“大家好，我是艾琦。小時(shí)候，我很喜歡吃西餐，我一直想從事和藝術(shù)相關(guān)的職業(yè)，所以選擇了一個(gè)做飯的專業(yè)。”視頻里的女生一襲紅裙，侃侃而談，教大家做牛油果沙拉，“把青檸檬放到案板上，用手掌輕輕按摩，這樣青檸檬可以釋放更多汁水。然后切開(kāi)，擠到切成丁的牛油果上，可以防止它變成棕色……”看著她輕松示范，轉(zhuǎn)眼一份新鮮沙拉就做好了。這個(gè)高挑纖瘦的女生，就是艾琦。兩年前，她從北大中文系畢業(yè)，現(xiàn)在就職于芝加哥一家米其林二星餐廳。

追隨夢(mèng)想，赴美學(xué)廚

對(duì)于艾琦來(lái)說(shuō)，似乎自己一直在跨界。

高中時(shí)，艾琦是理科生，在高考志愿表上她卻填了中文系?！拔耶?dāng)時(shí)對(duì)于純理科的院系并不感興趣。好在北大為理科生提供了幾個(gè)可供選擇的文科專業(yè)，我對(duì)中文系抱著許多浪漫的想法，然后就選擇了它?！?/p>

成長(zhǎng)過(guò)程中艾琦并不是埋頭題海，她愛(ài)好廣泛，學(xué)過(guò)鋼琴、舞蹈、書(shū)法、繪畫(huà)等等，其中繪畫(huà)是她學(xué)習(xí)時(shí)間最長(zhǎng)的，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了速寫(xiě)、素描、水彩、國(guó)畫(huà)。隨著年齡漸長(zhǎng)，艾琦對(duì)繪畫(huà)的不同形式有所琢磨，慢慢的就能畫(huà)出自己喜歡的東西或者復(fù)制出自己欣賞的作品。“現(xiàn)在，我希望能用不同的顏色和技法表達(dá)出自己的情感?！卑f(shuō)，“做飯的靈感會(huì)是來(lái)自某幅作品的理解，我們熟悉的名菜就相當(dāng)于一幅幅的名畫(huà)，每個(gè)人對(duì)它都有自己不同的闡釋。通過(guò)對(duì)這些名菜和烹飪方法的學(xué)習(xí)，慢慢可以悟出廚藝的精髓，可以設(shè)計(jì)自己的招牌菜?！?/p>

艾琦很早就決定去美國(guó)，但她不確定要學(xué)什么專業(yè)?！斑x擇自己真正喜歡的，而不是選擇別人的選擇。”在課堂之余琢磨著這句話，艾琦覺(jué)得未來(lái)應(yīng)該是做自己喜歡的事情。艾琦在廚藝上頗為自信，油燜大蝦、水煮牛肉和炸雞翅都是她的拿手菜?！拔野謰屘貏e喜歡川菜系的食物，也喜歡挑戰(zhàn)一些新奇的菜譜，比如我們家有一道‘西紅柿雞蛋鮑魚(yú)面，把雞蛋和鮑魚(yú)放在一起煮成面湯，聽(tīng)起來(lái)像是一道黑暗料理，不過(guò)味道真心不錯(cuò)?！痹诟改傅难障拢３Ｏ聫N房，逐漸挖掘出不同食材的理想味道。

在大四，留學(xué)學(xué)習(xí)烹飪的想法在艾琦的心頭萌芽并開(kāi)始瘋長(zhǎng)。當(dāng)然，對(duì)于艾琦的打算，父母第一反應(yīng)是：不同意。艾琦上網(wǎng)搜索了美國(guó)最好的烹飪學(xué)校，美國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展，帶著爸媽看美食節(jié)目。用三寸不爛之舌說(shuō)服了他們。艾琦說(shuō)成功地拿到了肯代爾大學(xué)的錄取通知書(shū)，這是美國(guó)中西部最好的烹飪學(xué)院，學(xué)校有12個(gè)專業(yè)的教學(xué)廚房，有對(duì)外開(kāi)放的米其林餐廳，獲得全球西餐西點(diǎn)最高廚藝ACF認(rèn)證。芝加哥的飲食文化繁榮，肯代爾大學(xué)就在芝加哥城中，實(shí)習(xí)、就業(yè)都很方便。抱著學(xué)習(xí)和美食有關(guān)的一切的熱望，艾琦獨(dú)自前往芝加哥，開(kāi)啟新的跨界之路。

