郭卓群　曾強(qiáng)貴　劉納新

摘 要 焙烤食品加工技術(shù)是食品專業(yè)的必修課程，是一門兼理論性、實(shí)踐性、操作性于一身的重要課程，主要是面向食品加工、食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的學(xué)生開設(shè)。筆者經(jīng)過多年的教學(xué)發(fā)現(xiàn)，焙烤食品加工技術(shù)考核模式的考核模式存在著諸多的弊端，考核成績無法客觀反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。文章結(jié)合工作特點(diǎn)及學(xué)科特點(diǎn)，對(duì)焙烤食品加工技術(shù)這一學(xué)科的考核模式進(jìn)行分析并提出改革，以期建立起綜合性全程考核模式，將理論基礎(chǔ)、動(dòng)手操作、解決問題能力作為考核目標(biāo)，從而創(chuàng)新焙烤食品加工技術(shù)的考核機(jī)制。

關(guān)鍵詞 焙烤食品 加工技術(shù) 考核模式 改革

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

焙烤食品加工技術(shù)課程主要介紹焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及實(shí)驗(yàn)方法，引導(dǎo)學(xué)生從課程中獲得烘焙專業(yè)的基本知識(shí)和技能，掌握烘焙從業(yè)人員基本常識(shí)，做好職業(yè)規(guī)劃，激發(fā)學(xué)生對(duì)烘焙從業(yè)的樂趣，不斷提升自我走上成功之路。全程考核模式是在傳統(tǒng)的卷面考試基礎(chǔ)上進(jìn)行的更全面的考核方式，既重視學(xué)生的卷面考核成績，也強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)過程的重要性。這樣不僅能提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課程的參與興趣，自主思考問題和解決問題的能力也有所提高，實(shí)驗(yàn)效果大大提高。

1傳統(tǒng)考試模式的弊端

傳統(tǒng)的考試模式在考試內(nèi)容，考試方式，考試成績的劃分等各個(gè)方面缺乏連續(xù)性，存在著脫節(jié)現(xiàn)象，無從體現(xiàn)課程的整體構(gòu)思和設(shè)計(jì)?？己朔绞絾我唬岳碚?實(shí)驗(yàn)來體現(xiàn)最后的成績。理論成績以一張?jiān)嚲矶ㄇ?，考前突擊背題是學(xué)生獲得高分的手段，無法體現(xiàn)學(xué)生平時(shí)的知識(shí)掌握情況。實(shí)驗(yàn)考核以實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)閱分作為該門課程的成績。由此，出現(xiàn)部分學(xué)生動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，認(rèn)真書寫報(bào)告，其余學(xué)生則以照抄為主。這種情況使教師無法全面掌握學(xué)生的實(shí)驗(yàn)情況，評(píng)定的成績難免有失公允。久而久之助長了部分學(xué)生的依賴心理和偷懶行為，同時(shí)也挫傷了真正認(rèn)真參與實(shí)驗(yàn)的學(xué)生的積極性和主動(dòng)性。因此改革考核模式是避免這種情況蔓延的必需之路。

2考核方式的改革

考核方法與教學(xué)形式一定要息息相關(guān)，尋求適合本學(xué)科的考試，考核方法。首先要求理論與實(shí)驗(yàn)緊密結(jié)合，實(shí)驗(yàn)的開設(shè)方式要合理，可行性強(qiáng)，可控性強(qiáng)。本研究主要注重的是教學(xué)形式的改進(jìn)和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)過程的監(jiān)控，而提出新的考核模式。

2.1調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課程體系

焙烤食品加工技術(shù)作為實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課程，培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立創(chuàng)新能力和實(shí)際運(yùn)用能力，以達(dá)到培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需求的食品專業(yè)創(chuàng)新型人才。鑒于此，筆者對(duì)焙烤原有的實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行較大力度的改革，以往的實(shí)驗(yàn)課程，內(nèi)容固定，多年沒有變化。學(xué)生在操作中，只是被動(dòng)地在參照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)進(jìn)行課程實(shí)驗(yàn)，思想被動(dòng)，行為被動(dòng)，不能更好地發(fā)揮思考主動(dòng)性，創(chuàng)新意識(shí)更是無從談起。改革后，豐富和優(yōu)化原有的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，將本課程的實(shí)驗(yàn)按教學(xué)層次，分成兩大部分：基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)和綜合實(shí)驗(yàn)?；A(chǔ)實(shí)驗(yàn)要求培養(yǎng)學(xué)生掌握的基本加工方法和基本操作技能，可按原來的常規(guī)教學(xué)方法進(jìn)行，稍做改進(jìn)。綜合實(shí)驗(yàn)以培養(yǎng)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品，解決生產(chǎn)實(shí)際的問題為目標(biāo)。在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目大范圍的前提下，要求學(xué)生自行查閱資料，設(shè)計(jì)工藝，生產(chǎn)實(shí)踐，給學(xué)生一定的自主發(fā)揮空間，構(gòu)建學(xué)生施展才能的平臺(tái)。

