熊羅英，蔡仁賢，劉艷芬

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發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉雞屠宰性能及肉品質(zhì)的影響

熊羅英1，2，蔡仁賢1，2，劉艷芬1

（1.廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院，廣東 湛江524088；2.廣東恒興飼料實(shí)業(yè)股份有限公司，廣東 湛江524094）

摘 要：為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用非常規(guī)蛋白飼料資源——構(gòu)樹(shù)飼料，通過(guò)不同的發(fā)酵處理方式，研究發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞屠宰性能及肉品質(zhì)的影響。飼喂試驗(yàn)時(shí)間為42 d，隨機(jī)挑選160只健康A(chǔ)A肉仔雞分為4組：空白對(duì)照組（日糧+麩皮），試驗(yàn)1組（日糧+構(gòu)樹(shù)葉），試驗(yàn)2組（日糧+HS3發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉），試驗(yàn)3組（日糧+GZ3發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉）。結(jié)果顯示，各試驗(yàn)組肉仔雞的屠宰率、胸肌率、腿肌率和腹脂率與對(duì)照組無(wú)顯著差異，但皮脂厚度、肌間脂肪寬度均顯著低于對(duì)照組，其中飼喂GZ3發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的肉雞的皮脂厚度、肌間脂肪寬度分別比對(duì)照降低8.75%、10.02%；日糧中添加發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉可提高肌肉pH值，顯著降低肌肉的滴水損失和烹飪損失；飼喂構(gòu)樹(shù)葉或發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的AA肉仔雞胸肌IMP和腿肌HxR含量均顯著增加。表明日糧添加構(gòu)樹(shù)葉能顯著改進(jìn)AA肉仔雞的肉品質(zhì)和風(fēng)味，且以發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的效果更佳。

關(guān)鍵詞：AA肉仔雞；發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉；屠宰性能；肉品質(zhì)

我國(guó)人多地少，飼料資源短缺，開(kāi)發(fā)利用非常規(guī)飼料資源對(duì)于促進(jìn)畜牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義。構(gòu)樹(shù)是抗逆性極強(qiáng)的喬木，我國(guó)大部分省區(qū)均有分布；構(gòu)樹(shù)葉產(chǎn)量高，粗蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%～24%［1］，構(gòu)樹(shù)葉含有豐富的脂肪酸類及脂類、氨基酸類和礦物質(zhì)，同時(shí)還具有一定的抑菌效果［2］。因此，開(kāi)發(fā)利用構(gòu)樹(shù)飼料資源，對(duì)于緩解人畜爭(zhēng)糧矛盾乃至保證糧食安全具有十分重要的意義。國(guó)內(nèi)諸多學(xué)者對(duì)構(gòu)樹(shù)葉的飼用價(jià)值進(jìn)行了深入研究［3］。彭超威等［4］、孫華等［5］研究證實(shí)，日糧添加構(gòu)樹(shù)葉可降低肉豬增重成本，且增重效果與對(duì)照組無(wú)顯著差異；楊祖達(dá)等［1］在飼料中添加構(gòu)樹(shù)葉粉飼喂豬和番鴨，構(gòu)樹(shù)葉飼料組日增重效果顯著；何國(guó)英［6］、吳建平等［7］認(rèn)為肉雞日糧中添加一定量的構(gòu)樹(shù)葉粉是可行的，對(duì)肉雞增重?zé)o不良影響。由于構(gòu)樹(shù)葉蛋白結(jié)構(gòu)復(fù)雜，粗纖維含量高、單胃動(dòng)物難以消化吸收，降低了單胃動(dòng)物及家禽對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，制約了構(gòu)樹(shù)飼料的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。陶興無(wú)等［8-9］認(rèn)為經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵處理的新鮮構(gòu)樹(shù)葉含有大量的芳香族合物，且柔軟多汁，適口性好，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜的蛋白質(zhì)被部分降解為小肽或游離氨基酸，可顯著提高肉豬對(duì)構(gòu)樹(shù)飼料的利用率。我們前期的研究經(jīng)HS3和GZ3發(fā)酵處理的構(gòu)樹(shù)葉粗蛋白含量有不同程度的增加，粗纖維含量顯著降低，且表明構(gòu)樹(shù)飼料經(jīng)發(fā)酵處理后能降低構(gòu)樹(shù)葉對(duì)肉仔雞代謝和生產(chǎn)性能的不良影響［10-11］。本研究旨在探討構(gòu)樹(shù)葉經(jīng)發(fā)酵處理后對(duì)AA肉仔雞屠宰性能及肉品質(zhì)的影響，為構(gòu)樹(shù)飼料的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

