□文/王　燁　王　芳（三江學(xué)院文化產(chǎn)業(yè)與旅游管理學(xué)院　江蘇·南京）

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寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開發(fā)策略

□文/王燁王芳
（三江學(xué)院文化產(chǎn)業(yè)與旅游管理學(xué)院江蘇·南京）

［提要］寧德市蕉城區(qū)背山面海，有著豐富的物產(chǎn)資源，飲食文化資源也極具特色。在旅游業(yè)快速發(fā)展的今天，如能進(jìn)一步研究并挖掘蕉城區(qū)飲食文化旅游資源，將其與旅游發(fā)展很好地融合，不僅有利于提升蕉城區(qū)乃至寧德市的文化品牌，也將更加促進(jìn)蕉城區(qū)的旅游業(yè)發(fā)展。本文通過問卷調(diào)查等方法，對寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源展開調(diào)查分析，并提出蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開發(fā)策略。

關(guān)鍵詞：飲食文化；旅游資源；開發(fā)；策略；蕉城區(qū)

收錄日期：2016年3月28日

一、引言

國民休閑時代的來臨，休閑旅游大發(fā)展，體驗(yàn)化是其基本取向。飲食文化旅游資源作為旅游資源的重要組成部分，以食物為物質(zhì)載體，以地方文化為靈魂，同時配合各種相關(guān)活動，充分調(diào)動游客視、聽、味等感官，在滿足旅游者基本生理需求的同時實(shí)現(xiàn)其精神訴求，使旅游者在體驗(yàn)過程中有所感悟。目前，關(guān)于飲食文化旅游資源的研究尚在初級階段，對于寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開發(fā)尚屬空白。本文以寧德市蕉城區(qū)為研究案例，結(jié)合調(diào)研剖析其飲食文化資源發(fā)展現(xiàn)狀，并提出相關(guān)的旅游開發(fā)原則和策略，具有一定的理論性和實(shí)用性。

二、相關(guān)理論基礎(chǔ)

（一）國內(nèi)外相關(guān)研究綜述。唐留雄在《中華飲食文化的發(fā)展與現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通過開發(fā)傳統(tǒng)飲食文化資源來滿足。楊春華《發(fā)展旅游業(yè)以飲食為依托》（2004）一文強(qiáng)調(diào)了飲食這一要素在旅游業(yè)中的重要性，而飲食文化旅游資源深入挖掘是旅游業(yè)發(fā)展的一大良策。毛震在《四川佛教飲食文化旅游資源的開發(fā)》（2007）中提議將佛教文化和飲食資源相結(jié)合，能夠突出當(dāng)?shù)氐莫?dú)特性，借助飲食文化旅游資源的吸引力促進(jìn)宗教的發(fā)展。周書云《旅游視角下地方飲食文化開發(fā)措施探析》（2010）一文對于飲食文化旅游的開發(fā)提出了認(rèn)證飲食資源、開發(fā)飲食文化旅游資源的品牌以及各界聯(lián)合開發(fā)等措施。

關(guān)于飲食文化及資源對旅游影響的研究，英國學(xué)者Hobsbawn和Ranger在《The invention of tradition》（1983）一書中提到旅游目的地的特色飲食文化衍生出的旅游產(chǎn)品對當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展能起到促進(jìn)作用。Boyne和William（2002）通過數(shù)據(jù)說明旅游飲食在旅游者的花費(fèi)中占比較大，近40%，旅游地對于旅游飲食應(yīng)著重發(fā)展，旅游飲食的重要性不言而喻。如果與游客的體驗(yàn)需求產(chǎn)生了矛盾，就很容易產(chǎn)生負(fù)面影響。在飲食文化資源開發(fā)方面，Getz和Brown（2006）認(rèn)為美食形象的塑造可以提高游客對旅游地的興趣，提高其出游率。目前，國內(nèi)外的相關(guān)研究尚處于初級階段。國外相關(guān)研究多著眼于旅游者的旅游需求，結(jié)論更具實(shí)用性；而國內(nèi)研究的理論性更強(qiáng)，在開發(fā)方式等實(shí)踐方面則比較薄弱。

