■潘明章

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怪味食帖

■潘明章

正月里來(lái)豆醬鮮

過完正月十五元宵節(jié)，鄉(xiāng)下的年也就算徹底地過完了。年前忙年時(shí)所預(yù)備下的那些吃食，漸漸地也就消耗得差不多了。沒有了節(jié)日期間的人來(lái)人往、大魚大肉，日子就又開始重歸于平淡。

雖說(shuō)日子平淡歸平淡，可是，年節(jié)間吃刁了的好胃口，卻怎么也一下平淡不下來(lái)。心里總是想著，要找點(diǎn)與“年”沾親帶故的吃食來(lái)過渡一下。于是，家家戶戶的飯桌上就開始有了“臭豆醬”的異香。

其實(shí)，這“臭豆醬”名字雖帶“臭”字，卻是早春時(shí)節(jié)，莊戶人家餐桌上的一道實(shí)惠的美味，也是年前置辦年貨、遺留到最后的一點(diǎn)“小尾巴”。“臭豆醬”與“臭豆腐”同出一轍，是典型的“聞起來(lái)奇臭，吃起來(lái)特香”。時(shí)常是，沒吃過它的人只是聞一下，猶猶豫豫便不敢下筷；但只要狠下心來(lái)吃上了那么一口，便立刻胃口大開，一刻也停不住筷。那“臭豆醬”的“臭”，就像是在通往“臭豆醬”異香的路上，故意設(shè)置的一道高門檻。翻過了“臭”字這道高門檻，口中便奇香無(wú)比，回味無(wú)窮。若是聞“臭”止步，這鄉(xiāng)間美味的異香，便徹底地與你無(wú)緣了。

生活時(shí)常就是這樣的奇怪，哪怕是吃食，有時(shí)也是需要有一點(diǎn)勇敢精神的。“臭豆醬”因?yàn)槁勂饋?lái)的“臭”，那種吃起來(lái)的“香”也就永遠(yuǎn)只屬于那些敢于用舌頭嘗“臭”的人們。

鄉(xiāng)間的“臭豆醬”遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有城里的“臭豆腐”的名氣大，但卻風(fēng)味相同，且名號(hào)僅一字之差，細(xì)論起來(lái)，這“臭豆醬”和“臭豆腐”還真要算同宗，都同屬于那黃豆衍生出來(lái)的第三代。只不過那“臭豆腐”由“老大”豆腐發(fā)酵制作而成，生得比較精致；“臭豆醬”則由“老二”豆渣發(fā)酵制作而成，生得有些粗糙。精致也好，粗糙也罷，但他倆都是那黃豆一脈衍生出來(lái)的子孫，卻是誰(shuí)也無(wú)法改變的事實(shí)。

勞作慣了的莊戶人家，不會(huì)背什么“粒粒皆辛苦”之類的唐詩(shī)，卻對(duì)自己一手一腳耕種出來(lái)的那些糧食，一個(gè)個(gè)都珍愛有加。對(duì)于家里的每一粒糧食，都會(huì)合理利用得恰到好處，近乎于天衣無(wú)縫。年前忙年時(shí)打豆腐過濾下來(lái)的那些粗豆渣，看似無(wú)用，可莊戶人家是絕對(duì)不會(huì)像城里的商販那樣，賣給別人去喂豬或是隨便丟棄的。豆渣對(duì)于善于精打細(xì)算的莊戶人家來(lái)說(shuō)，那也是糧呢！那可是用來(lái)做“臭豆醬”的好材料。

每當(dāng)年關(guān)，家里打好了豆腐，精明的鄉(xiāng)下女人總是要將那豆渣，細(xì)心地弄散攤在簸箕里，先是加上鹽，拌上各種各樣的佐料，然后就倒入鍋里一陣猛炒，直到那豆渣被炒得霧氣騰騰、香氣撲鼻，最后才盛入碩大的黃砵，用手壓緊、密封，放到溫?zé)岬脑钆_(tái)上讓其發(fā)酵。幾天過后，待黃砵里的豆渣開始擁有一股淡淡的臭味時(shí)，那豆渣就已徹底轉(zhuǎn)化，變成了一種鄉(xiāng)村新吃食——“臭豆醬”。

