王順民,李 勇,張 寧

(安徽工程大學生物與化學工程學院,安徽蕪湖 241000)

?

微波處理鈍化紫薯中POD/PPO酶的研究

王順民,李 勇,張 寧

(安徽工程大學生物與化學工程學院,安徽蕪湖 241000)

摘要:研究微波對紫薯中過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影響．采用Box-Behnken響應面法建立關于微波功率、微波時間和紫薯厚度因素與POD和PPO酶抑制率的二次多項數(shù)學回歸模型,獲得微波處理的最佳條件．實驗結果表明,微波處理最佳工藝條件為微波功率300 W、微波時間30 s和紫薯片厚度0．2 cm．在最佳條件下微波處理后,POD酶和PPO酶的酶活性抑制率分別達到98．92%和96．25%,微波處理可有效降低和鈍化紫薯POD和PPO酶的活性,POD酶和PPO酶抑制率隨著微波功率和時間的增加而顯著降低．

關 鍵 詞:紫薯;微波;過氧化物酶;多酚氧化酶;活性

紫薯類產(chǎn)品加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象是其重要問題之一[1]．紫薯的褐變主要是由酶促褐變引起的,即由多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)在氧參與下催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果．傳統(tǒng)酶鈍化處理主要包括高溫短時漂燙處理、巴氏消毒處理、沸水和蒸汽漂燙等[2]．但紫薯含有豐富的水溶性營養(yǎng)成分,常規(guī)燙漂處理其損失較大．微波處理是一種新興的鈍酶技術[3],其鈍酶的分子機制已有較深入的研究[4]．已有研究報道微波的非熱效應會導致蛋白質構象發(fā)生變化[5],使耐熱性極強的酶失去活性[6]．胡國洲[7]等研究表明微波處理可使葡萄糖異構酶的相對酶活力降低90．78%～95．69%．近年微波鈍酶開始應用于食品加工行業(yè),如香蕉[2]、毛豆仁[8]、杏鮑菇[9]和馬鈴薯[10]等．卓成龍[8]等研究了微波處理對毛豆仁POD酶活變化,結果表明微波功率650 W、料水比2∶1(g/m L)條件下處理80 s,POD酶徹底被鈍化,且與傳統(tǒng)熱水燙漂相比,VC損失率下降14．02%,葉綠素損失率下降11．43%．杏鮑菇經(jīng)570 W微波處理59 s的鈍化處理,其游離氨基酸含量損失少,感官品質佳[9]．劉威[10]等研究表明,微波滅酶技術既能降低馬鈴薯片多酚氧化酶的活性,又能保持良好的感官品質．張立彥[2]等研究了微波對香蕉中PPO酶作用,結果表明微波功率密度為4 W/g、5 min處理可使香蕉中PPO酶活力降至5%以下．Xu[11]和胡[12]報道小麥胚芽經(jīng)微波穩(wěn)定化處理后脂肪酶活性下降到原始小麥胚芽的14．01%和8．7%．但關于微波技術應用紫薯鈍酶處理還未見報道．利用微波技術對紫薯片進行處理,研究微波對紫薯中POD和PPO酶活性的影響,以期為今后應用于紫薯產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)．

1 材料與方法

1．1 實驗材料與設備

新鮮紫薯(Solanum tuberdsm),購自當?shù)厥袌?磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鄰苯二酚、過氧化氫、石英砂、無水乙醇、愈創(chuàng)木酚均為AR級,均購于國藥集團化學試劑有限公司．

電子天平(JY1002,上海精密科學儀器有限公司);冷凍離心機(TGL-16A,長沙平凡儀器儀表有限公司);可見分光光度計(L3S,上海儀電分析儀器有限公司);真空微波干燥箱(JHFWB-1．0S,南京金海豐微波科技有限公司)．

