胡傳久 魏海龍　程俊文　李海波　賀 亮（浙江省林業(yè)科學研究院，浙江省森林資源生物與化學利用重點實驗室，浙江 杭州 310023）

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香菇柄功能食品曲奇餅干的研制

胡傳久 魏海龍*程俊文李海波賀 亮
（浙江省林業(yè)科學研究院，浙江省森林資源生物與化學利用重點實驗室，浙江 杭州 310023）

摘 要以香菇柄粉、面包粉、奶油、白糖為基本原料，采用粉碎、烘烤的辦法生產(chǎn)香菇柄功能食品并提出生產(chǎn)工藝流程和操作方法。制成的產(chǎn)品爽脆可口、氣味芳香，并具有抗腫瘤、抗菌、抗氧化、抗疲勞等功效，且符合食品衛(wèi)生標準。制作工藝融合傳統(tǒng)的烘焙制作方法和現(xiàn)代食品制作方法，易于掌握、應用。

關(guān)鍵詞香菇柄；曲奇；功能食品；研制

香菇是世界第二大食用菌，有良好的營養(yǎng)和保健作用［1］。其中，香菇嘌呤能顯著降低血液中的膽固醇，防止動脈硬化；香菇多糖等提取物對多種腫瘤細胞有很強的抑制作用，并能刺激機體分泌對病毒具有抑制作用的干擾素；香菇中富含膳食纖維，特別是香菇柄，對促進消化吸收，改善胃腸功能具有十分重要的意義［2～4］。香菇柄占總重的30%左右，因粗韌難嚼，吞咽困難，為了提高香菇的商品質(zhì)量，滿足出口要求，通常將其分離，大多沒有充分利用，甚至被當作廢物丟棄［5～9］。由于香菇柄中含有豐富的膳食纖維，因此可以作為開發(fā)仿真素食品的優(yōu)質(zhì)資源［10， 11］。

曲奇餅干是以小麥面粉、油脂、糖和乳制品為主要原料，加疏松劑和其他輔料制成的表面具有不規(guī)則波紋或立體花紋的高油脂餅干，具有保質(zhì)期長、食用方便、老幼皆宜等特點，是一種深受大眾喜愛的食品［12］。

本研究通過對原料配方及加工工藝的研究，為開發(fā)出形式多樣、食用方便、價格低廉的餅干系列食品提供技術(shù)依據(jù)，以滿足不同人群的消費需求。

1　材料和方法

1.1試驗材料

香菇柄、面包粉、固體奶油、雞蛋、白糖、食用鹽等。設備：搖擺式粉碎機、曲奇機、多功能攪拌機、電熱旋轉(zhuǎn)爐、高速枕式包裝機、漂洗槽、打漿機、臺稱、量杯等。

1.2試驗方法

（1）工藝流程。香菇柄粉碎→面團調(diào)制→成形→烘烤→冷卻→內(nèi)包裝→外包裝→入庫。

（2）基本配方。面粉1 000 g，固體奶油600 g，白砂糖300 g，雞蛋200 g，奶粉100 g，小蘇打5 g。

（3）操作要點。①原料選擇：應選擇無霉變、無蟲蛀、無異味的香菇柄，剪去菇柄下端老化部分，洗凈后置于烘箱中105 ℃條件下干燥4 h，控制含水量約 13%。②粉碎：向搖擺式粉碎機中加入香菇柄進行粉碎過篩，分裝成若干份，密封保存。③面團調(diào)制：將白糖、固體奶油放入攪拌缸，裝上打蛋球，用攪拌機快檔攪拌至發(fā)白。往缸內(nèi)分次加入香菇柄粉、食鹽等，攪拌至均勻，停機，取下攪拌缸放案板上，將面粉加入到缸內(nèi)，慢慢將面粉與缸內(nèi)的物料拌勻。④成型及擺盤：曲奇機成型，置于烤爐托盤上，擺放均勻，并留出一定的空隙。⑤烘烤：嚴格控制烘烤的溫度和時間，保證產(chǎn)品的水分符合質(zhì)量標準，以有效控制微生物，保證產(chǎn)品質(zhì)量。烘烤前，要先將電熱旋轉(zhuǎn)爐提前預熱至規(guī)定溫度（195～215 ℃）。達到該溫度后，打開爐門，待旋轉(zhuǎn)停止，將烤車推入爐內(nèi)，關(guān)門，烘烤時間為18～22 min。⑥冷卻：烘烤結(jié)束，出爐，將烤車推到?jīng)鰠s間自然涼卻。⑦包裝：產(chǎn)品涼卻后，及時包裝。⑧注意事項：面粉一定要過篩，否則會造成制品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻。隨著香菇柄粉添加量的增加，“曲奇”質(zhì)地變得更加酥松，其特殊的香味及滑爽性使產(chǎn)品具有良好的口感。

