韓軍鎮(zhèn)（暨南大學，廣東 廣州　510632）

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《居家必用》飲食部分研究

韓軍鎮(zhèn)
（暨南大學，廣東 廣州510632）

摘要：《居家必用》作為元代較為重要的日用類民間類書，內容涉及天文醫(yī)藥、飲食雜占、養(yǎng)生療病等內容，特別是其所載元代的飲食內容，具有鮮明的蒙元統(tǒng)治時期的特色。本文以《居家必用》所載飲食內容為研究對象，通過與元代另一部重要類書《事林廣記》飲食部分進行比較，試圖揭示《居家必用》飲食部分的來源，并分析兩書在飲食部分具有承繼關系的歷史原因。

關鍵詞：《居家必用》；《事林廣記》；飲食

一、《居家必用》版本述略

《居家必用》，又稱《居家必用事類全集》《居家必用事類全書》，是一部專為元代士民大眾的日常生活服務的通俗日用類類書，其成書于元代，內容多為元人故事，但編者不詳?！肚ы曁脮俊肪硎半s家類”載：“熊宗立《居家必用》十卷”，卷十五“類書類”載：“《居家必用事類全集》十卷，一云熊宗立編。”《元史·藝文志》卷三“類事類”載：“《居家必用事類》十卷，或云熊宗立撰?！庇帧端膸烊珪偰刻嵋肪硪蝗?，子部四十“雜家類”存目七載《居家必用事類全集》條云：“不著撰人名氏。載歷代明賢格訓及居家日用事宜。以十干分集。體例頗為簡潔?！缎良分杏写蟮挛迥陞强ば煸稹独魧W指南序》?！コ志闾?。又《永樂大典》屢引用之。其為元人書無疑。黃虞稷《千頃堂書目》云：‘或謂熊宗立撰?？治幢厝灰?。’?！毒蛹冶赜谩纷髡卟辉敚蛞虍敃r日用類書的編撰者多名不見經傳，不為時人所重有關。《居家必用》今存有元刊和明刊兩個版本系統(tǒng)，元刊本僅存甲、乙兩集殘卷，其元版全貌以不可考，明刊本《居家必用》現存四個版本，均以十天干為集，書名皆題為《居家必用事類全集》，其內容較為完整，故流傳較廣。其己集和庚集記載了大量元代的飲食內容，除了漢族傳統(tǒng)的飲食烹調內容外，還包括了當時回回、女真族的飲食種類，這對研究元代漢族、少數民族的飲食頗有裨益。全書共收錄了近四百多種飲品、面食、乳制品、糕點等食品的制法，在中國烹飪史上有著重要的地位，而其飲食內容又有一部分同樣收錄于《事林廣記》當中，二者飲食部分內容具有明顯的相似性。因此，有必要將《居家必用》與《事林廣記》飲食部分進行比對，以發(fā)掘兩者之間的關系。

由于現存《居家必用》明刻本諸本類目大體一致，所載內容也基本相同，而《北京圖書館古籍珍本叢刊》本《居家必用》實出自明內府刻本，較元本更為接近，加之字體工整，版式簡潔，影印清晰，故以《北京圖書館古籍珍本叢刊》本《居家必用》為研究底本。而至順間椿莊書院刻本《事林廣記》《別集》卷七、卷八諸卷也載有飲食內容，因至順本成書較早，更為接近《事林廣記》的原貌，因此以元至順本《事林廣記》為研究底本。

《居家必用》《事林廣記》諸品茶：蔡襄進茶錄序 一篇論茶品 茶焙 茶錄后序 蒙頂新茶 腦麝香茶 百花香茶 法煎香茶 煎茶法 枸杞茶擂茶 蘭膏茶 酥簽茶 合足味茶法 制孩兒香茶茶果類：茶：蔡襄進茶錄序 色 香 味 茶焙 茶錄后序北苑貢茶始末 蒙頂新茶 腦麝香茶 百花香茶 法煎香茶造臈茶法 煎茶法 擂茶回回食品：設克爾匹剌 捲煎餅 糕麋 酸湯 禿禿麻失八耳搭 哈耳尾 古剌赤 海螺廝 即你匹牙 哈里撒 河西肺女直食品：廝剌葵菜冷羹 蒸羊眉突 塔不剌鴨子 野雞撒孫 柿糕 高麗栗糕諸國食品：女真廝辣葵菜羹 女真蒸羊眉罕 女真撻不刺鴨子 女真鶴鶉撒孫 女真肉糕糜 高麗栗糕 河西肺 回回酸湯 回回禿禿馬失 回回卷煎餅 回回糕糜 回回古刺赤 回回海螺廝 回回哈里撒 回回即你必鴉

