王雪梅，鄭倩云，盧蕓，葛夢(mèng)丹，陳鈿陪（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

?

苦蕎可可蛋糕的研制

王雪梅，鄭倩云，盧蕓，葛夢(mèng)丹，陳鈿陪
（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

摘要：結(jié)合傳統(tǒng)的海綿蛋糕工藝，將苦蕎粉和可可粉代替部分低筋面粉，通過單因素和正交試驗(yàn)確定最佳配方，制得優(yōu)質(zhì)的苦蕎可可蛋糕。本試驗(yàn)結(jié)果表明，苦麥可可蛋糕最佳配方為：低筋面粉70 g，苦蕎粉20 g，可可粉10 g，糖70 g，雞蛋120g，牛奶50g，蛋糕油3.5g，泡打粉1.5g，鹽1.5g。本試驗(yàn)為其他苦蕎系列蛋糕的研制提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：苦蕎；可可；海綿蛋糕

蕎麥屬蓼科，又名烏麥、花麥和三角麥，主要分布在陜西及我國西南山區(qū)，被譽(yù)為“五谷之王”、“東方神草”[1]、“21世紀(jì)最有前途的最風(fēng)行的綠色食品”[2]。蕎麥有兩大品種，甜蕎和苦蕎，而苦蕎的保健作用更高，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)10 %～12.5 %，含8種人體必需氨基酸，類似于豆類蛋白[3-4]?？嗍w中含有蘆丁，是黃酮類物質(zhì)主要成分之一，具有擴(kuò)張冠狀血管和降低血管脆性的作用，在降低血膽固醇、防治心腦血管疾病及高血脂癥方面有較好的效果[5-6]。此外，苦蕎中的硒，有助于排出人體中的重金屬，有利于防癌[7]。

可可作為世界三大飲料植物之一，除含蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分外，還含有可可堿，可可堿對(duì)人體具有溫和的刺激和興奮作用，可以刺激胃液分泌，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化，減少抗生素不能解決的營養(yǎng)性腹瀉等?？煽芍械狞S烷醇含量是自然界最高的[8]，黃烷醇是黃酮類化合物的一種，有助于保持人的正常血壓，可以通過降低血液中血小板的黏附性來維持正常的血液流通，從而維持人的心臟健康[9-10]。

本試驗(yàn)以低筋面粉、苦蕎粉、可可粉為主要原料，制作海綿蛋糕。通過單因素和正交試驗(yàn)，探討苦蕎可可蛋糕在制作過程中各單因素及其交互作用對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，最終確定其最佳配方，開發(fā)出風(fēng)味醇香的蛋糕。

1　試驗(yàn)材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

四川大涼山邛都苦蕎粉、美玫牌低筋面粉、蘭黛可可粉、百鉆無鋁害雙效泡打粉、蛋糕油等：均為網(wǎng)購；雞蛋、純牛奶、白糖、食鹽等：均購于蘇果超市。

1.2主要試驗(yàn)儀器

TMS-PRO食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）：美國FTC公司；美國XYF-3E遠(yuǎn)紅外線食品烤爐：廣州紅菱電熱設(shè)備公司；Kichen Aid K5SSWH攪拌機(jī)：美國廚寶；TP-10型架盤天平：上海精科天平儀器廠。

1.3苦蕎可可蛋糕基本配方

查閱相關(guān)參考文獻(xiàn)[11-15]，并參照預(yù)實(shí)驗(yàn)確定基本配方：低筋面粉70 %，雜糧粉（苦蕎粉與可可粉）30 %，雞蛋100 %，綿白糖50 %，純牛奶50 %，蛋糕油3.5 %，泡打粉1.5 %，鹽1.5 %。試驗(yàn)中總粉料質(zhì)量（低筋面粉和雜糧粉的總質(zhì)量）均為100 g，設(shè)定為100 %，并且所有的百分比均為材料所占總粉料質(zhì)量的百分比。

1.4苦蕎可可蛋糕制作方法

1.4.1工藝流程

鮮雞蛋（去殼）打散，原料稱重→粉類過篩→雞蛋先低速再高速打發(fā)→加糖、蛋糕油→高速打發(fā)→加低筋面粉、苦蕎粉、可可粉、泡打粉、鹽、牛奶→低速整理氣泡→注模→烘烤→冷卻→成品

1.4.2操作要點(diǎn)

1.4.2.1原料處理

將苦蕎粉、低筋面粉、可可粉、泡打粉分別按試驗(yàn)設(shè)計(jì)稱量好，混合后過篩2遍備用。

1.4.2.2起泡

低速打2 min將雞蛋打出粗泡，加入一半糖，高速打4 min，加入蛋糕油和剩余糖，高速打8 min，最后低速打30 s整理氣泡。

1.4.2.3調(diào)制面糊

將已過篩的粉緩緩倒入，緩慢倒入牛奶，低速打勻。

1.4.2.4注模

調(diào)制好的面糊快速注入紙杯，約8分滿，輕震幾下，震出大氣泡。

1.4.2.5焙烤

烘烤前提前預(yù)熱烤箱，使面火底火均升至180℃。將紙杯送入烤箱，180℃烘烤15 min。

1.4.2.6冷卻

海綿蛋糕烘烤成熟后出爐冷卻。

1.5蛋糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由10名有經(jīng)驗(yàn)的烹飪班學(xué)生分別從海綿蛋糕比容、外觀、芯部結(jié)構(gòu)與彈柔性、口感5個(gè)方面對(duì)蛋糕樣品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定，以各項(xiàng)總分的平均值作為產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)的結(jié)果。海綿蛋糕評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[16]見表1。