“臭豆醬”做好了，家里的女人自然要盛上一小碗，拌上香油，如城里“臭豆腐”般地餐餐端上飯桌，讓一家老小多上一只“筷子轉(zhuǎn)彎”的菜碗。——那是鄉(xiāng)村的一種“小菜”，鄉(xiāng)下人精致的吃法。而更多的時(shí)候還是等到開春，家里園子里的菜薹生出來(lái)了，用臘腸、臘肉煮上一鍋“臭豆醬”來(lái)燉嫩菜薹?；疱佉粺蹰_，百米開外的人，都可聞著那“臭豆醬”怪怪的異香。

鄉(xiāng)下的“臭豆醬”，吃的就是那種怪怪的臭香！

可是，存放在黃砵里的“臭豆醬”發(fā)酵久了，氣味過于濃烈，畢竟還是有些人不太喜歡。于是，就有人在那“臭豆醬”發(fā)酵剛剛好的時(shí)候，將它做成“豆醬粑”，放入筲箕吊在火坑頭上煙熏。經(jīng)過煙熏干枯的“豆醬粑”，是一年四季都不會(huì)壞。啥時(shí)想吃了，拿出一個(gè)，洗凈掰散一煮就可食用。煙熏過的“臭豆醬”味道會(huì)更好！

現(xiàn)在，城里的餐館到處流行著“農(nóng)家菜”，據(jù)說(shuō)，還常有不少人專程到鄉(xiāng)下高價(jià)收購(gòu)那土土的“臭豆醬粑”呢！

春雨催生地卷皮

驚蟄的雷聲，總是在夜間響起。悶悶的，綿長(zhǎng)而低沉。似乎是想要告訴熟睡的人們春雨來(lái)了，又有些害怕雷聲太響而攪亂了人們甜蜜的夢(mèng)。

待第二天早起，大伙開門一看，屋上、地上就已全都變得濕濡濡的了。山頭山腳，四下里雨霧蒙蒙。想一想，也不知昨天夜里，究竟是先響起了春雷，然后才下起了春雨；還是先下起了春雨，然后才響起了春雷?？傊?，這春雨是在人們不知不覺的睡夢(mèng)中，悄悄地來(lái)到了。

春雨一來(lái)，山上的樹、地里的莊稼，就立刻變得鮮活起來(lái)。樹和莊稼一鮮活，那些附在地上的萬(wàn)事萬(wàn)物，也就一下跟著全都鮮活了起來(lái)。難怪人們常說(shuō)“春雨貴如油”哩！

雨，時(shí)斷時(shí)續(xù)，一下就是好幾天。眼見地上的積水越來(lái)越多，堰塘里的水也漲了起來(lái)，男人就吧嗒著旱煙，蹲坐在門口，開始盤算起春耕的事情來(lái)。女人則想著，這春水一發(fā)，地上、巖上的那些地卷皮，已是長(zhǎng)得肥肥胖胖，又到了吃“地卷皮”的季節(jié)了，待會(huì)等雨小了，去撿上一筐回來(lái)，也好讓一家老小來(lái)改善改善生活，換一換口味。春耕播種，那是以男人為主操心的大事情，女人不大會(huì)操那心，也就懶得去操心。鄉(xiāng)村的女人，總是想著為一家老小的生活做打算。一日三餐的飯，那是她們做女人免不掉的本分。

