李靜 王永 楊耀東 雷新濤 肖勇

摘要：【目的】比較棕櫚油與常見食用油脂肪酸組分的差異，為其作為優(yōu)質食用油的品質改良提供參考依據(jù)?！痉椒ā坷脷庀嗌V檢測6種市售食用油及20份新鮮油棕果提取的棕櫚油，比較各油脂的脂肪酸組分差異，并分析新鮮油棕果提取的棕櫚油脂肪酸組分間的相關性?！窘Y果】6種食用油的油酸含量均較高，最高的是油茶油，油酸含量高達74.34%，最低的是葵花籽油，為15.25%；亞油酸含量則以葵花籽油最高（60.92%），油茶油最低（7.08%）；棕櫚油中棕櫚酸占脂肪酸總量的40.96%，其次為油酸，所占比例為35.31%；各食用油中的月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸含量均較低。芝麻油、油茶油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的不飽和脂肪酸含量均較高，在76.00%以上。對20份新鮮的油棕果進行脂肪酸組分分析，發(fā)現(xiàn)部分油櫚種質油酸含量較高，可達53.48%，亞油酸含量最高為16.64%；棕櫚酸與油酸呈較強的負相關，相關系數(shù)為-0.58。【結論】棕櫚油中脂肪酸組分與其他常見食用油的脂肪酸組分含量差異明顯，其棕櫚酸含量較高，油脂飽和度也較高，但棕櫚酸與油酸呈負相關，可在育種工作中培育高油酸、低棕櫚酸的油櫚品種，使其成為優(yōu)質的食用油源。

關鍵詞： 棕櫚油；食用油；脂肪酸；氣相色譜

中圖分類號： TS225.19 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2016）12-2124-05

Abstract：【Objective】The present study compared fatty acid component of palm oil and common edible oils， in order to provide reference basis for developing palm oil into high-quality edible oil. 【Method】Gas chromatography was applied to detect six kinds of edible oils on market and twenty units of palm oil extracted from fresh oil palm fruit pericarp. The fatty acid components in each oil was compared and correlation among different fatty acid components in extracted palm oil was analyzed. 【Result】Oleic acid content in the six kinds of edible oils were high. Oleic acid content in oleum camelliae was the highest， reaching 74.34%； sunflower oil had the lowest content， accounting for 15.25%. Iinoleic acid content was the highest in sunflower oil（60.92%） and the lowest in oleum camelliae（7.08%）. In palm oil， palmitic acid made up 40.96% of fatty acid； oleic acid accounted for 35.31% of fatty acid. Lurel acid， myristic acid and stearic acid contents were low in edible oils. All unsaturated fatty acids in sesame oil，oleum camelliae， rapeseed oil，peanut oil，sunflower oil were high，reaching over 76.00%. In the analysis on fatty acid in 20 pieces of fresh oil palm fruit pericarp， some kinds of oil palm fruit pericarp obtained high content of oleic acid， reaching 53.48%. The highest linoleic acid propotion in one piece of fresh oil palm fruit pericarp was 16.64%. There was high negative correlation between palmitic acid and oleic acid， with correlation coefficient being -0.58. 【Conclusion】There are obvious difference in fatty acids between palm oil and other edible oils. In palm oil， the contents of palmitic acid and oleic acid are high. There is negative correlation between palmitic acid and oleic acid. Therefore， the researchers can breed palm oil variety with high oleic acid content and low palmitic acid content， making it a resource of edible oil.

