袁芳 黃秋嬋　邱詩銘

摘 要：為了增強公選課的教學效果，在廣西民族師范學院開設《飲食營養(yǎng)與健康》全院公選課的實踐教學的基礎上，該文分析教學過程存在的問題，探討教育改革的措施；通過該課程的學習，提高了學生分析解決問題的能力，培養(yǎng)了大學生的思辨能力，并能運用所學指導膳食。

關(guān)鍵詞：公選課 教學模式 飲食營養(yǎng)與健康

中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）05（b）-0135-03

Abstract：In order to enhance the effect of public elective course， on the teaching practice base of public elective course 《food nutrition and health》in the Guangxi Normal University for Nationalities， this article analyzes the problems appeared from the process of teaching， discussing the measures of education reform； The students's ability for analysing and solving problems and ability to think can be improved by the public elective course， and the student also can apply the guidance meal.

Key Words：Public elective course； Teaching mode； Food nutrition and health

目前我國民眾的飲食指導一部分來自傳統(tǒng)的中醫(yī)藥膳，還有一大部分來自于各類網(wǎng)絡媒體的宣傳，甚至來源于道聽途說。關(guān)注飲食營養(yǎng)和健康本是值得提倡的生活理念，可由于有太多的誤導信息和五花八門的偽營養(yǎng)學知識，讓人們在關(guān)注健康，選擇攝入食物的種類和量時面對不少迷茫。盡管近30年來，中國經(jīng)濟的發(fā)展讓國民有更多改善飲食的空間，但營養(yǎng)不良的狀況仍大范圍存在。以該校所在的廣西為例[1]，13～15歲少數(shù)民族學生營養(yǎng)不良的問題比較嚴重，主要體現(xiàn)在營養(yǎng)功能不平衡，維生素和微量元素缺乏等。不僅如此，我國大學生的營養(yǎng)狀況也有待改善，有調(diào)查研究表明大學生攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都不足，并且容易缺乏鈣、鐵、核黃素、抗壞血酸等[2]。該校是師范性學院，很多學生畢業(yè)后將服務于該區(qū)的中小學，因此，在校生如果能很好地學習飲食營養(yǎng)與健康的知識，不僅可以改善自身的飲食習慣和健康狀況，還可以有效地幫助中小學生樹立科學的飲食觀念。目前根據(jù)該校的情況，最有效的方式是通過全院的公共課程進行授課，但是筆者在開設飲食營養(yǎng)與健康這門公共課時，發(fā)現(xiàn)在實際教學中的不少問題，該文就這些問題進行分析探討，并提出一些教學改進措施的建議。

1 《飲食營養(yǎng)與健康》公選課實際教學中存在的問題

1.1 課程知識面廣與學生的知識背景不匹配

營養(yǎng)學的內(nèi)容涉及生物化學、膳食學、公共衛(wèi)生學和食品相關(guān)的學科，交叉性很強，對于沒有相關(guān)背景知識的學生來說，如果按照傳統(tǒng)的教學方法教授營養(yǎng)學課程存在不少困難。該校目前開設的專業(yè)涵蓋文學、理學、教育學、經(jīng)濟學、管理學、工學、法學、藝術(shù)學等八大學科門類，除了制藥和生物專業(yè)的學生是知識基礎，相對于其他學生來說營養(yǎng)知識基本是零基礎，那么在教學設計中這個因素應首先考慮。

1.2 缺乏適合營養(yǎng)公共選修的相關(guān)教材

目前很多院校都開設了營養(yǎng)學的公選課，以適應素質(zhì)教育、拓寬學生知識面、促進學生個性發(fā)展需要，但營養(yǎng)公選課的教學很難選到合適的教材。已有的營養(yǎng)學相關(guān)教材針對的主要是食品衛(wèi)生與營養(yǎng)或者醫(yī)學、衛(wèi)生學等專業(yè)的課程，專業(yè)性較強，注重理論知識的學習與研究，不適合該校的飲食營養(yǎng)與健康的公選課教學。

1.3 學生學習的積極性與傳統(tǒng)的教學方式不協(xié)調(diào)

由于選課學生來自不同的專業(yè)，大部分學生的學習積極性比較高，但是筆者在教學中發(fā)現(xiàn)，如果以傳統(tǒng)的教學方法，學生的積極性將會下降，因為內(nèi)容僵化不夠新穎、形式呆板、不能激發(fā)學生的學習興趣。