廚師不是浪漫是豪情

來(lái)到陌生的芝加哥，艾琦一切都要靠自己。在肯代爾大學(xué)，艾琦比班上同學(xué)更積極主動(dòng)，良好的英語(yǔ)表達(dá)能力，讓她和老師、同學(xué)等交流順暢，對(duì)烹飪行業(yè)、廚房工作有了更切實(shí)地了解，艾琦的廚師生涯正式啟動(dòng)。

“當(dāng)初選擇赴美學(xué)廚，是覺(jué)得廚師這個(gè)職業(yè)很浪漫。后來(lái)發(fā)現(xiàn)這個(gè)職業(yè)不是浪漫，而是很——豪情?！笨洗鸂柎髮W(xué)的學(xué)習(xí)強(qiáng)度很大，艾琦經(jīng)常要面對(duì)每天十幾個(gè)小時(shí)的課程。這種生活對(duì)體能要求很高，其實(shí)，廚師工作的常態(tài)就是這樣，需要每天連續(xù)工作十幾個(gè)小時(shí)。高度緊張的學(xué)習(xí)使得一些學(xué)生打了退堂鼓，學(xué)校每年會(huì)有學(xué)生退學(xué)或者因?yàn)樯险n屢屢遲到而被掛科。艾琦堅(jiān)持下來(lái)了，此外，她在課余一定是要看世界各國(guó)著名餐廳的菜譜。學(xué)校設(shè)置的課程既有和烹飪相關(guān)的廚房課，也有和餐廳管理相關(guān)的理論課，艾琦最喜歡的課是成本控制、高級(jí)餐廳、分子料理。

學(xué)廚就像是學(xué)功夫，一切要從起步階段練起，練習(xí)的枯燥在于重復(fù)，艾琦和同學(xué)們都是從刀工、處理肉和海鮮等基本功學(xué)起。艾琦在反復(fù)練習(xí)中積累技巧，了解熟悉各種食材。同時(shí)，艾琦還總是嘗試創(chuàng)新。當(dāng)S.Pellegrino AFC（每年評(píng)選世界前五十餐廳的公司）賽事開(kāi)始后，在老師的鼓勵(lì)下，艾琦參加了比賽。比賽的前幾輪在學(xué)校舉行，勝出者代表學(xué)校參加全美的烹飪大賽。

比賽首先考驗(yàn)選手的創(chuàng)意，即要設(shè)計(jì)出一道代表自己的菜（signaturedish），其次考驗(yàn)選手的實(shí)戰(zhàn)能力，要在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)做出十盤(pán)一樣的菜。經(jīng)過(guò)反復(fù)琢磨和修改，艾琦確定了設(shè)計(jì)方案，做一道功封鴨腿。她想融入更多的烹飪手法和食材元素，在傳統(tǒng)的菜肴上有所發(fā)揮，她考慮了幾種食材的味道和顏色，突出不同的質(zhì)感：奶香濃郁的燴飯，酥脆的鴨皮，鮮嫩多汁的功封鴨腿，酸甜可口的泡菜莖，炸菜葉，鼠尾草蒜泥蛋黃醬，菜花燴飯，香橙醬。

艾琦把所有的休息日都投入在比賽的訓(xùn)練上，忙的時(shí)候一天只吃一頓飯。每次訓(xùn)練她都要爭(zhēng)取比上一次做得更快，味道和擺盤(pán)都要更好。“我做的功封鴨腿，點(diǎn)評(píng)的時(shí)候評(píng)委們都很驚訝為什么我能想出將鴨腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的點(diǎn)子，將鴨肉烹得軟嫩入味。其實(shí)，我只選用了鴨小腿，將鴨大腿切下作為香橙醬的原料，小腿骨的末端需要用肉刀清理干凈，使得鴨皮包裹住斬?cái)嗟牟课?，這樣成品可以直立在盤(pán)子上，很漂亮?！卑那伤极@得評(píng)委們的肯定，在校內(nèi)和中部區(qū)域的比賽中獲勝，參加了決賽。回想起來(lái)，艾琦總結(jié)勝出的經(jīng)驗(yàn)：反復(fù)訓(xùn)練，積極思考。

