王璐
自古端午便是文人墨客借抒情懷的日子,精致小巧的粽子更是頻頻成為吟詠的對象。唐有元稹“彩縷碧筠粽,香粳白玉團(tuán)”,宋有陸游“盤中共解青菰粽,衰甚猶簪艾一枝”,清代更有查慎行、林蘇門分別寫出“青箬香分菖葉綠,銀盤光射石榴紅”,以及“細(xì)箬輕輕裹,濃香粒粒融”等佳句。單只這幾句,就可以看出,各地制作粽子的講究頗有不同,譬如元稹、查慎行詩中描寫用箬竹葉包裹的粽子,而陸游詩中卻是用“菰葉”,即茭白葉包裹粽子。其實(shí)種種差異,無不是老百姓發(fā)揮智慧,就地取材的結(jié)果。且斟半盞茶,聽我與您說說這“粽葉”的故事。
滿口清香有箬竹
箬竹在南方是相當(dāng)常見的一種粽葉候選,在北方較溫暖濕潤、水源豐富之地也多有生長。箬竹葉片長如梭形,色澤碧綠,柔軟結(jié)實(shí)有韌性,大小適當(dāng),清洗后還可以反復(fù)使用。箬竹葉片有種特別的竹香,甚至被用來提取天然香料,用它做粽葉又附帶有竹子良好的品格寓意,不由得讓人喜愛。此外,據(jù)說箬竹葉包粽子能保持較長時(shí)間不變質(zhì)腐敗。
講究的人家端午包粽子喜歡親力親為,干箬竹葉要挑選味道清香、形狀整齊、無霉點(diǎn)無裂縫的;煮箬竹葉需要寬水焯燙,還得精確把握時(shí)間,煮的時(shí)間太長葉片香味流失,時(shí)間太短葉片韌性不足,一拉就斷。煮好的箬竹葉3~4片疊在一起,包成三角粽、圓錐粽或有棱有角的四面體。粽子形狀不同在古代代表了食用者的身份地位,如今卻只是體現(xiàn)各家主婦廚藝的方式。餡料,豆沙蜜棗或蛋黃火腿,美味皆相宜。最后一把旺火讓箬竹葉的清香和餡料的甜蜜、鮮美在熱水中慢慢融為一體。待到剝開黃綠色的粽葉,露出晶瑩剔透、表面沾染粽葉黃綠色的糯米,輕咬一口絕對滿口清香。老人們常說端午吃粽子能清熱解毒,多半是因?yàn)椤侗静菥V目》中記載箬竹葉有清熱止血、消腫解毒之效。無論箬竹葉是否有此功效,我們吃粽子時(shí)大約也不會(huì)大量進(jìn)食粽葉,只求那一抹竹香味清心怡神就好。
與“竹子”相關(guān)的粽葉還有一種,即竹筍皮。寧波和重慶人都會(huì)采竹筍皮包粽子,竹筍皮雖然堅(jiān)硬不好加工,但可能獨(dú)有種竹香味和筍鮮味,尤其是做咸口的肉粽,搭配起來倒是相得益彰。而竹筍的兄弟——竹子,也被聰明的中國人拿來做了竹筒粽子的外衣,還因此成就了一方名吃。
搖曳生姿是葦葉
蘆葦,這種廣泛生長在河堤沼澤、濕地湖泊的植物,千百年來用它搖搖曳曳的風(fēng)姿點(diǎn)綴一年四季的美景,曾被中國文人賦予了各種情懷。有人見葦葉黃而傷懷,有人見蘆花飄而感慨漂泊無依……不過端午時(shí)節(jié)的蘆葦蕩,則因?yàn)槿藗兠β挡烧斎~的身影而彰顯出一派喜悅氛圍。