枯草芽孢桿菌GZ3與HS3由廣東海洋大學(xué)生化中心分離鑒定，-70℃冰柜保存；構(gòu)樹(shù)葉自然晾曬干燥后粉碎過(guò)0.25 mm篩；180只健康A(chǔ)A肉仔雞購(gòu)自湛江市某種雞場(chǎng)，1日齡。

肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品、肌苷標(biāo)準(zhǔn)品、三乙胺（色譜純）、甲醇（色譜純）均購(gòu)自Sigma公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵菌種種子液制備 將純化后的HS3、GZ3菌種分別接種到營(yíng)養(yǎng)肉湯，于37℃、150 r/min振搖培養(yǎng)24 h，制備發(fā)酵菌種種子液。

1.2.2 發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的制備 （1）HS3發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的制備：原料包括20%的玉米粉和80%的構(gòu)樹(shù)葉。發(fā)酵條件：接菌量為1%，pH值為6.5，溫度為45℃，發(fā)酵時(shí)間為8 d。

（2）GZ3發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的制備：原料包括20%的玉米粉和80%的構(gòu)樹(shù)葉。發(fā)酵條件：接菌量為1%，pH值為6.5，溫度為45℃，發(fā)酵時(shí)間為8 d。

1.2.3 飼養(yǎng)試驗(yàn) 隨機(jī)挑選160只健康A(chǔ)A肉仔雞分為4組，分別為空白對(duì)照組（日糧+麩皮）、試驗(yàn)1組（日糧+構(gòu)樹(shù)葉）、試驗(yàn)2組（日糧+ HS3發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉）、試驗(yàn)3組（日糧+GZ3發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉），5次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)8只雞。試驗(yàn)分為前期（1～14日齡）、中期（15～28日齡）和后期（29～42日齡）3個(gè)階段，飼喂時(shí)間為42 d。試驗(yàn)雞日糧配制參照NRC（1994）肉雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，日糧飼料配方與營(yíng)養(yǎng)水平如表1所示。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 屠宰性能 采用NY/T 823-2004的方法，測(cè)定6周齡肉雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率和腹脂率等屠宰性能。取左側(cè)胸肌和腿肌置于4℃冰箱內(nèi)，供測(cè)定肌肉粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量、pH值、滴水損失、烹飪損失、肌苷酸（IMP）、肌苷（HxR）測(cè)定用。

1.3.2 肉品質(zhì) 屠宰后45 min用pH計(jì)電極完全包埋于胸肌和腿肌測(cè)定肌肉pH值［12］；肌肉水分和干物質(zhì)采用烘干法（GB 6435-86）測(cè)定；粗蛋白、粗脂肪含量分別用凱氏定氮法（GB 6432-94）和索氏提取法（GB 6433-94）測(cè)定；肌肉滴水損失和烹飪損失參照黃進(jìn)［12］的方法測(cè)定；HxR、IMP含量參照高效液相色譜法（GB-T 19676-2005）測(cè)定。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差統(tǒng)計(jì)分析，再用Duncan’s法進(jìn)行最小顯著性檢驗(yàn)。

2　結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞屠宰性能的影響

由表2可知，添加構(gòu)樹(shù)葉粉的試驗(yàn)1組雞活重顯著低于空白對(duì)照組、試驗(yàn)2組、試驗(yàn)3組，各組雞的屠宰率、胸肌率、腿肌率、腹脂率均無(wú)顯著差異；對(duì)照組雞的半凈膛率、全凈膛率均顯著高于試驗(yàn)1組，但與試驗(yàn)2組、試驗(yàn)3組差異不顯著；各組雞胸肌率和腿肌率均無(wú)顯著差異；飼喂構(gòu)樹(shù)葉的3個(gè)試驗(yàn)組雞皮脂厚度和肌間脂肪寬度顯著低于對(duì)照組；與對(duì)照組相比，飼喂GZ3發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的試驗(yàn)3組雞皮脂厚降低了8.75%，肌間脂肪寬降低了10.02%；各試驗(yàn)組雞腹脂率呈下降趨勢(shì)，但與對(duì)照組差異不顯著。

