■ 趙文佳 Zhao Wenjia 陳 易 Chen Yi

傳統(tǒng)餐飲空間座位布局初探

■ 趙文佳 Zhao Wenjia 陳 易 Chen Yi

座位布局在餐飲空間設(shè)計(jì)中具有重要作用，而餐飲空間中的座位布置往往是反映禮儀制度、生活習(xí)慣的重要媒介，不僅影響到家具布置，而且也影響到室內(nèi)空間布局。通過對(duì)中國(guó)文藝作品中描繪的歷史上若干宴飲場(chǎng)景分析，解讀其座位布局，以初步探討從先秦到清代餐飲空間布局的發(fā)展變化。

餐飲空間；座次；室內(nèi)空間；禮儀

《禮記·禮運(yùn)》有云“夫禮之初，始諸飲食”[1]，風(fēng)俗習(xí)慣與禮儀制度可能最初與飲食活動(dòng)有關(guān)，而餐飲空間中的座位布置往往是反映禮儀制度、生活習(xí)慣的重要媒介，不僅影響到家具布置，而且也影響到室內(nèi)空間布局。一般認(rèn)為，中國(guó)傳統(tǒng)室內(nèi)空間的發(fā)展變化與坐姿有很大的關(guān)系，早期是席地而坐，以筵席為中心，室內(nèi)空間相對(duì)低矮；第二階段為混合階段，既有席地而坐，也有垂足而坐，大概從南北朝開始，延續(xù)至唐代；第三階段為垂足而坐，以桌椅為中心，一般認(rèn)為從宋代開始一直延續(xù)至今。當(dāng)然，這一演化過程是漫長(zhǎng)而緩慢的。本文從中國(guó)文藝作品中節(jié)選了3個(gè)階段若干有代表性的歷史場(chǎng)景進(jìn)行解讀，簡(jiǎn)要探討先秦到清代餐飲空間座位布局的演化情況。

1 鴻門宴

“鴻門宴”出自司馬遷的《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》，主要描寫的是公元前206年在秦朝都城咸陽(yáng)郊外的鴻門舉行的一次宴會(huì)，參與者包括當(dāng)時(shí)兩支抗擊秦軍的軍隊(duì)領(lǐng)袖項(xiàng)羽、劉邦及其近臣，其中的室內(nèi)座次布局體現(xiàn)了嚴(yán)格的尊卑等級(jí)：“項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐。亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”[2]

在古代，座位的尊卑等級(jí)是通過方位來表示的?！抖Y記·曲禮》有云:“奉席如橋衡，請(qǐng)席何鄉(xiāng)，請(qǐng)枉何趾。席南鄉(xiāng)(向)北鄉(xiāng)(向)，以西方為上。東鄉(xiāng)(向)西鄉(xiāng)(向)，以南方為上?！盵3]顧炎武在《日知錄》對(duì)《史記·孝文本紀(jì)》的注釋稱：“賓主位東西面，君臣位南北面?！盵4]也就是說，當(dāng)時(shí)的宴席分為賓主席和君臣席兩種，而“鴻門宴”屬于賓主席，因此室內(nèi)的座次中“坐西朝東”的位置最尊，其他座次由尊及卑依次為坐北向南、坐南向北、坐東向西。由于項(xiàng)羽是當(dāng)時(shí)起義軍隊(duì)的領(lǐng)袖，所以坐在西向最尊的位置，項(xiàng)伯是項(xiàng)羽的叔父，因此與項(xiàng)羽同坐在西向；范增號(hào)稱亞夫，地位僅次于項(xiàng)羽，所以在北邊“坐北向南”的位置上；沛公劉邦雖然是客，但他在南邊朝北而坐，地位低于范增；張良是劉邦的隨身謀士，因此只能“西向侍”，即處于“坐東朝西”的最卑的位置上，圖1是根據(jù)文字繪制的當(dāng)時(shí)大致的座位布置情況。

在席地而坐的時(shí)期，坐具稱為筵席。筵為墊底的竹席，細(xì)席再鋪于筵上，不用時(shí)可以卷起存放。因此在禮儀的支配下，形成了以筵席為中心的席位座次。室內(nèi)空間低矮，可用帷幕進(jìn)行裝飾，河南密縣打虎亭東漢晚期2號(hào)墓中的壁畫《宴享伎樂圖》[5]就是一例。圖中描繪了大型宴飲活動(dòng)的熱鬧場(chǎng)景，可以看出當(dāng)時(shí)室內(nèi)空間的大致布局特點(diǎn)（圖2）。

圖1 鴻門宴座次

圖2 密縣打虎亭漢墓中的宴樂

2 《韓熙載夜宴圖》

《韓熙載夜宴圖》是五代十國(guó)南唐畫家顧閎中的作品，它以連環(huán)長(zhǎng)卷的方式描摹了南唐巨宦韓熙載在家舉行宴會(huì)的場(chǎng)景。這個(gè)階段低坐具多姿而坐與高坐具垂足而坐相結(jié)合，《韓熙載夜宴圖》[6]提供了非常豐富的室內(nèi)陳設(shè)圖景，從中也可以反映出由于坐具形式的改變而引起的室內(nèi)空間布局的變化。

