思柯

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營(yíng)養(yǎng)學(xué)的困惑

思柯

美國(guó)從1980年開(kāi)始發(fā)布膳食指南，旨在提升公眾的健康水平。指南由美國(guó)衛(wèi)生與公共服務(wù)部、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布，每五年修訂一次。其目標(biāo)從早期營(yíng)養(yǎng)缺乏疾病的預(yù)防，慢慢演變到降低慢性非傳染性疾病風(fēng)險(xiǎn)、維持理想體重和促進(jìn)健康等方面。指南不僅為制定食品政策和工農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃提供依據(jù)，也直接影響著公民膳食模式的選擇。而支持指南的主要是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的新進(jìn)展和循證醫(yī)學(xué)方法。

水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素是人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的基本成分?？茖W(xué)界在脂肪和糖類(lèi)對(duì)健康影響的研究方面一直存在爭(zhēng)議。美國(guó)1980第一版膳食指南采用了減少飽和脂肪和膽固醇攝入的“脂肪”假說(shuō)，希望以此減緩民眾肥胖以及心臟病、糖尿病等慢性疾病多發(fā)的狀況。然而，事與愿違，一項(xiàng)有關(guān)戰(zhàn)后肥胖率的研究顯示：指南發(fā)布之后，美國(guó)民眾肥胖、超重和慢性疾病的發(fā)生率持續(xù)上升，官方的膳食指南帶來(lái)的不是健康而是長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的健康災(zāi)難。

脂肪假說(shuō)也稱(chēng)作“膳食型心臟病假說(shuō)”，也就是膳食中的紅肉、黃油以及雞蛋中過(guò)量的飽和脂肪可使我們體內(nèi)的膽固醇升高，并凝聚在冠狀動(dòng)脈內(nèi)壁，致使冠狀動(dòng)脈硬化且變得狹窄，直到阻礙血液流動(dòng)，心臟停跳。這一假說(shuō)來(lái)自營(yíng)養(yǎng)學(xué)家安塞爾·季斯以及他在1970年發(fā)表的“七國(guó)研究”。這位大數(shù)據(jù)的鼻祖帶著他的“七國(guó)研究”，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)精英和體制的支持下，以堅(jiān)定的科學(xué)的姿態(tài)站上了官方建議的神壇。

而“七國(guó)研究”的異見(jiàn)者約翰·尤德金認(rèn)為：糖類(lèi)（而非脂肪）更有可能是造成諸如肥胖癥、心臟病以及糖尿病等疾病的罪魁禍?zhǔn)?。但在脂肪假說(shuō)一統(tǒng)天下的背景下，尤德金不僅慘敗，而且受盡嘲諷，從倫敦伊麗莎白女王學(xué)院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院的創(chuàng)建者到被邊緣化、被描述為古怪、孤獨(dú)和執(zhí)迷不悟者，最后在寂寞中死去，成為一個(gè)悲慘的故事。除了尤德金，當(dāng)時(shí)倡導(dǎo)高脂低糖的“阿特金斯型飲食”也成為學(xué)界主流批判的靶子。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界，自由的科學(xué)敗給了政治和權(quán)謀。

如今，越來(lái)越多的證據(jù)在為尤德金正名?；ヂ?lián)網(wǎng)造就的信息民主化環(huán)境下，專(zhuān)家和精英主導(dǎo)的議程正在改變，加利福尼亞大學(xué)專(zhuān)攻兒童肥胖癥的羅伯特·魯斯提格通過(guò)YouTube打響了一場(chǎng)反對(duì)糖類(lèi)的戰(zhàn)役，糖類(lèi)對(duì)我們身體產(chǎn)生有害影響的研究也層出不窮。在美國(guó)，最新版本的膳食指南里包含了糖類(lèi)攝入上限；在英國(guó)，財(cái)政大臣喬治·奧斯本也宣布了一項(xiàng)有關(guān)含糖飲料的新稅收。

糖和脂肪的這段公案讓我們?cè)俅蜗肫瘃R克斯·普朗克的名言：新的科學(xué)與其說(shuō)是靠說(shuō)服反對(duì)者并使他們看到光明而獲勝，不如說(shuō)是因?yàn)榉磳?duì)者終于長(zhǎng)眠，而熟悉它的新一代成長(zhǎng)起來(lái)了。