表1 各試驗(yàn)階段日糧配方與營(yíng)養(yǎng)水平（%，風(fēng)干基礎(chǔ)）

表2 發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞屠宰性能的影響

2.2 發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞肉品質(zhì)的影響

由表3可知，各試驗(yàn)組胸肌粗蛋白含量顯著高于空白對(duì)照組；各組胸肌干物質(zhì)、粗脂肪含量及蒸煮損失、差異不顯著；胸肌的滴水損失皆以試驗(yàn)3組顯著最低，胸肌滴水損失對(duì)照組＞試驗(yàn)1組＞試驗(yàn)3組＞試驗(yàn)2組，且各組間差異顯著，其中試驗(yàn)2組比對(duì)照組降低30.19%；試驗(yàn)1組胸肌pH值最高，顯著高于對(duì)照組。

各組雞腿肌干物質(zhì)含量、蒸煮損失、pH值差異不顯著；各試驗(yàn)組腿肌粗脂肪含量均顯著高于對(duì)照組，各試驗(yàn)組間差異顯著；腿肌滴水損失對(duì)照組＞試驗(yàn)1組＞試驗(yàn)3組＞試驗(yàn)2組，且試驗(yàn)2組、試驗(yàn)3組顯著小于對(duì)照組和試驗(yàn)1組，其中試驗(yàn)2組的腿肌滴水損失比對(duì)照組降低40.35%。

表3 發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞肉品質(zhì)的影響（%）

2.3 發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞肌苷酸和肌苷含量的影響

由表4可知，AA肉仔雞胸肌的肌苷酸、肌苷、IMP + HxR含量均高于腿肌。各試驗(yàn)組胸肌肌苷酸均顯著高于空白對(duì)照組，其中試驗(yàn)2組肌苷酸含量最高，達(dá)22.10 mg/kg，亦顯著高于試驗(yàn)1組和試驗(yàn)3組；對(duì)照組肌苷含量則顯著高于試驗(yàn)1組和2組，試驗(yàn)3組與對(duì)照組相近；各試驗(yàn)組胸肌IMP+HxR含量均顯著高于對(duì)照組。腿肌肌苷酸含量則以試驗(yàn)1組最高，且顯著高于對(duì)照組、試驗(yàn)2組和試驗(yàn)3組；各試驗(yàn)組肌苷、IMP+HxR含量均高于對(duì)照組，試驗(yàn)1組和試驗(yàn)3組達(dá)到顯著水平，其中試驗(yàn)1組腿肌IMP+HxR含量比對(duì)照組高39.31%。

表4 發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞肌肉肌苷酸、肌苷含量的影響（mg/kg）

3 結(jié)論與討論

3.1 發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞屠宰性能及體脂沉積的影響

構(gòu)樹(shù)葉是一種優(yōu)質(zhì)的畜禽飼料資源，有關(guān)構(gòu)樹(shù)飼料對(duì)家禽屠宰性能和肉品質(zhì)的影響未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)結(jié)果表明，日糧添加構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞屠宰率、胸肌率、腿肌率均無(wú)顯著影響。添加構(gòu)樹(shù)葉的各試驗(yàn)組肉雞腹脂率、皮脂厚度、肌間脂肪寬度顯著低于對(duì)照組，其中試驗(yàn)3組的皮脂厚度比空白對(duì)照組顯著降低8.75%，肌間脂肪寬比對(duì)照組顯著降低10.02%，說(shuō)明日糧中添加構(gòu)樹(shù)葉可以降低肉仔雞機(jī)體內(nèi)的脂肪沉積，這與唐亮［13］、吳建平等［7］的研究結(jié)果基本一致。雞皮下和肌間脂肪沉積減少可能與構(gòu)樹(shù)葉含有較高的粗纖維及抗?fàn)I養(yǎng)因子單寧有關(guān)。

3.2 發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉對(duì)AA肉仔雞肉品質(zhì)的影響