固體奶油用量對“曲奇”的口感、風味、色澤影響較大。固體奶油添加多，利于面團成型，“曲奇”酥松，表面光澤度好，有油潤性，但添加油量過多會不利于消費者健康。

（4）香菇柄粉細度的單因子試驗。對香菇柄細度進行單因子變量實驗，將香菇柄粉分別過20目、60目、80目、120目篩，按照基本配方的 10%添加到面粉中制成“曲奇”餅干以選擇最佳的細度。

（5）工藝參數(shù)正交實驗。在對香菇柄粉細度因子進行單因子變量的試驗基礎上，選擇影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素的香菇柄粉量、奶油量、白砂糖量和雞蛋量4個因素進行L9（34）正交試驗，表1為因素水平表。

表1　實驗因素與水平

2　結(jié)果與分析

2.1香菇柄粉細度的單因子試驗

表2　添加不同細度香菇柄粉對面團觀感和成品的影響

表2可看出，香菇柄粉的粗細度對“曲奇”餅干面團及制品的性質(zhì)有較大的影響，香菇柄粉粒度過粗會影響面團的流變性質(zhì)和網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，餅干的焙烤工藝特性差，粘性差，不易成型，且制得的曲奇餅干粗糙，膨脹率低，口感硬而粗糙；香菇柄粉過細，對產(chǎn)品觀感雖略有改善，但是會增加生產(chǎn)成本。綜合比較后，本實驗選用香菇柄粉過80目篩。

2.2工藝參數(shù)正交實驗

不同原料配料的品質(zhì)得分和極差分析可知，4個因素中對餅干質(zhì)量影響大小的順序為：香菇柄粉＞奶油＞雞蛋＞白糖。即面粉與香菇柄粉比例為7︰3，粉料與固體黃油比例為1︰0.7，粉料與白糖比例為1︰0.25，粉料與雞蛋比例為1︰0.35的配方，“曲奇”餅干外形完整，紋路清楚，表面色澤均勻，口感酥松，香氣濃郁。

表3　L9（34）正交實驗結(jié)果

3　討 論

將香菇柄作為輔料添加到“曲奇”餅干中，不僅可以開發(fā)出風味獨特、營養(yǎng)豐富的特色休閑食品，滿足我國人民對功能保健食品日益增長的需求，而且可以提高香菇的綜合利用率，為推動我國香菇產(chǎn)業(yè)和香菇柄的綜合加工利用提供條件。

參考文獻

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［12］ 鄭建仙. 功能性膳食纖維［M］. 北京: 化學工業(yè)出版社，2005.

Development of functional food Lentinula edodes stem cookies

Hu Chuanjiu Wei Hailong*Cheng Junwen Li Haibo He Liang
（Zhejiang Forestry Academy， Key Laboratory of Biological and Chemical Utilization of Forest Resources， Hangzhou 310023）

AbstractLentinula edodes stem cookies of functional food were produced by crushing and baking， using Lentinula edodes stem， cookies powder， bread flour， cream， sugar as the basic raw material， and the production process and operation methods were proposed. The product was crisp and delicious， and had anti-tumor， anti-bacterial，anti-oxidation，anti-fatigue effect to meet the health standards. Lentinula edodes stem cookies of functional food combined the traditional baking producer methods and modern food production process， and was easy to grasp， apply.

Key wordsLentinula edodes stem； baking； functional foods

中圖分類號：S646

文獻標識碼：A

文章編號：2095-0934（2016）01-054-03

基金項目：浙江省科技廳項目（2013F50001、2013C16006）的部分研究內(nèi)容

作者簡介：胡傳久（1982—），男，碩士，主要從事食藥用真菌加工方面的研究

*通訊作者：魏海龍，男，副研究員，E-mail：whlwlp@163.com