溫靖 肖更生 徐玉娟 吳繼軍 余元善 李俊

摘 要 對比不同處理超高壓與熱處理達(dá)到商業(yè)無菌的番木瓜漿，分析其理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分影響。結(jié)果表明：超高壓處理對番木瓜漿色澤無顯著影響，但熱處理后色澤明顯加深。熱處理和超高壓處理對可溶性固形物、pH值、總酸度影響不明顯?？偠喾?、維生素C含量經(jīng)熱處理后顯著降低，但超高壓處理對其沒有影響。研究表明，超高壓處理對于番木瓜漿有很好的殺菌效果，能較好地保持番木瓜漿中的天然營養(yǎng)成分，對番木瓜加工來說是一種很有前景的非熱加工技術(shù)。

關(guān)鍵詞 超高壓；番木瓜漿；殺菌；理化性質(zhì)；營養(yǎng)品質(zhì)

中圖分類號(hào) S667.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Influence of Thermal and High Hydrostatic Pressure

on Quality Characteristics of Papaya Pulp

WEN Jing， XIAO Gengsheng， XU Yujuan*， WU Jijun， YU Yuanshan， LI Jun

Sericultural & Agri-Food Research Institute， Guangdong Academy of Agricultural Sciences / Key Laboratory of Functional Foods，

Ministry of Agriculture / Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Guangzhou， Guangdong 510610， China

Abstract A comparative analysis of the commercial sterility， based on the impact of ultra-high pressure and heat papaya pulp by their physicochemical properties and nutrients was conducted. The results showed thathigh pressure treatment had no significant effect on the papaya pulp color， but the color was deepened after the heat treatment. Heat treatment and high pressure treatment on soluble solids， pH， total acidity was not obvious. Total polyphenols， vitamin C content after heat treatment significantly reduced， but high pressure treatment has no effect. This study showedthat high pressure treatment for papaya pulp had a good bactericidal effect， and the papaya pulp could better maintain the natural nutrients， meaning the processing was a promising non-thermal processing technology.

Key words High hydrostatic pressure； Papaya pulp； Bactericidal； Physicochemical properties； Nutritional quality attributes

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.02.028

番木瓜（Carica papaya）又稱木瓜、石瓜、木冬瓜、蓬生果，為十字花目番木瓜科，是栽培于熱帶和亞熱帶地區(qū)的主要水果作物之一。近年來，番木瓜產(chǎn)量和出口量不斷增長，目前已居世界第三。對于發(fā)展中國家來說，番木瓜已經(jīng)成為一種重要的農(nóng)產(chǎn)品[1]。番木瓜富含糖類、木瓜蛋白酶、黃酮類、萜烯類和生物堿等多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，具有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)等作用。但是，番木瓜屬于呼吸躍變型果實(shí)，成熟期集中，采后極易發(fā)生后熟且腐爛變質(zhì)，從而失去食用價(jià)值和商品價(jià)值。目前，對于番木瓜的加工技術(shù)仍不夠成熟，導(dǎo)致加工比例極低。因此，開發(fā)具有高附加值的新型木瓜產(chǎn)品，有利于木瓜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高木瓜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

果汁及飲料是水果最主要的加工產(chǎn)品形式，也是大批量處理鮮果的方法。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，越來越崇尚純天然、營養(yǎng)、新鮮、保持水果原汁原味的果汁。因此，將木瓜加工為原漿的形式，作為中間產(chǎn)品提供給大型乳品和果汁企業(yè)生產(chǎn)果汁飲料或乳飲料，將具有廣闊的市場前景。目前，果汁殺菌技術(shù)主要以熱殺菌為主，熱殺菌具有很好的殺菌效果，但由于熱帶亞熱帶水果熱敏性較強(qiáng)，熱力殺菌后導(dǎo)致果汁的營養(yǎng)價(jià)值及感官品質(zhì)發(fā)生明顯劣變。食品超高壓滅菌是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以400～600 MPa的壓力或用高級(jí)液壓油施加以100～1 000 MPa的壓力，通過高壓改變微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)，影響其生物化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)使細(xì)胞膜和細(xì)胞壁被破壞，從而影響微生物原有的生理活性機(jī)能，甚至發(fā)生不可逆變化，達(dá)到殺菌的目的。研究證明，300～600 MPa的壓力可以滅活酵母菌、霉菌、細(xì)菌，包括最具傳染性食源性致病菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化[2]。在過去的研究中，超高壓已用于多種果汁的殺菌加工，如橙汁、柚子汁、蘋果汁、胡蘿卜汁等，超高壓處理有利于保護(hù)果汁的顏色、營養(yǎng)成分等，與熱處理相比有明顯優(yōu)勢[3]。

