèi)生官員就在科學(xué)家的建議下，將雞蛋列為危險食品之一，因為蛋黃富含膽固醇。然而，將一個人吃進(jìn)嘴里的食物和食物被吞下后所轉(zhuǎn)變成的分子混為一談，顯然是個低級的生物學(xué)錯誤。人體遠(yuǎn)非一個我們可以隨意填充任何食物的被動容器，它是一個高效的化工廠，可以轉(zhuǎn)化和重新分配它所攝入的能量。人體的運行規(guī)則是保持自身的內(nèi)穩(wěn)態(tài)，或者說維持能量平衡。（比如，當(dāng)運動使我們變熱的時候，身體可以通過出汗讓我們變得涼爽。）膽固醇在肝臟生成，遍布人體每一個細(xì)胞。生化學(xué)家早就明白，當(dāng)你攝入的膽固醇越多，你肝臟所生產(chǎn)的膽固醇就會越少。

不出所料，雖然經(jīng)過反復(fù)嘗試，膳食膽固醇和血液膽固醇之間的相關(guān)性仍未得到證實。對于絕大多數(shù)人來說，每天吃兩三個雞蛋，甚至25個雞蛋，膽固醇水平都不會顯著升高。雞蛋是人類擁有的最富含營養(yǎng)、功能多樣的美食之一，就這樣背上了莫須有的罪名。衛(wèi)生當(dāng)局在過去一些年里正在試圖慢慢糾正這一過失，然而，可想而知的是，如果沒有雷厲風(fēng)行的動作，便不足以引起人們的注意。從另一層意義上說，他們曾經(jīng)獲得過成功：由瑞士信貸在2014年進(jìn)行的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國54%的醫(yī)生認(rèn)為膳食膽固醇可以提升血液膽固醇。

值得一提的是，安塞爾·季斯其實早就認(rèn)識到膳食中的膽固醇并不是一個問題。但為了維持他關(guān)于膽固醇會導(dǎo)致心臟病的斷言，他需要找到膳食膽固醇提升血液膽固醇的分子媒介——飽和脂肪就這樣被他選中。在艾森豪威爾遭受心臟病后的30年里，一次又一次的試驗都未能證實季斯在“七國研究”中的斷言。

盡管缺乏明確的證據(jù)，營養(yǎng)學(xué)機(jī)構(gòu)也并未受到大的挑戰(zhàn)，直到1993年才發(fā)現(xiàn)了另一個它回避不了的批評：它向婦女推薦低脂肪膳食，卻從未對她們進(jìn)行過測試。（除非你不是一個營養(yǎng)學(xué)家，不然你一定會為此大跌眼鏡。）美國國立心、肺、血液病研究所（NHLBI）決定全力進(jìn)行一項有史以來關(guān)于膳食的規(guī)模最大的對照試驗。與此同時，旨在為半邊天謀福利的婦女健康協(xié)會（WHI）也試圖消除人們關(guān)于脂肪不良影響的任何疑慮。

這一試驗仍然是徒勞的。試驗結(jié)果表明，低脂肪膳食的婦女并不比對照組具有更低的癌癥或心臟疾病發(fā)生率。這一結(jié)果引起了很大的恐慌。這項研究的首席研究員，并不愿意接受該發(fā)現(xiàn)的潛在意義，他說：“我們對其中一些結(jié)果也感到很意外?！庇谑且粋€共識很快形成，這個研究——經(jīng)過精心策劃的、獲得充足資助的、由知名科學(xué)家監(jiān)督的——一定具有缺陷，因此它毫無意義。于是乎，該領(lǐng)域繼續(xù)前行，抑或說，該領(lǐng)域裹足不前。

2008年，英國牛津大學(xué)的研究人員在歐洲范圍內(nèi)進(jìn)行了一項研究，旨在探究心臟疾病的成因。其數(shù)據(jù)顯示，在整個歐洲大陸，飽和脂肪和心臟疾病呈負(fù)相關(guān)。法國作為飽和脂肪攝入量最高的國家，卻有著最低的心臟疾病發(fā)生率；然而，飽和脂肪攝入量最低的烏克蘭，卻有著最高的心臟疾病發(fā)生率。來自英國的肥胖研究專家佐伊·哈爾科姆（Zoe Harcombe），對世界范圍內(nèi)192個國家的膽固醇水平作了數(shù)據(jù)分析，她發(fā)現(xiàn)低水平的膽固醇與高水平的心臟疾病致死率相關(guān)。