Key words： palm oil； edible oil； fatty acid； gas chromatography

0 引言

【研究意義】隨著全球食品和化工行業(yè)對油脂需求的增多，植物油備受關注（Chapman and Ohlrogge，2012）。棕櫚油是從熱帶木本油料植物油棕果中提取獲得，為全球提供了33%的植物油和45%的食用油（Singh et al.，2013），棕櫚油以其高產(chǎn)的優(yōu)勢成為緩解食用油壓力的首選植物油，且消費者希望能食用油酸和亞油酸含量更高的棕櫚油。因此，對比棕櫚油與其他常見植物油的脂肪酸組分，分析其作為食用油的優(yōu)勢和不足，對棕櫚油的品質改良及油棕品種選育均具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】隨著食用油安全問題的突出，不飽和脂肪酸受到人們的關注。油酸和亞油酸在食用油中所占比例決定食用油健康與否。油酸是單不飽和脂肪酸，Gillingham等（2011）研究發(fā)現(xiàn)油酸的抗氧化性較強，利于人體消化吸收，在防止心血管疾病方面具有積極作用；Wilkin等（2014）發(fā)現(xiàn)油酸在高溫加熱時不易產(chǎn)生油煙。亞油酸為多不飽和脂肪酸，是人體不能合成的一種必需脂肪酸，可通過二十碳五烯酸（EPA）途徑生成γ-亞麻酸，最終生成前列腺素，參與調節(jié)人體的各種基本生理過程（王瑞等，2010；劉念等，2014）；君睿紅等（2012）研究發(fā)現(xiàn)亞油酸具有降低人體血清膽固醇含量及血壓作用。對于飽和脂肪酸的研究主要集中在兩個方面：一方面認為飽和脂肪酸能提高血清中低密度脂蛋白水平，從而導致人體罹患各種心血管疾?。涣硪环矫嬲J為飽和脂肪酸有一定的生理功能，缺少會導致人體某些生理功能無法完成（陳銀基等，2008）。Kris-Etherton和Yu（1997）的研究結果表明，肉豆蔻酸可引起人體膽固醇升高；Temme等（1997）研究表明月桂酸也可增加人體膽固醇含量；但彭恭等（2012）研究發(fā)現(xiàn)大鼠血液中棕櫚酸含量升高可能通過骨骼肌胰島素抵抗機制而影響Ⅱ型糖尿病的發(fā)生與發(fā)展，梁準成等（2015）研究發(fā)現(xiàn)月桂酸衍生物對人類皮膚有抗病毒和抗菌作用。此外，還有一些研究者針對不同油脂進行了脂肪酸組分分析，如王瑞等（2011）對牛油、大豆油、葵花籽油、橄欖油、核桃油、杏仁油等6種油的脂肪酸組成及含量進行分析，結果發(fā)現(xiàn)6種食用油的主要脂肪酸均為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸?！颈狙芯壳腥朦c】雖然已有研究者對常見的食用油進行了組分分析，也分析了各脂肪酸的生物功能，但很少將棕櫚油納入其中，而將棕櫚油與其他食用油的脂肪酸組分進行對比分析的研究更少。【擬解決的關鍵問題】采用氣相色譜檢測棕櫚油和其他常見食用油的脂肪酸組分，對比其脂肪酸差異，并對中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院椰子研究所種質資源圃中的20份油棕果的脂肪酸組分進行測定，以及分析各組分間的相關性，為棕櫚油作為食用油的品質改良提供參考，同時也為油棕種質資源的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

供試食用油均為市售，分別是花生油（魯花，生產(chǎn)工藝為5 S純物理壓榨，2015年10月生產(chǎn)）、油茶油（又名山柚油，產(chǎn)自鮮之源，生產(chǎn)工藝為冷榨，2015年5月生產(chǎn)）、芝麻油（小磨香油，生產(chǎn)工藝為石磨磨制，2015年9月生產(chǎn)）、菜籽油（金龍魚，生產(chǎn)工藝為物理壓榨，2015年10月生產(chǎn)）、葵花籽油（多力，生產(chǎn)工藝為物理壓榨，2015年8月生產(chǎn)）、棕櫚油（聚龍集團生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝為物理壓榨、物理精煉和3次分提工藝處理，2015年7月生產(chǎn)），以上食用油的脂肪酸組分檢測時間均為2016年1月。

另取采自中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院椰子研究所油棕基地6年齡結果樹的20份新鮮油棕果（薄殼種Tenera），用于提取棕櫚油，以了解油棕果生產(chǎn)的棕櫚油的脂肪酸組分變化差異。

油酸甲酯（>99.0%）、異辛烷中硬脂酸甲酯（10.0 ng/μL）、月桂酸甲酯（MW=214.35）、棕櫚酸甲酯（>

99.0%，MW=270.45）、肉豆蔻酸甲酯（MW=242.40）、亞油酸甲酯（>99.0%，MW=294.47）和辛酸甲酯（>99%）等標準品均購自上海晶純生化科技股份有限公司；正己烷、丙酮、無水乙醇、二氯甲烷、甲醇、無水硫酸鈉購自廣州化學試劑廠；三氟化硼甲醇購自美國Sigma公司。主要儀器設備：KQ-500DE數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）、離心機（eppendorf 5801R型，德國艾本德公司）、旋轉蒸發(fā)儀（上海亞榮儀器廠）、GC- 2014氣相色譜儀（日本島津公司）。