而對于超高壓非熱殺菌技術(shù)應(yīng)用于木瓜漿的殺菌，目前未見相關(guān)報(bào)道。因此，筆者系統(tǒng)研究超高壓處理對木瓜漿的色澤、理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分、抗氧化能力的影響，并同傳統(tǒng)熱處理結(jié)果進(jìn)行比較分析，以期為超高壓技術(shù)應(yīng)用于番木瓜漿的加工提供應(yīng)用依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 植物材料 番木瓜果實(shí)，購于廣州市天平架農(nóng)貿(mào)市場，成熟度九成以上，廣東本地品種。

1.1.2 儀器與設(shè)備 RLGY-600超高壓設(shè)備（溫州諾貝機(jī)械有限公司）、YXQ - LS - 5OS 立式蒸汽滅菌器（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、WF-A2000榨汁機(jī)（美的有限公司）、SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、SW-CJ-2FD無菌操作臺(tái)（蘇凈集團(tuán)蘇州安康空氣技術(shù)有限公司）、UltraScan VIS全自動(dòng)色差儀（美國 HunterLab公司）、阿貝折光儀（英國Stanley公司）、ZD-2酸度計(jì)（上海精科）、Cary Eclipse熒光分析儀（美國瓦里安公司）、UV-1800紫外可見分光光度計(jì)（日本島津公司）。

1.2 方法

1.2.1 番木瓜原漿的制備 將番木瓜鮮果進(jìn)行揀選、清洗、去皮，壓榨成汁，得到的番木瓜果漿用2層紗布過濾，取濾液，即為番木瓜漿樣品。分裝后，在真空度0.1 MPa下，脫氣2 min并封口，包裝材料為鋁箔袋（為保證實(shí)驗(yàn)不受樣品差異影響，本實(shí)驗(yàn)中所使用的番木瓜漿均為同一批次產(chǎn)品）。

1.2.2 超高壓和熱處理 超高壓處理：將袋裝番木瓜漿置于高壓處理釜內(nèi)，密閉。本實(shí)驗(yàn)使用水作為壓力介質(zhì)，設(shè)計(jì)保壓時(shí)間為5 min，壓力分別為300、350、400、450、500 MPa，處理前介質(zhì)（水）溫度控制在25 ℃。

熱處理：選擇105 ℃處理5 min，作為本次試驗(yàn)所用殺菌參數(shù)，在此處理?xiàng)l件下，5 min可達(dá)到商業(yè)無菌。

空白對照為常壓下未經(jīng)處理的樣品，所有樣品于4 ℃貯藏。

1.2.3 微生物檢測 選取菌落總數(shù)、酵母菌和霉菌作為微生物檢測指標(biāo)，根據(jù)GB4789.2-2010及GB4789.15-2010的相關(guān)操作進(jìn)行菌落總數(shù)、酵母菌和霉菌計(jì)數(shù)。

1.2.4 理化指標(biāo)測定 （1）色度測定。采用UltraScan VIS型全自動(dòng)色差儀（反射模式）對番木瓜漿樣品的色澤進(jìn)行測定，室溫下與反射模式下測定L*、a*、b*值（L*值表示亮度，L*值越大，亮度越大；a*值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大，偏向紅色的程度越大，負(fù)值絕對值越大，偏向綠色的程度越大。b*值表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，正值越大，偏向黃色的程度越大，負(fù)值絕對值越大，偏向藍(lán)色的程度越大）。通過式（1）計(jì)算總色差。

