單垣愷，高　亮，蘇美玲，劉　暢，李欣芮

（東北農業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱　150030）

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松針綠茶復合保健果凍加工工藝研究

單垣愷，高亮，蘇美玲，劉暢，李欣芮

（東北農業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：以松針和綠茶為原料，以黃酮為功能因子，研制松針綠茶復合保健果凍。通過單因素試驗和正交試驗，得出適宜于果凍生產的松針提取工藝為浸提溫度75℃，浸提時間135 min，料液比1∶22（g∶mL）；果凍的最佳工藝條件為松針提取液添加量10%，綠茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，復配膠添加量1.4%。該產品具有松針和綠茶的風味，口感爽滑、色澤均勻、酸甜適度，有一定的保健功能，開發(fā)前景廣闊。

關鍵詞：松針；綠茶；復合保健；果凍；工藝

果凍是消費者比較喜歡的食品之一，尤其是被少年兒童所熱衷，具有很好的市場前景［1］。市售果凍主要由果凍膠、甜味劑、酸味劑、凝固劑、緩沖劑等調制而成，其營養(yǎng)價值不高且價格不菲［2］。黃酮類物質具有抗氧化、降血壓、降血脂、抗腫瘤、調節(jié)血管滲透性等生物活性［3］，并且有消除膽固醇沉積、防止動脈硬化和促進血液循環(huán)，以及抗氧化、抗DNA損傷、消除自由基、抗紫外線損壞，抑制ACEI酶的作用。因此，以黃酮作為功能因子的功能食品研發(fā)已成為當前國內外食品研究中的一個熱點［4］。綠茶中含有多種維生素、氨基酸、蛋白質、類脂及礦物質元素等豐富的營養(yǎng)成分，具有生津止渴、解膩提神、殺菌消炎、降壓活絡、保護牙齒等保健功能［5］。本研究以松針和綠茶作為原料，加入白砂糖和復配膠進行調制，加工成果凍類制品，是提高果凍食品品質的有效途徑。該方法制得的果凍兼有黃酮和茶多酚的營養(yǎng)、保健功效，并且食用方便，是一種新型的營養(yǎng)保健果凍，具有廣闊的消費市場。

1　材料與方法

1.1材料與設備

馬尾松松針，采自大興安嶺；無變質、優(yōu)質綠茶葉，市售；瓊脂、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、明膠、黃原膠、CMC- Na，市售；白砂糖，市售；蘆丁標準品、硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、乙醇，上海多烯生物科技有限公司產品。

上海萬能粉碎機，浙江屹立工貿有限公司產品；HH- 6型數顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產品；TU- 1800型紫外-可見光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產品；AL- 104型精密電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產品；冰箱，海爾公司產品。

1.2工藝流程

①粉碎松針→浸提→過濾→松針提取液；

②粉碎綠茶→浸提→過濾→綠茶提取液；

③膠粉干混→溶膠→冷卻→過濾→濾液；

①+②+③→調配→包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

1.3操作要點

1.3.1原料預處理

將松針和綠茶分別置于電熱鼓風干燥箱內，80℃烘干，用粉碎機進行充分研磨，然后將磨好的原料過40目篩，收集松針和綠茶干粉置于密封容器內，于干燥處保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2溶膠

本研究采用的凝膠劑為復配膠，具體的凝膠步驟為取60℃溫水，加入海藻酸鈉，不斷攪拌溶解，攪拌的同時加入果膠和卡拉膠，使其全部溶解，最終形成比較均勻的溶液。

1.3.3過濾

趁熱過濾，除去雜質及一些可能存在的膠粒。

1.3.4殺菌

采用微波殺菌，選用中低火力，經3～5 min殺菌后，放入冰箱冷卻成型。

1.3.5檢驗

對果凍的品質指標進行檢驗。

1.4試驗方法

1.4.1黃酮含量的測定

（1）蘆丁標準曲線繪制。稱取蘆丁標準品20.0 mg，加入50%乙醇溶解，移入100 mL容量瓶中，用50%乙醇稀釋至刻度，搖勻，即得對照品溶液（每1 mL中含無水蘆丁0.2 mg）。精確吸取該試液0，1，2，3，4，5 mL分別置入1，2，3，4，5，6共6只25 mL容量瓶中，加入50%乙醇至5 mL，加5%亞硝酸鈉試液0.7 mL，使其混勻，立即加10%硝酸鋁溶液0.7 mL，搖勻后放置5 min，加1.0 mol/L氫氧化鈉溶液5 mL，用50%乙醇定容至刻度，以零管為空白，搖勻后用1 cm的比色皿，于510 nm處測定吸光度，以黃酮質量濃度與吸光度進行直線回歸［6］。

（2）樣品溶液的測定。浸提液經適當稀釋后，吸取1 mL按照（1）的方法測定吸光度，根據樣液的吸光度，通過標準曲線計算出樣液中黃酮的質量濃度（mg/mL），以及樣品中黃酮的浸出量（mg/g）。

1.4.2松針浸提工藝的確定

通過單因素試驗確定浸提溫度80℃，浸提時間120 min，料液比1∶20時，浸提出的黃酮含量較高。因此，設計L9（34）正交試驗，以黃酮含量為品質控制目標，確定松針浸提工藝。