1. 2 油棕果油脂提取

準確稱取2 g新鮮油棕果，用研缽研磨至細糊狀，加入5 mL提取液[正己烷∶丙酮∶無水乙醇=50∶25∶25（v/v/v），含0.1% 2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）]充分勻漿后移至50 mL離心管中，殘渣用10 mL提取液繼續(xù)研磨，充分洗滌后合并至離心管中，重復用5 mL提取液充分洗滌后合并至離心管中；密封后在40 ℃水浴條件下超聲波提取30 min（期間可振蕩混勻2～3次），然后室溫下5000 r/min離心10 min；將上層有機相轉移至50 mL離心管中，原管加入5 mL正己烷重復提取10 min，加入5 mL蒸餾水充分振蕩混勻，于室溫下4000 r/min離心10 min；吸取上層有機相與第1次轉移的有機相合并至50 mL離心管中，加入適量無水硫酸鈉充分振蕩混勻，然后室溫下4000 r/min離心10 min；將有機相轉移至50 mL蒸發(fā)瓶中蒸干，加入500 μL二氯甲烷（含0.1% BHT），用槍頭輕輕吸打至完全溶解后轉移至2 mL離心管中，蒸發(fā)瓶用500 μL二氯甲烷再洗滌1次，合并有機相并混勻，然后室溫下6600 r/min離心5 min備用。

1. 3 油脂甲酯化

取2 mL甲酯化試劑[14%三氟化硼甲醇∶二氯甲烷∶甲醇=25∶20∶55（v/v/v），含0.1% BHT]置于帶密封內(nèi)襯墊的10 mL螺帽離心管中（防止有機溶劑蒸發(fā)），準確加入200 μL油脂輕輕吸打混勻，密封后100 ℃水浴甲酯化30 min；將離心管轉移至4 ℃冰箱中冷卻5 min，依次加入2 mL正己烷和2 mL蒸餾水充分振蕩混勻，在4 ℃下3300 r/min離心5 min；將上層有機相轉移至2 mL離心管中，加入適量無水硫酸鈉充分振蕩混勻，然后4 ℃下4000 r/min離心5 min，將上層有機相轉移至1.5 mL氣相色譜上樣瓶中備用。

1. 4 標準曲線制備

取適量的各脂肪酸標準品按量稀釋10～100倍上樣，觀察其出峰時間，確定保留時間；分別取每種標準品5、10、20、40、80和100 μL混合后，用正己烷補足至1 mL，分別吸取不同濃度梯度的標準品置于進樣瓶，上樣檢測。

1. 5 氣相色譜檢測條件

島津GC-2014氣相色譜儀，Gcsolution工作站；色譜柱Rtx-wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升溫：150 ℃保持5 min，5 ℃/min升至240 ℃，保持2 min后以4 ℃/min的速率升至260 ℃，保持5 min；載氣為氮氣，壓力100 kPa；檢測器FID，260 ℃；進樣量1 μL，40 cm/s，1.53 mL/min，150.5 kPa，260 ℃，分流比20∶1。

2 結果與分析

2. 1 各食用油的脂肪酸組分

由表1可知，各食用油的脂肪酸組分差異明顯。油茶油中油酸所占比例高達74.34%；芝麻油中油酸和亞油酸的比例較高，兩者占脂肪酸的83.15%；菜籽油中的油酸占54.14%，亞油酸占23.57%，棕櫚酸第三，占10.75%；花生油也以油酸占脂肪酸的比例最高，為45.27%，亞油酸其次，為31.36%，第三是棕櫚酸，占11.23%；葵花籽油中亞油酸含量最高，占脂肪酸的60.92%，其次為油酸（15.25%），棕櫚酸第三（7.53%）；棕櫚油比較特殊，其棕櫚酸占的比例較高，為40.96%，其次是油酸，占脂肪酸的35.31%，亞油酸含量比例排第三，為14.22%。在各食用油中，除了月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、硬脂酸等組分外，還存在一些其他脂肪酸組分，如亞麻酸、芥酸等，所占比例各不相同，在油茶油中所占比例為10.50%，在葵花籽油中為9.62%，在菜籽油中為7.88%。

2. 2 油脂飽和度

從表2可看出，各食用油飽和程度存在一定的差異。其中，芝麻油的不飽和脂肪酸最多，達83.14%；其次為油茶油（81.43%）；菜籽油、花生油和葵花籽油中所含的不飽和脂肪酸介于76.00%～78.00%；而棕櫚油的不飽和脂肪酸為49.53%，飽和脂肪酸為48.77%，基本為1∶1。