ΔE=[（L*-L*0）2+（a*-a*0）2+（b*-b*0）2]1/2 （1）

式中：ΔE為總色差；L*為處理后樣品亮度值；L*0為處理前樣品亮度值；a*為處理后樣品紅色值；a*0為處理前樣品紅色值；b*為處理后樣品黃色值；b*0為處理前樣品黃色值。

（2）可溶性固形物測定（TSS）。采用手持便攜式折光儀在室溫條件下進(jìn)行測定。

（3）pH值測定。酸度計(jì)直接測定。

（4）可滴定酸測定（TA）。采用滴定法測定，取5 g番木瓜漿用0.123 4 mol/L NaOH溶液滴定至終點(diǎn)pH8.1±0.2。通過式（2）計(jì)算可滴定酸含量。

式中：V0為番木瓜漿樣品總體積/mL；V2為消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)液體積/mL；c為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；m樣品質(zhì)量/g；V1為滴定所用的樣品體積/mL；K為折算系數(shù)（0.064，以檸檬酸計(jì)）。

（5）總可溶性糖含量的測定。采用蒽酮硫酸法測定，取1 g番木瓜漿，加入15 mL蒸餾水，沸水浴30 min，冷卻后4 500 r/min離心5 min，重復(fù)3次，上清液過濾，定容至50 mL。

提取液用蒸餾水按體積比1 ∶ 19稀釋，取0.5 mL稀釋后的提取液與0.5 mL 2%蒽酮乙酸乙酯混合后，加入5 mL濃硫酸，沸水浴準(zhǔn)確1 min，自然冷卻至室溫，于630 nm處測定吸光值，總可溶性糖含量以100 g樣品中葡萄糖含量表示。

（6）總多酚含量測定。采用福林酚法測定總酚含量，取5 g番木瓜漿，加入15 mL 50%乙醇浸提2 h，4 500 r/min離心10 min，重復(fù)3次，上清液過濾，定容至50 mL。

總酚測定：取2.5 mL多酚提取液，加入0.5 mL Folin-Ciocalteu試劑混合后，再加入7.5% Na2CO3，定容至20 mL，常溫下避光反應(yīng)30 min，于765 nm處測定吸光值，總酚含量以100 g樣品中沒食子酸毫克當(dāng)量表示。

（7）Vc含量測定。采用鄰苯二胺法，取1 g番木瓜漿，加入1%草酸，冰浴研磨后，再加入0.4 g活性炭，4 ℃ 5 000 r/min離心15 min，上清液過濾，定容至10 mL。

Vc測定：取1 mL提取液，樣品組加1 mL 250 g/L乙酸鈉后常溫下避光反應(yīng)20 min，對照組加1 mL 30 g/L硼酸-250 g/L乙酸鈉后常溫下避光反應(yīng)20 min，再加1 mL 0.2 g/L鄰苯二胺后常溫下避光反應(yīng)40 min。于激發(fā)光波長355 nm、發(fā)射光波長425 nm處測定熒光強(qiáng)度。

（8）抗氧化性能力測定。DPPH自由基清除能力：參照Wei等[4]的方法，略作修改。取50 μL樣品提取液加入到96微孔板中，加入150 μL 200 μmol/L DPPH，常溫避光反應(yīng)20 min，用酶標(biāo)儀在517 nm處測定吸光值。以不加樣品的DPPH自由基溶液為對照。DPPH清除率按式（3）計(jì)算。

DPPH清除率=×100% （3）

式中：A空白為未加入樣品提取液時(shí)DPPH溶液的吸光值；A樣品為加入樣品提取液時(shí)DPPH溶液的吸光值。

IC50的測定：DPPH清除率在50%時(shí)所需抗氧化劑的濃度。

鐵離子還原能力（ferric reducing ability of plasma，F(xiàn)RAP）：參照Yin等[5]的方法并略作修改。取50 μL樣品提取液加入到96微孔板中，加入150 μL新配制的TPTZ工作液（10 mmol/L TPTZ，20 mmol/L FeC13，

