李虓

在《名賢集》里有這么一句話，叫作“酒要少吃，事要多知”。這就告誡人們，美酒雖美，但要適量。飲酒適量是個(gè)老生常談的話題，大家都知道，酒里含有酒精、雜醇油、醛類物質(zhì)等成分，飲酒過量對(duì)于身體不利，但在美酒里還有一種物質(zhì)也應(yīng)該受到人們的關(guān)注。

這是個(gè)什么玩意？

這種物質(zhì)叫做氨基甲酸乙酯，英文名稱是Ethyl carbamate，也簡(jiǎn)稱為EC。世界各國的研究者在蒸餾酒（比如白蘭地和威士忌）、釀造酒（比如葡萄酒和黃酒）以及醬油和面包等發(fā)酵飲料和食品中都檢測(cè)到了這種物質(zhì)的存在。

這種物質(zhì)有什么問題呢？先來看看國際癌癥研究中心（IARC）對(duì)它的分級(jí)。這個(gè)研究中心是世界衛(wèi)生組織下屬的官方癌癥研究機(jī)構(gòu)，自1971年以來就對(duì)900多個(gè)因素進(jìn)行了評(píng)估，其中有400多個(gè)被確定為對(duì)人類致癌或者可能致癌。他們把將致癌的因素分為5大類4等級(jí)，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四個(gè)級(jí)別，其中可能致癌級(jí)別又細(xì)分為A類和B類。而我們提到的氨基甲酸乙酯，也就是EC，在2007年4月10日，被該研究中心列為2A級(jí)別，和丙烯酰胺、無機(jī)鉛化合物、氯毒素等歸為一類。也就是說，EC可能是“美酒里的致癌物”。

這東西是怎么跑到酒里來的？

氨基甲酸乙酯，被廣泛應(yīng)用于工業(yè)涂料領(lǐng)域，那么它又是怎么進(jìn)入我們的美酒中的呢？其實(shí)，它是食品在發(fā)酵過程中的伴隨產(chǎn)物，不僅僅是美酒，在面包、酸奶等食物中都會(huì)存在，而且這種物質(zhì)也是煙草葉及香煙的天然成分之一。

葡萄酒在人們的心中經(jīng)常以健康的形象出現(xiàn)，而葡萄酒中，同樣存在氨基甲酸乙酯，這種物質(zhì)的形成伴隨葡萄酒從釀造到飲用的全部過程。氨基甲酸乙酯是由氨甲?；衔锖鸵掖挤磻?yīng)生成的。氨甲酰化合物在人們的生活中并不少見，比如尿液中含有的尿素，就是一種典型的氨甲?；衔?。氨甲酰化合物可隨原料帶入或由釀酒酵母的自身氮代謝生成。比如在葡萄生長的過程中，人們會(huì)為葡萄添加氮類肥料，或者在葡萄酒發(fā)酵的過程中，為酵母添加氮類原料，這些都會(huì)使發(fā)酵的葡萄酒中尿素含量增加。而且酵母本身也能夠通過代謝產(chǎn)生尿素，這樣在釀造過程中就會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒儲(chǔ)存的過程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反應(yīng)也仍然會(huì)繼續(xù)，只不過此階段形成的速度比較緩慢而已。

飲用美酒需要擔(dān)憂嗎？

看到這里，很多人可能會(huì)感到疑惑和不安，一邊是盛滿美酒的酒杯，一邊是內(nèi)心的不安，兩者如何抉擇？還能愉快地喝點(diǎn)小酒嗎？

存在并不可怕，還是要看劑量。先讓我們來看看限定標(biāo)準(zhǔn)。上世紀(jì)初，歐美各國就陸續(xù)制定了氨基甲酸乙酯的限定標(biāo)準(zhǔn)。比如1985年，加拿大就對(duì)各種類型酒的氨基甲酸乙酯進(jìn)行了限定：佐餐酒 30微克/升、加強(qiáng)葡萄酒 100微克/升、蒸餾酒 150微克/升、日本清酒100微克/升。而美國則限定葡萄酒與加強(qiáng)葡萄酒的氨基甲酸乙酯分別不得超過15微克/升和60微克/升。2002年，氨基甲酸乙酯就已經(jīng)成為聯(lián)合國糧農(nóng)組織重點(diǎn)監(jiān)控物質(zhì)，并制定了國際標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定其含量不得超過20微克/升，可以認(rèn)為，只要是符合標(biāo)準(zhǔn)的，就可以放心。

那么，我們的酒是否存在EC超標(biāo)的情況呢？并沒有。

國內(nèi)有針對(duì)葡萄酒的研究，包括干紅和干白，進(jìn)行了氨基甲酸乙酯含量的調(diào)查。數(shù)據(jù)表明，干紅葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量平均17.90微克/升，干白葡萄酒中的平均含量為 11. 35微克/升?？梢钥闯觯瑖鴥?nèi)葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量沒有超過國際標(biāo)準(zhǔn)。

另外，2009年，在香港食物安全中心刊物《食物安全焦點(diǎn)》上，曾公布了飲料酒中氨基甲酸乙酯含量的調(diào)查，結(jié)果顯示，不論是從檢測(cè)范圍還是檢測(cè)平均值，白酒都是所測(cè)酒種中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒種。

而且，氨基甲酸乙酯雖然是2A類致癌物，但這只是說明它會(huì)使動(dòng)物致癌，目前并沒有足夠證據(jù)表明對(duì)人類致癌。

事實(shí)上，氨基甲酸乙酯的問題發(fā)現(xiàn)后，食品和釀造行業(yè)也在技術(shù)層面采取了積極的改善和控制措施，如選育更為優(yōu)良的發(fā)酵微生物、優(yōu)化關(guān)鍵工藝以及使用脲酶等等，也能夠有效減少EC的產(chǎn)生，大家還是不用太擔(dān)心。

美酒雖好，可不要貪杯

當(dāng)然，喝酒還是要控制量，貪杯可不好。那么飲多少酒才合適呢？世界衛(wèi)生組織曾評(píng)估了氨基甲酸乙酯的安全性。結(jié)果表明，一個(gè)體重為120斤的成年人，每天攝入氨基甲酸乙酯的量在0.3毫克以下都是安全的。對(duì)應(yīng)上述限定可以看出，安全范圍還是很寬泛的。比如，以蒸餾酒為例，如果飲用的蒸餾酒符合標(biāo)準(zhǔn)的話，一個(gè)人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯層面來衡量的話，是安全的。而且，即使你真的每天喝那么多酒，酒精的危害也比氨基甲酸乙酯要大且確鑿得多。

對(duì)于消費(fèi)者來說，也應(yīng)該在選購和飲用方面多加注意。對(duì)于自釀、自制的酒，應(yīng)該理性對(duì)待，而對(duì)于陳年、陳釀的酒，也應(yīng)該抱有科學(xué)理性的態(tài)度。自釀自制很可能在工藝上不過關(guān)，且還沒有采取相應(yīng)的控制手段，可能產(chǎn)生更多的氨基甲酸乙酯。陳年貯存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一，自己家里的酒在儲(chǔ)存的過程中，應(yīng)該注意避光、低溫，盡量控制氨基甲酸乙酯形成的條件，減少形成的可能。

責(zé)任編輯/鄒佳璇