地卷皮，其實(shí)叫“地衣”。形如長(zhǎng)在枯樹上的木耳，色如發(fā)開了的海帶皮一樣暗綠。每年春雨一來(lái)，春情萌動(dòng)，山野里便長(zhǎng)得滿地都是，老巖的洼處、田邊垱腳、草叢里邊隨處可見。尤其是那些有積水的地方，更是茂盛得不得了。老人們說(shuō)，越是牛羊拉過屎的地方，那“地卷皮”越肯生長(zhǎng)。于是，就常有人拿那“‘地卷皮’是羊屎變的”話，來(lái)故意逗弄那些愛吃“地卷皮”的孩子。可孩子們是全然不管什么“屎”不“屎”這些的。只知道，書上說(shuō)了，那“地卷皮”，是純天然的綠色食品，照吃不誤。

剛挨過中午，雨便停了。女人正在準(zhǔn)備著去撿“地卷皮”的斗笠和提籃，立刻就有相好的女伴，戴著斗笠、提著小籃，搖搖晃晃，從屋角的泥道上一路吆喝邀約了過來(lái)?！澳衬臣依锏?！走！我們一起撿‘地卷皮’去！”見著有人一吆喝，立刻就得到了周圍更多女人們的響應(yīng)。于是，山野的小道邊，老巖的低洼處，到處都是一些穿紅穿綠、嘰嘰喳喳撿著“地卷皮”的婆娘們。

待那些女人們嘻嘻哈哈從地上巖上、山上山下一轉(zhuǎn)瘋跑了下來(lái)，回屋的時(shí)候，每個(gè)人的提籃里，就已全都變得顫微微、綠瑩瑩的了。一路走，提籃里的“地卷皮”還在一路淌著水呢！

那些從野外撿回來(lái)的“地卷皮”，不知是手撿時(shí)過于忙亂，還是原本就無(wú)暇仔細(xì)，總是夾雜著許許多多的草莖和泥土。這樣，女人回屋后，就還得再將它倒入盛滿清水的大盆里，來(lái)仔仔細(xì)細(xì)地加以揀擇和淘洗?！皣W嘩啦啦”地一通忙活，等到孩子們放學(xué)回到家的時(shí)候，原先雜亂的“地卷皮”，就已被女人淘洗得干干凈凈，裝了滿滿一筲箕擺上了灶臺(tái)。油亮油亮的，讓孩子們見了，止不住一個(gè)勁地直抽鼻息，急嚷嚷地叫著要媽趕快動(dòng)手弄了吃。

看到孩子們這個(gè)饞樣，女人就唬著孩子趕緊幫著生火做飯，自己又跑到里屋，爬上閣樓割了一刀臘肉出來(lái)洗凈切了。這時(shí)灶膛里的火，就已開始噼噼啪啪地旺了起來(lái)。女人先將臘肉掀進(jìn)鍋，煎出汪汪的油，后端起筲箕里的“地卷皮”，只是往鍋里一倒，“嗖”地一聲，“地卷皮”就開始在鍋里蹦蹦跳跳，“噗噗”地唱起歌來(lái)。待加入佐料，在鍋里幾個(gè)翻炒，最后盛入火鍋端上桌的時(shí)候，滿屋就已盡是“地卷皮”的清香。

那“地卷皮”火鍋，滑膩膩的，吃到嘴里“格嘰格嘰”，說(shuō)不出是一股泥土的清香，還是一股青草的清香，淡淡的，直鉆人的鼻孔，吃得孩子們連湯都不肯放過。

據(jù)說(shuō)，現(xiàn)在城里的高檔宴席，也有了鄉(xiāng)村的“地卷皮”，不知是真是假？但這至少已說(shuō)明，鄉(xiāng)村的“地卷皮”，它絕對(duì)是一種好東西！

酸酸甜甜高粱漿

不知是由于當(dāng)初傳承上的失誤，還是因?yàn)樯嚼锷儆兴?、產(chǎn)不出稻谷大米而忌稱“米”“谷”；反正，在山里玉米是不稱玉米，也不稱包谷的。大伙都叫它為高粱。而那真正名副其實(shí)的高粱，卻又被大伙叫著了“紅高粱”。單從這稱呼來(lái)看，那被叫著“高粱”的玉米，就似乎頗有那么點(diǎn)“雀占鳩巢”的意味。但山里的玉米是主糧，高粱是雜糧，玉米總是要比那高粱產(chǎn)得多，卻是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

