呂建峰，賈　茹，馬秀婷，王　燕，劉　冰，馬愛國

(1 青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)研究所，山東青島　266021；2 青島大學(xué)附屬醫(yī)院，山東青島　266003；3青島大學(xué)校醫(yī)院，山東青島　266071)

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紅肉攝入量對中老年人鐵蛋白水平的影響分析

呂建峰1，賈茹1，馬秀婷1，王燕2，劉冰3，馬愛國1

(1青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)研究所，山東青島266021；2青島大學(xué)附屬醫(yī)院，山東青島266003；3青島大學(xué)校醫(yī)院，山東青島266071)

摘要：目的：探討中老年人紅肉的膳食攝入情況，分析紅肉攝入量與血清鐵蛋白水平的相關(guān)性，并研究紅肉攝入與中老年人患鐵過載的風(fēng)險的關(guān)系。方法：以參加體檢的年齡在40～85歲的515名中老年人為研究對象，以血清鐵蛋白作為鐵營養(yǎng)狀況指標(biāo)，采用半定量食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查，將居民的紅肉攝入量和鐵蛋白含量作相關(guān)性分析，并對居民紅肉的攝入頻率與鐵過載之間的風(fēng)險進(jìn)行多因素Logistic回歸分析。結(jié)果：在研究的中老年人群中，紅肉攝入量與血清鐵蛋白呈正相關(guān)。按四分位紅肉攝入量為≤20.0g/d、20.0～42.9g/d、42.9～85.7g/d、>85.7g/d分組，各組中老年人血清鐵蛋白中位數(shù)分別為60.9、67.1、80.4、100.4μg/L。調(diào)整性別、年齡、BMI、吸煙、飲酒等多種混雜因素后，紅肉每周攝入≥7次的中老年人群發(fā)生鐵過載的風(fēng)險顯著高于每周攝入紅肉≤4次的人群，OR為3.36 (95% CI：1.18，9.55，P<0.05)。結(jié)論：在中老年人群中，過量攝入紅肉可增加機(jī)體發(fā)生鐵過載的風(fēng)險，個體膳食模式可能是高鐵儲量的重要調(diào)節(jié)因素。

關(guān)鍵詞：紅肉；中老年人；鐵過載；血清鐵蛋白

鐵是人體必需營養(yǎng)元素之一，廣泛參與機(jī)體生化反應(yīng)，具有重要生物學(xué)功能。鐵過載(iron overload)是機(jī)體鐵代謝異常所致，是指由于病理過程或鐵攝入過量造成機(jī)體內(nèi)鐵在組織器官的過度蓄積。近年來流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，機(jī)體內(nèi)鐵過載是引發(fā)或加劇多種慢性疾病如腫瘤、糖尿病、代謝綜合征、心血管疾病、骨質(zhì)疏松、神經(jīng)退化性疾病如帕金森病(PD)、阿爾茨海默病(AD)和慢性肝臟疾病等的危險因素[1]。鐵過載在許多病理狀態(tài)下參與或?qū)е露喾N疾病的發(fā)生發(fā)展[2，3]，鐵過載問題及對人體健康的影響已逐漸得到了學(xué)者們的日益關(guān)注。

近年來，隨著我國人民營養(yǎng)補(bǔ)充意識的增強(qiáng)，日益增多的鐵強(qiáng)化劑、維生素 C、肉類和鐵補(bǔ)充劑使機(jī)體膳食鐵攝入增多。研究表明，血清鐵蛋白隨年齡增加，到60歲達(dá)到峰值[4]，故研究選擇中老年人群。在美國健康中老年人群中，紅肉攝入會引起體內(nèi)發(fā)生鐵過載過高，西方典型膳食模式下，個人膳食模式會影響鐵過載發(fā)生的風(fēng)險[4]。文獻(xiàn)報(bào)道，在老年男性和女性中，血清鐵蛋白與飲食中的維生素、酒精、肉類和水果攝入量呈正相關(guān)，與咖啡的攝入量呈負(fù)相關(guān)[5]。近年來研究者提出鐵儲存的定點(diǎn)調(diào)節(jié)理論，提示體內(nèi)鐵過載與鐵調(diào)節(jié)的基因與調(diào)控相關(guān)[6，7]。中國健康中老年人群中，膳食因素是否會提高體內(nèi)發(fā)生鐵過載的風(fēng)險，尚待分析研究。隨著國內(nèi)鐵過載發(fā)生率的不斷增加，準(zhǔn)確評估鐵過量高危人群的膳食情況，了解鐵過載發(fā)生的膳食影響因素，對于探討鐵過量的原因和改善人群鐵營養(yǎng)狀況，指導(dǎo)中老年人膳食，預(yù)防慢性疾病[8]具有重要意義。