肌肉組織脂肪酸含量和構(gòu)成是影響肉品風(fēng)味的主要因素，脂肪酸和氨基酸的互作及其受熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)之間的微妙平衡對(duì)肉品風(fēng)味也有著重要影響［14］。本研究發(fā)現(xiàn)飼喂構(gòu)樹(shù)葉的各實(shí)驗(yàn)組雞胸肉粗蛋白含量均顯著高于對(duì)照組，粗脂肪含量則隨構(gòu)樹(shù)葉的添加而呈下降趨勢(shì)；腿肌蛋白質(zhì)和脂肪含量與此相悖；日糧添加構(gòu)樹(shù)葉能顯著增加腿肌粗脂肪含量，蛋白質(zhì)則顯著降低。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，日糧添加構(gòu)樹(shù)葉能顯著降低胸肌和腿肌滴水損失，肌肉蒸煮損失亦呈下降趨勢(shì)，且HS3和GZ3處理的發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉效果更佳；飼喂構(gòu)樹(shù)葉或發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的試驗(yàn)組胸肌和腿肌pH值有不同程度的升高。這表明在AA肉仔雞日糧添加發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉有利于提高雞肉的系水力和多汁性，進(jìn)而改善其嫩度和口感。

肌苷酸和肌苷是肌肉重要的呈味物質(zhì)，由肌肉熟化過(guò)程中ATP分解產(chǎn)生。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，飼喂構(gòu)樹(shù)葉或發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的AA肉仔雞胸肌IMP和腿肌HxR含量顯著增加；而且胸肌和腿肌的IMP+HxR含量也顯著增加，說(shuō)明構(gòu)樹(shù)飼料能改善AA肉仔雞的風(fēng)味。

由此可見(jiàn)，在日糧中添加構(gòu)樹(shù)葉可以降低AA肉仔雞的腹脂率、皮脂厚、肌間脂肪寬，減少肌肉滴水損失和烹飪損失，改善雞肉風(fēng)味，且添加發(fā)酵構(gòu)樹(shù)葉的效果更佳。

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（責(zé)任編輯 鄒移光）

中圖分類號(hào)：S816.35

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-874X（2016）03-0157-05

收稿日期：2015-09-08

基金項(xiàng)目：廣東省農(nóng)業(yè)廳“三高”農(nóng)業(yè)項(xiàng)目（0809035）

作者簡(jiǎn)介：熊羅英（1985-），女，碩士，工程師，E-mail：luoyingx226@163.com

通訊作者：劉艷芬（1963-），女，碩士，教授，E-mail：lyf9314@163.com

Effects of fermented Broussonetia papyrifera leaf on slaughter performances and meat quality of AA broiler

XIONG Luo-ying1，2，CAI Ren-xian1，2，LIU Yan-fen1
（1. Agricultural College，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；2. Guangdong Evergreen Group Co.，Ltd.，Zhanjiang 524094，China）

Abstract：In order to further develop and utilize unconventional protein feed resources：Broussonetia papyrifera feed，combined with different ways of fermentation process，the effects of fermented B. papyrifera leaf on the slaughter performances and meat quality of AA broiler were studied. Feeding trials for 42 d，160 healthy AA broiler chickens was randomly divided into 4 groups，test group （basal diet +wheat bran），group 1 （basal diet + B. papyrifera leaf），group 2 （basal diet + HZ3fermented B. papyrifera leaf） and group 3 （basal diet + GZ3fermented B. papyrifera leaf） . The results showed that the slaughter rate，percentage of breast muscle，leg muscle and abdominal fat among 4 groups had no significant difference，wheras the thickness of subcutaneous fat and width of intermuscular fat of the experimental groups were significantly lower than those of control. Especially，the thickness of subcutaneous fat and width of intermuscular fat of group 3 decreased by 8.75% and 10.02%，respectively. pH value of AA broiler meat increased to some extent owing to the supplementation of fermented B. papyrifera leaf in the basal diet，moreover，both of drip loss and cooking loss significantly decreased than those of control. In addition，the IMP content in breast muscle，HxR content in leg muscle and IMP + HxR content in breast and leg muscle also significantly elevated. The results suggested that the meat quality and flavor could be apparently improved by B. papyrifera leaf addition in the diet of AA broilers，and the fermented B. papyrifera leaf was better than untreated leaf.

Key words：AA broiler；fermented Broussonetia papyrifera leaf；slaughter performance；meat quality