林雨晨

科學家在有關第六味覺中的最新發(fā)現(xiàn)使脂肪味再次成為食品企業(yè)關注的焦點，在進行食品加工時，調(diào)制出好的食品口味即重要又復雜。BENEO特種大米原料產(chǎn)品經(jīng)理Kevin Bael講述了食品生產(chǎn)商如何最大程度地利用脂肪模擬物的口味優(yōu)勢生產(chǎn)出色香味俱全的健康美食。

不斷追求健康美食

SACN（營養(yǎng)科學咨詢委員會）發(fā)布的碳水化合物和健康指南建議消費者將游離糖攝入量控制在總能量攝入的5%以內(nèi)，并爭取每天攝入30g的膳食纖維。這些建議是政府努力應對逐漸增多的肥胖癥和糖尿病人群所導致的長期影響的措施之一。2014年，全世界大約有39%的成年人體重超標，有13%的成年人過度肥胖，而全世界范圍內(nèi)的肥胖癥發(fā)病率在1980～2014年期間增加了一倍以上。

Nielsen發(fā)布的全球健康最新報告顯示，全球受訪者當中有近一半（49%）認為自己體重超標，有50%的人正在積極地減肥，他們減肥的途徑是在食品飲料公司的幫助下選擇更加健康的食物。Nielsen全球專業(yè)服務部執(zhí)行副總裁Susan Dunn表示：“健康逐漸成為主流的飲食理念，全球消費者都在尋求適合其生活方式和特殊需求——更好、更健康和更明智的解決方案。生產(chǎn)商和零售商現(xiàn)在正致力于制定能實現(xiàn)健康社會的發(fā)展戰(zhàn)略，但需要做的遠不止如此?！?/p>

BENCO的研究顯示越來越多的消費者開始有趨向地選擇他們的食品，這一結果進一步證實了Nielsen的觀點。在BENEO的受訪人群中，有將近2/3（61%）的人努力控制或避免攝入脂肪，有60%的人努力控制或避免攝入糖類，有一半以上（51%）的人努力在飲食中攝入盡可能多的或一定量的纖維。在所有受訪者中，英國人攝入的纖維量最高（59%）。

美味與健康雙全

盡管越來越多的消費者在尋求營養(yǎng)成分更高（糖、脂肪和卡路里成分更低）的食品，但他們在面對乳脂質感、味道絕佳的誘人美食時仍然不愿做出犧牲。61%以上的歐洲消費者在購買食品之前會看成分標簽；在BENEO的歐洲受訪者當中，也有71%表示“天然的更好”。所有這些都促使生產(chǎn)商優(yōu)先考慮能夠提供所需乳脂口感并保持絕佳味道的天然脂肪替代品。

乳制品加工廠、糖果廠和面包店怎樣才能生產(chǎn)出即保證天然、低脂、非轉基因，又具有消費者所尋求的脂肪般柔滑形態(tài)以及美味口感的產(chǎn)品呢？

使食物美味的關鍵技術

理想的脂肪替代品要能夠創(chuàng)造一種類似脂肪的質感，并且具有美味、可口、柔滑、可穩(wěn)定加工、易涂抹、無異味、可大量提供、低熱量、天然等特點。有兩種技術可使脂制品的生產(chǎn)滿足這一要求：第一種是使用BENEO的Orafti?菊粉或米淀粉（Remyline AX DR或Remy DR），第二種是以最佳分量配比結合使用Orafti?菊粉或米淀粉的系統(tǒng)方法。

脂肪少、纖維多

BENEO功能纖維產(chǎn)品經(jīng)理Katrien Lambeens表示：“菊粉是食品中理想的脂肪替代品，因為其長鏈式分子結構和低溶解性可使其在含水系統(tǒng)中產(chǎn)生脂肪般高剪切制粒。它的味道中性、平衡，不會影響產(chǎn)品的味道，并且提供類似脂肪的口感、質感和狀態(tài)。此外，在產(chǎn)品中添加菊粉可向消費者傳遞一種“脂肪少、纖維多”的信息。

BENEO通過其Orafti?菊粉乳化工藝展示了菊粉的優(yōu)點。該工藝在制造乳制品甜點、奶油干酪、加工奶酪、酸乳酪、醬汁和香腸等含水系統(tǒng)時加入BENEO菊苣纖維菊粉，通過高速剪切創(chuàng)造一種類脂肪乳脂，實現(xiàn)類脂肪的絕佳質感。該菊粉擁有5種不同類別，讓BENEO可滿足各種應用場合對于脂肪結構和滑膩度的具體需求。