1研究對象和方法

1.1研究對象

選取山東省青島市某醫(yī)院中老年健康體檢人群40～85歲，經(jīng)本人知情同意后，參與血清測定和膳食問卷調(diào)查。共515名，其中男302名、女213名。按 WHO 標(biāo)準(zhǔn)，血清鐵蛋白(SF)的正常值范圍為男性SF 15～200μg/L、女性SF 15～150μg/L；鐵過載人群為男性SF>200μg/L、女性SF>150μg/L。參考美國國家臨床實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)委員會(NCCLS)鐵過載的定義和規(guī)范[9]，本次研究的排除標(biāo)準(zhǔn)包括：(1)慢性感染者，超敏C反應(yīng)蛋白Hs-CRP>0.5mg/dL[9]；(2)調(diào)查前1 個月參與輸血或獻(xiàn)血者；(3)患有與鐵過載相關(guān)的疾病者，如血色素沉積癥；(4)調(diào)查前長期或短期內(nèi)服用鐵補(bǔ)充劑者。

1.2基本信息調(diào)查

調(diào)查由問卷調(diào)查、體格檢查和生化檢測等部分組成。問卷調(diào)查內(nèi)容包括性別、年齡、文化程度、吸煙、飲酒、膳食、體力活動、疾病史等。膳食問卷運(yùn)用半定量食物頻率法，調(diào)查研究對象過去1年內(nèi)各種食物的膳食攝入頻率和攝入平均量，并計(jì)算平均每日不同食物攝入量。食物種類主要包括谷薯類、畜禽肉類、魚蝦類、蛋類、奶及奶制品、豆類及豆制品、蔬菜、水果等。體格測量和生化檢測均采用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測量。體重、身高等均從體檢資料中獲得。所有受試者清晨6：00～7：00空腹采靜脈血3～5 mL，立刻離心分離血清并于-20℃保存。集中測定SF、超敏C反應(yīng)蛋白(hs-CRP)。SF采用放射免疫法測定，(IRMA：cpm 計(jì)數(shù) 28 080，線性參數(shù)R=-0.999 88)，由Xh-6080放免儀檢測。hsCRP采用透射免疫比濁法測定，由Hitachi 7600-210生化分析儀測定[10]。

1.3質(zhì)量控制

所有調(diào)查人員經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)和考核，并對調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行審核驗(yàn)收，如未達(dá)標(biāo)數(shù)據(jù)予以退回重新調(diào)查。數(shù)據(jù)錄入采用雙錄入，進(jìn)行邏輯錯誤審核。

1.4數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)方法

采用 SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，以P<0.05 為顯著性檢驗(yàn)水準(zhǔn)。由于食物攝入量數(shù)據(jù)多為偏態(tài)分布資料，統(tǒng)計(jì)描述中分析指標(biāo)的中位數(shù)和25百分位數(shù)，75 百分位數(shù)(P25，P75)來描述數(shù)據(jù)的集中趨勢和離散趨勢。計(jì)算各組平均紅肉攝入量(g/d)，并按攝入量的四分位分為4個組(Ql～Q4)，共計(jì)4個水平。對紅肉攝入量與血清鐵蛋白作相關(guān)性分析，并進(jìn)一步作多元線性回歸分析。并運(yùn)用多因素 Logistic 回歸分析對中老年人群鐵過載的患病風(fēng)險與紅肉攝入頻率之間的關(guān)系進(jìn)行分析。

2結(jié)果與分析

2.1紅肉攝入情況

本研究調(diào)查了515名中老年人，其中男性302人、女性213人；年齡40～85歲；均有完整的紅肉攝入量、鐵蛋白和C反應(yīng)蛋白水平分析資料。采用Wilcoxon符號等級檢驗(yàn)比較亞組間的差別，與正常組相比，鐵過載組紅肉攝入量有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.01，表1)。紅肉攝入量四分組血清鐵蛋白水平進(jìn)行非參數(shù)Kruskal-Wallis檢驗(yàn)，卡方值(χ2=29.545，P<0.01)，紅肉攝入量各組之間血清鐵蛋白水平有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(表2)。

表1　不同鐵負(fù)荷組紅肉攝入量　單位：g/d

注：*與正常組相比，P<0.01

2.2相關(guān)性分析

將血清鐵蛋白和紅肉攝入量作相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)二者顯著相關(guān)(r=0.260，P=0.000)。以縱軸為Log血清鐵蛋白濃度(μg/L)、橫軸為紅肉消費(fèi)量(mg)作散點(diǎn)圖(附圖)，并進(jìn)一步做多元線性回歸分析，調(diào)整性別、年齡、BMI、吸煙、飲酒等混雜因素后，紅肉攝入量與血清鐵蛋白仍顯著相關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)化偏回歸系數(shù)Bi=0.266，P<0.01，決定系數(shù)R2為0.233。