0.3 mo1/L CH3COOH-CH3COONa緩沖液以1 ∶ 1 ∶ 10比例混合），37 ℃避光反應(yīng)30 min，用酶標(biāo)儀在593 nm處測定吸光值。以1.0 mmol/L FeSO4的標(biāo)準(zhǔn)溶液代替樣品作標(biāo)準(zhǔn)曲線，番木瓜漿抗氧化能力以每100 g樣品相當(dāng)于mmol FeSO4表示。

1.3 數(shù)據(jù)分析

為保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，所有不同處理均為3個(gè)平行，重復(fù)3次，數(shù)據(jù)結(jié)果采用SPSS 12.0軟件進(jìn)行方差分析，Origin 7.0進(jìn)行制圖，數(shù)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，顯著性水平0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同超高壓處理?xiàng)l件與熱處理對番木瓜漿殺菌效果的影響

不同超高壓處理?xiàng)l件與熱處理對番木瓜漿殺菌效果如表1。番木瓜漿初始菌落總數(shù)為4.74 lg（CFU/mL），霉菌和酵母菌總數(shù)為3.81 lg（CFU/mL），經(jīng)超高壓和熱處理后，微生物含量顯著降低，且隨壓力的增大微生物數(shù)量顯著下降。番木瓜漿在400、450、500 MPa下保壓5 min后即無微生物檢出，符合國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，表明超高壓處理對番木瓜漿有很好的殺菌效果，且超高壓殺菌效果與壓力大小有關(guān)。

2.2 不同超高壓處理?xiàng)l件與熱處理對番木瓜漿色澤的影響

超高壓處理和熱處理對番木瓜漿果肉色澤的影響如表2。結(jié)果表明，番木瓜漿經(jīng)超高壓處理和熱處理后，a*和b*值與未處理組相比，均無顯著性差異（p>0.05），總色差ΔE<2，說明超高壓處理和熱處理未引起番木瓜漿肉眼可見的顏色變化，這與番木瓜中POD和PPO活性很低有一定關(guān)系；熱處理后番木瓜漿亮度明顯變暗，L*值與對照組和超高壓組相比有顯著性差異（p<0.05）。表明超高壓處理對番木瓜漿有一定護(hù)色作用。

2.3 超高壓與熱處理對番木瓜漿主要理化指標(biāo)的影響

從番木瓜漿經(jīng)熱處理和超高壓處理后可溶性固形物、 pH值和可滴定酸的變化（表3）可以看出，番木瓜漿的可溶性固形物、pH值和可滴定酸在處理前、后沒有顯著性差異（p>0.05）。

2.4 超高壓與熱處理對番木瓜漿可溶性糖、總多酚、維生素C含量的影響

番木瓜漿經(jīng)熱處理和超高壓處理后可溶性糖、總多酚、維生素C含量變化結(jié)果如表4，其中總多酚和維生素C含量在熱處理和超高壓處理前、后無顯著差異（p>0.05）；可溶性糖含量經(jīng)熱處理和超高壓處理后與對照組相比明顯降低（p<0.05）。番木瓜漿經(jīng)熱處理和超高壓處理后維生素C的含量有下降趨勢，保留了維生素C含量的94%。番木瓜漿經(jīng)熱處理和超高壓處理后總多酚含量有增加趨勢，但三組之間差異不顯著。

2.5 超高壓與熱處理對番木瓜漿抗氧化性的影響

如圖1所示，番木瓜漿經(jīng)超高壓處理后DPPH自由基清除能力未顯著提高（p>0.05），而熱處理后無顯著變化，這一結(jié)果與番木瓜漿中總多酚含量變化一致，說明番木瓜漿中抗氧化性能力主要由總多酚含量導(dǎo)致。番木瓜漿經(jīng)超高壓處理和熱處理后FRAP鐵離子還原能力均未有顯著性變化（p<0.05）。