1．2 實驗方法

(1)工藝路線．紫薯→清洗、去皮→切片→預處理(燙漂、微波處理)→研磨、浸提→指標測定．

(2)實驗方法．

①熱燙處理．新鮮紫薯切片(5 cm×2 cm×0．8 cm厚度)后稱取300 g,分別在50℃、70℃和90℃恒溫水浴條件下處理90 s．同時設未經(jīng)任何處理的新鮮紫薯為對照組實驗(ck)．

②微波處理對POD和PPO酶的影響．將新鮮紫薯切片后,置于微波爐專用盒(10 cm×8 cm×5 cm厚度),料層厚度為物料鋪滿一層,每次處理樣品(50±0．5)g,然后放入微波爐內(nèi)進行微波處理,處理結束立刻放入冷卻水中冷卻5 min,以備后續(xù)試驗使用．

微波功率對POD和PPO酶的影響:將新鮮紫薯切成5 cm×2 cm薄片(長×寬),厚度為0．4 cm,分別在微波功率為100 W、200 W、300 W下處理90 s,冷卻．測定POD和PPO的酶活性,計算酶活抑制率．

微波處理時間對POD和PPO酶的影響:將新鮮紫薯切成5 cm×2 cm薄片(長×寬),厚度為0．4 cm,在微波功率為200 W下分別處理30 s、60 s、90 s、120 s、150 s,冷卻．測定POD和PPO的酶活性,計算酶活抑制率．

切片厚度對POD和PPO酶的影響:將新鮮紫薯切成5 cm×2 cm薄片(長×寬),厚度分別為0．2 cm、0．4 cm、0．6 cm、0．8 cm和1．0 cm,在微波功率為200 W下處理90 s,冷卻．測定POD和PPO的酶活性,計算酶活抑制率．

③響應面試驗設計．根據(jù)Box-Behnken設計原理,在單因素試驗基礎上,以微波時間、微波功率、紫薯厚度3個因素的大小為自變量,并以X1、X2和X3表示,每一個自變量的低、中、高水平分別以－1、0、1進行編碼,以酶活抑制率為響應值(Y)．利用Design-Expert 8．05軟件進行響應面分析．響應面試驗因素水平設計如表1所示．

表1 響應面試驗設計因素水平表

1．3 測定指標與方法

POD和PPO酶的酶活提取及測定,分別參考姜莉[13]等和劉威[10]等的方法．

抑制率計算公式＝(未處理樣品的酶活－處理后樣品的酶活)/未處理樣品×100%

2 結果與分析

2．1 熱燙處理對紫薯中POD和PPO酶抑制率的影響

不同熱燙溫度下POD和PPO酶抑制率的變化如圖1所示．從圖1可以看出,不同的熱燙溫度對POD酶和PPO酶的抑制率有不同的影響,抑制率隨著熱燙溫度的增加而增大,當溫度為90℃時,POD酶和PPO酶抑制率分別達85．9%和92．5%．

2．2 微波處理單因素試驗

(1)微波功率對POD和PPO酶抑制率的影響．不同微波功率下POD和PPO酶抑制率的變化如圖2所示．從圖2可以看出,不同的微波功率對POD和PPO酶的抑制率有不同的影響,隨著微波功率的增加,抑制率也在不斷地增大,當微波功率為300 W時,POD和PPO酶的抑制率分別達到97．98%和100%．

圖1 不同熱燙溫度下POD和PPO酶抑制率的變化

圖2 不同微波功率下POD和PPO酶抑制率的變化

(2)微波處理時間對POD和PPO酶抑制率的影響．不同微波處理時間下POD和PPO酶抑制率的變化如圖3所示．從圖3可以看出,不同的微波時間對POD酶的抑制率有不同的影響,隨著時間的延長,抑制率也在不斷地增大,當微波功率200 W、處理150 s時,抑制率達到97．94%．通過圖3還可以看出,不同的微波時間對PPO酶的抑制率有不同的影響,隨著時間的延長,抑制率也在不斷地增大,當微波功率200 W、處理120 s時,抑制率達到100%．