2 《飲食營養(yǎng)與健康》課程教學模式的探討

自筆者擔任該?！讹嬍碃I養(yǎng)與健康》全院公選課的工作以來，已有255名學生選修了，結(jié)合實際教學，就改進公選課的教學模式提出一些探討措施。

2.1 改善課程教學內(nèi)容設計

針對該校學生不具備相關(guān)知識基礎，在教學內(nèi)容的設計上選擇一些更貼近實際生活、學生一般比較關(guān)注且通俗易懂的專題，比如：能量均衡與保持良好身材的關(guān)系、各類食物的營養(yǎng)價值、各類營養(yǎng)素的缺乏與過量癥狀、不同人群的營養(yǎng)需求、食譜編制、營養(yǎng)標簽的解讀等，各個營養(yǎng)素的具體功能作用應當在各類食物營養(yǎng)價值和人群的營養(yǎng)需求等專題中簡單介紹，而不單獨介紹，否則顯得理論性太強，學生接受困難，也提不起興趣學習。

2.2 改善教學方式

2.2.1 結(jié)合熱點問題引發(fā)學生興趣

飲食營養(yǎng)的問題體現(xiàn)在生活的細節(jié)方面，不能以傳統(tǒng)的填鴨式教學方法教授學生營養(yǎng)學知識，應當集合現(xiàn)行的熱點問題拓展知識面，并在學習知識的同時培養(yǎng)能力。老師可以在課堂中加入實際案例，比如：如何解讀預包裝食品標簽，以“每100 mL或每100 g所含的蛋白質(zhì)、脂肪多少克”和“配料中是否標有低聚果糖、低聚異麥芽等低聚糖和雙歧桿菌、乳酸菌、枯草芽孢桿菌等各類有益菌以及其他的添加劑”為例，對比不同乳產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，讓學生了解純牛奶、脫脂牛奶和乳飲料之間的營養(yǎng)差異、酸奶和風味酸奶之間的營養(yǎng)差異。讓學生了解脫脂牛奶與純牛奶相比，脂肪降低的同時，脂溶性維生素D也低很多，對鈣的吸收有一定影響，而純牛奶的營養(yǎng)成分保存更好，而乳飲料重在風味，牛乳含量很低，營養(yǎng)價值遠遠不及純牛奶和發(fā)酵酸奶。

2.2.2 增強權(quán)威性研究成果

在實踐教學中加入一些營養(yǎng)研究或調(diào)查報告，以增強說服力。例如：在講人群營養(yǎng)時，兒童、老人、婦女中鐵缺乏是最常見的營養(yǎng)不良，補鐵的重要性婦孺皆知。但是有很多流傳甚廣的補鐵方法，比如：鐵鍋炒菜補鐵、吃紅棗和枸杞補鐵、吃菠菜補鐵等。在課堂教學中可以引入一些研究案例加以說明，比如：在貝寧做的試驗和在柬埔寨做的試驗。在貝寧的實驗中，339名試驗對象被隨機分成3組，對照組不用鐵鍋而是每天口服鐵劑，另兩組分別使用不同的鐵鍋烹飪食物。半年后，鐵鍋組的血清鐵蛋白的濃度明顯低于對照組，貧血率也高于對照組，這說明鐵鍋炒菜補鐵沒效果。第二個試驗是在柬埔寨做的實驗也表明用鐵鍋炒菜對補鐵沒有明顯效果。通過這些案例引入讓學生顛覆了以往接觸到的補鐵觀點，引發(fā)他們想探知更多真相的好奇心。在此基礎上，可以繼續(xù)探討如何才是正確的補鐵方式，比如：吃熟的動物血可以有效的補充鐵，因為動物血、紅色動物肉中的鐵含量高，最關(guān)鍵的是生物利用率高，而植物來源的鐵吸收利用率很低。這樣結(jié)合實際，由于在實際的飲食習慣中有更直接的指導意義，并且通俗易懂，學生很容易接受，學習的積極性也大大提高。同時進一步引申出現(xiàn)貧血，還有可能與缺乏維生素有關(guān)，比如：維生素C、葉酸、維生素B12，以增加學生串聯(lián)知識和綜合分析的能力。