2.2改教學(xué)方式為半開放，發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性

以往的課程實(shí)驗(yàn)中，教師扮演著拐杖角色，全程跟蹤學(xué)生的實(shí)驗(yàn)過程。學(xué)生只是一個(gè)被動(dòng)的執(zhí)行者，按部就班地完成實(shí)驗(yàn)的操作，凍結(jié)了自主思考的主動(dòng)性。因此，教學(xué)方式改變的重要性不言而喻。

改革之后，無論是基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)還是綜合實(shí)驗(yàn)，都不同于以往。針對(duì)基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)，改變統(tǒng)一性數(shù)據(jù)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排不同的原料與配方，工藝參數(shù)不固定，同時(shí)也可設(shè)定工藝參數(shù)的梯度，讓學(xué)生在同一單元時(shí)間內(nèi)接觸更多的信息，這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)果并非單一。學(xué)生也可在獲得自行產(chǎn)品的同時(shí)，學(xué)習(xí)確定不同工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。相比較而言，綜合性實(shí)驗(yàn)的難度要上一個(gè)臺(tái)階，是對(duì)學(xué)生前所未有的挑戰(zhàn)。綜合性實(shí)驗(yàn)分組進(jìn)行，根據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)方向，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和模式，在教師的指導(dǎo)后自行確定課題，查閱資料，制定實(shí)驗(yàn)方案，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)。當(dāng)然這一過程必須保證有指導(dǎo)老師在現(xiàn)場幫助指導(dǎo)，及時(shí)地對(duì)學(xué)生遇到的問題進(jìn)行啟發(fā)和提出建議。同時(shí)，負(fù)責(zé)提供物品和設(shè)備。如果實(shí)驗(yàn)未成功，要求學(xué)生重新修訂實(shí)驗(yàn)方案并重新進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2.3加強(qiáng)管理，紀(jì)律嚴(yán)明

半開放教學(xué)方式，學(xué)生有了更多的自主性和自由性，為保證實(shí)驗(yàn)課程順利進(jìn)行，一定要加強(qiáng)管理。首先，完善實(shí)驗(yàn)室管理制度，以食品專業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生，規(guī)范行為，強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)意識(shí)。包括進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的著裝要求，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的紀(jì)律要求，實(shí)驗(yàn)原料的節(jié)約和有效利用。遵守者加以鼓勵(lì)，違規(guī)者處以適當(dāng)?shù)奶幜P，引起學(xué)生足夠的重視。以保證課堂井然有序，實(shí)驗(yàn)得以順利進(jìn)行。讓學(xué)生具備應(yīng)有的專業(yè)素養(yǎng)，最大程度地滿足用人單位的人才需求。

3考核方式的建立

考核是衡量學(xué)生對(duì)課程掌握程度的手段，在實(shí)驗(yàn)課程比重大的教學(xué)課程中，往往存在考核模式的改革滯后于教學(xué)方式的改革，甚至出現(xiàn)教考不溝通，無法充分反映學(xué)生學(xué)習(xí)效果和實(shí)際動(dòng)手能力。經(jīng)過多年的摸索，建立全程考核模式。全程考核模式是在從課程進(jìn)行的第一天開始，關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)理論和實(shí)驗(yàn)操作的方方面面，第一節(jié)課，每一個(gè)實(shí)驗(yàn)都是考核的范圍，具體可從以下幾個(gè)方面入手。

3.1分段考核，注重過程

平時(shí)考核與期末考核相結(jié)合。平時(shí)考核以平時(shí)的出勤次數(shù)為基本要求，以學(xué)生對(duì)理論基本知識(shí)掌握的扎實(shí)程度，實(shí)驗(yàn)原理的清晰程度，實(shí)驗(yàn)操作的熟練程度，實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的記錄完整程度，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析討論的深入程度，實(shí)驗(yàn)后勞動(dòng)衛(wèi)生作為平時(shí)考核的重點(diǎn)。而不是把實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否成功作為唯一的標(biāo)準(zhǔn)。這樣的考核重點(diǎn)注重學(xué)生在學(xué)習(xí)過程創(chuàng)造思維，動(dòng)手操作，邏輯思維，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。最終評(píng)得的成績，真實(shí)地體現(xiàn)學(xué)生真正的平時(shí)狀態(tài)。期末考試分兩部分，一部分為理論考試，與以往的考試一樣，對(duì)理論性知識(shí)進(jìn)行一次性的終結(jié)考核；另一部分為實(shí)驗(yàn)期末考試，在理論課考試這前進(jìn)行，具體操作方法：在實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有設(shè)備規(guī)模和材料的前提下分組進(jìn)行，學(xué)生可自己設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。此類實(shí)驗(yàn)以綜合性、探索性為主。這樣的實(shí)驗(yàn)安排有助于學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的運(yùn)用和復(fù)習(xí)，同時(shí)也能更接近于未來用人單位的專業(yè)要求，一舉多得。