2. 3 20份油棕果脂肪酸組分分析結果

對20份油棕果的脂肪酸組分含量分別進行測定，在這些油棕果個體的脂肪酸組分中，油酸含量平均值最高，為45.10%，其中最大值為53.48%，最小值為22.77%，標準偏差為0.0571，在已測個體間的變異系數(shù)為0.13；棕櫚酸含量平均值為39.75%，最大值為51.87%，最小值為34.06%；亞油酸含量平均值為10.51%，最大值為16.64%，最小值為5.18%（表3）。

2. 4 棕櫚油不同脂肪酸組分間的相關性

對20份油棕果提取棕櫚油脂肪酸組分間的相關性進行分析，結果（表4）表明，月桂酸與肉豆蔻酸呈極高的正相關，其相關系數(shù)為0.95，而月桂酸與其他脂肪酸均呈負相關；油酸與棕櫚酸呈較高的負相關，其相關系數(shù)為-0.58；油酸與其他脂肪酸也均呈負相關；棕櫚酸與月桂酸、肉豆蔻酸、油酸呈負相關，與亞油酸和硬脂酸呈正相關。

3 討論

在我國食用油供應壓力日益增大的背景下，尋找新油源、提高食用油自給率顯得尤為重要。本研究中，油茶油和芝麻油的不飽和脂肪酸含量較高，在81.00%以上，是較好的食用油；我國主要的食用油有菜籽油、葵花籽油和花生油等，三者的不飽和脂肪酸含量均在76.00%以上，也是較優(yōu)質的食用油。王瑞等（2010）研究發(fā)現(xiàn)葵花籽、芝麻、黃豆、花生、棉籽、核桃仁、松籽和亞麻籽中粗脂肪含量分別為53.16%、56.10%、23.77%、49.81%、30.06%、72.88%、60.37%和42.15%，不飽和脂肪酸含量分別占其脂肪酸總量的87.29%、83.25%、84.35%、83.90%、72.7l%、92.04%、71.17%和89.03%；葵花油和花生油中的不飽和脂肪酸比例（分別為87.29%和83.90%）高于本研究結果中的葵花油和花生油的不飽和脂肪酸比例（76.17%和76.63%），可能是王瑞等（2010）采用鮮果提取新鮮的油脂測定，而本研究中所用的食用油均為工廠化生產(chǎn)，測定時已出廠4～6個月，且海南氣溫較高，會導致食用油品質有所下降；因此建議食用新鮮日期的食用油。

油棕作為產(chǎn)油最高的木本油料作物，有著“世界油王”之稱。棕櫚油是天然的1∶1調和油，研究表明其富含生物活性物質，其中類胡蘿卜素含量為500～700 mg/kg，維生素E含量為500～800 mg/kg（Sundram et al.，2003；Voon et al.，2012）。正是由于這兩種天然抗氧化劑的存在，使得食用棕櫚油不僅可以降低血清中的膽固醇，甚至還可預防不同年齡因自由基引起的相關疾?。╕un et al.，2008；Lopez-Huertas，2010）。夏秋瑜等（2011）的研究結果也表明，棕櫚油具有一定的抗氧化活性，且油脂氧化穩(wěn)定性好。但目前棕櫚油還不屬于優(yōu)質食用油，其飽和脂肪酸比例相對較高（本研究結果為48.77%），尚需進一步改良。棕櫚油的提取工藝也會影響其不飽和脂肪酸含量。公譜等（2011）采用螺旋壓榨提取棕櫚油，檢測發(fā)現(xiàn)提取的棕櫚油不飽和脂肪酸含量較高，其不飽和脂肪酸約占53.3%。對油棕資源圃的20份油棕果材料的脂肪酸組分進行測定分析，結果表明一些油棕果的油酸高達53.48%，而亞油酸最高可達16.64%，即不飽和脂肪酸比例較高，可將這類含高不飽和脂肪酸的種質資源用于雜交育種，培育高不飽和脂肪酸品種。此外，本研究發(fā)現(xiàn)在20份油棕果提取的棕櫚油中棕櫚酸與油酸呈較高的負相關，其相關系數(shù)為-0.58，與Montoya等（2013）的研究結果（相關系數(shù)為-0.79）基本一致。表明油酸含量的提高可能會促使棕櫚酸含量下降，棕櫚油成為優(yōu)質食用油切實可行。

4 結論

棕櫚油中脂肪酸組分與其他常見食用油的脂肪酸組分含量差異明顯，其棕櫚酸含量較高，油脂飽和度也較高，但其棕櫚酸與油酸呈負相關，可在育種工作中培育高油酸、低棕櫚酸的油棕品種，使其成為優(yōu)質的食用油源。

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（責任編輯 羅 麗）