按說(shuō)，相對(duì)于那些低矮的作物，就其生長(zhǎng)形態(tài)來(lái)看，將那玉米叫做“高粱”，并非一定就錯(cuò)了多遠(yuǎn)。不論是秸稈，還是結(jié)果的位置，玉米確實(shí)要比那些小麥、油菜、洋芋、紅薯等一般性作物要高出許多。只不過，那高粱結(jié)在禾頭頂，玉米長(zhǎng)在禾半腰，要叫“高粱”也只能算是一種“二高粱”。畢竟，還有真正的高粱在那秸稈頂上撐著呢！

早先的那些日子，“高粱”一直是山里人家吃食中的主糧，雖然現(xiàn)在有專家考證說(shuō)“高粱”的營(yíng)養(yǎng)比大米還豐富，可真要用成熟了的“高粱”磨成面來(lái)做飯，是又枯又糙，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有如今的大米清香甜軟，總是有些讓人難以下咽。于是，為了讓這枯而糙的“高粱”轉(zhuǎn)變一下，變得稍稍好吃一些，后來(lái)，人們就尋思發(fā)明了一種磨“高粱漿”的吃法。

在山里人的眼里，凡是能進(jìn)嘴的東西，青嫩的時(shí)候總是要比成熟后好吃。磨“高粱漿”，實(shí)際上也就是一種食物吃嫩的做法。也就是在“高粱”還很青嫩、將熟未熟的時(shí)候，將它掰了回來(lái)，摳下那些嫩“高粱”粒，加水用石磨磨成漿后再來(lái)做吃食。大伙都習(xí)慣稱那漿為“酸高粱漿”。

其實(shí)，那“酸高粱漿”最初磨出來(lái)帶有一種淡淡的甜，是一點(diǎn)都不酸的。只是吃食“酸高粱漿”的季節(jié)正好是夏季，新磨出來(lái)的“高粱漿”在灶臺(tái)上放上一夜，第二天立馬就開始隱隱發(fā)酸了。再用它來(lái)做吃食，酸酸甜甜的，味道居然比剛磨出來(lái)時(shí)還要好。

在山里，“高粱”原本是大伙一日三餐用來(lái)炒飯的粗糧，可磨成“酸高粱漿”后，一下就讓那“高粱”變得細(xì)嫩甜軟起來(lái)，不僅可以用它來(lái)打“疙瘩”糊糊作細(xì)食，而且還可以用它來(lái)做菜——油煎“酸高粱漿”粑粑。遇到家里來(lái)客人了，從野外掐回一把嫩花椒樹葉或是一把嫩魔芋葉，洗凈放入那業(yè)已調(diào)好味的“酸高粱漿”中，待粘上厚厚的“酸高粱漿”后，放入油鍋里來(lái)翻煎。這樣煎出來(lái)的“酸高粱漿”粑粑，黃綠相間，又酸又甜，還帶有一股植物的清香，自然是別有一種風(fēng)味。遇到口味重的人家，有時(shí)，還會(huì)將那花椒嫩葉、魔芋嫩葉來(lái)?yè)Q成新鮮的青辣椒或紅辣椒，從而使得那“酸高粱漿”粑粑，有黃有紅有綠，酸甜辣咸合為一體，吃起來(lái)更是讓人胃口大開。

然而，更好吃的還要屬那用臘肉煎成的“酸高粱漿”粑粑。因?yàn)閮?nèi)含有肉，煎熟后總是顯得油亮亮，金黃金黃的。里內(nèi)一片肉，外包一層殼，里外三層，似離非離，就像是一個(gè)用“酸高粱漿”做成的臘肉漢堡。吃起來(lái)，不但內(nèi)肉肥而不膩，而且外殼酥脆可口，是既酸又甜又香，常常讓人吃得嘴角冒油，連連地直咂嘴！

