徐倩

[摘 要] 烹飪專(zhuān)業(yè)因?qū)嵱眯詮?qiáng)、就業(yè)率高成為很多中職學(xué)校招生的熱門(mén)專(zhuān)業(yè)，烹飪理論是烹飪專(zhuān)業(yè)重要的理論課程。目前，理論教學(xué)存在知識(shí)面不夠深入、教師素養(yǎng)需要提高等現(xiàn)狀，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)改革，讓課堂教學(xué)效果更好。

[關(guān) 鍵 詞] 教材現(xiàn)狀；教學(xué)方法；教師素養(yǎng)

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）14-0062-01

中國(guó)文明在農(nóng)耕下延續(xù)幾千年，吃歷來(lái)被中國(guó)人所重視，“一技在手，就業(yè)不愁”，烹飪專(zhuān)業(yè)因?qū)嵱眯詮?qiáng)、就業(yè)率高成為很多中職學(xué)校招生的熱門(mén)專(zhuān)業(yè)，每年各級(jí)各類(lèi)的烹飪技能大賽也在如火如荼地舉行，大賽中除了技術(shù)比拼，也有腦力比拼，理論考試與實(shí)踐技能同樣重要。所以，幾乎每個(gè)中職學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)都有相應(yīng)的理論課程，烹飪理論便是很重要的其中之一。

一、烹飪理論的教學(xué)現(xiàn)狀

（一）教材的知識(shí)面太廣，但不夠深入、缺乏針對(duì)性

目前烹飪理論的教材可以分為兩類(lèi)：一是綜合性很高的針對(duì)中式烹調(diào)師考試的教材，如《中式烹調(diào)師》《中式面點(diǎn)師》等；二是把這門(mén)課程劃分為更加精細(xì)的模塊，如烹飪工藝學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)等，每學(xué)期學(xué)不同的內(nèi)容，采用不同的教材。前者的教材一般內(nèi)容很豐富，烹飪工藝、菜品搭配、原料處理都有涉及，但每部分都講得比較簡(jiǎn)單，更像是中式烹調(diào)師考試的復(fù)習(xí)資料；后者雖然劃分得更細(xì)，但教材也存在廣而不深的問(wèn)題，比如烹飪?cè)蠈W(xué)的教材對(duì)原料進(jìn)行了分類(lèi)，陳述了每類(lèi)原料的特點(diǎn)，但如何運(yùn)用到實(shí)作中以及不同品種在實(shí)作中的變化卻較少提及，而這些對(duì)于學(xué)生以后的工作卻是很重要的。

（二）教師的職業(yè)素養(yǎng)需要提高

從事烹飪理論教學(xué)的教師一般來(lái)說(shuō)要么是實(shí)作老師兼任，要么是專(zhuān)職的理論課教師。實(shí)作老師經(jīng)驗(yàn)豐富，對(duì)實(shí)際操作很了解，但不一定有很好的總結(jié)能力，對(duì)理論知識(shí)的提煉不夠；專(zhuān)職理論課教師大多從大專(zhuān)或大學(xué)畢業(yè)就工作，與行業(yè)接觸較少，能很好地理解書(shū)本理論，但與實(shí)際的結(jié)合能力有待加強(qiáng)。如果這兩類(lèi)教師能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，那么理論課就能既有廣度又有深度。

二、對(duì)烹飪理論的教學(xué)改革的建議

（一）教學(xué)內(nèi)容合理化

烹飪理論的教材內(nèi)容廣泛，但有些與學(xué)校的課程設(shè)置重合，比如營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算，有些學(xué)校專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)了這類(lèi)課程；烹飪工藝學(xué)在紅案等實(shí)作課時(shí)有涉及，且實(shí)作比理論的印象更深刻，如果教師在課堂上還按教材的課時(shí)來(lái)講，就顯得枯燥。所以教師備課時(shí)應(yīng)有側(cè)重，避免與其他科目重合。結(jié)合學(xué)生的實(shí)踐，烹飪理論教師在授課時(shí)可以側(cè)重于原料學(xué)、烹飪化學(xué)等模塊，讓學(xué)生了解原料的性質(zhì)和烹飪中的變化，教學(xué)常用原料可以粗講，教學(xué)少用但以后工作中涉及的原料（如鮑魚(yú)等比較名貴的原料）可以細(xì)講，這樣學(xué)生才可以學(xué)以致用。

（二）引入現(xiàn)代化的教學(xué)方法

理論課的教學(xué)比較枯燥，與實(shí)際結(jié)合才能激起學(xué)生的興趣。課堂能真正實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化固然很好，比如，講到“原料在烹飪中的變化”時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)來(lái)場(chǎng)烹飪秀給學(xué)生看，但不是每個(gè)學(xué)校的教室都可以既能講理論又能做實(shí)作，而且這樣課程進(jìn)度也會(huì)比較慢。微課等現(xiàn)代化的教學(xué)方法就能解決這些問(wèn)題，讓學(xué)生在較短時(shí)間內(nèi)領(lǐng)會(huì)老師的知識(shí)點(diǎn)。雖然微課的制作和應(yīng)用需要老師在課下做大量的準(zhǔn)備工作，但是這種形式很好地利用了網(wǎng)絡(luò)大環(huán)境，使學(xué)習(xí)效果得到了提升。

（三）教師自身素養(yǎng)提升

教師是學(xué)生的榜樣和示范，在教師的“教育者和行業(yè)家合一”的帶動(dòng)下，學(xué)生要做到“學(xué)習(xí)者和工作者合一”。

“雙師型”教師是職業(yè)教育對(duì)專(zhuān)業(yè)課教師的一種特殊要求，即要求專(zhuān)業(yè)課教師具有兩方面的素質(zhì)和能力：一要類(lèi)似于文化課教師那樣，具有較高的文化和專(zhuān)業(yè)理論水平，有較強(qiáng)的教學(xué)、教研及教學(xué)能力；二要類(lèi)似工程技術(shù)人員那樣，有廣博的專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)，熟練的專(zhuān)業(yè)技術(shù)技能，熟練的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能，以及指導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)業(yè)的能力和素質(zhì)。

實(shí)訓(xùn)教師技能再好，也不能墨守成規(guī)，應(yīng)適當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代化的教學(xué)方式，提高課堂效率，信息技術(shù)的運(yùn)用在當(dāng)今的課堂教學(xué)中尤為重要，學(xué)校應(yīng)對(duì)教師進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)；理論課教師應(yīng)走出書(shū)本，多向?qū)嵱?xùn)教師學(xué)習(xí)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，充實(shí)自身的理論知識(shí)。同時(shí)積極開(kāi)展校企合作，依托行業(yè)開(kāi)拓教師的實(shí)踐基地，既能讓教師通過(guò)活動(dòng)加強(qiáng)實(shí)踐，也可以取得一定的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。要求專(zhuān)業(yè)教師到企業(yè)掛職鍛煉或頂崗實(shí)訓(xùn)，以積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，加快教學(xué)內(nèi)容更新和教學(xué)改革，豐富實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。

教材是作為教師的教學(xué)參考而存在的，新的教學(xué)手段僅是形式上的創(chuàng)新，教師的言傳身教依然重要，教師應(yīng)成為學(xué)生的引導(dǎo)者、合作者和共同參與者。只有保持對(duì)教育的熱情，才能不斷地補(bǔ)充新知識(shí)、創(chuàng)造新方法，取得良好的教學(xué)效果，贏得學(xué)生的尊重。

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