（二）概念界定。飲食文化旅游資源在旅游資源分類（國家標(biāo)準(zhǔn)）中屬于人文景觀資源這一范疇，涵蓋了遺址遺跡類、旅游商品類、人文活動類等五類旅游類型。從目前學(xué)界的研究來看，對于飲食文化旅游資源這一概念尚未普及。黃繼文在《挖掘民族飲食文化，豐富云南旅游資源》一文中將飲食文化旅游資源定義為在自然或人類社會中能對旅游者產(chǎn)生吸引力并能在某種程度上開發(fā)為旅游消費(fèi)對象的飲食程序、飲食方式、飲食規(guī)矩等相關(guān)文化事物的總和。筆者認(rèn)為，從飲食文化內(nèi)容和層次上看，飲食文化旅游資源包括了飲食材料、飲食器具、制作工藝、飲食習(xí)俗、飲食禮儀等。因此可以結(jié)合飲食文化旅游，將飲食文化旅游資源定義為：在旅游過程中能對旅游者產(chǎn)生吸引力并能帶動旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的飲食文化、飲食習(xí)俗和旅游商品等與飲食相關(guān)的其他因素的綜合。

三、寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源現(xiàn)狀

（一）寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源概況與分類。寧德市蕉城區(qū)地處福建省東北部的鷲峰山南麓、三都澳之濱，是福建省寧德市政府所在地。蕉城區(qū)歷史悠久，素有“海國斯文地”之美譽(yù)，區(qū)內(nèi)留有閩東唯一的歷史文化街區(qū)。當(dāng)?shù)仫嬍迟Y源也比較豐富，為福建省茶葉、枇杷、商品牛生產(chǎn)基地之一，還是中國大黃魚之鄉(xiāng)，晚熟龍眼之鄉(xiāng)。雖然蕉城區(qū)擁有悠久的歷史沉淀和豐富的飲食資源，但當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕糜钨Y源開發(fā)缺乏系統(tǒng)性和全面性。根據(jù)《旅游資源分類、調(diào)查與評價》（GB/T18972-2003）中對旅游資源分類的方法，結(jié)合筆者對寧德市蕉城區(qū)的實(shí)地調(diào)研考察和當(dāng)?shù)芈糜尉值南嚓P(guān)資料，對蕉城區(qū)飲食文化旅游資源情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。（表1）

表1 蕉城區(qū)飲食文化旅游資源

表2 單測評量統(tǒng)計(jì)結(jié)果

（二）問卷設(shè)計(jì)與調(diào)查。為了解寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀，筆者設(shè)計(jì)了本次調(diào)查問卷。問卷主要包括兩個部分：第一部分為被受訪游客的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征，包括性別、年齡、教育程度、職業(yè)、月收入、常住地六項(xiàng)；第二部分調(diào)查游客對蕉城區(qū)飲食文化的認(rèn)知情況、偏好情況和相關(guān)單測評量，分為單選、多選和滿意度勾選。性別構(gòu)成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例較均衡；年齡以18～38歲為主；學(xué)歷方面以大專及大學(xué)本科為主，占比47.4%；職業(yè)構(gòu)成上各行各業(yè)的比例較均衡；游客客源則主要集中在本地及省內(nèi)其他城市。

（三）調(diào)查結(jié)果分析

1、關(guān)于蕉城區(qū)的飲食特產(chǎn)認(rèn)知程度。在受訪者中，熟知度最高的是黃瓜魚，其次是肉丸（芋頭包），八仙糕位列第三。在喜愛程度上，肉丸（芋頭包）的人數(shù)最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同時，人們雖然品嘗過這些特色飲食，但對其典故卻了解不多。45.4%的人對此完全不了解，36.7%的人表示知道光餅的典故，知道肉丸（芋頭包）的人最少，僅占1.5%。

2、關(guān)于美食圈的認(rèn)知情況（多選）。南門兜知名度最高，67.3%的受訪者都表示知道這里；其次是小東門，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城區(qū)飲食“還不錯，但具有當(dāng)?shù)靥厣牟损^不多”這一評價的人數(shù)最多，有89人?！皼]什么特色”的有51人，“一般”的為40人，認(rèn)為“具有當(dāng)?shù)靥厣钡膬H有16人。

