段傳玲　趙琳　張瑞英　張宏坤　蘭靜（黑龍江東方學院食品與環(huán)境工程學部，哈爾濱　50086；黑龍江省農業(yè)科學院，哈爾濱　50086；第一作者：63539@qq.com；通訊作者：500468709@63.com）

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黑龍江省稻花香品種品質現狀分析

段傳玲1趙琳2張瑞英2張宏坤1蘭靜2*
（1黑龍江東方學院食品與環(huán)境工程學部，哈爾濱150086；2黑龍江省農業(yè)科學院，哈爾濱150086；第一作者：631215139@qq.com；*通訊作者：15004681709@163.com）

摘要：針對黑龍江省稻花香品種品質逐年退化的趨勢，對黑龍江省不同來源的稻花香品種進行品質性狀分析，目的在于摸清稻花香品種品質現狀，探討影響稻花香品種品質的因素。結果表明，不同來源的稻花香品種，因土壤、施肥或降水量等不同其食味品質有較大差異，來源于五常市的稻花香品種食味品質較好；品嘗評分超過對照空育131的品種占樣品總數的75.00%，說明目前稻花香品種品質總體優(yōu)良；蛋白質含量、直鏈淀粉含量、整精米率、堊白粒率、堊白度、糊化溫度、峰值時間等對稻花香品種食味品質影響較大。

關鍵詞：水稻；黑龍江；稻花香；品質；分析

稻花香品種是上世紀90年代黑龍江五常市當地培育的水稻品種，具有香氣濃郁、抗病害等特點［1］。稻花香大米香氣濃郁、顏色清白、半透明，呈尖細狀，做成米飯后表面油光發(fā)亮，食味清淡略甜，綿軟略粘，芳香爽口，剩飯回生性小，深受消費者的青睞［2］。稻花香大米的供不應求，使得其種植面積逐年擴大，但由于生產上盲目追求產量，最終導致其品質逐年下降［3］。不同產地、種植方式、栽培措施等都會導致稻花香品種的品質產生差異。目前，評價稻米食味品質的優(yōu)劣主要有兩種方法，一是通過理化指標間接反映食味品質的優(yōu)劣；二是通過感官品嘗直接反映食味品質的優(yōu)劣［4-5］。本試驗同時采用食味計和感官品嘗來評價稻花香品種的食味品質，研究稻花香品種與品質性狀的關系，為稻花香品種品質育種提供理論依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

供試樣品為黑龍江省農委提供的39份稻花香品種（五常市32份，方正縣3份，尚志市1份，泰來縣1份，通河縣1份，延壽縣1份），空育131為對照品種；標樣馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉購自sigma公司。

試驗儀器：美的電飯煲（220v，國產）；Canon掃描儀（測定大米外觀品質，日本）；快速粘度分析儀RVA （NEWPORT，RVA SUPER 3，英國）；米飯食味計（SATAKE RICE TASTE ANALYZER，日本）。

1.2試驗方法

1.2.1米飯品嘗評價

1.2.1.1感官評價參照GB/T 15682-2008［8］方法執(zhí)行。1.2.1.2食味計測定方法稱取30 g大米放入不銹鋼罐內，與洗米裝置連接，用清水清洗30 s。向裝有30 g大米的不銹鋼罐內加水（米∶水=1∶1.35）。在不銹鋼罐上蓋上濾紙，用橡皮筋固定。放入電飯鍋內（250 mL水）蒸屜上浸泡30 min。接通電源開始蒸飯，蒸25 min，然后保溫10 min（拔掉電源）。取出不銹鋼罐，拿掉濾紙，輕輕攪拌米飯。攪拌后蓋上濾紙，放入冷卻器中冷卻20 min，再常溫冷卻100 min，然后開始測定。取冷卻至室溫的米飯7.0 g裝入不銹鋼試樣圓環(huán)內，再用壓飯器壓成飯餅作為測定飯樣。將測定飯樣放到測定槽中，插入米飯食味計進行測定。每個樣品測定3個飯樣，每個飯樣的正反面各測1次（計2次）。

1.2.2碾磨品質與外觀品質檢測

碾磨品質參照GB/T 17891-1999。外觀品質檢測：取15 g精米測定大米外觀品質，同時輸入每份水稻碾磨前的質量及碾成糙米后的質量計算出糙率。

1.2.3理化指標檢測

取500 g左右精米用近紅外檢測儀測定蛋白質含量和水分含量，取其中70%樣品用凱氏定氮校準。參照NY/T 55-1987進行直鏈淀粉含量的測定。

1.2.4 RVA譜的檢測

采用美國谷物化學協(xié)會（AACC）方法執(zhí)行，并用TCW配套軟件分析，測定樣品量為3 g，蒸餾水25.00 mL。

表1　依據GB/T 17891-1999標準評定的優(yōu)質稻谷達標率?。?）

表2　稻花香品種RVA譜淀粉糊化特性

圖1　不同來源的稻花香RVA譜

圖2　稻花香米飯綜合食味分數分布

2　結果與分析

2.1稻花香品種優(yōu)質達標率評價

2.1.1碾磨品質

從表1可以看出，稻花香品種出糙率達到1級的樣品為0，達到3級以上樣品占33.3%，總體達標率不高；整精米率達到1級的樣品僅為2.6%，達到3級以上樣品占7.7%?？梢?，稻花香品種碾磨品質優(yōu)質率不高。