表2　紅肉攝入量四分位組血清鐵蛋白水平　單位：μg/L

注：因各組有部分缺失數(shù)據(jù)，表中樣本數(shù)合計(jì)不足515。

附圖　紅肉攝入量與血清鐵蛋白的相關(guān)性分析

2.3紅肉攝入頻度的多元Logistic回歸分析

對紅肉攝入頻率分等級，對可能影響鐵過載的因素進(jìn)行單因素分析，經(jīng)單因素分析后差異有顯著性的變量再進(jìn)一步進(jìn)行多因素 Logistic 回歸分析。選出性別( 1 =男、2=女)、年齡(歲)、BMI、吸煙(是/否)、飲酒(是/否)等經(jīng)單因素分析后差異有顯著性的變量為自變量，以是否患有鐵過載(1=是、0=否)為因變量，進(jìn)行多因素 Logistic 回歸分析，采用enter法選擇變量。選入變量水準(zhǔn) a= 0.05，在控制了性別、年齡、BMI、是否吸煙、是否飲酒等對鐵過載的影響后，紅肉攝入量與鐵過載的關(guān)系結(jié)果為：紅肉每周攝入≥7次的中老年人群發(fā)生鐵過載風(fēng)險是每周攝入紅肉≤4次的人群的3.36倍(95% CI：1.18，9.55，P<0.05)(表3)。

表3　不同紅肉攝入頻率發(fā)生鐵過載的風(fēng)險

注：控制因素為性別、年齡、BMI、是否吸煙、是否飲酒等因素。

3討論

我國居民膳食結(jié)構(gòu)在過去20年間發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變，即谷類食物和蔬菜水果攝入量明顯下降，而動物性食物的攝入量快速上升，主要表現(xiàn)為豬肉等畜禽類的增加。在營養(yǎng)變遷的同時，居民慢性疾病呈逐年上升趨勢，膳食因素的影響日益突出。研究發(fā)現(xiàn)，較高紅肉攝入量是慢性疾病的獨(dú)立危險因素，長期大量紅肉攝入可增加糖尿病、心血管疾病及特定腫瘤的發(fā)病風(fēng)險[10-13]。研究中紅肉是指各類家畜(豬、牛、羊)肉，由于過量紅肉攝入對健康的危害，許多國家都提出了適宜紅肉攝入量的推薦值。根據(jù)世界癌癥研究基金會推薦，平均每日攝入紅肉類食物按生重計(jì)算不超過100g[14]。中國居民“膳食平衡寶塔”推薦每天食畜禽肉50～75g[15]。2009年我國成年男性紅肉攝入量為90.6g/d，已超過畜禽肉的推薦量高值，女性紅肉攝入量也處于臨界(73.7g/d)。

血清鐵蛋白(serum ferritin，SF)是體內(nèi)含鐵量最豐富的蛋白，是調(diào)控鐵代謝穩(wěn)態(tài)的關(guān)鍵蛋白，能夠反映體內(nèi)鐵貯存的情況[16]。正常成年人每天通過腸道攝取1～2mg鐵以滿足生理需要，鐵大部分在十二脂腸和空腸上段黏膜吸收進(jìn)入體內(nèi)，而在體內(nèi)主要由體表或腸黏膜細(xì)胞脫落排出。機(jī)體調(diào)節(jié)鐵穩(wěn)態(tài)平衡，主要由通過小腸對膳食中外源鐵的吸收來調(diào)控的[17]。但是腸道對鐵吸收調(diào)節(jié)能力和鐵排泄能力非常有限，故外源鐵攝入過多，容易引起機(jī)體鐵代謝紊亂。近年來，雖有越來越多的證據(jù)表明鐵過載的危害，但針對正常人群鐵負(fù)荷現(xiàn)況調(diào)查，對于我國健康人群富鐵食物攝入是否能引起體內(nèi)鐵儲量升高，研究相對較少[18]。

食物頻率法(Food Frequency Questionnaire，F(xiàn)FQ)可以快速獲得平時各種食物攝入的種類和數(shù)量，反映長期膳食行為，其結(jié)果在流行病研究中可作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)，也可供膳食指導(dǎo)之用。食物頻率法可以反映群體及個體的食物攝入情況，尤其對消費(fèi)頻率較高的食物，比較適用研究其與疾病的關(guān)系[19]。