二、《居家必用》飲食部分之來源

北京圖書館藏《居家必用》本與元至順本《事林廣記》飲食部分有諸多相似之處，因篇幅有限，特將最具代表性的部分列表如下：

通過列表比勘可知：兩書飲食類目相同的有22條，如：“蔡襄進茶錄序 蒙頂新茶、腦麝香茶女真鶴鶉撒孫、女真肉糕糜、高麗栗糕、河西肺、回回酸湯、回回禿禿馬失、回回古刺赤、回回哈里撒、回回即你必鴉?！边@些飲食內容即涉及到漢地傳統(tǒng)的飲食種類，又包含一些元代具有鮮明民族特色的飲食種類，如兩書均記載了元代回回食品和女真族食品，以禿禿麻失和塔不剌鴨子為例：

禿禿麻失：

《居家必用·禿禿麻失》：“如水滑面和，圓小彈劑，冷水浸，手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒酸肉，任意食之?！?/p>

《事林廣記·回回禿禿馬失》：“以頭面如水花面和，伺面性行，圓成小彈劑，下冷水浸，兩手掌內案成小薄餅兒，下元汁鍋內煮熟，以盤盛。用酥油炒枹柤片，羊肉加鹽炒至焦，以酸甜湯拌和滋味得所，別研蒜泥調酪，任便加減。使竹簽簽食之，以羊頭油炒肉為上，酥油次之，羊尾油又次之。如無，羊脂亦可?！?/p>

塔不剌鴨子：

《居家必用·塔不剌鴨子》：“大者一只，掃凈去腸肚。以榆仁、醬、肉汁調，先炒蔥油，傾汁下鍋。小椒數粒，后下鴨子，慢火煮熟折開，另盛湯供。鵝、鴨、雞同此制造?！?/p>

《事林廣記·撻不剌鴨子》：“用大鴨一只，去毛并腸肚。以榆皮、醬、肉汁，蔥白細絲、小椒囫圇用油打炒，蔥與肉湯一處下鍋內，后下鴨子，以慢火煮八九分熟，肉緊者是熟也。盛時囫圇折開，以碗盛湯供之。鵝、鴨、雞同此制造，只添血半碗。”

諸如此類，《居家必用》和《事林廣記》存在著諸多的相同之處，兩書所記載的飲食種類大體相同，如茶、回回食品和女真食品等，只不過在記載數量方面，《居家必用》遠多于《事林廣記》，并且飲食內容較后者更為詳細。兩書存在著如此眾多的相同之處當不會出于偶然，兩者之間必然存在著承繼關系，關鍵是確定兩書的承繼關系如何。據現存史料可知，《事林廣記》乃宋末元初人陳元靚編纂，其成書于南宋末年，入元后不斷被坊間增訂刊刻，如元至順間建安椿莊書院刻本、元后至元六年建陽鄭氏積誠堂刻本等多個本子，正是由于坊間的不斷刊刻，使得《事林廣記》無論是刊刻數量還是流傳范圍，都遠遠高于同時期的其他類書。而《居家必用》為元人無名氏編纂，現存已知最早的刻本為元后至元五年建安吳氏友于堂刻本，兩書的刊刻者均為建安坊肆的書坊，這就為兩書在內容上的借鑒提供了可能。而《事林廣記》的刊刻時間遠較《居家必用》為早，并且宋元時期，民間類書的編纂往往存在著“體例多沿襲，內容多有重合”的現象，書坊刊書商為了更快的適應市場的需要，刊刻新書之時往往摘取它書的內容加以增補，如元明之際的類書《多能鄙事》，其內容大多源于《居家必用》。由此可以認為，《居家必用》的飲食種類、內容對《事林廣記》多有承襲，同時又大量博采當時元代民間飲食的內容，加以修改增補，方有今日之面貌。