在過去十年里，一個歷經(jīng)近半個世紀(jì)的、未能證實的理論，終于被幾篇綜合性的有據(jù)可查的文章否決了；即使它至今仍在我們的膳食指南和醫(yī)療咨詢里行尸走肉般地蹣跚而行。

2008年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織對有關(guān)低脂飲食的所有研究進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)“沒有任何可能或令人信服的證據(jù)”可以表明，食物中高水平的脂肪能夠?qū)е滦呐K疾病或癌癥。2010年，美國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)表了另一篇具有里程碑意義的綜述文章，這篇文章的一位作者，來自加州大學(xué)的羅納德·克勞斯（Ronald Krauss）是一位德高望重的研究員和醫(yī)師，他說，“關(guān)于膳食中的飽和脂肪能增加罹患冠心病或心血管疾病風(fēng)險一說，并沒有顯著的證據(jù)能支持該結(jié)論?！?/p>

許多營養(yǎng)學(xué)家拒絕接受上述結(jié)論。刊發(fā)克勞斯綜述文章的這本期刊，擔(dān)心引起讀者的憤怒，于是在前言中發(fā)表了一位安塞爾·季斯前得力助手的反駁言論。這也暗示著，因為克勞斯的研究結(jié)果與國家和國際飲食指南相矛盾，所以其反對者必然詆毀之。因為證據(jù)離經(jīng)叛道，就遭到忽視，這在領(lǐng)域內(nèi)將造成惡性循環(huán)。

加里·陶布斯是一名物理學(xué)家?！霸谖锢韺W(xué)中，”他告訴我，“當(dāng)你看到反常結(jié)果的時候，你會試圖去解釋它。而營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的游戲規(guī)則，卻是堅持你和你的前輩所一直堅信的經(jīng)典?！闭缫晃粻I養(yǎng)學(xué)家對妮娜·泰卡爾茲所作的輕描淡寫的解釋：科學(xué)家認(rèn)為飽和脂肪對我們不好，并且大部分人不愿接受相反的證據(jù)。

當(dāng)肥胖開始成為西方社會公認(rèn)的健康問題時，飽和脂肪也就當(dāng)仁不讓地成了罪魁禍?zhǔn)住Ｒ驗橛眠@一觀點說服公眾并不難：如果我們進(jìn)食脂肪，我們就將變得肥胖。其科學(xué)原理也異常簡單：一克脂肪所含的卡路里是一克蛋白質(zhì)或碳水化合物所含卡路里的兩倍多，于是我們形成這樣的觀點：如果一個人的卡路里攝入大于身體消耗，那么盈余的卡路里終將轉(zhuǎn)化為脂肪。

當(dāng)然，簡單并不意味著一定正確。脂肪致使肥胖的理論，很難解釋1980年以來肥胖的急劇上升，也不能吻合其他很多證據(jù)。在美國，平均卡路里攝入量在此期間只增長了1/6。而在英國，民眾攝入的卡路里實際上是下降的。在這兩個國家，體力活動非但沒有減少，過去20年間，英國人的運動量反倒在增加。另外，在世界上一些最貧困地區(qū)，即使是在食物匱乏的社區(qū)，肥胖仍然是個問題。長期以來，屢次對照試驗皆未能證明低脂或低熱量飲食有助減肥。

這些戰(zhàn)前的歐洲研究人員會認(rèn)為“多余熱量”導(dǎo)致肥胖的想法如此簡單。然而生物化學(xué)家和內(nèi)分泌學(xué)家更傾向于認(rèn)為，肥胖是由我們削減脂肪食物以后，吃了更多其他食物（易消化的淀粉和糖類）所誘發(fā)的一種激素紊亂。來自哈佛醫(yī)學(xué)院的內(nèi)分泌學(xué)家和兒科教授大衛(wèi)·路德維格（David Ludwig），在他的新書《永恒的饑餓》里，將此稱為“胰島素-碳水化合物”肥胖模式。據(jù)此模式，過量的精制碳水化合物干擾了代謝系統(tǒng)的自平衡。