表1　海綿蛋糕評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard for evaluation of sponge cake

1.6蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

本試驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定海綿蛋糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀模擬人的口腔咀嚼功能，用具體的數(shù)據(jù)，客觀地將人的觸覺感受分解成硬度、彈性等幾個(gè)部分，從而評(píng)價(jià)海綿蛋糕的食味優(yōu)劣。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定為：使用探頭TA25、起始力0.04 N、測(cè)前速度30 mm/min、測(cè)中速度120 mm/min，最大位移20 mm、最大力25 N[12]。測(cè)試時(shí)將烘烤出的海綿蛋糕冷卻后，去掉表皮切成1 cm厚的圓柱體，水平放于載物臺(tái)上，測(cè)量海綿蛋糕瓤的中心質(zhì)構(gòu)。對(duì)每個(gè)試樣做6次平行試驗(yàn)。數(shù)據(jù)處理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

2　結(jié)果與分析

2.1苦蕎粉和可可粉配比對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果和查閱對(duì)苦蕎蛋糕生產(chǎn)工藝技術(shù)研究的相關(guān)文獻(xiàn)[11-15]，保證雜糧粉占總粉料質(zhì)量的30 %不變，可可粉添加量設(shè)定在總粉質(zhì)量的0 %～20 %之間，在其他基本配方不變的情況下，即低筋面粉70%，雞蛋100 %，綿白糖50 %，純牛奶50 %，蛋糕油3.5%，泡打粉1.5%，鹽1.5%，試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1　苦蕎粉和可可粉配比對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Fig.1 The cake texture and sensory quality influenced by the ratio of Tartary buckwheat flour and cocoa powder

從圖1可以看出當(dāng)可可粉添加量為10 %時(shí)（即苦蕎粉和可可粉質(zhì)量比為2∶1），海綿蛋糕的彈性最好，硬度最小，感官評(píng)價(jià)結(jié)果最高，所以確定苦蕎粉和可可粉的質(zhì)量比為2∶1。

2.2雜糧粉和低筋粉的配比對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

根據(jù)2.1的結(jié)果確定苦蕎粉和可可粉的質(zhì)量比為2∶1后，在其他基本配方不變的的條件下，使低筋粉的添加量分別占總分量的80 %、70 %、60 %、50 %、40 %（低筋粉與雜糧粉添加量的質(zhì)量比分別為8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6），對(duì)所制得蛋糕樣品進(jìn)行感官評(píng)分并使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的相關(guān)參數(shù)。

圖2　低筋面粉和雜糧粉的配比對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Fig.2 The cake texture and sensory quality influenced by the ratio of cake flour and cereal flour

從圖2可以得出在低筋面粉的添加質(zhì)量為80 %時(shí)，海綿蛋糕的彈性最好，硬度最小，但是苦蕎和可可獨(dú)特的風(fēng)味不夠明顯，而在低筋面粉添加量占總粉料的60 %時(shí)（低筋粉和可可粉的質(zhì)量比為6∶4），彈性良好，而且其感官評(píng)價(jià)結(jié)果最高，所以確定低筋面粉和可可粉的質(zhì)量比為6∶4。

2.3糖的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

根據(jù)2.1和2.2的結(jié)果確定苦蕎粉和可可粉的質(zhì)量比為2∶1，低筋面粉和雜糧粉的質(zhì)量比為6∶4，其他基本配方不變的條件下，改變糖的添加量，其分別為總粉料質(zhì)量的30 %、40 %、50 %、60 %、70 %。對(duì)所制得蛋糕樣品進(jìn)行感官評(píng)分并使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的相關(guān)參數(shù)。

從圖3可以看出隨著糖的添加量不斷增大，蛋糕的硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，糖的添加量在30 %～ 60 %時(shí)，隨著糖含量的增大，其彈性是逐漸增大的；而當(dāng)糖含量在60 %～70 %時(shí)，彈性稍稍降低，可能是因?yàn)樘堑酿ば宰璧K了海綿蛋糕的打發(fā)。所以綜合考慮，確定糖的添加量為60 %。

2.4雞蛋的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響

根據(jù)2.1、2.2、2.3的結(jié)果確定苦蕎粉和可可粉的質(zhì)量比為2∶1，低筋粉和可可粉的質(zhì)量比為6∶4，糖的比例為60 %，以及其他基本配方不變的條件下，改變雞蛋的添加量，使其分別為總粉量的60%、80%、100%、120 %、140 %，并對(duì)所制得蛋糕樣品進(jìn)行感官評(píng)分并使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的相關(guān)參數(shù)。