三、《居家必用》飲食部分的時代氣息

《居家必用》與《事林廣記》在飲食內容方面有很大的相似性，兩者的內容均反映當時的社會現實。至順本《事林廣記》刊刻于元至順年間（1330-1333），此時已是元朝中期；而《居家必用》已知最早的刻本為元后至元五年（1339），其成書必在此之前，又根據辛集《習幼吏學指南序》中“大德五年吳郡徐元瑞”條可知，《居家必用》成書必在大德五年，即公元1301年之后，由此可粗略推斷《居家必用》的成書時間應在1301-1339年之間，這已到元朝中后期。兩書在成書時間上如此相近，相同的歷史背景自然會對兩書的內容產生影響，這也是兩書在內容上有著很大相似性的一個重要原因，文章接下來將以茶和諸國飲食為例對其進行分析。

（一）茶。

茶是中國傳統(tǒng)的飲品，元代飲茶已成為各階層、各民族的共同嗜好。元人王禎《農書》載：“夫茶，靈草也。種之則利博，飲之則神清。上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕。誠生民日用之所資，國家課利之一助也?！?可見，茶在國家稅收和百姓家庭日用中具有重要的地位。而草原上的蒙古人飲食結構很簡單，食品主要是肉類和乳類，飲品則以馬乳為主要。隨著蒙古帝國的擴張，蒙古民族與其它民族的接觸不斷增強，他們的飲食結構也受到其他民族的影響，而逐漸豐富起來，飲茶就是最好的例證。茶葉產于江淮以南地區(qū)，為漢地所獨有，隨著元朝的統(tǒng)一，江淮以南產茶之地盡歸版圖，增加了蒙古人對茶的接觸。

茶主要產于江淮以南，自宋太宗太平興國年間開始在福建建寧北苑設立貢茶院，對北苑茶的制作和供給實行嚴格的控制，這一貢茶制度也被元朝所沿用。元世祖時期在北苑設“建寧北苑武夷茶場提舉所，提領一員，受宣徽院札。歲掌貢茶芽，直隸宣徽”。 朝廷在產茶之地設官署、派官監(jiān)督，無不說明統(tǒng)治者重視茶。隨著飲茶之風的盛行，元朝統(tǒng)治者也開始養(yǎng)成飲茶的習慣，如武宗海山，“自至大初，武宗皇帝幸柳林放飛，請皇太后同往觀焉。由是到經鄒店，因渴思茶?！宀枰赃M。上稱其茶味特異內府常進之茶，味色雙絕。”可知武宗時，茶已是皇帝的日常飲品，說明到元朝中期，皇帝的飲食習慣已有重大變化，這也證明了元朝中期，蒙古人的飲食習俗受到漢地的深刻影響。

正是由于統(tǒng)治者的推崇，加之茶本就是漢地的重要飲品，因此到元朝中期，飲茶成為“王公貴人之所尚，小夫賤隸之不可闕”，成為百姓日?！叭沼弥Y”，飲茶成為一種社會風尚。而刊刻於此時期《居家必用》和《事林廣記》本身就是服務于百姓的日常生活，其記載大量當時的茶品也是當然。