脂肪組織遠(yuǎn)非多余熱量的廉價傾銷地，它還作為儲備能源供應(yīng)身體所需。貯存在脂肪中的熱量在血糖偏低時會被調(diào)用——比如，在兩餐之間，或在齋戒和饑荒時。胰島素是負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)血糖的激素，脂肪則響應(yīng)胰島素的號令。精制的碳水化合物快速分解成葡萄糖進(jìn)入血液，促使胰腺產(chǎn)生胰島素。當(dāng)胰島素水平上升，脂肪組織得到信號，開始從血液中吸取能量合成脂肪，并且停止脂肪的分解。因此，當(dāng)胰島素保持長期高水平的非自然狀態(tài)時，我們的體重開始增加，變得更加饑餓，而且感覺到疲勞。然后，我們被指責(zé)懶惰和貪吃。但是，正如加里·陶布斯所言：并不是暴飲暴食和懶惰不堪讓人變得肥胖——恰恰相反，是肥胖讓人變得暴飲暴食和懶惰不堪。

路德維格明確指出（亦如陶布斯所言）：這并非一個新理論——約翰·尤德金應(yīng)該也意識到了——而是一個被新證據(jù)升華的舊理論。尤德金不曾提及，是因為脂肪假說的支持者起到了關(guān)鍵作用，從歷史上看，這樣做無異于摧毀那些脂肪假說提出者的公信力。

回歸科學(xué)

就在尤德金出版《純凈、潔白且致命》的同年（1972年），于康奈爾受訓(xùn)的心臟病專家羅伯特·阿特金斯（Robert Atkins）出版了《阿特金斯博士的飲食革命》一書。他們的論點具有共性——相較脂肪，碳水化合物對我們的健康危害更大——盡管他們在細(xì)節(jié)的論述上有所不同。尤德金將重心放在描述一種特定碳水化合物所帶來的危害，而且并未明確推薦高脂飲食。阿特金斯則認(rèn)為，高脂低糖的飲食是唯一可行的減肥途徑。

早在阿特金斯之前的一個多世紀(jì)，低糖高脂的飲食就已開始流行，直到20世紀(jì)60年代，主流科學(xué)家提出了新的減肥方法。到了70年代初期，這一情況發(fā)生了變化。對“糖和復(fù)合碳水化合物導(dǎo)致肥胖”感興趣的研究人員，只需要回顧英國的高級營養(yǎng)師身上所發(fā)生的事情，就知道追求這樣的興趣是職業(yè)生涯的冒險行徑。

約翰·尤德金的學(xué)術(shù)聲望幾近沉淪。他發(fā)現(xiàn)自己不再受邀參加營養(yǎng)學(xué)國際會議。研究期刊也拒絕發(fā)表他的論文。他在同行的口中被描述為古怪、孤獨、執(zhí)迷不悟者。最終，他成為了一個悲慘的故事。繼續(xù)從事20世紀(jì)70年代精制碳水化合物和糖影響的研究員已寥寥無幾，謝爾頓·賴澤（Sheldon Reiser）就是其中之一，他在2011年對加里·陶布斯說：“尤德金聲名狼藉，他常常被當(dāng)作一種打趣的方式。如果有人說蔗糖（糖類）不好，其他人就會說，‘他就像尤德金?！?/p>

如果說尤德金是個被人譏笑的人物，那么阿特金斯一定是個令人生厭的角色。僅在過去的幾年里，才有人研究阿特金斯型飲食的影響。2014年，由美國國立衛(wèi)生研究院 （NIH）資助的一個試驗，150名男女受試者在為期一年的時間里，限制飲食中脂肪和碳水化合物的總量，但并不限制熱量。試驗結(jié)束后，高脂低糖飲食者，比起低脂飲食者，平均減重了8磅以上。前者更傾向從脂肪組織減輕體重；后者雖然也減輕了體重，不過這些減輕的部分來自肌肉。NIH的這項研究是50個類似研究中最新的一個，所有的這些研究都表明，在減肥和控制Ⅱ型糖尿病方面，低糖飲食比低脂飲食更勝一籌。作為證據(jù)之一，它還遠(yuǎn)非定論，但它與文獻(xiàn)報道保持高度一致。

