黃志偉

摘 要：面點(diǎn)烹飪是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，面點(diǎn)類教師在日常教學(xué)過程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)操方面的教學(xué)，以提高學(xué)生的面點(diǎn)烹飪實(shí)踐技能水平。目前，部分學(xué)校在面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)方面還面臨著一些困境，需要教師在教學(xué)過程中采取有效措施加以改進(jìn)，從而提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性。因此，筆者在本文中探討了有關(guān)如何提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的對(duì)策，以期在面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)研究中獻(xiàn)上自己的一份力量。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn)烹飪；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；有效性

現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展使得人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了或多或少的改變，面點(diǎn)成為了人們?nèi)粘ｏ嬍车囊粋€(gè)重要組成部分，餐飲行業(yè)對(duì)面點(diǎn)類專業(yè)人才的需求也越來越多，對(duì)其專業(yè)技能要求也越來越高。專業(yè)的面點(diǎn)烹飪?nèi)藛T不僅要具備烹飪基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)，還要掌握現(xiàn)代面點(diǎn)制作的新工藝、新材料和新方法，具備較高的面點(diǎn)烹飪技能，才能夠滿足新時(shí)期大眾越來越多樣化和個(gè)性化的飲食需求。這就給各院校的烹飪教學(xué)帶來了挑戰(zhàn)，教師必須在充分了解社會(huì)需求的基礎(chǔ)上加強(qiáng)對(duì)學(xué)生面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)的教學(xué)，把教學(xué)實(shí)踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，從而提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，同時(shí)也促進(jìn)學(xué)生的實(shí)踐技能水平的提高。

1 面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)面臨的困境

1.1 實(shí)訓(xùn)的點(diǎn)心類型與社會(huì)需求脫節(jié) 目前部分教師在進(jìn)行面點(diǎn)烹飪教學(xué)時(shí)仍然采用傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教材，這些教材當(dāng)中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的面點(diǎn)品種，并且有很大一部分已經(jīng)退出餐飲市場(chǎng)。如果學(xué)生在面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)過程中學(xué)習(xí)這些面點(diǎn)的制作，難以滿足當(dāng)今社會(huì)的市場(chǎng)需求，實(shí)用性不強(qiáng)，不利于提升學(xué)生實(shí)際的面點(diǎn)烹飪能力。

1.2 面點(diǎn)烹飪技藝操作復(fù)雜，學(xué)習(xí)難度高 總體來說，面點(diǎn)烹飪技術(shù)是一項(xiàng)操作性強(qiáng)、過程復(fù)雜的應(yīng)用型技術(shù)，面點(diǎn)制作過程不像其他食品的制作過程，后者只需經(jīng)過簡(jiǎn)單的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者則要對(duì)原材料的處理制坯、制餡、成型，再對(duì)材料的加工熟制、美化裝飾，還要經(jīng)過包、卷、捏、抻、削、撥、疊、按、鉗花、鑲嵌等多種成型技法才能制作出預(yù)期的點(diǎn)心形狀。整個(gè)面點(diǎn)的制作過程涉及多種類型的現(xiàn)代面點(diǎn)制作的理論知識(shí)，而且對(duì)學(xué)生手部動(dòng)作的精細(xì)度和靈活度的要求非常高。因此，學(xué)生要掌握專業(yè)、精湛的面點(diǎn)烹飪技術(shù)有很大的難度，這也就給面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)提出了較高的要求。

1.3 烹飪教師實(shí)踐技能水平不高 面點(diǎn)烹飪的實(shí)踐性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的實(shí)踐技能水平。但是從目前的情況來看，大部分院校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資隊(duì)伍專業(yè)技能整體水平還有待提高。部分教師雖然具有在餐飲行業(yè)多年實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)，但是教學(xué)水平不高，難以將面點(diǎn)烹飪的精髓傳授給學(xué)生；還有部分教師雖然對(duì)面點(diǎn)制作工藝中的原理和相關(guān)學(xué)科知識(shí)掌握得比較全面，但是缺乏豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不能勝任面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中的教師示范工作。大部分教師綜合素質(zhì)不高，理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)技能不能齊頭并進(jìn)，嚴(yán)重制約了面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)課程有效性的提高。

2 提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的對(duì)策

2.1 合理選擇面點(diǎn)品種，強(qiáng)化面點(diǎn)烹飪的實(shí)用性 面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)必須要與時(shí)俱進(jìn)，選擇比較有代表性的品種進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生能舉一反三，真正掌握面點(diǎn)烹飪的精髓。同時(shí)，隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們?cè)陲嬍秤^念方面更加追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味，因此在選擇教學(xué)面點(diǎn)類型時(shí)必須要結(jié)合市場(chǎng)需求，及時(shí)掌握餐飲行業(yè)當(dāng)中面點(diǎn)制作的新工藝、新技術(shù)和新口味等，保證教學(xué)內(nèi)容的時(shí)效性和實(shí)用性，使培養(yǎng)出來的人才能夠更好地滿足當(dāng)今社會(huì)餐飲行業(yè)的需求。此外，在教學(xué)面點(diǎn)類型的選擇上還要注重廣泛性，保證學(xué)生掌握的面點(diǎn)烹飪技能能夠滿足各種類型人群的飲食需求，因此在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中面點(diǎn)取料范圍要廣泛，廣納各面點(diǎn)流派的特色，從而提高學(xué)生面點(diǎn)烹飪的綜合實(shí)踐能力。

