段麗麗 丁捷 戢得蓉 上丹 趙美麗 肖歡

摘要：黑蒜是近年來出現(xiàn)的一種新型加工型食品，其營養(yǎng)價值遠遠高于大蒜，有抗氧化、防癌抗癌、消炎殺菌、軟化血管、保肝護肝等保健養(yǎng)生作用，本文總結(jié)了黑蒜加工工藝的優(yōu)化過程、黑蒜發(fā)酵過程中的各種變化、保健功效以及發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：黑蒜；加工工藝；發(fā)展應用

大蒜是中國人餐桌上必不可少的調(diào)味品，這不僅僅是因為它口味獨特、營養(yǎng)豐富、價格低廉，更主要的是它具有良好的殺菌效果以及保健功能。但是，大蒜雖好，卻不能多吃，也并非人人皆宜。大蒜具有刺激性氣味，很多人都不喜歡，并且中醫(yī)認為，長期大量食用大蒜會“傷肝損眼”也容易引起易動火、腸胃不適、腸道菌群失調(diào)等問題。所以人們將普通大蒜經(jīng)過連續(xù)多天的高溫發(fā)酵或非發(fā)酵方式制成黑蒜，這是一種無辛辣刺激感、顏色呈黑色、口味略甜的新型食品。它不僅保留了普通大蒜的營養(yǎng)成分，還使其抗氧化能力、多酚物質(zhì)含量等都顯著提高，使大蒜原有蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體所需的18種氨基酸，更利于人體的消化吸收。黑蒜還具有抗腫瘤、軟化血管、降血壓、降血脂、消炎殺菌等功效，對人體健康十分有益。

1 黑蒜的加工工藝

人們所熟知的黑蒜加工工藝是指我國從韓國和日本引進并改進的高溫發(fā)酵技術(shù)，一般生產(chǎn)周期為60～90周，而這種生產(chǎn)方式周期長、成本高。許多研究人員對黑蒜的加工工藝進行一系列研究，隨著加工工藝的發(fā)展，黑蒜的生產(chǎn)周期可縮短為一個月。吳清梅、潘思軼、徐曉云對90天發(fā)酵和30天發(fā)酵的兩種黑蒜成品進行研究發(fā)現(xiàn)除氨基蛋白外，90天發(fā)酵黑蒜較30天發(fā)酵黑蒜所含有的營養(yǎng)物質(zhì)更為豐富。羅倉學、蘇東霞、陳樹雨的研究表明，液態(tài)黑蒜發(fā)酵工藝（用大蒜碎粒或蒜泥摻一定量水作為發(fā)酵基質(zhì)）采用分段變溫發(fā)酵所得的黑蒜品質(zhì)極佳。趙巖、張雪倫、唐國勝等人采用高溫高壓蒸制方式制得一種非發(fā)酵黑蒜，并與普通大蒜、發(fā)酵黑蒜進行對比得出結(jié)論：與發(fā)酵黑蒜相比，非發(fā)酵黑蒜有著更簡單的加工工藝、更短的加工時間、更低的成本消耗、更高的營養(yǎng)價值、更強的抗氧化能力。隨著黑蒜加工工藝的優(yōu)化，人們可以根據(jù)自己的需求自由選擇合適的加工方式。

2 黑蒜加工過程發(fā)生的變化

黑蒜是指普通大蒜經(jīng)高溫發(fā)酵而成的一種新型食品，但此處的發(fā)酵并非微生物發(fā)酵，而是指在高溫高濕條件下，其自身組織被破壞，理化性質(zhì)發(fā)生一系列變化的過程。其中包括酶促褐變和非酶促褐變，非酶促褐變又包括美拉德反應、焦糖化反應。黑色素來自于美拉德反應的產(chǎn)物—蛋白黑素。石杰、姬妍茹、劉宇峰等人研究發(fā)現(xiàn)黑蒜加工過程中水分、pH值、蒜氨酸含量都逐漸降低，還原糖及蛋白質(zhì)都逐漸增多。而蒜氨酸含量降低，所以黑蒜口味酸甜，失去辣味，但仍有些許蒜味。雷逢超等將普通大蒜與黑蒜對比研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜與大蒜相比，微量元素有顯著提高。黑蒜中含量最高的微量元素為鉀，其次為鎂、鈉、鈣、鐵和鋅，對維持人體生命活動具有重要意義。

3 黑蒜的功能保健性

3.1 抗氧化

多酚類物質(zhì)具有強抗氧化作用，被稱為“第七類營養(yǎng)素”。黑蒜中多酚物質(zhì)含量是普通大蒜的5倍以上，其中的巰基和親電子集團有清除活性氧和自由基的作用。祝炳俏等人用黑蒜和普通大蒜對小鼠進行動物試驗，結(jié)果表明，黑蒜能降低血液與肝臟中丙二醛的含量，抗氧化酶活性顯著提高。

3.2 抗癌防癌

黑蒜中含有鍺元素，鍺元素能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的生成與積累，所以黑蒜能有效地抑制癌細胞生長。此外，黑蒜中的大蒜素能夠增加腫瘤細胞通透性，破壞細胞膜，破壞細胞核，核質(zhì)溢出，致使腫瘤細胞死亡。黑蒜提取液對肺癌細胞具有放射增敏作用。

3.3 消炎殺菌

黑蒜中的大蒜素及白色油脂性液體硫化丙烯是起殺菌作用的主要成分，具有廣譜抗菌效果。對金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏桿菌、流行性腦脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型腦炎病毒、肝炎病毒、肺炎雙球菌、念球菌、結(jié)核桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、阿米巴原蟲、陰道滴蟲、立克次體、葡萄球菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、幽門螺旋菌等多種致病微生物都有殺菌作用。

3.4 增強免疫力

黑蒜中的脂溶性揮發(fā)油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統(tǒng)的作用。馮永輝等的試驗結(jié)果表明黑蒜提取物對小鼠細胞免疫應答具有一定的促進效應。

4 黑蒜發(fā)展前景

黑蒜以其酸甜的口感和保健養(yǎng)生功能為廣大人民所喜愛，除了直接食用外，為了滿足人們對食物品相、味道的要求，黑蒜被制成各種各樣的深加工產(chǎn)品。董艷、楊慶麗等將黑蒜經(jīng)糖制、烘制等工序后制成黑蒜果脯，黑蒜果脯外表有光澤、飽滿充實、有彈性、甜味適口、無苦味，且黑蒜香味濃郁。王衛(wèi)東、王瀅等將黑蒜經(jīng)熬煮、揭皮、烘干、攤皮后制成黑蒜復合果丹皮，所制得的果丹皮易于咀嚼，不黏牙，軟硬適度，口感潤滑。這些研究對黑蒜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展起著積極的作用。隨著人們生活水平的逐步提高，相信會有更多的人選擇黑蒜來進行保健養(yǎng)生，因此也將進一步推動黑蒜深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。