2015年版的《美國膳食指南》（每五年修訂一次）并未提及任何新的研究成果，因為組成委員會的科學(xué)家們——全國最優(yōu)秀的、擁有廣泛人脈的營養(yǎng)學(xué)家們——在他們的報告中忽略了相關(guān)討論。這是一個巨大的遺漏，無法用科學(xué)術(shù)語解釋，完全只能用營養(yǎng)學(xué)家的政治術(shù)語來解釋。如果你想要維護(hù)自己的權(quán)威，你又何必將注意力集中到對這一權(quán)威形成挑戰(zhàn)的證據(jù)上呢？道理很簡單，如果開啟一角，就會揭露冰山。

然而欲蓋只會彌彰。去年12月，負(fù)責(zé)編寫指南的科學(xué)家遭到來自國會的非難，國會通過一項關(guān)于指南編寫過程被動了手腳的提案。提案言及“質(zhì)疑……指南編寫過程的科學(xué)完整性”。營養(yǎng)學(xué)家們表示憤怒，指責(zé)政治家是肉制品和乳制品行業(yè)的傀儡。

然而另一些科學(xué)家也對政治家表示認(rèn)同。加州大學(xué)戴維斯分校營養(yǎng)系的助理研究員大衛(wèi)·麥卡倫（David McCarron）告訴《華盛頓郵報》：“指南中的很多40年前的正確內(nèi)容，現(xiàn)在已經(jīng)被推翻。不幸的是，有時候，科學(xué)界不喜歡走回頭路?！笨死蛱m醫(yī)院的心血管醫(yī)學(xué)主席史蒂芬·尼森 （Steven Nissen）更是直言不諱，稱新準(zhǔn)則為“證據(jù)不毛地”。

國會審查的部分原因來自妮娜·泰卡爾茲。自從她的書在2014年出版后，她已經(jīng)成為更佳膳食指南的倡導(dǎo)者。她躋身營養(yǎng)聯(lián)盟董事會，該聯(lián)盟由慈善家約翰和勞拉·阿諾德夫婦 （John and Laura Arnold）資助，聯(lián)盟的既定目的是確?；趫詫嵉目茖W(xué)依據(jù)制定營養(yǎng)政策。

去年9月，泰卡爾茲為原《英國醫(yī)學(xué)雜志》（BMJ）寫了一篇文章，敘述作為膳食指南支撐的科學(xué)建議明顯不足。營養(yǎng)組織對此反應(yīng)異常激烈：173位科學(xué)家——有些科學(xué)家來自“指南”的顧問團(tuán)，并且很多人的工作在她的書里遭受過批評——聯(lián)名寫信給BMJ，要求雜志社對文章進(jìn)行撤稿處理。

聯(lián)名信中列出了 “11處錯誤”，仔細(xì)閱讀后發(fā)現(xiàn)，這些“錯誤”涵蓋微不足道的小細(xì)節(jié)，以及完全的詭辯。我跟幾個在信上署名的科學(xué)家交談過。他們樂于籠統(tǒng)地譴責(zé)文章，但是當(dāng)我讓他們指出其中哪怕一處確定的錯誤時，他們卻誰也指不出。其中一人甚至承認(rèn)，他并未讀過泰卡爾茲那篇文章。另外一人告訴我，她之所以在那封信上署名是因為BMJ不應(yīng)該發(fā)表未經(jīng)同行評議的文章（事實上這篇文章是經(jīng)過同行評議的）。哈佛大學(xué)的流行病學(xué)家梅厄·施坦普費爾（Meir Stampfer）聲稱泰卡爾茲的文章“漏洞百出”，然而他卻拒絕與我討論這些“漏洞”何在。

相較于討論文章實質(zhì)內(nèi)容時的沉默寡言，這些科學(xué)家們對文章作者卻顯得津津樂道。我時常被提醒泰卡爾茲是一名記者，而不是一位科學(xué)家，并且她有一本書需要售賣，似乎這就是問題所在。耶魯?shù)拇笮l(wèi)·卡茲（David Katz）是“指南”顧問團(tuán)成員之一，同時也是“正統(tǒng)和經(jīng)典”的堅定維護(hù)者，他告訴我，泰卡爾茲的著作“彌漫著利益沖突”，然而他卻沒有指明具體的沖突在哪里。