米淀粉改進結構和口感

米淀粉也有助于降低食品中的含脂量，同時還可保持柔滑的質感和口感。此外，合格的米淀粉還可用于改進食品的結構。米淀粉擁有淀粉家族中最小的顆粒尺寸（2～8?m），可完善脂肪模擬物的口感。其獨特的分子結構創(chuàng)造了柔軟潤滑、高度滑膩和透明的凝脂。疏密不一，使米淀粉成為了理想的脂肪替代品，可搭配結構疏松的布丁、果餡餅和奶油凍，也可搭配細密的酸乳酪和奶油甜點。米淀粉適用于減少水基（乳制品）和脂基（糖果和面包餡料）系統(tǒng)中的脂肪?！?/p>

在水基系統(tǒng)中，為獲得乳脂般的口感，通常使用1%～2%含量的糯米淀粉（如BENEO的Remyline AX DR）。受熱時，糯米淀粉顆粒就會膨脹并結合食品中的任何水分，從而保持食品的形態(tài)和穩(wěn)定性。由于其顆粒尺寸較小，糯米淀粉有助于保持食品的乳脂狀結構。此外，在果仁糖或烘烤食品等脂基系統(tǒng)中，米淀粉的顆粒尺寸是關鍵性因素。顆粒本身并不膨脹，但在具備相當于脂肪球的顆粒尺寸（2～8?m）和結合液態(tài)脂肪的能力后，它可模擬全脂餡料的口感、結構和質感。

此外，BENEO米淀粉因具有非轉基因、僅含經(jīng)許可添加劑、中性口感和低變應原性等特點，是可同時滿足消費者對更加成分天然、美味、健康營養(yǎng)需求的脂肪替代品。

結合菊苣根纖維和糯米淀粉原料的優(yōu)點

菊苣根纖維和糯米淀粉結合使用，使最終產(chǎn)品同時具備兩種成分的優(yōu)點。根據(jù)最終產(chǎn)品所需的結構和滑膩度，可將BENEO的各種Remyline米淀粉與Orafti?菊粉混合，這樣能夠產(chǎn)生驚人的結果。

根據(jù)BENEO技術中心等機構的專家在脂肪模擬物方面取得的進展，食品生產(chǎn)商能夠最大程度地利用菊粉和米淀粉等最新天然原料為消費者同時提供健康和美食。

在低脂奶油奶酪的生產(chǎn)中，米淀粉Remyline AX DR可增強奶油奶酪的結構和柔滑度。它的水合特性可確保奶酪在保質期內(nèi)的穩(wěn)定性。菊苣根纖維Orafti? HPX可增加產(chǎn)品的滑膩度，同時提升奶油奶酪的涂抹性。因此，膳食纖維菊粉和米淀粉的結合以更健康的方式提供了與全脂食品相同的味覺體驗。

在低脂牛奶凍的生產(chǎn)中，BENEO的菊粉（Orafti?HPX）可代替配方中的大部分脂肪。因其在水基食物中的脂肪模擬物特性，菊粉可顯著提升食物的乳脂感和柔滑感。在低脂甜點中，菊粉還可穩(wěn)定奶油凍，使其更易于加工且儲藏更穩(wěn)定。

在低脂巧克力餡和巧克力醬的生產(chǎn)中，米淀粉可明顯減少總脂肪量，并可顯著降低反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量。它的小尺寸顆粒有助于提供類似脂肪的柔滑口感，同時其油結合能力可保持脂肪基質的結構和穩(wěn)定性，而無需更高熔點的脂肪。

Orafti?菊粉乳化工藝

企業(yè)在Orafti?菊粉乳化的過程中，將菊粉顆粒溶解于水，使其形成與脂肪滴尺寸相同的顆粒，從而形成3D凝膠網(wǎng)絡（乳脂）的工藝。菊粉形成具有獨特的類脂肪結構并能夠完全代替各種食物中的脂肪白色、不透明乳脂。其中滑膩度受使用的菊粉類型、溶解度以及所使用的剪切力/機械能量所影響。例如，低溶解度、高劑量和高剪切力可產(chǎn)生高滑膩度。企業(yè)只需在最后加工時使用2%的菊粉便可明顯改善口感和滑膩度。