在我國北方大部分地區(qū),以及江蘇、上海部分地區(qū),人們都習(xí)慣用葦葉來包裹粽子,因?yàn)樵谇逑阒馍粤羟酀?,別有一番滋味。相比箬竹葉來說,葦葉更狹長一些,包裹一個(gè)粽子需用4~6片葉子,這就更加考驗(yàn)制作者的技巧和熟練程度了。聰明的主婦們會(huì)在煮葦葉時(shí)加入一點(diǎn)糯米,這樣煮出來的葦葉不僅色澤更加鮮亮,而且由于糯米賦予的黏性,狹長的葦葉之間黏合更緊密,更不容易發(fā)生漏米現(xiàn)象。這種狹長的葉片用來包裹小巧精致的圓錐形粽子是極順手的,那些一頭尖尖的甜糯美食,只需看著都能將人的味蕾撩撥到極致。
荷葉芭蕉也亂入
說起因地制宜、就地取材的典型,還得談?wù)勀切胺侵濒杖~。譬如葉片闊大的槲樹葉,就是陜南、豫西、魯東南一帶喜聞樂見的粽葉“代言人”。因葉片中含有較多單寧,苦澀味稍重,必須經(jīng)過煮制才能使用,煮過的槲樹葉帶有較濃郁的香味。還有廣東、廣西、海南人用芭蕉葉、美人蕉葉包出的巨大長方體、圓柱體粽子,這樣個(gè)頭的粽子,恐怕得一家人一起吃才其樂融融。海南人民還創(chuàng)造性地將椰子樹葉截成段包粽子,不知道是否會(huì)染上一絲海邊的椰香呢?當(dāng)然不能忘了人見人愛的荷葉,雖然少見,但想來帶著荷香味的粽子應(yīng)該也是極其誘人的。
安全潔凈最重要
之所以各地粽子如此不同,說到底還是為了取材方便,價(jià)格優(yōu)惠?,F(xiàn)如今物流如此發(fā)達(dá),通過網(wǎng)絡(luò)您可以方便地購買到各式各樣的“粽葉”,但無論哪種葉片,為確保做出的粽子安全潔凈,以下幾個(gè)原則是必須注意的。
◎干、鮮葉片都需煮制
無論干、鮮粽葉都需要經(jīng)過沸水煮制才能用來包裹粽子。一方面煮制的過程可以去除葉片表面的灰塵、細(xì)菌;另一方面煮制后的葉片韌性更強(qiáng),包粽子時(shí)不易破損。
◎慎挑色澤深綠葉片
葉片離開母體后葉綠素會(huì)逐漸分解,經(jīng)過清洗加工后粽葉更難保持鮮綠色。為吸引消費(fèi)者購買,一些商販用硫酸銅溶液浸泡粽葉,以銅離子替代葉綠素中不穩(wěn)定的鎂離子,以此保持葉綠素不被分解,讓葉片長時(shí)間保持碧綠色。銅離子在人體大量蓄積可能引起急性銅中毒,發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛,甚至肝腎衰竭等嚴(yán)重癥狀。因此,除了您在箬竹林中、蘆葦蕩里現(xiàn)場采摘的粽葉,市面上那些色澤過于鮮亮、綠色濃重的粽葉建議您慎重選購,還是以原色的干粽葉為最佳選擇。
◎現(xiàn)做現(xiàn)吃最舒坦
粽子好吃,卻不一定適合所有人。糯米中以支鏈淀粉為主,只要趁熱吃,消化速度不遜于大米。但熟粽子放涼后,糯米中的抗性淀粉含量會(huì)增加,抗性淀粉難以分解消化,這也是為何人們常說“粽子難消化”的原因所在。其實(shí),端午吃粽子圖的是個(gè)節(jié)慶氣氛,吃的是個(gè)風(fēng)俗禮儀,少有人靠它填飽肚子,所以現(xiàn)做現(xiàn)吃,淺嘗輒止豈不更好?
這小小粽子中,包含著泱泱大國沉淀千年的文化以及無限鄉(xiāng)情,盡管現(xiàn)在商場超市一年四季都有粽子出售,恐怕大家還是覺得端午時(shí)節(jié),母親和祖母在自家廚房包出的粽子最好吃吧!