2.2 教師加強(qiáng)示范，注重學(xué)生的面點(diǎn)烹飪基本功訓(xùn)練 要想切實(shí)提高學(xué)生的面點(diǎn)烹飪實(shí)操技能，教師必須做好示范教學(xué)。首先，教師要在示范之前做好講解工作。講解的內(nèi)容包括原料介紹、初加工方法、切配要求、制作要點(diǎn)、裝盤技巧、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)等，講解要精煉，突出重點(diǎn)難點(diǎn)，從而為學(xué)生掌握操作的方法、程序和要領(lǐng)提供指導(dǎo)。其次，教師進(jìn)行示范。示范過程中教師要邊演示邊講解，對(duì)于重、難點(diǎn)部分要采取慢速演示、重復(fù)演示等手段來提高示范效果，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)實(shí)踐操作的理解。再次，組織學(xué)生進(jìn)行基本功訓(xùn)練。教師要對(duì)學(xué)生的操作過程進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，幫助學(xué)生更好地掌握面點(diǎn)烹飪的實(shí)踐技能。比如在進(jìn)行《蝦餃制作》這一教學(xué)內(nèi)容的示范教學(xué)時(shí)，教師就要重點(diǎn)講解和示范面點(diǎn)成型手法，在示范過程中邊講解邊與學(xué)生互動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使他們積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)，從而更好地掌握面點(diǎn)成型手法，奠定面點(diǎn)烹飪的基本功。

2.3 適當(dāng)采用“小組合作”的教學(xué)模式 在面點(diǎn)烹飪教學(xué)過程中，適當(dāng)采用小組合作學(xué)習(xí)法，能夠有效提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果。由于受課時(shí)、場(chǎng)地等因素的限制，面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)不可能保證教師對(duì)每位學(xué)生都能進(jìn)行手把手、全過程的教學(xué)。采用“小組合作”的學(xué)習(xí)方式能夠有效激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生可以進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，互幫互學(xué)，而且在實(shí)踐操作、結(jié)果驗(yàn)收、小組評(píng)價(jià)的整個(gè)過程當(dāng)中，學(xué)生也能夠根據(jù)自己的實(shí)際表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)和不足，進(jìn)而加以改進(jìn)。

2.4 構(gòu)建實(shí)訓(xùn)模擬餐廳，加強(qiáng)實(shí)戰(zhàn)演練 為了強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)的效果，提升學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，教師在面點(diǎn)烹飪教學(xué)過程中可以構(gòu)建實(shí)訓(xùn)模擬餐廳，將實(shí)習(xí)間當(dāng)作廚房進(jìn)行情境化教學(xué)。教師可以根據(jù)不同學(xué)生的特點(diǎn)為其選定適合的角色，比如廚師長(zhǎng)、廚師、實(shí)習(xí)廚師等，使學(xué)生明確各個(gè)工序的工作要求，并且在實(shí)踐過程中掌握點(diǎn)心的生產(chǎn)流程和制作工藝。教師在這一情境當(dāng)中扮演客人隨機(jī)點(diǎn)餐，學(xué)生根據(jù)客人要求進(jìn)行面點(diǎn)的制作。最后，教師在品嘗過面點(diǎn)成品之后要進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。這樣既有趣，又有助于學(xué)生的實(shí)踐水平的提高。

3 總結(jié)

總之，面點(diǎn)烹飪是一項(xiàng)相對(duì)復(fù)雜且實(shí)踐性、應(yīng)用性較強(qiáng)的工作，因此教師在對(duì)學(xué)生開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，要合理選擇有代表性的符合市場(chǎng)要求的面點(diǎn)品種，強(qiáng)化面點(diǎn)烹飪的實(shí)用性和針對(duì)性；加強(qiáng)示范，注重學(xué)生的面點(diǎn)烹飪基本功訓(xùn)練；豐富實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法，從而幫助學(xué)生更好的掌握面點(diǎn)烹飪的專業(yè)實(shí)踐技能。

參考文獻(xiàn)：

[1]仲玉梅.面點(diǎn)工藝教學(xué)改革探索[D].揚(yáng)州大學(xué)，2007.

[2]王靜，武軍.淺談面點(diǎn)技能教學(xué)體會(huì)[J].科技資訊，2013，36：161.

[3]郭剛秋，覃紅梅.中職《面點(diǎn)制作技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課分層次教學(xué)初探[J]. 輕工科技，2015，09：173-174.

[4]張華.中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)與對(duì)策[J].科技視界，2014，22：201.