一個(gè)廚師最偉大的夢(mèng)想有兩個(gè)

“作為廚師，每周必須去餐廳見(jiàn)習(xí)至少一天，讓主廚對(duì)你的工作狀態(tài)和性格有一定的了解，你才有可能被雇傭。我的每一次見(jiàn)習(xí)都十分順利，去過(guò)的所有餐廳的主廚都希望雇用我。”艾琦對(duì)自己的職業(yè)生涯充滿自信。

入學(xué)不久，艾琦利用周末的時(shí)間在一家法國(guó)米其林餐廳見(jiàn)習(xí)。見(jiàn)習(xí)的第一天，她很勤快地幫廚房里的同事打下手，一天的表現(xiàn)讓主廚贊不絕口?！八f(shuō)我是他見(jiàn)過(guò)的最棒的實(shí)習(xí)生，因?yàn)樗Ｍ易龅氖虑槲叶甲龅搅?，非常希望我留下?lái)工作?！卑院赖卣f(shuō)。通過(guò)學(xué)習(xí)，艾琦真正了解到一家高檔餐廳的運(yùn)作機(jī)制，感受到廚師之間的較量以及主廚的指點(diǎn)。艾琦見(jiàn)習(xí)的第二家餐廳是一家墨西哥的米其林餐廳?！皬N房很小，只有四五個(gè)人，一晚上卻能接待一百多個(gè)客人。是我見(jiàn)過(guò)最有效率，同時(shí)也是最可愛(ài)的餐廳。主廚經(jīng)常帶著同事一起又唱又跳，廚房里時(shí)常傳出笑聲，我們和客人們都很快樂(lè)?！卑?jiàn)習(xí)的第三家米其林餐廳，一切都十分標(biāo)準(zhǔn)化，雖然餐廳價(jià)位很高，但憑借出色的料理品質(zhì)，生意一直興隆。

現(xiàn)在，艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐廳工作，這家餐廳的主廚在世界各地的餐廳工作了幾十年，不僅自己經(jīng)驗(yàn)豐富，而且善于把自己的經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)廚的年輕人。

在米其林餐廳的大廚中，大多數(shù)是美國(guó)人和墨西哥人。廚房油旺鍋熱、忙起來(lái)一派熱鬧，如同一場(chǎng)激烈的戰(zhàn)斗，同時(shí)也很容易消耗人的耐心，所以有不少?gòu)N師脾氣暴躁。艾琦善于主動(dòng)交流，不僅廚藝出色還很有想法，她努力在廚房里和同事們培養(yǎng)默契，相互幫助。艾琦常常從中午一直工作到晚上十二點(diǎn)，有時(shí)忙得沒(méi)有時(shí)間吃飯，有時(shí)累得回到家倒頭就睡，還經(jīng)常被烤箱燙傷?！安贿^(guò)，我每天都能學(xué)習(xí)到很多新的東西，很充實(shí)快樂(lè)?！卑f(shuō)。

在西方，一個(gè)廚師最偉大的夢(mèng)想有兩個(gè)部分，第一部分是進(jìn)入到米其林餐廳工作，第二部分就是擁有一家自己的米其林餐廳。艾琦已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了第一部分，對(duì)未來(lái)的規(guī)劃，她坦言想在10年后能開(kāi)一家自己的餐廳，做全球的美食。要實(shí)現(xiàn)這夢(mèng)想，艾琦明白要學(xué)更多東西，除了廚藝，還要學(xué)習(xí)管理的技能，學(xué)會(huì)怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)效率高的廚房等等?！叭绻蛔鰪N師，我會(huì)做一個(gè)環(huán)球的美食節(jié)目主持人，把世界各地的美食和烹飪方法介紹給觀眾們，那樣我也會(huì)非常開(kāi)心的。”艾琦堅(jiān)定地說(shuō)。

（樂(lè) 穎）