鄧宇兵 楊月通

摘 要：餐飲教學(xué)設(shè)備在完成整個餐飲教學(xué)過程中扮演著十分重要的角色。對于實踐教學(xué)而言，任何此類職業(yè)教育學(xué)校都必須依托一定數(shù)量的設(shè)施和設(shè)備為學(xué)生服務(wù)，因此，教學(xué)設(shè)備簡直就成了教師們的“吃飯家伙”。然而，餐飲實踐教學(xué)的設(shè)備投資大、種類多、分布廣、技術(shù)復(fù)雜，其管理的好壞，將直接影響學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

關(guān)鍵詞：餐飲設(shè)備管理；安全；質(zhì)量；成本

食品專業(yè)的餐飲教學(xué)設(shè)備在完成整個實訓(xùn)教學(xué)過程中扮演著十分重要的角色。對于實踐教學(xué)而言，任何此類職業(yè)教育學(xué)校都必須依托一定數(shù)量的設(shè)施和設(shè)備為學(xué)生服務(wù)，因此，教學(xué)設(shè)備簡直就成了教師們的“吃飯家伙”。然而，餐飲實踐教學(xué)的設(shè)備投資大、種類多、分布廣、技術(shù)復(fù)雜，其管理的好壞，將直接影響學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)成本。

廣東省餐飲職業(yè)教育集團為提升餐飲服務(wù)水平，加強餐飲行業(yè)食品安全意識，繼續(xù)秉承創(chuàng)新餐飲業(yè)人才培養(yǎng)模式，推進餐飲專業(yè)建設(shè)工作，建立科學(xué)合理的餐飲專業(yè)課程體系，強化學(xué)校與餐飲企業(yè)和學(xué)校之間的深度合作。廣東省餐飲職教集團組織集團內(nèi)部學(xué)校教師與企業(yè)精英、名廚進行交流活動，作者作為廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校的中餐教師，有幸參加了在清遠市步步高酒店管理有限公司開展的餐飲業(yè)五常管理法現(xiàn)場培訓(xùn)活動。本人總結(jié)如下：

1 學(xué)習(xí)過程

清遠湖濱步步高酒店位于清遠市城區(qū)中心，已有二十多年的歷史。2008年，步步高酒店進行裝修改造，并全面實施“五常法”，酒店面貌煥然一新。2011年5月，清遠湖濱步步高酒店順利被評為“國家五鉆級酒家”，是清遠市首家獲得此項殊榮的餐飲企業(yè)。2011年被指定為廣東省食品安全示范單位。清遠湖濱步步高酒店是清遠市步步高酒店管理有限公司旗下一家三星級酒店；酒店由名家按四星級酒店標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計裝修，典雅精致，格調(diào)高貴大方、舒適怡人。酒店擁有餐位近3100個，富麗堂皇的中餐大廳，可筵開百席，正宗粵菜、山珍野味、河鮮海鮮、地道美食，兼顧川、湘、淮揚等地菜式均有出品。

張恨水有句話：看戲別上后臺，吃館子別上廚房。看過不少飯店酒樓大排檔等食肆，“前廳”的門面大多干凈清潔、光鮮照人，而看過“后廚”的人留下的都是紛雜灰黑的記憶：煙熏火燎、蒸汽高溫、墻面油膩，地上濕滑，污水滿溢，生熟食物、原料調(diào)料混合堆放，荷臺上凌亂地擺著各種碗碟……

是的，在以前，不論是家庭廚房，還是酒店廚房，都是物品最雜最亂的地方，其狀況實在令人不敢恭維。特別是酒店廚房，單單原料、調(diào)料就多達上千種，管理起來是一大難題。而在清遠人最熟悉的酒店——步步高酒店，上述尷尬的廚房實景難覓蹤影。推開步步高酒店的廚房，地面清潔干爽，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉；所有的物品都有自己的標(biāo)簽（名）和位置（家）；一打開冰箱，生菜、生肉和半成品、熟食分別放置，整整齊齊；廚具、模具各就各位，所有指示簡單明確，責(zé)任人清晰可知……