(3)薯片厚度對POD和PPO酶抑制率的影響．薯片厚度下POD和PPO酶抑制率的變化如圖4所示．從圖4可以看出,不同薯片厚度對POD酶的抑制率有不同的影響,隨著薯片厚度的增加,抑制率也不斷地減?。?．2～0．4 cm及0．4～1．0 cm之間,紫薯片厚度對POD酶的抑制率影響均差異不顯著,因為厚度增加,微波穿透作用降低．在一定的微波穿透距離內(nèi),微波加熱具有均勻性,紫薯組織里外同時受熱,滅酶效果也近似相同[2]．薯片厚度對PPO酶的抑制率的影響也隨著薯片厚度的增加不斷地減小,在200 W、30 s的處理條件下,薯片厚度為0．2 cm,抑制率最高,達到51．26%．

圖3 不同微波處理時間下POD和PPO酶抑制率的變化

圖4 薯片厚度下POD和PPO酶抑制率的變化

2．3 響應面試驗結果分析

采用響應面優(yōu)化法對紫薯微波鈍化工藝進行過程優(yōu)化,以X1、X2和X3為自變量,以POD酶抑制率為響應值Y(因微波功率300 W時,PPO酶的抑制率已經(jīng)達100%,故響應面實驗中不予考慮)．響應面試驗方案及結果如表2所示,共14個試驗點,其中4、14為零點,其余點均為析因點,析因點為自變量取值在X1、X2、X3所構成的三維頂點;零點為區(qū)域的中心點,用以估計試驗誤差．

表2 響應面結果及分析

利用Design-Expert 8．05軟件對表2的試驗數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合,得到POD酶抑制率對微波功率(X1)、微波時間(X2)、物料厚度(X3)的二次多元回歸模型為:

方差分析表如表3所示．由表3可以看出該模型顯著,模型的一次項微波時間極其顯著,微波功率、物料厚度顯著,二次項微波功率和時間顯著．模型復相關系數(shù)R2＝0．872 2,說明相關性較好,可用此模型對微波處理鈍化紫薯POD酶的研究進行分析和預測．通過Design-Expert 8．05軟件中Box-Behnken響應面方法對實驗的最優(yōu)值進行軟件的優(yōu)化預測,結果分析表明,用微波鈍化酶的最佳條件為微波功率300 W、時間90 s和物料厚度0．23 cm,在此條件下過氧化物酶的抑制率達到100%．考慮實際情況,校正工藝參數(shù)為微波功率300 W、微波時間90s和物料厚度0．2 cm,在此條件下進行3次驗證實驗,抑制率的平均值達到98．92%,說明預測值與實際值之間有較好的擬合性,進一步驗證了回歸模型的可靠性．

表3 方差分析表

表4 驗證試驗表

在其他因素條件固定不變的情況下,考察交互項對抑制率的影響,對模型進行降維分析．經(jīng)Design-Expert 8．05軟件中Box-Behnken試驗方法分析,所得的響應面圖如圖5～圖7所示．由圖5、圖6可知, POD酶的抑制率隨微波功率增加和時間延長而增加,且具有交互作用．根據(jù)Design-Expert 8．08軟件對微波鈍酶工藝參數(shù)進行回歸方程擬合,并優(yōu)化得出微波鈍化POD酶的最佳工藝為微波功率300 W、微波時間90 s和物料厚度0．2 cm．在響應面實驗的基礎上,進行隨機對比驗證試驗,判斷最佳工藝的可靠性,結果如表4所示．由表4可以看出,響應面優(yōu)化的最佳工藝能夠很好地對紫薯中POD和PPO酶進行鈍化處理,從而抑制其酶活．

圖5 微波時間與功率交互時抑制率響應面圖

圖6 微波功率與厚度交互時抑制率響應面圖

圖7 微波時間與厚度交互時抑制率響應面圖

3 結論

紫薯微波處理的最佳工藝條件為微波功率300 W、微波時間30 s和紫薯片厚度0．2 cm．在最佳條件下經(jīng)微波處理后,紫薯片中POD酶和PPO酶的酶活性抑制率分別達到98．92%和96．25%．微波處理能夠有效鈍化紫薯中POD和PPO酶酶活,顯著提高對紫薯中POD和PPO酶的酶活抑制率．微波鈍化工藝簡單、耗時短,紫薯中花色苷保留率較高．