本研究中，鐵過載人群與鐵負(fù)荷正常人群相比，紅肉攝入量顯著增加，且高于中國居民平衡膳食寶塔紅肉推薦攝入量，鐵過載人群膳食結(jié)構(gòu)較為不合理。將紅肉攝入按四分位分組，結(jié)果表明，紅肉攝入四分位各組血清鐵蛋白水平比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，中老年人群中血清鐵蛋白水平隨紅肉攝入量增加而升高。而相關(guān)性分析表明，血清鐵蛋白濃度和紅肉量之間存在相關(guān)性。進(jìn)一步進(jìn)行多元線性回歸分析，調(diào)整性別、年齡、BMI、吸煙、飲酒等因素后，紅肉攝入量與血清鐵蛋白仍顯著相關(guān)。

為了評估膳食紅肉攝入與鐵負(fù)荷過高是否存在分級的關(guān)聯(lián)，我們將紅肉攝入頻率分為三組，以攝入紅肉制品≤4次/w作為參考組比較各組間鐵過載的風(fēng)險。非膳食因素包括性別、年齡(年)、身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)(kg/m2)、吸煙(是/否)、飲酒(是/否)等，這些因素均與血清鐵蛋白水平相關(guān)，在分析中老年人群紅肉攝入與體內(nèi)發(fā)生鐵過載的風(fēng)險時作為混雜因素進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明，每周食用紅肉制品>7次的中老年人群中發(fā)生鐵過載的風(fēng)險是每周食用紅肉≤4次的人群的3.36倍。紅肉攝入頻率過高會增加中老年人體內(nèi)發(fā)生鐵過載的風(fēng)險，可能是由于血紅素鐵具有極高的生物利用率，而紅肉是最豐富的膳食來源。紅色肉類富含血紅素鐵，血紅素鐵在體內(nèi)與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合，以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收，不易受植酸鹽等抑制因素或維生素C等促進(jìn)因素影響，容易被人體所吸收、利用[20]。而并非所有類型的肉類消費(fèi)量與鐵過載的風(fēng)險相關(guān)，研究表明，家禽和海鮮的攝入與鐵過載的患病風(fēng)險并不相關(guān)，這可能是因?yàn)榕c家禽和海鮮等白肉相比，紅肉具有較高的總鐵含量和更高比例的血紅素鐵，是血紅素鐵的良好來源。

我們研究表明，在我國健康中老年人群中，紅肉的高攝入量能夠?qū)﹁F蛋白升高起到促進(jìn)作用，膳食因素與鐵過載發(fā)生的風(fēng)險相關(guān)。減少紅肉攝入量，改變膳食模式可能會降低健康中老年人群鐵過載的發(fā)生風(fēng)險，從而為中老年人群開展膳食指導(dǎo)提供依據(jù)[21]?！?/p>

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(責(zé)任編輯李婷婷)

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金(項(xiàng)目編號：81373000)。

作者簡介：呂建峰(1990—)，女，在讀碩士研究生，研究方向：營養(yǎng)流行病學(xué)。

通訊作者：馬愛國(1956—)，男，博士，教授，研究方向：營養(yǎng)與疾病。

Effect of Red Meat Intake on Serum Ferritin Levels in Middle Aged and Elderly Population

LV Jian-feng1，JIA Ru1，MA Xiu-ting1，WANG Yan2，LIU Bing3，MA Ai-guo1

(1Institute of Nutrition，Medical College of Qingdao University，Qingdao 266021，China；2Affiliated Hospital of Qingdao University，Qingdao 266003，China；3Qingdao University Hospital，Qingdao 266071，China)

Abstract：ObjectiveTo study the dietary intake of red meat in middle aged and elderly population to analyze the correlation between red meat intake and serum ferritin levels，and the relationship between red meat intake and the risk of iron overload in the middle aged and elderly population.MethodAmong 515 middle-aged and elderly people aged 40～85 years old who participated in the physical examination，serum ferritin was used as an indicator of iron nutritional status，and we carried out dietary survey using semi quantitative food frequency questionnaire.We analyzed the correlation between red meat intake and ferritin levels and assessed the relation between red meat and the risk of high iron stores by Multivariate Logistic Regression analysis.ResultThe red meat intake was positively correlated with serum ferritin levels in the studied middle and elderly aged people.According to the quartile of intake of red meat including ≤20g/d，20.0～42.9g/d，42.9～85.7g/d，> 85.7g/d，the median of serum ferritin was 60.9，67.1，80.4，100.4μg/L，respectively.The risk of high iron stores was significantly higher in subjects who consumed ≥7 times of red meat than in those who consumed ≤4 times per week，(ORs：3.36；95% CI：1.18，9.55，P<0.05)，after adjusted for gender，age，BMI，smoking，drinking and other confounding factors.ConclusionIntakes of red meat promoted high iron stores in the middle and elderly aged population and individual dietary patterns might be important modulators of high iron stores.

Keywords：red meat；middle aged and elderly population；iron overload；serum ferritin