（二）諸國飲食。

蒙元時期，隨著蒙古帝國對外征服的擴展，大量色目人來華，其中信奉伊斯蘭教的波斯人、阿拉伯人、伊斯蘭化的突厥人等西域人成為元代色目人群體中的大多數，經過各民族長時間的融合，到元朝中期，形成了一個新的族群——回回。元代的回回人廣泛的分布于各地，據楊志玖先生考證，元時的和林、大都、上都、太原、揚州、杭州、泉州等地都有回回人的蹤跡。 以至于出現了“元代回回人遍天下”的局面?；鼗厝说膹V泛分布，使得回回人獨特的飲食習俗也廣泛傳播，隨著民族交往的不斷深化，回回飲食習俗對蒙古人和漢人的飲食結構產生了重要影響。如回回食品河西肺、回回禿禿馬失、回回糕糜、回回古刺赤、回回哈里撒等成為元代宮廷的常見飲食，而后其制作方法逐漸傳播到各地。除以上食品，回回飲品也大量傳入漢地，其中最具代表的就是各種舍兒別。舍兒別又稱舍里別、攝里白等，是波斯語的音譯，也被直接譯為解渴水。舍兒別是中亞地區(qū)傳統(tǒng)的果汁飲料，在蒙古人征服中亞時傳入我國，成為元朝宮廷的御用飲品，其主要原料是優(yōu)質果品與砂糖或蜜，通過熬煮而成，其后制作方法逐漸傳到民間，做法也更加本土化。以《居家必用》和《事林廣記》均記載的“五味渴水”為例：

《居家必用·五味渴水》：“北五味子肉一兩為率。滾湯浸一宿。取汁同煎。下濃豆汁對當的顏色恰好。同煉熟蜜對入。酸甜得中。慢火同熬一時許。涼熱任用。”

《事林廣記·五味渴水》：“北五味子肉一兩為率。滾湯浸一宿。取汁同煮。下濃黑豆汁對。當的顏色恰好。同煉。熟蜜對入。酸甜得所。慢火同熬一時許。涼熱任意用之?！?/p>

兩書所載“五味渴水”的做法相同，材料也一樣，都以五味子為主要原料，通過熬煮，加其他藥物和蜜煎熬而成。五味子為中國傳統(tǒng)的藥材之一，故而這種“五味渴水”的制作方法必然是制舍兒別法傳入中國后，在漢地產生的，是漢地特有的品種。除此之外，《居家必用》和《事林廣記》共同的渴水類尚有“木瓜煎”“煎櫻桃”“紫蘇煎”等品種，均具有很強的漢地色彩。

除了上述回回飲食種類外，元代廣泛傳播的非漢族飲食還有女真族食品和高麗食品，如女真蒸羊眉罕、女真撻不刺鴨子、高麗栗糕等，因其傳入漢地的方式同回回食品相同，此處不再贅述。

四、結語

元代外來飲食種類的傳入大大豐富了元朝統(tǒng)治下各民族的飲食內容，也引起民間飲食結構的變化，正是由于元代統(tǒng)治下的多民族間的交往，使得民間飲食內容具有民族融合的特點。而刊刻于元時的《居家必用》和《事林廣記》在飲食內容上極大的反映了上述元代飲食內容的特點，兩書飲食內容上的相似性，既體現了兩書的承繼關系，又是元代民間飲食生活的真實反映。

參考文獻：

［1］（清）黃虞稷撰，瞿鳳起，潘景鄭整理：《千頃堂書目（附索引）》，卷十二，雜家類，上海古籍出版社2001年版，第323頁。

［2］（清）黃虞稷撰，瞿鳳起，潘景鄭整理：《千頃堂書目（附索引）》，卷十五，類書類，上海古籍出版社2001年版，第400頁。

［3］《續(xù)修四庫全書》編纂委員會編：《續(xù)修四庫全書》，史部，目錄類，《元史·藝文志》，上海古籍出版社2002年版，第916冊，第257頁。

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［5］ 見國家圖書館古籍善本閱覽室藏《居家必用》，索書號為18713。

［6］仝建平著：《宋元民間日用類書文獻價值述略》，《山西檔案》，2013年01期。

［7］（元）王禎：《農書·百谷譜十·茶》。

［8］（明）宋濂：《元史》卷八七《百官志三》，中華書局，1976年，第2200頁。

［9］（元）忽思慧：《飲膳正要》卷二，《四庫全書存目叢書》子部第80冊，齊魯書社，1995年，第176頁。

［10］楊志玖：《回回人的東來和分布》（下），《元代回族史稿》，南開大學出版社，2003年，第97頁。

中圖分類號：R-33

文獻標識碼：A

文章編號：1671-864X（2016）06-0047-02

作者簡介：韓軍鎮(zhèn)（1989.09-），男，漢，安徽省宿州市，碩士，暨南大學，研究方向：宋元明清文化史。