“酸高粱漿”正是因?yàn)槟欠N微微的酸，吃起來(lái)讓人很開胃，于是就極討人們的喜愛?？墒?，一旦那漿磨得太多了，放置的時(shí)間太長(zhǎng)而酸過了頭，又難免會(huì)讓人有些無(wú)法忍受而浪費(fèi)。浪費(fèi)了糧食要遭天譴呢！因而，山里的人們要磨“酸高粱漿”，就時(shí)常會(huì)按人按天算好了量再進(jìn)行，一次總是磨得很少很少。

如今，在山里人家，“高粱”早已被大米取代，不再是人們食用的主食。田地里收下的“高粱”，除了外賣，也大多打成了飼料拿去喂豬了。唯有那磨“酸高粱漿”的老吃法，因其風(fēng)味的獨(dú)特，每年的“高粱”灌漿之時(shí)，依然還在鄉(xiāng)村里盛行。據(jù)說(shuō)，在一些購(gòu)置了冰箱的山里人家，還特意將它裝入瓶中貯藏于冰箱，一年四季都有“酸高粱漿”吃哩！

日曬夜露咸豆豉

鄉(xiāng)村人家過慣了自給自足的田園生活，凡是能在土里生長(zhǎng)的作物，都想著要去種上一把。常常待大田里的小麥、包谷等主糧都種完之后，是怎么都要尋上些彎彎角角的巖巷、坡地，再去種上點(diǎn)黃豆、綠豆、蠶豆、麥豌子等之類的雜糧。面積不在大小，只圖能有點(diǎn)收成就行，自家想用時(shí)，用不著再去求外人。雖說(shuō)，如今的雜糧，集市上隨時(shí)隨地都有賣的，可鄉(xiāng)親們總覺得，這入口的東西，還是自己種的吃著最放心。何況，這黃豆、蠶豆、麥豌子之類，青嫩時(shí)還是農(nóng)家餐桌上一碗挺俏銷的季節(jié)菜，自己不種，又哪能有這等的口福？

黃豆成熟了，那是逢年過節(jié)打豆腐的主要原料；綠豆成熟了，夏天敗火，煮飯、熬湯都派得上用場(chǎng)；麥豌子成熟了，家里來(lái)了客人，用它來(lái)做菜煨煲味道極好。而蠶豆成熟了，更多的則是要將它拿來(lái)做農(nóng)家豆豉。豆豉是農(nóng)家灶臺(tái)上一碗常年不可缺少的主要調(diào)料呢！要用蠶豆做豆豉，自然那蠶豆在播種時(shí)，就要比其他雜糧種得多。

蠶豆要做豆豉，先得將蠶豆去殼剝成瓣才成。講究的人家，常常將豆子用熱水泡軟了，用手來(lái)掐剝。做一大黃砵豆豉，每每要掐剝上好幾天。自然，這樣剝出來(lái)的豆瓣就完整好看，一瓣一瓣的，清清爽爽，很少有殘缺。可對(duì)于大多數(shù)人家來(lái)說(shuō)，他們是耐不得這個(gè)麻煩的。于是，直接將干豆子用石磨一壓，然后再簸出豆殼、篩除碎粒，剩下來(lái)的那些大塊豆瓣，就可用來(lái)做豆豉了。只是，這樣去殼的豆瓣，破損的多，看相也有些不大好，卻絲毫不影響豆豉的滋味。莊戶人家，講究的是實(shí)在。只要做出的豆豉味道好，至于看相好與不好似乎完全可以忽略不計(jì)。