《韓熙載夜宴圖》分“聽樂”“觀舞”“休息”“清吹”及“宴散”5個(gè)段落， 其中“聽樂”描繪的是韓熙載和賓客在家里欣賞琵琶彈奏的場(chǎng)景，氣氛比較私密。圖中既有盤腿而坐的姿勢(shì)，又有垂足而坐姿勢(shì)，處于兩種方式的交替期。韓熙載是主人，時(shí)任中書舍人，坐于居中的坐床上，韓熙載右邊著紅袍頭戴方巾的客人為當(dāng)年的新科狀元郎粲，是韓熙載夜宴席上的?？停艿巾n熙載的賞識(shí)，與其同坐于坐床之上，但神態(tài)更為輕松。坐床前放置有長(zhǎng)桌，上有食品和飲品。坐床前方的長(zhǎng)桌兩側(cè)約是太常博士陳致雍和紫薇郎朱銑，都垂足坐在高足靠背椅上，陳致雍背對(duì)觀者，衣著規(guī)整，坐姿端正。坐床正對(duì)面是教坊副使李嘉明，垂足而坐，前面放置一高足小長(zhǎng)桌；而彈奏琵琶的女伎為李嘉明的妹妹樂伎李姬，坐于矮足的板凳之上，其余站立在坐床和屏風(fēng)兩側(cè)的人為韓熙載的門生、寵妓和舞者[7]（圖3）。

這一時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了高足家具，室內(nèi)空間高度增高，開始豎向發(fā)展。垂足而坐與盤腿而坐同時(shí)兼有，家具種類更為豐富，屏風(fēng)也已經(jīng)出現(xiàn)在室內(nèi)，形成了豐富的空間層次。

3 《紅樓夢(mèng)》

《紅樓夢(mèng)》描寫了清朝康熙末年至乾隆年間上層貴族真實(shí)的生活狀態(tài)，其中多處對(duì)不同類型的宴飲場(chǎng)景做了較為細(xì)致的描寫，其所展示的宴飲空間及相關(guān)的座次布局與等級(jí)秩序有關(guān)，能夠體現(xiàn)明清時(shí)期的飲食文化與空間布局。下面選取其中幾個(gè)不同類型的宴飲場(chǎng)景進(jìn)行介紹。

圖3 《韓熙載夜宴圖》——“聽樂”

圖4 家宴座次（迎黛玉）

3.1 家宴

第3回【賈雨村夤緣復(fù)舊職，林黛玉拋父進(jìn)京都】中，林黛玉初到榮國(guó)府，賈母為迎接外孫女到來舉辦了小型家宴。原文如下：“王夫人遂攜黛玉穿過一個(gè)東西穿堂，便是賈母的后院了。于是進(jìn)入后房門，已有許多人在此伺候，見王夫人來，方安設(shè)桌椅。賈珠之妻李氏捧杯，熙鳳安箸，王夫人進(jìn)羹。賈母正面榻上獨(dú)坐，兩邊四張空椅，熙鳳忙拉了黛玉在左邊第一張椅上坐了，黛玉十分推讓。賈母笑道：‘你舅母和嫂子們是不在這里吃飯的。你是客，原該這么坐?！煊穹礁媪俗?，就坐了。賈母命王夫人也坐了。迎春姊妹3個(gè)告了座方上來。迎春便坐右手第一，探春左第二，惜春右第二。旁邊丫髻執(zhí)著拂塵、漱盂、巾帕。李、鳳二人立于案旁布讓?！盵8]

在此次宴會(huì)中，黛玉作為“內(nèi)賓”的身份出席，座次僅次于賈母，而此次家宴并非正式的大型宴會(huì)，與黛玉同輩的迎春、探春、惜春也一起出席，座次次于黛玉。王夫人雖然輩分高于黛玉，但出于黛玉“內(nèi)賓”的身份，座次也次于黛玉。而出于禮制的規(guī)定，媳婦輩不允許在內(nèi)賓出席的有更高長(zhǎng)輩的宴會(huì)上用餐，所以李紈、王熙鳳二人只能立于案旁布讓。圖4是推測(cè)的當(dāng)時(shí)座位分布情況。

3.2 游宴

第38回【林瀟湘魁奪菊花詩(shī),薛蘅蕪諷和螃蟹詠】中描述的賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉等眾人在藕香榭游園、吃螃蟹的場(chǎng)景：“上面一桌，賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉，東邊一桌，史湘云、王夫人、迎、探、惜，西邊靠門一桌，李紈和鳳姐，虛設(shè)坐位，二人皆不敢坐，只在賈母王夫人兩桌上伺候……湘云不肯，又令人在那邊廊上擺了兩席，讓鴛鴦、琥珀、彩霞、彩云、平兒去坐?！盵9]