從傳統(tǒng)的“亂”，到現(xiàn)在的“衛(wèi)生、安全、整潔”，步步高酒店廚房這一切革命性的變化，都源于引進了“五常法”管理。據(jù)了解，自2008年開始，步步高酒店為了穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量水平，提高工作效率，降低消耗，提升企業(yè)形象，從香港引入了一套先進管理方法——5S管理法（即“五常管理法”），并分階段、分步驟對公司及下屬企業(yè)倉庫、后勤部門、生產(chǎn)部門、營業(yè)場所等導(dǎo)入5S管理法。特別是以前的“老大難”——廚房管理，經(jīng)過兩年多的努力，廚房的衛(wèi)生狀況如今已有翻天覆地的變化，徹底杜絕了發(fā)生衛(wèi)生事故的可能性。步步高廚房“五常法”主要措施“五常法”管理借鑒自日本5S企業(yè)管理，就是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。常組織，即現(xiàn)場的物品分清要與不要；常整頓，即留下來的物品要有名有家、定量定位；常清潔，即人人動手搞衛(wèi)生，人人有自己責(zé)任區(qū)域；常規(guī)范，即用制度來保障工作的持續(xù)性；常自律，即培養(yǎng)員工良好的行為習(xí)慣。

據(jù)了解，在實施“五常法”管理過程中，步步高酒店集團做到全員參與，并成立酒店“五常法”管理實施工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由董事長掛帥，各部門負責(zé)人為成員。同時，還組織所有員工參加“五常法”培訓(xùn)會議，并專程赴外地學(xué)習(xí)取經(jīng)，組織全體員工學(xué)習(xí)相關(guān)管理方法，使貫徹實施“五常法”成為酒店全體員工的自覺行動。酒店的一位負責(zé)人感受頗深地說：“自從實施‘五常法后，員工的職責(zé)分工更加清楚了，責(zé)任心增強，管理也更到位了?！蔽宄９ぷ魅杖兆?，卓越績效步步高！

剛引進“五常法”管理時，不少員工覺得這些做法很麻煩，而且有些極端和絕對，樣樣都按部就班似乎過于僵化并讓人難以做到。且在實施過程中，也碰到了一大堆現(xiàn)實問題：包括十多年老廚房硬件設(shè)施條件的限制，標(biāo)識使用過程中的高損耗率，人員流動性導(dǎo)致五常意識難以統(tǒng)一等。但步步高人沒有氣餒，上下一心排除重重困難，大膽改革，逐個破解難題。通過兩年的努力，步步高廚房的員工已養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣，社會效益與經(jīng)濟效益也初見成效。

2 學(xué)習(xí)體會

2.1 專注餐飲業(yè)培訓(xùn)教育 為廣大餐飲企業(yè)量身研發(fā)適合企業(yè)發(fā)展需要的培訓(xùn)教育計劃，針對行業(yè)特殊性，靈活教學(xué)，讓廣大從業(yè)者在工作的同時，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)服務(wù)技能、烹飪技巧、餐飲管理等相關(guān)知識；有效提升員工整體素質(zhì)，提高管理人員管理能力，減少員工流失率，降低企業(yè)損耗，使企業(yè)更具競爭力。

2.2 體驗式學(xué)習(xí) 以步步高為示范點，學(xué)員們通過到崗見習(xí)，深入廚房等核心部門工作現(xiàn)場，針對酒家實際情況，發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、解決問題，讓學(xué)員們參與其中，學(xué)習(xí)其成功精華，親身體驗步步高成功的現(xiàn)場管理。

2.3 現(xiàn)場管理的學(xué)習(xí) 通過學(xué)習(xí)，學(xué)員可在自己的工作崗位或部門實施5S現(xiàn)場管理，幫助規(guī)范、清潔等工作現(xiàn)場，從而建立標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化、目視化的現(xiàn)場管理，最終成為一個具有責(zé)任感的自我管理者，進而改善企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象及提升競爭力。

2.4 提高生產(chǎn)效率 通過學(xué)習(xí)，深入了解步步高如何提高生產(chǎn)效率，如何降低成本使利潤倍增，如何提高員工素養(yǎng)及打造其健康企業(yè)文化而形成企業(yè)內(nèi)生產(chǎn)力。

3 結(jié)束語

總之，設(shè)備是死的，人是活的。只要我們管好、用好、養(yǎng)好了設(shè)備，它們將會給予我們最好的回報。像一匹野馬被馴服之后，就能載著主人馳騁萬里，縱橫世界。

參考文獻：

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