3、對于就餐環(huán)境的考量。受訪者在幾個選擇上更為注重服務(wù)質(zhì)量和價格水平，可知人們的消費(fèi)觀更加注重實(shí)惠、舒適。當(dāng)然，不能因此忽略其他因素。

4、通過對價格的選項(xiàng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)人們的消費(fèi)觀仍以實(shí)惠為主。從而針對不同的消費(fèi)群體可以制作不同檔次的飲食套餐，滿足不同的消費(fèi)需求，另外應(yīng)主打?qū)嵒莸奶厣惋嫯a(chǎn)品。

5、關(guān)于購買旅游商品的類型，78. 6%的受訪者選擇購買便于攜帶的特色美食產(chǎn)品。由此，在開發(fā)此類旅游商品時，應(yīng)推廣具有蕉城特色的美食產(chǎn)品。而對于飲食文化旅游項(xiàng)目的選擇，前三名分別是：品嘗的同時觀看或制作美食、參觀美食節(jié)或傳統(tǒng)節(jié)慶和參與飲食體驗(yàn)性勞動。吃、玩同步能讓游客更感興趣。

6、單測評量感知評價結(jié)果中，“蕉城區(qū)飲食”所包含的“地方風(fēng)味和口感”這一內(nèi)容的滿意度比“相關(guān)歷史文化”高?？梢钥闯?，蕉城區(qū)的相關(guān)歷史文化雖然較濃厚，但還無法對群眾造成深層次的影響。在“飲食環(huán)境”中，“環(huán)境衛(wèi)生”和“周圍街區(qū)氛圍”這兩項(xiàng)的滿意度比其他選項(xiàng)高，而人們最注重的“服務(wù)質(zhì)量”滿意度略低。在“相關(guān)活動”中，滿意度較高的為“表演性活動”。（表2）

（四）小結(jié)。此調(diào)查反映了游客對蕉城區(qū)飲食文化旅游資源的認(rèn)知情況和偏好。調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)分析顯示出：游客對當(dāng)?shù)靥厣嬍车恼J(rèn)知度較高，但對其所蘊(yùn)含的典故認(rèn)知情況較低；對于蕉城區(qū)的美食節(jié)及特色美食等內(nèi)容大部分受訪者表示地方特色不足；在喜歡的飲食類型方面，更青睞于風(fēng)味小吃；在選擇就餐地點(diǎn)時會更多地考慮一般菜館和美食街，同時更注重其價格和服務(wù)，但蕉城區(qū)在這些方面仍有待提升；在選擇旅游開發(fā)內(nèi)容時，更多受訪者選擇了美食街和參與性強(qiáng)的活動；在旅游產(chǎn)品的選擇上，當(dāng)?shù)靥厣朗钞a(chǎn)品更受歡迎。

四、寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開發(fā)策略

第一，科學(xué)規(guī)劃，協(xié)調(diào)發(fā)展。目前，寧德市蕉城區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展水平尚淺，對于本地區(qū)的飲食文化旅游資源開發(fā)缺乏深入研究。同時，政府對此的扶持力度較小，社會的關(guān)注度也較低。因此，首先應(yīng)該對飲食文化旅游資源進(jìn)行全面系統(tǒng)的整理，根據(jù)實(shí)際情況成立專項(xiàng)小組，將蕉城區(qū)的烹飪方法、口味特點(diǎn)及飲食傳說等進(jìn)行歸納，使之系統(tǒng)化；其次，對飲食文化旅游資源進(jìn)行整體規(guī)劃，為飲食景觀的開發(fā)設(shè)計(jì)奠定理論基礎(chǔ)。這一工作可以結(jié)合蕉城區(qū)的歷史街區(qū)進(jìn)行規(guī)劃，體現(xiàn)特色化和差異性，凸顯蕉城區(qū)獨(dú)特的民俗風(fēng)情和歷史文化；再次，政府需要出臺合理的政策，創(chuàng)造良好的投資環(huán)境，這樣能促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展；最后，對當(dāng)?shù)靥厣〕赃M(jìn)行認(rèn)證，建立“名小吃”標(biāo)志，塑造品牌效應(yīng)。