要想做成味道極好的豆豉，有了豆瓣，還得將其發(fā)酵。鄉(xiāng)親們稱其為“沃豆瓣”。豆瓣用熱水浸泡透了，撈起濾干水汽攤在大大的簸箕里；然后，上山去砍回一大抱連葉帶桿、青蕻蕻的嫩黃荊條，成堆地往簸箕上一蓋，幾天過后，簸箕上原先勁鼓鼓的荊條葉就慢慢軟塌了下來(lái)，隨之簸箕里的豆瓣也就慢慢開始長(zhǎng)出一層好看的綠霉。待豆瓣上的綠霉全都長(zhǎng)成了細(xì)長(zhǎng)的綠毛，毛茸茸地爬滿整個(gè)簸箕，那豆瓣也就“沃”好了。隨手抓起一聞，噴香噴香！據(jù)說(shuō)，只有用山里青嫩的黃荊條葉“沃”出的豆瓣，才會(huì)有這種特別的異香。

有了“沃”好的香豆瓣，做豆豉就省事多了。只需先將那滿是綠毛的霉豆瓣洗好，濾干往碩大的黃砵里一裝，估準(zhǔn)比例再加鹽、加糖、加水，撒上花椒、生姜、大蒜等佐料。有時(shí)為了好看，甚至還可加上幾個(gè)剁碎的紅辣椒，然后攪拌均勻，端出去往稻場(chǎng)邊的凳子上一埵，任憑赤赤炎日去暴曬，之后就可算著日子來(lái)等候吃豆豉了。大伙謂之為“曬”豆豉！

這“曬”豆豉，雖說(shuō)是直接動(dòng)手的少，可做好看護(hù)卻有著極大的講究。黃砵里曬過太陽(yáng)的豆豉熱氣未散盡時(shí)，是絕對(duì)不可亂動(dòng)的，否則，砵里的豆豉就會(huì)發(fā)酸。因而，莊戶人家曬豆豉，一旦端了出去，不到豆豉曬到一定的成色，是決不會(huì)想到要搖搖晃晃整天來(lái)回往屋里端的。到了晚上，或是遇上下雨，只是拿起斗笠往黃砵上一蓋便了事。太陽(yáng)出來(lái)了，再去將斗笠一揭，接下來(lái)照曬不誤。直到有一天，砵里原先白生生的豆瓣被曬熟變成了褐色，黃砵四周泛起一層白色的鹽花，原先的泡水亦變得越來(lái)越淺，成了濃濃的醬油，老遠(yuǎn)就能聞到一股醇厚的醬香，連外人走進(jìn)稻場(chǎng)都忍不住要直抽鼻子，這曬豆豉就真的要曬好了。

每當(dāng)豆豉快要曬好的時(shí)候，就常有孩子來(lái)圍著黃砵打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。趁人不備，伸出兩根細(xì)小的指頭，夾住幾粒干豆豉就往嘴里送，只一咂，咸、麻、甜、香、辣，五味具存，醇香四溢。豆瓣早已吞下了肚，滋味仿佛粘在了舌尖上，是怎么“吧嗒”都不肯散去。

見有孩子整天圍著黃砵轉(zhuǎn)，家里的女人就知道，門口曬著的豆豉，是到了該給它們分干、濕的時(shí)候了。于是選上一個(gè)大晴天，搬出簸箕，將黃砵里的干豆豉一一挖出，弄散，攤上簸箕繼續(xù)曬干。濕的則夾入一些剁椒裝壇密封，既是佐料，亦是小菜。

這農(nóng)家曬豆豉歷經(jīng)日曬夜露，可謂是吸足吸夠了天地日月的精華，不論是當(dāng)佐料，還是做小菜，自然，其味道理所當(dāng)然地就醇厚、豐富、綿香得不得了！特別是用那干豆豉瓣加蒜苗來(lái)炒臘肉，不僅色澤紅亮，更是一個(gè)勁地貼著舌尖香，絕對(duì)讓人吃過一次便終身難忘。這樣的美味，不要說(shuō)是在路邊的農(nóng)家餐館，就是到深山真正的農(nóng)家，若不是那種特殊的貴客，恐怕都很難得吃到一次哩！

責(zé)任編輯：鄧雯雯