L9（34）松針提取液制備正交試驗設計見表1。

表1　L9（34）松針提取液制備正交試驗設計

1.4.3凝膠劑的選擇

（1）單一凝膠劑對果凍品質的影響。

單一凝膠劑對果凍品質的影響見表2。

表2　單一凝膠劑對果凍品質的影響

由表2可知，使用單一凝膠劑時，果凍品質均欠佳。因此，考慮使用果膠、卡拉膠、海藻酸鈉3種凝膠劑進行復配。

（2）復配凝膠劑對果凍品質的影響。

復配凝膠劑對果凍品質的影響見表3。

表3　復配凝膠劑對果凍品質的影響

1.4.4復合保健果凍的調配

通過單因素試驗確定松針提取液添加量為15%，綠茶提取液添加量為15%，白砂糖添加量為14%，復配膠添加量為1.2%時，感官評價得分較高。因此，設計四因素三水平的正交試驗，以感官評價評分為品質控制目標，確定復合保健果凍的調配。

L9（34）調配正交試驗設計見表4，感官評價評分標準見表5。

表4　L（934）調配正交試驗設計/%

2　結果與分析

2.1蘆丁標準曲線繪制

A- C蘆丁標準曲線見圖1。

以吸光度X對黃酮質量濃度Y（mg/mL）進行線性回歸分析，得到回歸方程：Y=0.159 4X- 0.000 4，R2= 0.999 7，擬合效果良好。

2.2松針浸提工藝的確定

表5　感官評價評分標準

圖1　A- C蘆丁標準曲線

松針提取液制備正交試驗設計結果見表6。

表6　松針提取液制備正交試驗設計結果

由表6可知，各因素對松針提取液中黃酮含量的影響為浸提溫度＞料液比＞浸提時間，最佳的浸提工藝為A1B3C3.由于在設計試驗中出現該組合，因此不需做驗證試驗，即浸提溫度75℃，浸提時間135 min，料液比1∶22（g∶mL）。

2.3復合保健果凍的調配

經10人對果凍進行品嘗，取10個分數的平均值。

調配正交試驗設計結果見表7。

表7　調配正交試驗設計結果

由表7可知，各因素對感官評價得分的影響為復配膠添加量＞白砂糖添加量＞綠茶提取液添加量＞松針提取液添加量，最佳的調配方案為A1B3C1D3，不在9組試驗中，需做驗證試驗。驗證試驗的感官評價得分為93.6分，所以最佳調配方案為松針提取液添加量10%，綠茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，復配膠添加量1.4%。

3　果凍的品質指標

3.1感官指標

色澤：光澤，淺綠色，均勻一致；氣味及滋味：酸甜適口，有清淡柔和的松針和綠茶的特有香味；口感：入口細膩，有彈性和咬勁，適口；組織狀態(tài)：半透明，柔軟適中，細膩，無氣泡，無裂痕。

3.2理化指標

總酸（以檸檬酸計）≤0.5%，可溶性固形物含量（折光計）≥15%，總糖（以還原糖計）≥10%，防腐劑未檢出。

3.3衛(wèi)生指標

細菌總數≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/mL，致病菌未檢出。

4　結論

松針綠茶復合保健果凍的松針提取工藝為浸提溫度75℃，浸提時間135 min，料液比1∶22（g∶mL）。果凍的最佳工藝條件為松針提取液添加量10%，綠茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，復配膠添加量1.4%。

果凍具有松針和綠茶的獨特風味，口感爽滑、色澤均勻、酸甜適度，沒有添加任何色素、防腐劑且富含黃酮和茶多酚，具有一定的保健功能，是理想的健康食品，為松針和綠茶的深加工提供了新的途徑，市場前景廣闊。

參考文獻：

［1］王琦.果凍產品發(fā)展趨勢及相關技術問題的初探［J］.食品工業(yè)科技，2001（4）：77-78.

［2］程道梅.綠茶果凍的制作［J］.農產品加工，2005（4）：53-55.

［3］古勇，李安明.類黃酮生物活性的研究進展［J］.應用與環(huán)境生物學報，2006（2）：283-286.

［4］黃佳鑾，鄧麗映，盧銘瑜，等.松針芹菜復合保健飲料加工工藝研究［J］.食品研究與開發(fā)，2013（3）：47-50.

［5］鄔新榮，王岳飛，張士康，等.茶多酚保健功能研究進展與保健食品開發(fā)［J］.茶葉科學，2010（12）：501-505.

［6］姚小敏，覃成箭，羊金梅，等.茶葉中總黃酮的提取、鑒別及其含量測定［J］.右江民族醫(yī)學院學報，2005（6）：778-781.

Study on Processing Technology of Pine Needles Tea Compound Healthy Jelly

SHAN Yuankai，GAO Liang，SU Meiling，LIU Chang，LI Xinrui
（College of Food Science，Norththeast Agricultural University，Harbin，Heilongjian 150030，China）

Abstract：With pine needles and green tea as raw material，flavonoids as functional factor，pine needles tea compound health jelly is developed. By single factor test and orthogonal experiment design，optimal pine needle extraction process for jelly production is as follows：extracting temperature is 75℃，extraction time is 135 min，the ratio of material and water is 1∶22 （g∶mL）. The optimum formula of the healthy jelly is obtained：which is 10%pine needles extract，20%green tea water extract，12%white granulated sugar and 1.4%composite thickening agent in healthy jelly. The natural products of pine needles and green tea is taste smoothness，uniform color，sweet and sour moderate，have certain health care function，with the development of the future.

Key words：pine needles；green tea；compound healthy；jelly；technology

中圖分類號：TS275.4

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.012

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0042- 03

收稿日期：2016- 03- 30

作者簡介：單垣愷（1995—），男，本科，研究方向為食品科學與工程。