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平山“油鬼”

“油鬼”，是平山最獨具特色的風味小吃，它是一種油炸食品，色澤金黃，吃起來清脆噴香回味無窮。

“油鬼”制作技藝在平山民間俗稱“炸油鬼”。相傳起源于宋代，“炸油鬼”乃油炸檜之意。南宋時秦檜陷害忠良，當時人們痛恨秦檜，便將兩塊面團兒抻長了做成奸相秦檜和其妻王氏，互相纏繞做捆綁狀，下油鍋烹炸而食。后來，人們又別出心裁地將“油鬼”中間折疊而炸，炸熟后呈跪狀，更加形象地表達了世人對秦檜的痛恨。此食品最早從杭州流傳，后在平山一帶廣為傳播。

明清時，平山老北街的炸油鬼曾作為貢品送往京城。每逢大典和重大祭祀活動，知縣都要親自坐上馬車送往皇宮，天黑啟程，早五更趕到，要讓皇上吃到香甜酥脆的油鬼，以后北京人就想方設法吃平山油鬼，做平山油鬼，但終究沒有平山老北街的味道。

炸油鬼制作工藝不斷改進。首先選用大石磨推的第一起精麥粉和頭一桔芝麻小磨香油，和面時加入適量的礬、堿、鹽。這樣炸出的油鬼，晶瑩剔透，外脆內(nèi)軟，美味可口。

平山“油鬼”在原料及配比上與麻糖、油條較為接近，但因制作工序和炸制方式精細講究，形狀新穎別致，以及口感的“香、酥、脆、蓬松”與眾不同，使得“油鬼”贏得了口碑?！坝凸硐?，純真油，改善口頭不用愁”的民間順口溜，正是人們對“油鬼”喜愛之情的生動寫照。千百年來，平山“油鬼”一直深受城鄉(xiāng)百姓的青睞和喜愛，歷代曾作為禮品饋贈親友和賓朋，聲名遠播。

（孔潤常）