卡茲博士并不裝腔作勢地認(rèn)為其領(lǐng)域內(nèi)的一切知識都正確——他承認(rèn)自己的想法也在改變，例如，對膳食膽固醇的看法。然而，他也有執(zhí)著的一面，他將我們的談話內(nèi)容一次又一次地拉回到泰卡爾茲的品性上來?！澳菽群喼碧粚I(yè)了……我的房間一直充滿了各種營養(yǎng)品，在泰卡爾茲小姐的名字出現(xiàn)之前，我從未如此反感過一個人。她完全不同于我所見過的其他動物?！奔词乖谖业囊笙?，他最終也未能給出她不專業(yè)的具體例子。

今年三月，泰卡爾茲本來應(yīng)邀參加在華盛頓特區(qū)舉行的國家糧食政策會議，并在會上參加營養(yǎng)科學(xué)的小組討論，當(dāng)她的討論組成員明確表示他們不會和她共享平臺后，主辦方只能及時撤回邀請。最后，主辦方只得讓“馬鈴薯研究與教育聯(lián)盟”的CEO取代她的位置。

一名呼吁將妮娜·泰卡爾茲的文章從BMJ撤稿的科學(xué)家，在跟我交談的時候，要求不能錄音，他抱怨說社交媒體為營養(yǎng)學(xué)家制造了“權(quán)威麻煩”?！叭魏温曇簦还芩卸喁偪?，都可以四處傳播?！彼嬖V我。

對于這樣的抱怨，我們再熟悉不過了。通過向所有人開放言論自由的大門，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)抹平了階層差異。我們不再生活在只能由專家和精英主導(dǎo)復(fù)雜事件或爭議問題的世界。政治家亦不能靠官方光環(huán)，說服報紙為他們歌功頌德。雖然目前尚不清楚這種變化對公眾來說是否有利，但是當(dāng)專家們都開始謹(jǐn)言慎行，很難說這樣的變化有什么不好。如果曾經(jīng)有過信息民主（即使是粗糙的）優(yōu)于信息獨裁的情況，那么營養(yǎng)指南的歷史就是一個很好的例子。

以往，關(guān)于營養(yǎng)學(xué)的權(quán)威知識，我們只有兩個信息來源：醫(yī)生和政府官員。這樣一個系統(tǒng)，只有當(dāng)醫(yī)生和官員在真正的科學(xué)指導(dǎo)下，才能行之有效。但是，如果指導(dǎo)他們的科學(xué)不可靠的話，將會發(fā)生什么？

多年來，營養(yǎng)學(xué)機(jī)構(gòu)證明了這點：營養(yǎng)學(xué)家們雖然曾善于人身攻擊，但是他們再難將曾經(jīng)施加于約翰·尤德金的傷害，重新加諸羅伯特·魯斯提格或妮娜·泰卡爾茲。更加困難的是，他們無法轉(zhuǎn)移或抹殺40年來倡導(dǎo)低脂膳食風(fēng)潮的災(zāi)難性后果，他們是這一風(fēng)潮的構(gòu)思者、授權(quán)人和實施方。

約翰·尤德金教授1971年從伊麗莎白女王學(xué)院退休后，開始寫作《純凈、潔白且致命》。然而學(xué)院卻在此時違背了諾言，不再允許他使用相關(guān)研究設(shè)施。學(xué)院雇傭了全力支持脂肪假說的人來替代他，學(xué)院也由此少了一個敵對團(tuán)體。這位曾經(jīng)白手起家為學(xué)院建立了營養(yǎng)系的老人，不得不請求律師介入。最終，一幢偏遠(yuǎn)建筑內(nèi)的一間小屋，成為了尤德金的歸宿。

當(dāng)我問魯斯提格，為什么他是多年來第一個專注于糖類危險性研究的人，他答道：“約翰·尤德金。他們對他刻薄如斯！刻薄如斯！是故無人再敢以身犯險?！?/p>

［資料來源：theguardian.com］［責(zé)任編輯：彥 隱］