3 討論與結(jié)論

番木瓜漿經(jīng)400、450和500 MPa，5 min超高壓處理后，番木瓜均無菌落檢出，許文文等[6]研究發(fā)現(xiàn)，600 MPa下保壓4 min即可完全殺滅草莓果肉飲料中的自然菌群，表明超高壓殺菌對番木瓜漿具有很好的殺菌效果。超高壓處理對番木瓜漿色澤影響較小，說明超高壓處理對木瓜漿顏色有較好的保護(hù)作用。Zhang等[7]的研究結(jié)果表明，西瓜汁經(jīng)600 MPa處理后，其色澤并未發(fā)生改變；Patras等[8]的研究結(jié)果表明，黑莓漿經(jīng)超高壓處理后顏色發(fā)生變化，但是相對于熱處理顏色變化并不顯著；劉鳳霞[9]的研究結(jié)果表明，超高壓處理后的芒果汁未發(fā)生肉眼可見的顏色變化，但在貯藏過程中（4 ℃，25 ℃），顏色變暗，黃色減弱；超高壓處理和熱處理后番木瓜漿可溶性糖含量顯著性下降（p<0.05），但熱處理和超高壓處理間無顯著性變化（p>0.05）。

番木瓜漿經(jīng)熱處理和不同壓強(qiáng)的超高壓處理后，各處理組間總多酚含量沒有顯著的差異，但經(jīng)超高壓不同的壓強(qiáng)處理后總多酚均有明顯的增加趨勢，可能是由于壓力導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，引起細(xì)胞內(nèi)多酚物質(zhì)溶出所導(dǎo)致。Patras等[10]的研究結(jié)果表明，超高壓和熱處理前、后番茄和胡蘿卜汁中的總多酚含量并未發(fā)生顯著性變化；徐玉娟等[11]的研究結(jié)果表明，超高壓處理有利于荔枝汁中總多酚的保存，和本研究結(jié)果一致，熱處理后荔枝汁中總多酚含量顯著降低。番木瓜漿的可溶性糖含量經(jīng)熱處理和超高壓處理后與對照組相比明顯降低，張微[12]研究發(fā)現(xiàn)，溫度協(xié)助超高壓處理有增加荔枝汁中總糖含量的趨勢；黃麗等[13]研究發(fā)現(xiàn)，100～500 MPa范圍內(nèi)，荔枝汁中還原糖含量變化不明顯，與本研究結(jié)果稍有差異。經(jīng)熱處理和超高壓處理后，番木瓜漿中維生素C含量差異不顯著。Barba等[14]的研究結(jié)果表明，200 MPa保壓5～15 min，維生素C含量未發(fā)生顯著性變化，但在400和600 MPa保壓5～15 min后，維生素C含量顯著性降低，保留率為92%；王寅[15]的研究結(jié)果表明，隨著壓力的增大，維生素C含量逐漸降低，處理時(shí)間對維生素C含量影響不顯著，500 MPa時(shí)，維生素C保存率最低，為94.2%。

番木瓜漿經(jīng)熱處理和不同壓強(qiáng)的超高壓處理后，各處理組間DPPH自由基清除能力和FRAP鐵離子還原能力差異性均不顯著（p>0.05），但超高壓處理后的抗氧化性能比熱處理后的高，超高壓處理能較好地保持番木瓜漿的抗氧化性。Keenan等[16]研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理顯著影響果昔的總抗氧化能力，其DPPH自由基清除能力和FRAP鐵離子還原能力同未處理組相比部分條件下顯著下降，而熱處理后的果昔總抗氧化能力上升；蔣兵等[17]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超高壓和熱處理后的胡蘿卜汁，其DPPH自由基清除能力和FRAP鐵離子還原能力均顯著提高。

水果在加工過程中品質(zhì)指標(biāo)的變化是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)體系，通過對番木瓜漿經(jīng)熱處理和不同壓強(qiáng)的超高壓處理的研究得到一定的結(jié)論，但是仍存在著一定局限性。本試驗(yàn)為進(jìn)一步研究番木瓜漿的超高壓非熱殺菌工藝以及殺菌機(jī)理奠定一定理論基礎(chǔ)。

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