大白

酸甜苦辣咸，你最不能忍受的是哪一種味道？有人喜歡酸酸甜甜、有人喜歡咸咸辣辣，但苦味恐怕最不受待見。

不被待見的苦味

30年前，美國佛羅里達州年產(chǎn)2700萬箱白柚子和2300萬箱其他種類的柚子，而如今，這里基本只剩下甜的紅色或粉紅色品種，白柚子已經(jīng)難覓蹤影。這是為什么呢？原來白柚子稍微有點苦味，而大多數(shù)人不喜歡苦味，農(nóng)場主自然就不會去種了。

不僅是柚子，人們對味道的喜好與厭惡，直接影響了很多新鮮農(nóng)產(chǎn)品及其制品的發(fā)展。歷史上很多瓜果蔬菜是有苦味的，但為了滿足我們對甜味的喜愛，多年來種植者和食物加工商采取了各種方法，想除去它們本身帶有的苦味。像如今的西紅柿已經(jīng)很少有苦味，但在秘魯有一種它的野生品種，比我們現(xiàn)在吃的西紅柿苦166倍！

因此，我們吃的東西顯然比父母或爺爺奶奶那一輩人的食物苦味減少很多。抱子甘藍（流行于歐洲、北美的一種蔬菜）就是一個很好的例子，我們今天吃的抱子甘藍仍然帶有苦味，但大多數(shù)都是比較溫和的苦味。而從柚子、番茄、甘藍、花椰菜、土豆到果汁，我們身邊的水果和蔬菜似乎都越變越甜了。

當瓜果蔬菜暫時無法去除苦味時，商人就想辦法在加工過程中去除苦味。例如柑橘汁，包含大量自然苦的化學物質(zhì)，如檸檬苦素、柚皮苷、柚皮素。大多數(shù)果汁制造商總是千方百計地減少苦味，其中一個方法是將果汁通過一種珠狀樹脂，濾出苦味分子，這可以減少柚子汁中多達 64.5%的柚皮苷，使柚子汁甘美可口。

苦味難入口，卻有益于健康

人類喜歡甜味，是因為甜的食物中含糖，能提供熱量；咸的食物含鈉鹽，是維持身體功能正常運轉所必須的?？墒牵辔秴s暗示著有毒，我們的自然反應就是吐出來?？磥?，不吃苦味食物原本就是我們進化機制的一部分。

但是，苦味都去除了，這樣對人體真的好嗎？

其實不然，科學家們研究綠茶、黑巧克力、紅酒或花椰菜等健康食品時，發(fā)現(xiàn)它們含有豐富的苦味化學物質(zhì)——植物營養(yǎng)素。那么，使瓜果蔬菜變苦的植物營養(yǎng)素，能給人體帶來營養(yǎng)和健康益處嗎？

盡管大劑量的植物營養(yǎng)素是有毒的，但是越來越多的證據(jù)可以證明，小劑量的植物營養(yǎng)素對健康有益。這種反應機制稱為毒物興奮效應，類似于疫苗的作用，不會使你中毒，反而有益于你的身體健康。目前，有成千上萬種的苦味營養(yǎng)素及其作用已經(jīng)被人們發(fā)現(xiàn)。

橄欖就是一個最好的例子，其最突出的植物營養(yǎng)素是橄欖苦苷，可以用來抗病毒和抗炎。而柚子皮中苦味的皮甙可以抑制乳腺癌細胞的生長，并誘導宮頸癌細胞的自亡。流行病學專家表示，苦的植物營養(yǎng)素之所以能預防癌癥，是因為它們具有毒性，可以摧毀癌細胞。最新研究發(fā)現(xiàn)，吃富含槲皮素的食物（如綠茶、花椰菜和紅酒），可能有助于預防肺癌，特別有益于重度吸煙者。

近年來，被認為具有抗癌特性的植物營養(yǎng)素的種類正在不斷增加，包括花椰菜、甘藍菜、羽衣甘藍等蔬菜中含有的硫代葡萄糖苷，大豆中的染料木素，西蘭花中的蘿卜硫素，土豆中的茄堿，還有西紅柿中的番茄紅素，等等。

植物營養(yǎng)素也具有抗氧化性能。人們發(fā)現(xiàn)，苦澀的水果和蔬菜中的植物營養(yǎng)素能觸發(fā)我們身體內(nèi)部的“抗氧化系統(tǒng)”，這些化合物可以激活抗氧化基因的表達能力，除去氧化劑和其他潛在具有毒性的化合物。