2.2.3 增加對飲食營養(yǎng)信息的判斷能力

閱讀權(quán)威機構(gòu)的營養(yǎng)研究和食品安全與衛(wèi)生報道，正確解讀營養(yǎng)研究報道，面對各種以贏利為目的的飲食營養(yǎng)報道能夠保持客觀理性的態(tài)度，提高學生的思辨能力，也是探討該校開設全院公選課教學模式的意義。以食物相克為例，各種說法流傳甚廣，甚至很多不嚴謹?shù)难芯繄蟮酪舱f存在食物相克，人們信以為真，就連很多具備一定營養(yǎng)學基礎的學生都被誤導。在課堂教學中，針對這類問題，可以先了解學生對這個問題的看法，一方面可以掌握學生平時對這類問題是否關(guān)注；另一方面也可以鍛煉學生的表達能力，在教學中發(fā)現(xiàn)大部分學生相信食物相克，一部分學生搖頭表示沒關(guān)注過，只有極個別學生表示質(zhì)疑。接著通過引入最新的權(quán)威研究結(jié)果來說明食物相克是否真實。比如：北京軍區(qū)疾病預防控制中心的一項調(diào)查研究顯示，部隊食譜中經(jīng)常出現(xiàn)食物相克的膳食搭配，但是大多數(shù)人沒有不良反應[3]。還可以多列舉一些，比如：鄭集[4]選擇了流傳最廣的20種相克食物配伍，用動物和人做實驗，結(jié)果均無中毒現(xiàn)象。佐證了食物相克并無道理之后，再說明吃了所謂相克食物導致肚子疼的幾種原因：食物不潔凈、食用方法不當、乳糖不耐受、腸應激癥和食物過敏。除此之外，還可以借鑒Seminar教學模式[5]，指導學生檢索期刊、專業(yè)的權(quán)威網(wǎng)站，比如：世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織等獲取信息，并進行甄別篩選，也可以讓學生收羅一些熱點問題進行課堂討論。

2.2.4 增加一些趣味性實踐課

除課堂教學以外，增加一些實踐教學，比如：讓學生自由選擇一個對象，綜合其年齡、職業(yè)、身體素質(zhì)等進行營養(yǎng)飲食設計，制作1～3天的健康食譜。或者為了讓學生更好地了解食物的營養(yǎng)成分，可以進行一些學生比較關(guān)注又簡單易行的實驗，比如：選擇幾種學生認為維生素C含量高的果蔬測定實際的維生素C的含量，并且對照烹飪前后的維生素C含量變化。還可以任選幾種飲料測定其糖度，了解其中糖分含量。

2.2.5 完善針對飲食營養(yǎng)與健康公選課的素材

盡快完善相關(guān)教材的編寫，目前的營養(yǎng)學教程參差不齊，側(cè)重點也不一樣，并且理論知識豐富，缺乏實際的案例分析，而針對公共課飲食營養(yǎng)的教材應該結(jié)合飲食營養(yǎng)與健康公選課的內(nèi)容設計，并增添各種權(quán)威的研究報道結(jié)果和各類典型的案例以激發(fā)學生的學習興趣，還可以設置問題與討論，以提高學生的分析和思辨能力。另外，針對知識點制作生動形象的微課教程，讓學生隨時可以在線學習，這樣使得教學形式豐富多樣，而不拘泥于課堂。

3 結(jié)語

通過上述分析發(fā)現(xiàn)，要提高全院公選課的教學效果，必須在教學內(nèi)容的設計上選擇一些更貼近實際生活，學生一般比較關(guān)注且通俗易懂的專題，在教學中應當集合現(xiàn)行的熱點問題拓展知識面，加入一些營養(yǎng)研究或調(diào)查報告以增強說服力，引導學生對飲食營養(yǎng)報道保持客觀理性的態(tài)度，完善相關(guān)教材的編寫，在教材中應增添各種權(quán)威的研究報道結(jié)果和各類典型的案例以激發(fā)學生的學習興趣，還可以設置問題與討論，以提高學生的分析和思辨能力。

參考文獻

[1] 謝昌平.The Survey and Research of Malnutrition Status of Miao and Dong Nationality Stu-Dents Age of 13～15 in Guangxi Province[D].廣西醫(yī)科大學，2015.

[2] 徐銀華.醫(yī)藥學院學生膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查[J].中國公共衛(wèi)生2008，24（3）：307.

[3] 于瑞敏，楊君蕓.常見30對所謂相克食物的相克情況調(diào)查[J].中國食物與營養(yǎng)，2012，18（9）：85-88.

[4] 季鴻崑.從吳憲到鄭集——我國近代營養(yǎng)學和生物學的發(fā)展[J].揚州大學烹飪學報，2011（2）：46-52.

[5] 楊彬彬.中醫(yī)院校營養(yǎng)學專業(yè)公共營養(yǎng)學Seminar與案例式相結(jié)合教學法初探[J].中國中醫(yī)藥現(xiàn)代遠程教育，2016，14（4）：18-20.