3.2全方面的考核，多元化的考試方式

全程性考核將考核的陣線拉到了全程，在每一個(gè)過程中的考核又是全方位的，多元化的。不同的考核方式，不同的考試方法，都有不同的側(cè)重。更能全面地檢測(cè)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，教師的教學(xué)效果和課程設(shè)計(jì)的適應(yīng)性。理論課采用提問、紙筆考試。實(shí)驗(yàn)課采用口試、現(xiàn)場操作演示、筆試等方法。這種多樣性、多元化的形式，避免學(xué)生死記硬背，生搬硬套，考完就忘的特點(diǎn)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，使學(xué)生處于積極的求索狀態(tài)。這種考核方式還與教學(xué)過程，教學(xué)模式緊密相連，充分體現(xiàn)教與學(xué)、教與考之間的相長關(guān)系。

3.3設(shè)定合理的、科學(xué)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

考核是全程的，方法是多元化的，為了防止考核成績的偏頗，設(shè)定了合理的，科學(xué)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)包括口答問題的準(zhǔn)確程度，實(shí)驗(yàn)的操作規(guī)范，實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生維護(hù)，實(shí)驗(yàn)態(tài)度的端正與否，合作態(tài)度與作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果及結(jié)果分析等。此評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生完全開放，標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)用體現(xiàn)了考核的公開、公平和公證。讓教師了解學(xué)生的全面，讓學(xué)生反思自己的學(xué)習(xí)。

4考試模式改革后的幾點(diǎn)體會(huì)與反思

隨著全程考核體系的建立，帶來了諸多可喜的變化，同時(shí)也帶來一些新的思考。

4.1教學(xué)相長，教師的業(yè)務(wù)水準(zhǔn)有所提高

建立全程考核體系后，促進(jìn)了教師業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高，尤其是實(shí)驗(yàn)教師。實(shí)驗(yàn)考核改革的力度最大，對(duì)實(shí)驗(yàn)教師的業(yè)務(wù)要求也有所提高。改革后的實(shí)驗(yàn)有相當(dāng)一部分屬開放性實(shí)驗(yàn)，指導(dǎo)教師不僅僅再是單純地講與指導(dǎo)，而是要預(yù)測(cè)可能會(huì)出現(xiàn)的問題和錯(cuò)誤，需作出大量的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)預(yù)案。開闊思維，尋求突破，要在有限的時(shí)間內(nèi)既完成基礎(chǔ)知識(shí)的講解，又要使學(xué)生主動(dòng)實(shí)驗(yàn)，掌握實(shí)驗(yàn)技能。實(shí)驗(yàn)的考核對(duì)教師的自身提出更高的要求。除了要精通教材之外，還要有規(guī)范熟練的實(shí)驗(yàn)操作技能。通過全程考核體系的建立，推動(dòng)教師們的實(shí)驗(yàn)素養(yǎng)更上一層樓，繼續(xù)進(jìn)行教學(xué)模式改革的探索之路。

4.2提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性

新的考核體系建立后，教學(xué)內(nèi)容豐富了，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更具挑戰(zhàn)性。學(xué)生改變了原來被動(dòng)、跟從、機(jī)械的學(xué)習(xí)態(tài)度。換之為主動(dòng)思考、積極參與實(shí)驗(yàn)過程，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新的思維，對(duì)新知識(shí)有深厚的探索意識(shí)。實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，培養(yǎng)了學(xué)生查閱文獻(xiàn)，客觀取舍的選擇甄別的習(xí)慣。實(shí)驗(yàn)結(jié)果讓學(xué)生體驗(yàn)到成功的喜悅，成就感倍增。實(shí)驗(yàn)以小組的形式進(jìn)行，團(tuán)隊(duì)合作精神，良好的行為習(xí)慣都得到不同程度的提高。綜上所述，學(xué)生的整體素質(zhì)明顯提高，教學(xué)質(zhì)量自然水漲船高。

4.3實(shí)驗(yàn)室設(shè)備水平整體提升

全程考核體系的建立，客觀上促進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)。兵馬未到，糧草先行，實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的完善與齊全與否，是該考核體系得以順利開展的保證。全程考核體系的實(shí)施推動(dòng)了實(shí)驗(yàn)室的二次建設(shè)，教學(xué)設(shè)備得以完善，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容得以擴(kuò)充，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目得以更新，指導(dǎo)教師教學(xué)水平得以提高，大大增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)的實(shí)效性。

社會(huì)的發(fā)展對(duì)學(xué)生提出更高的要求，迎合社會(huì)對(duì)人才的素質(zhì)需求，是高等教育培養(yǎng)人才的基本義務(wù)。全程考核體系的建立與實(shí)施，能夠客觀全面地反映學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的掌握與運(yùn)用，更好地有利于人才培養(yǎng)和社會(huì)需求的有效對(duì)接。

基金項(xiàng)目：本文系黑龍江省高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：JG2014020245）。

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