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“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”潛心研究的河豚大師

孔慶璞

中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)揚中河豚文化代表傳承人

在揚中，有一位廚師師承古法，把劇毒的河豚魚做成了 “非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”——明宮河豚煲，在小島上有“中國烹飪大師”頂級名號者有多位，但同時有“特級河豚烹飪師”稱號的不多。因河豚烹飪，有“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)揚中河豚文化代表傳承人”稱號的，目前只有孔慶璞一個。

孔大師曰：宰殺河豚得講究疾徐之道。殺魚前廚師往往先得使雙手拍打魚身，河豚脾氣極大，一拍就生氣，一生氣就鼓起身子，并發(fā)出“嘶嘶”的威脅聲。但見廚師左手捧著漲成氣球般的河豚，右手執(zhí)一把利剪，從腹部肛門處只一剪進去，順勢向前一滑，然后飛速掏出內(nèi)臟、魚籽，一件件在盤中擺好，然后細(xì)細(xì)剪開魚眼，慢慢從尾部向前擠盡魚血，然后在流水中仔細(xì)淘盡血漬。

這里有幾樣講究。一是該快則快，該慢則慢?！翱臁笔菫榱吮３拄~的“生猛”，“慢”是因為如果去毒不到家，不僅前功盡棄，而且有可能會鬧出人命來。二是殺完魚，往往得有另一個廚師驗收。這可是人命關(guān)天的大事，一條魚、一副睪丸（如果是雄魚的話）擺在一只碟子里，這是沒有毒的；另外兩只眼、一副肝臟、一副魚籽（如果是雌魚的話）和其他內(nèi)臟擺在另一只碟子里，這是有毒的，這些東西只能集中深埋，絕不可像倒垃圾一樣亂扔。如果少了一只眼什么的，那對不起，不僅不能再往下做，而且廚房里所有的工作都得停下來，直到找到為止。誰要是敢在這個時候打個馬虎眼，那即使沒出事，消息傳出去以后，這個廚師這輩子就甭想再干這一行了。三是殺完魚后，最后要抓住魚尾，將魚頭在水槽邊重重一敲，這河豚才算是死透了。因為河豚性子較長，如果沒死透，它會在油鍋里掙扎，然后濺你一臉子滾油算是報一回奪命之仇。再者河豚必須“腦死亡”后，體內(nèi)的蛋白酶才會產(chǎn)生分解作用，這樣接下來所謂的“河豚味”才能出得足。

明宮河豚煲

明宮河豚煲的特點，是將四尾河豚與揚中當(dāng)?shù)匾吧嗖萑腱遥与嗌砩狭粲写蟛糠值臇|西，包括一般人不敢入菜的內(nèi)臟，味不只鮮美，更加原汁原味，還具江風(fēng)野味。

80年代，孔慶璞在工作之余鉆研古籍中的菜式，特別是江鮮美食河豚魚的先人做法。經(jīng)過多年的研究，他找到了一本明朝大賢宋詡撰寫的《宋氏養(yǎng)生部》古籍，書上說宋詡年幼時，母親朱氏在宮廷顯貴府中從事“庖廚”之職，特別是河豚魚的做法，顯貴們更是稱贊叫絕。宋詡成年后便根據(jù)母親的口述完成了 《宋氏養(yǎng)生部》，但在《宋》中關(guān)于河豚魚的做法只有寥寥百余字：河豚宜日暴，宜醬燒。烹河豚，二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬣、血等，切大塊。先入少水，投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根去其毒。蓄水，又同烹過熟。雖有“秘籍”在手，但明宮河豚仍然做不出來。

據(jù)家中老人的回憶，他們小時候吃過醬燒河豚，孔慶璞就聯(lián)想到了古籍中“宜醬燒”的字眼，只是，這個醬究竟該如何做，首先第一個醬的做法就是個難題。雖然心里百般歡喜，但真的要立即就把書中所載的明宮河豚做出來，還真不是易事。

“料是關(guān)鍵。”孔慶璞踏上了走訪、探索的旅程，訪：訪民間老人，根據(jù)老人們的“味蕾”記憶，自己調(diào)配醬料，讓老人們嘗試；探：孔慶璞又去了省圖書館、金陵圖書館查詢古醬料的做法。據(jù)孔慶璞介紹，光在醬料的調(diào)制上他就花了數(shù)年時間。在經(jīng)過30多次試驗后，孔慶璞終于成功調(diào)制成了烹飪明宮河豚的醬料?？讘c璞說醬料的關(guān)鍵在于時間，要想做明宮河豚，必須前一年就得熬制，熬制的醬料要經(jīng)過夏三伏的暴曬和秋冬兩季發(fā)酵，待到清明節(jié)前就可以拿出烹飪了。

孔慶璞介紹說，雖然古籍有記載，但為了兼顧美味和美觀性，他改進了古法河豚的做法。譬如宰殺，原書記載“切為軒”就是剁大塊的意思，但從視覺效果上很不雅，孔慶璞自創(chuàng)開背切河豚，不扒皮，宰殺后的河豚仿佛就像一個大熊掌；再譬如湯料的熬制，一般做法是用骨頭或者雞肉熬制高湯，孔慶璞解釋雖然骨頭或者雞肉熬制的高湯很鮮但和河豚魚的香味混合在一起就很難嘗到原汁原味的河豚魚味，他改用三月的嫩竹筍的筍衣熬制高湯，溫度不超過100度和著河豚煲，加上江岸嫩秧草，香氣撲鼻。

“在明朝首先沒有那么多廚具”?？讘c璞分析現(xiàn)在吃到的古典菜肴并不是百分之百按照古菜譜制成的。究其原因，主要有三個方面。首先，受數(shù)十年，甚至幾百年來自然環(huán)境的變化和科學(xué)發(fā)展的影響，食材在品種、口感上發(fā)生的改變不可避免；其次，古時家家戶戶皆用的木柴、煤炭爐子，早已被清潔好調(diào)控的天然氣爐取代，更不用說各種電器化烹飪設(shè)備的不斷推陳出新了；再次，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，他們對于飲食的需求也向著速食方向發(fā)展。古菜譜上那種用長年累月燉出來的高湯當(dāng)調(diào)料的做法，顯然與現(xiàn)代人追求便捷飲食的方向背道而馳。

孔慶璞用匙在煲內(nèi)分別盛起兩塊白色的物件，讓男性吃下，告知這叫“男人加油站”，其實是俗稱“西施乳”的河豚睪丸；另一塊讓女性吃下，告知為“女性美容院”，其實是河豚的卵巢。這兩者皆有劇毒，卻極味美，孔慶璞令其都入饌。

孔慶璞不但依照古法作出明宮河豚煲，還創(chuàng)作出了帶子上朝、濃湯西施乳等等古法融合現(xiàn)代做法的菜，真正把宮廷的舌尖美味變成了民眾舌尖美味。

西施乳撈飯