植物營養(yǎng)素還有降血糖功能?？喙现泻械目喙宪沾龠M胰島素分泌，提高血糖利用率，具有良好的降血糖作用。

苦的東西似乎對心臟健康也有好處。存在于可可、咖啡或漿果中的植物營養(yǎng)素，可以減少患心血管疾病的風險——除了充當抗氧化劑和發(fā)揮消炎作用外，還有助于防止血管中動脈粥樣斑塊（易造成血栓）的形成。

現(xiàn)有研究表明苦味在許多胃腸機制中也能發(fā)揮重要作用，如食欲調(diào)節(jié)等。比如，可可中還儲存著高含量的黃烷醇植物營養(yǎng)素。研究發(fā)現(xiàn)，黃烷醇可使人體腸道的細菌顯著增加，促進消化和提高免疫功能。當腸胃不舒服或消化不良時，不要只記得充滿各種添加劑的酸奶，實際上，食用可可也許是一種解決方法。

瓜果蔬菜苦味變?nèi)岷?、變甜，可能導致人們會攝入更多的蔬菜水果。比如，可能之前通常是每三天吃一次新鮮水果或蔬菜，而如今變成了一天吃一次，盡管攝入數(shù)量增加了，但是產(chǎn)生的總健康效果卻不一定比早前帶苦味的食物更理想。

另外，如果果蔬在加工過程中去除了對健康有益的植物營養(yǎng)素和必需維生素，吃起來就像是在喝只有卡路里的蘇打水，只能提供能量而已。

因此，現(xiàn)在可以確定，如果不吃苦味蔬菜和水果，除了使我們的身體失去植物營養(yǎng)素，也損害我們腸胃調(diào)節(jié)食物攝入量的能力。它們只能維持生命，但不能為身體健康提供益處。

培養(yǎng)自己吃點苦味

即便我們現(xiàn)在知道苦味的好處多多，但是在吃到苦味食物時，我們還是不禁會對苦味產(chǎn)生厭惡感，甚至放棄或拒絕再次食用它們。

那么，我們該怎樣做，才能更好地訓練味覺享受苦味？

一種方法是從小就開始接觸苦味，比如喂給寶寶喝的水解酪蛋白嬰兒配方奶粉，其苦味如此強烈以至于許多成年人品嘗它后會嘔吐。有些寶寶對牛奶過敏，給他們喝這種配方奶粉，就可以避免過敏，它雖然非常苦但是有利于健康。如果在嬰兒時期吃，寶寶并不會介意它的味道，長大后也就不會排斥苦味。相關研究表明，相比于喝常規(guī)甜牛奶配方的孩子，在嬰兒時期被喂過水解酪蛋白配方的孩子長大后更喜歡帶苦味的花椰菜。

還有一種方法，叫做配對訓練，就在有苦味的食物中添加一些糖，以減輕苦味。比如你和你的孩子一起喝混著糖的葡萄柚汁、吃撒了糖的西蘭花等等。這樣，慢慢喜歡上了苦味的食物，就可以在沒有糖的情況下也能享受苦味。

或者你也可以學會如何烹飪和搭配食物，使苦澀的味道得到緩解。如在其它種類的食物中搭配上苦的食材?？嘣谑澄锱浞缴嫌姓{(diào)和作用，它能提高菜的風味，巧妙地增加了味道的多樣性，但又沖淡了苦味。像豐富高脂的菜肴可以通過搭配苦的綠色蔬菜，會在降低了味覺對苦味感受的同時，還能使食物更容易被消化吸收；飯后可以吃帶著微苦味道的甜點，就不會感覺甜得發(fā)膩，所以你要嘗嘗撒有苦可可粉的糕點，而不是糖粉巧克力甜點。

研究發(fā)現(xiàn)，吃飯時使用的盤子或播放的音樂也可以改善你對苦澀食物的感覺。避免低沉的、莊嚴的銅管樂器音樂演奏，除非你想讓食物看起來更苦；相反地，選擇歡快、高音調(diào)的鋼琴音樂，會降低你對苦味的感受。另外，將苦瓜炒蛋放在一個圓盤子里，吃起來，你會感覺苦味會比使用方盤子少一點呢。

這些都表明了通過一定的途徑，只要努力，我們都能逐漸接受苦的食物。

為了自己和家人的健康，讓我們多吃點苦味食物吧！