2.1.2外觀品質

從表1可以看出，稻花香品種堊白粒率達到1級的樣品占17.9%，達到3級以上樣品占87.2%，總體優(yōu)質達標率較高；堊白度達到1級的樣品僅占2.6%，達到3級以上樣品占12.9%，優(yōu)質達標率不高。

2.1.3理化指標

供試樣品的蛋白質含量變幅為5.07%～7.65%，平均6.06%，蛋白質含量總體偏低。從表1可以看出，稻花香品種直鏈淀粉含量達到1級的樣品占56.4%，100%達到3級以上，總體優(yōu)質達標率非常高。

2.2稻花香品種RVA譜淀粉糊化特性分析

由表2可以看出，稻花香品種的消減值變異系數最大，其次為崩解值，最高粘度、最低粘度、最終粘度及峰值時間的變異系數較小。

可見，對不同來源的稻花香品種，其消減值和崩解值變化較大，最高粘度、最低粘度、最終粘度及峰值時間變化不大。

從圖1可以看出，雖然稻花香的RVA圖譜中最高黏度、最低黏度和最終黏度的值差別較大，但是每條圖譜的趨勢和形狀卻極其相似，峰值時間幅度是6.00～6.67 min，波動非常小，都是在6.38 min左右達到最高值，而后譜線迅速下降，冷卻過程中譜線上升較為迅速，消減值為正值，最終黏度比最高黏度高，崩解值和消減值的波動范圍較大。

2.3稻花香食味品質

2.3.1稻花香食味品質特性分析

表3　感官評價、食味計評價與米飯品質指標間相關性

表4　主要品質性狀與食味品質相關性分析

由圖2可以看出，稻花香品種食味品質分在80.0～84.9分之間的樣品數為17個，占所有供試樣品的45.59%，比例最大；其次為75.1～79.9分的樣品數，為8個，占所有供試樣品的20.51%；85.0分及以上的樣品是4個，占所有供試樣品的10.26%，低于60.0分的樣品數為0。稻花香品種食味評分在75.0分以上即超過對照樣品空育131的樣品數為29個，占樣品總數的75.00%，達到2級優(yōu)質稻米的樣品數占供試樣品的79.49%。可見，稻花香品種品質優(yōu)質率和食味值評分較高。

2.3.2稻花香品種食味品質相關性分析

2.3.2.1感官評價、食味計評價與米飯品質相關性分析由表3可以看出，感官評價與米飯滋味和適口性呈極顯著正相關（相關系數分別為0.913，0.897，p< 0.01）；與冷飯質地和氣味呈顯著正相關（相關系數分別為0.375，0.313，p<0.05）；食味計評價與組織狀態(tài)、外觀、口感和氣味均呈極顯著正相關（相關系數分別為0.952，0.948，0.808，0.511，p<0.01）。感官評價和食味計評價因采用的測定方法不同，米飯評價指標略有差異?？傮w來看，食味計評價與米飯品質間相關性好于感官評價。

由表4可以看出，稻花香品種食味計評價值與感官品嘗值間呈極顯著正相關（相關系數為0.451，p< 0.01），且食味計評價值與外觀品質和理化品質相關系數高于感官品嘗值，故可用食味計評分代替感官評分。2.3.2.2碾磨品質對食味的影響由表1可知，稻花香品種糙米率變化幅度為53.5%～79.4%，整精米率整精米率變化幅度為20.0%～69.8%，對于同一品種而言，糙米率和整精米率相對穩(wěn)定，與稻米品種遺傳特性有關。說明參試的稻花香品種有可能混雜其他品種。由表4可知，出糙率雖然是評定優(yōu)質稻米的指標之一，但卻與食味特性沒有顯著的相關性，且整精米率與稻花香食味品質呈顯著負相關（相關系數為-0.373，p<0.05），說明混雜的這部分稻米品種整精米率較高，但食味品質較差，影響了稻花香品種品質與整精米率真實相關性。2.3.3.3外觀品質對食味的影響從表4可知，堊白粒率與堊白度均與食味綜合評分呈極顯著正相關。由此看出，對于稻花香品種來說，堊白粒率與堊白度越高其食味品質反而越好。

2.3.3.4理化指標對食味的影響從表4可以看出，稻花香品種蛋白質含量與食味品質呈極顯著的負相關（相關系數為-0.649，p<0.01）；直鏈淀粉含量與食味品質呈顯著正相關（相關系數為0.458，p<0.05）。以上結果表明，蛋白質含量越低，直鏈淀粉含量越高，稻花香品種食味品質越好。