第二，挖掘飲食文化內(nèi)涵。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲市場的競爭也變得更加激烈。要保持本地飲食的優(yōu)勢，不能只求讓游客“吃飽飯”，而應(yīng)讓“吃飯”也變成一次特別的旅游體驗(yàn)，故而挖掘飲食文化旅游資源尤為重要。首先，要堅(jiān)持本地飲食的特色，以閩東菜為基礎(chǔ)，結(jié)合蕉城區(qū)的山海優(yōu)勢，將蔬果和海產(chǎn)品加以融合；其次，提升飲食的環(huán)境，從菜肴制作、服務(wù)質(zhì)量到就餐環(huán)境等都要結(jié)合旅游體驗(yàn)進(jìn)行打造；最后，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗，在任何時候都能給游客一個“我是當(dāng)?shù)厝恕钡穆糜误w驗(yàn)。

第三，塑造飲食文化旅游品牌形象。品牌是一種無形資產(chǎn)，能給其擁有者帶來經(jīng)濟(jì)效益。由于人們生活水平的提高，餐飲市場的競爭已經(jīng)不再局限于價格戰(zhàn)和服務(wù)戰(zhàn)，品牌和形象也越來越重要。隨著寧德市旅游市場的發(fā)展，餐飲競爭也逐漸走向了國際化，因此要想贏得市場空間，要樹立蕉城區(qū)飲食品牌的優(yōu)勢，做好營銷工作。目前，蕉城區(qū)已經(jīng)注冊的品牌類別包括茶、大黃魚和晚熟龍眼。這三個類別目前所樹立的品牌形象已經(jīng)遍及省內(nèi)外，需要做的就是讓這些品牌的影響力更大，質(zhì)量更優(yōu)。除了已有的品牌，對現(xiàn)有的特色飲食文化資源要進(jìn)一步開發(fā)打造，以文化為名片，塑造更多的品牌形象，贏得更大的市場空間。

第四，提高行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者的保護(hù)意識和餐飲業(yè)的激烈競爭使餐飲業(yè)的服務(wù)和管理成為消費(fèi)者選擇的重要條件之一。因此，餐飲業(yè)的管理水平及其服務(wù)質(zhì)量是否能在業(yè)內(nèi)有所建樹也成為了其能否持續(xù)發(fā)展的重要影響因素。這方面的發(fā)展，需要各界人士的共同努力，包括相關(guān)部門、餐飲業(yè)和從業(yè)者等。

五、結(jié)語

蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開發(fā)應(yīng)關(guān)注受眾的喜好，結(jié)合實(shí)際，加大對當(dāng)?shù)仫嬍澄幕糜钨Y源的挖掘，積極開發(fā)相關(guān)的旅游特色產(chǎn)品和特色路線。在寧德市旅游快速發(fā)展之際，提升蕉城區(qū)的輻射力和影響力，鞏固并擴(kuò)大其客源市場。本文對寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開發(fā)進(jìn)行了一些討論和分析，對有效整合蕉城區(qū)資源，優(yōu)化配置，進(jìn)一步促進(jìn)蕉城區(qū)飲食文化旅游資源的開發(fā)有一定借鑒作用。但是，由于筆者的學(xué)術(shù)水平尚淺、參考文獻(xiàn)有限，本文仍存在許多不足之處。希望在以后的研究中可以更系統(tǒng)地推進(jìn)蕉城區(qū)飲食與旅游的有序上升和發(fā)展，并將理論和實(shí)踐相結(jié)合，做出更為詳盡的發(fā)展計(jì)劃。

主要參考文獻(xiàn)：

［1］唐留雄.中華飲食文化與我國旅游業(yè)的發(fā)展［J］.財(cái)貿(mào)研究，2001. 2.

［2］楊春華.發(fā)展旅游業(yè)以飲食為依托［J］.經(jīng)濟(jì)視角，2004. 2.

［3］毛震.四川佛教飲食文化旅游資源的開發(fā)［J］.樂山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2007. 3.

［4］周書云.旅游視角下地方飲食文化開發(fā)價值探析［J］.中國城市經(jīng)濟(jì)，2010.8.

［5］Hobsbawn，E.Ranger，T.The invention of tradition［M］.Cambridge University Press，1983.

中圖分類號：F590. 7

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A