由于此游樂宴人數(shù)眾多，因此采取了分桌的形式。薛姨媽雖然和王夫人是同輩，但是賈府的客人，因此與賈母坐在最尊的位置，寶釵、黛玉和寶玉受到賈母的寵愛而與其坐在一桌。史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春在東邊一桌，座位次于賈母一桌，而李紈和鳳姐屬于媳婦輩，雖然在靠門處設(shè)有座位，卻不敢坐，一直忙活張羅。但在此次宴會(huì)中，眾丫鬟也在外廊擺了坐席，可見游樂宴相較家宴顯得更加輕松隨意一些。圖5是根據(jù)文字描寫推測(cè)的大致座位情況。

3.3 日常飲食

第16回【賈元春才選鳳藻宮，秦鯨卿夭逝黃泉路】中描述了賈璉、鳳姐、趙嬤嬤、平兒在鳳姐房?jī)?nèi)吃晚飯的場(chǎng)景：“說話時(shí)賈璉已進(jìn)來，鳳姐便命擺上酒饌來，夫妻對(duì)坐。鳳姐雖善飲，卻不敢任興，只陪侍著賈璉。一時(shí)賈璉的乳母趙嬤嬤走來，賈璉、鳳姐忙讓吃酒，令其上炕去。趙嬤嬤執(zhí)意不肯。平兒等早于炕沿下設(shè)下一杌，又有一小腳踏，趙嬤嬤在腳踏上坐了。”[10]

在日常飲食中，賈璉與鳳姐作為夫妻，相對(duì)而坐在炕上，不分主次。而趙嬤嬤作為賈璉的乳母，出于孝道讓其上炕，趙嬤嬤執(zhí)意不肯，便坐在小腳踏上，由此可見主仆之分。圖6即為推測(cè)的座位布置圖。

《紅樓夢(mèng)》描述的是清代康乾盛世時(shí)上層社會(huì)的居室空間，垂足而坐已經(jīng)成為常態(tài)，餐飲空間以桌椅為中心進(jìn)行內(nèi)部布局，不同的宴飲場(chǎng)所、家具的形式以及布置方式都隨之而變。按照相關(guān)的建筑圖解資料，此時(shí)的室內(nèi)空間高度更高，空間劃分更加靈活，陳設(shè)更加多樣化（圖7）[11]。

圖5 游宴座次（吃螃蟹）

圖6 日常飲食座次

4 結(jié)語(yǔ)

宴飲活動(dòng)是日常生活的重要組成部分，宴飲活動(dòng)中的座次關(guān)系頗有講究，既反映出一定的禮儀要求，也反映出一定的生活習(xí)慣，本文借助文學(xué)作品中的文字描寫進(jìn)行了圖解和初步分析，簡(jiǎn)要探討了中國(guó)古代幾個(gè)代表性時(shí)期的座次關(guān)系以及相應(yīng)的空間布局，以便能對(duì)傳統(tǒng)餐飲空間的演化有一個(gè)初步的了解。

[1]（西漢）戴圣.禮記,禮運(yùn)第九. http://www.guoxue. com/book/liji/0009.htm.

[2]（西漢）司馬遷.史記·項(xiàng)羽本紀(jì)（卷七）.http:// www.guoxue.com/book/shiji/0007.htm.

[3]（西漢）戴圣.禮記.曲禮上第一.http://www.guoxue. com/book/liji/0001.htm.

[4]（明）顧炎武《日知錄》（卷二十八）http://www. guoxue123.com/biji/qing2/rzl/028.htm.

[5]密縣打虎亭漢墓中的宴樂圖.http://club.china.com/ data/thread/1015/2722/58/85/3_1.html.jpg.

[6]韓熙載夜宴圖.http://dlmlk.blog.163.com/blog/stat ic/1261649092011125101726257.jpg.

[7]人物關(guān)系：《韓熙載夜宴圖》詳解（上） http://www. gjart.cn/htm/viewnews17673.htm.

[8]]曹雪芹,高鶚.紅樓夢(mèng)[M].哈爾濱:北方文藝出版社,2013:8.

[9]曹雪芹,高鶚.紅樓夢(mèng)[M].哈爾濱:北方文藝出版社,2013: 94.

[10]曹雪芹,高鶚.紅樓夢(mèng)[M].哈爾濱:北方文藝出版社,2013: 247.

[11]紅樓夢(mèng)建筑圖解——瀟湘館室內(nèi)空間格局http:// www.duitang.com/blog/?id=236220726.jpg.

Preliminary Discussion on Seat Layout in Traditional Catering Space

Seat layout plays an important role in design of catering space, and seat layout in catering space is always an important media that refl ects ritual system and living habits, which has infl uence not only on furniture layout but also on layout of interior space. Through analyzing historical banquet scenes depicted in Chinese artistic works and interpreting the seat layout, this paper preliminarily discussed the development and change of catering space layout from pre-Qin period to the Qing Dynasty.

catering space, order of seats, interior space, etiquette

圖7 紅樓夢(mèng)建筑圖解——瀟湘館室內(nèi)空間格局

2016-09-21）

高密度人居環(huán)境生態(tài)與節(jié)能教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室資助項(xiàng)目，同濟(jì)大學(xué)建筑設(shè)計(jì)研究院(集團(tuán))有限公司，編號(hào) 2015KY02。

趙文佳，同濟(jì)大學(xué)研究生；陳易，通訊作者，博士，同濟(jì)大學(xué)教授。