2.3.3.4 RVA譜參數對食味的影響從表5可以看出，RVA譜參數糊化溫度對稻花香品種食味影響較大，與米飯完整性、組織狀態(tài)和綜合評分呈極顯著負相關（相關系數分別為-0.561、-0.492、-0.534，p<0.01）；與色澤呈顯著正相關（相關系數為0.400，p<0.05）；峰值時間與米飯口感呈顯著正相關（相關系數為0.382，p< 0.05）；其他指標最高粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值及消減值對稻花香食味品質無顯著影響。說明糊化溫度越低，達到峰值的時間稍長，米飯食味品質越好。

2.4稻花香品種淀粉糊化特性分析

2.4.1碾磨品質、外觀品質與RVA譜間的相關性

從表6可以看出，整精米率與最高粘度、最低粘度呈顯著正相關（相關系數分別為0.394、0.347，p<0.05）；與冷膠粘度、糊化溫度呈極顯著正相關（相關系數分別為0.419、0.410，p<0.01）；糙米率與RVA譜的各項指標均無顯著相關性。外觀品質堊白粒率與峰值時間呈顯著正相關（相關系數為0.389，p＜0.05）；堊白度與糊化溫度呈極顯著負相關（相關系數為-0.453，p＜0.01）。其他指標間相關性不顯著?？傮w而言，稻花香品種整精米率越高，RVA譜最高粘度、最低粘度、冷膠粘度和糊化溫度也越高。

2.4.2理化指標與RVA譜間的相關性

從表6可以看出，直鏈淀粉含量與最低粘度和冷膠粘度呈極顯著負相關（相關系數分別為-0.403，-0.432，p＜0.01），與崩解值呈顯著負相關（相關系數為-0.313，p＜0.05）；蛋白質含量與最高粘度呈極顯著負相關（相關系數為-0.455，p＜0.01），與糊化溫度呈極顯著正相關（相關系數為0.562，p＜0.01）。說明稻花香品種直鏈淀粉淀粉含量越高，米飯粘性越低；蛋白質的含量越高，糊化溫度越高，最高粘度降低。

表6　碾磨品質、外觀品質和理化指標與RVA譜間的相關系數

3　結論與討論

黑龍江省稻花香品種以其優(yōu)良的口感享譽全國。本研究選取的39份稻花香品種有32份來源于最適合稻花香品種種植的黑龍江省五常市（五常市有稻花香種植面積6.7萬hm2左右），所選樣品具有廣泛的代表性。研究結果表明，五常市稻花香品種食味品質最好，品嘗評分超過對照空育131的品種占樣品總數的75.00%，說明目前稻花香品種品質優(yōu)良。

稻花香品種品質除受栽培、降雨、施肥等因素影響外，蛋白質含量、直鏈淀粉含量、整精米率、堊白粒率、堊白度、糊化溫度、峰值時間等對其影響也較大。本文的相關性分析以及目前的研究均表明，蛋白質含量越低稻米食味值越高［6］；稻花香品種堊白粒率不高，但堊白度較大，其堊白度與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關，而堊白度與直鏈淀粉含量均與食味呈極顯著正相關，與目前的相關研究一致［7-9］。

本研究結果整精米率與食味呈顯著負相關，與目前研究相反［10］，可能與本研究采用稻花香品種純度有關。眾所周知，目前稻花香品種有退化趨勢，本文選取的稻花香品種可能混有非稻花香品種，這部分混雜的品種整精米率較高，但食味品質較差，導致整精米率與食味品質呈顯著負相關。此結論有待進一步研究。

參考文獻

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Analysis of the Quality Characteristics of Daohuanxiang Variety in Different Areas of Heilongjiang Province

DUAN Chuanling1，ZHAO Lin2，ZHANG Ruiying2，ZHANG Hongkun1，LAN Jing2*
（1Department of Food and Environmental Engineering，East University of Heilongjiang，Harbin 150086，China；2Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin 150086，China；1st author：631215139@qq.com；*Corresponding author：15004681709@163.com）

Abstract：In view of the Daohuaxiang rice quality degradation year by year in Heilongjiang Province，quality chracteristics of Daohuaxiang from different sources in Heilongjiang Province were analyzed.The objective was to find out the present variety quality of Daohuaxiang and to discuss factors which influence the variety quality of Daohuaxiang.The results showed that Daohuaxiang from the different sources due to different soil，fertilizer and rainfall conditions，presented different sensory quality.Daohuaxiang from Wuchang has higher sensory scores.Compared to control sample Kongyu 131，75.00%of the samples showed superior scores to Kongyu 131，which indicated that the varieties of Daohuaxiang are of good quality.The protein content，amylose content，head rice rate，chalkiness rate，chalkiness degree，pasting temperature，peak time etc，have greater impact on the sensory quality of Daohuaxiang.

Key words：rice；Heilongjiang Province；Daohuaxiang；quality chracteristic；analysis

中圖分類號：S511

文獻標識碼：A

文章編號：1006-8082（2016）01-0039-05

收稿日期：2015－08－12

基金項目：國家糧油作物產品質量安全風險評估項目（2014GJFP006）