參考文獻:

[1] 馮衛(wèi)敏,羅佳麗,蔣和體．響應面優(yōu)化鮮切紫薯褐變控制條件[J]．食品工業(yè)科技,2014,35(22):268-272．

[2] 張立彥,芮漢明,劉鋒．香蕉中多酚氧化酶的滅酶條件研究[J]．食品與發(fā)酵工業(yè),2010,36(2):105-108．

[3] 胡國洲,胡鵬,陳光靜,等．食品中酶的微波鈍化技術研究進展[J]．食品與發(fā)酵工業(yè),2013,39(3):141-146．

[4] L M Ruiz-ojeda,F J Penas．Comparison study of conventional hot-water and microwave blanching on quality of green beans[J]．Innovative Food Science& Emerging Technologies,2013(20):191-197．

[5] J Laurence,P W French,R A Lindner,et al．Biological effects of electromagnetic fields-mechanisms for the effects of pulsed microwave radiation on protein conformation[J]．Journal of theoretical Biology,2000,206(2):291-298．

[6] M Porcelli,G Cacciapuoti,S Fusco．Non-thermal effets of microwaves on proteins:thermophilic enzymes as model system[J]．FEBS Letters,1997,402(2/3):102-106．

[7] 胡國洲,張甫生,胡鵬,等．微波處理對葡萄糖異構酶性質的影響[J]．食品科學,2014,35(3):134-138．

[8] 卓成龍,宋江峰,李大婧,等．微波處理對毛豆仁POD酶活的影響[J]．食品科學,2010,31(14):289-293．

[9] 嚴啟梅,牛麗影,唐明霞,等．微波燙漂對杏鮑菇POD酶活的影響[J]．食品科學,2012,33(4):247-251．

[10]劉威,張小燕,楊鸉,等．馬鈴薯片微波滅酶最佳工藝參數(shù)[J]．農(nóng)業(yè)機械學報,2013,44(8):213-218．

[11]B Xu,S L Zhou,W J Miao,et al．Study on the stabilization effect of continuous microwave on wheat germ[J]．Journal of Food Engineering,2013,117(1):1-7．

[12]胡小泓,肖瓊星．微波處理對小麥胚芽穩(wěn)定性及組成成分的影響[J]．中國油脂,2007,32(12):32-34．

[13]姜莉,林長彬,張明蘭,等．超高壓對馬鈴薯多酚氧化酶和過氧化物酶的鈍化研究[J]．食品工業(yè),2013(1):141-143．

Effects of microwave treatment on the POD and PPO activity of purple potato

WANG Shun-min,LI Yong,ZHANG Ning
(College of Biological and Chemical Engineering,Anhui Polytechnic University,Wuhu 241000,China)

Abstract:The effects of microwave treatment on the POD and PPO activity of purple potato were investigated．In order to obtain optimal microwave treatment conditions for blanching purple potato,Box-Behnken response surface methodology was used to construct a quadratic regression model describing the effects of factors(microwave power and treatment time and purple potato thickness)on the residual activity of POD and PPO in purple potato．The results show that the optimum technological parameters were microwave power of 300 W and treatment time of 30s and purple potato thickness of 0．2 cm．The inhibition rates of POD and PPO at the optimum technological parameters condition were 98．92%and 96．25%,respectively．Microwave treatment can effectively deactivate the activity of potato POD and PPO．The inhibition rate of POD and PPO in purple potato increased with the microwave power and processing time．

Key words:purple potato;microwave;POD;PPO;activity

中圖分類號:TS201

文獻標識碼:A

收稿日期:2015-10-27

基金項目:蕪湖科技局科技惠農(nóng)重點計劃基金資助項目(2014 HM24)

作者簡介:王順民(1975-),男,寧夏青銅峽人,副教授,博士．