圖4　雞蛋的添加量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Fig.4 The cake texture and sensory quality influenced by the ratio of egg

由圖4可知在雞蛋的添加量為總粉料的120 %時(shí)，產(chǎn)品的彈性最大，感官品質(zhì)最好。當(dāng)加蛋量不足時(shí)，面糊的黏度降低，持氣性下降，導(dǎo)致成品比容小，組織不膨松，硬結(jié)，彈性差；當(dāng)加蛋量過大時(shí)，蛋糕中間容易出現(xiàn)塌陷而影響外觀質(zhì)量[17]，而且產(chǎn)品的蛋腥味會(huì)影響苦蕎可可蛋糕本身特殊的醇香味。綜合考慮，確定雞蛋添加量為總粉料的120 %。

2.5影響苦蕎可可蛋糕品質(zhì)因素的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

上述的單因素試驗(yàn)，主要討論了影響苦蕎可可蛋糕品質(zhì)的4個(gè)主要單因素。然而在實(shí)際操作中，各獨(dú)立因素是相互交叉影響的[18]。因此，為了使試驗(yàn)更加科學(xué)全面，選擇每個(gè)因素的最佳添加量周圍的3個(gè)水平，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)（見表2），按照表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，且所得結(jié)果為技術(shù)指標(biāo)，確定產(chǎn)品的最佳生產(chǎn)工藝。

表2　苦蕎可可蛋糕L9（34）正交試驗(yàn)及結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test on sponge cake made from tartary buckwheat and cocoa

由表2可知，影響苦蕎可可蛋糕品質(zhì)的因素依次是D>B>C>A，即低筋面粉和雜糧粉的配比對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響最大，其最優(yōu)質(zhì)量比為7∶3；糖的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)起第二重要影響，最優(yōu)水平為70 %；苦蕎粉和可可粉的配比對(duì)蛋糕品質(zhì)起次要作用，最優(yōu)質(zhì)量比為5∶1；雞蛋添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響最小，最優(yōu)水平為總粉料的120 %。所以4個(gè)因素的最佳組合為A2B3C1D1，與表中第4組樣本最相似而且第4組樣本的感官評(píng)分也是最高的。綜上所述，得出苦蕎可可蛋糕的最佳配方為：低筋面粉70 g，苦蕎粉20 g，可可粉10 g，糖70 g，雞蛋120 g，牛奶50 g，蛋糕油3.5 g，泡打粉1.5 g，鹽1.5 g。

3　結(jié)論

1）本試驗(yàn)探討了不同比例的苦蕎粉、可可粉、低筋面粉、白砂糖和雞蛋對(duì)苦蕎可可蛋糕品質(zhì)的影響，對(duì)各單因素及其協(xié)同作用進(jìn)行了試驗(yàn)分析，確定苦蕎可可蛋糕的最佳配方為：低筋面粉70 g，苦蕎粉20 g，可可粉10 g，糖70 g，雞蛋120 g，牛奶50 g，蛋糕油3.5 g，泡打粉1.5 g，鹽1.5 g。

2）苦蕎可可蛋糕將適量的苦蕎粉和可可粉以一定比例替代低筋面粉，一方面在風(fēng)味、口感等方面符合了當(dāng)今人們食物的要求，另一方面為苦蕎麥的深加工提供了理論基礎(chǔ)和試驗(yàn)依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]鐘志惠,熊紅,孫俊秀,等.苦蕎微波曲奇餅干制作工藝研究[J].食品與發(fā)酵科技, 2009, 45(6): 48-50

[2]禹配琴,肖國良.蕎麥蛋糕的研制及其保質(zhì)期的研究[J].食品工程, 2006, 31(4): 52-56

[3] Zheng G H, Sosulski F W, Tyler R T. Wet milling, Composition and functional properties of starch and protein isolated from buckwheat grorts[J]. Food Research International, 1998, 31(7): 493-495

[4] Carbonaro M, Cappelloni M, Nicoli S. Solubility-digestibility relationship of legume proteins[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45(9): 3387-3394

[5] Wojcicki J, Barcew Wiszniewska B, Samochowiec L, et al. Eztractum Fagopyri reduces atherosclerosis in high-fat diet fed rabbits[J]. Die Pharmazie, 1995, 50(8): 560-562

[6] Kreft I, Fabjan N, Yasumoto K. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and product [J]. Food Chemistry, 2006, 98(3): 508-512

[7] Kitaguchi T, Ogra Y, Iwashita Y. Speciation of selenium in selenium-enriched seeds, buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) and quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow)[J]. Eurpean Food Research and Technology, 2008, 227(5): 1455-1460

[8]湯雯.可可多酚主要成分鑒定及其體外抗氧化活性評(píng)價(jià)[D].杭州:浙江大學(xué), 2012: 3-5

[9]胡利紅,覃章蘭,李超.黃烷酮化合物的合成研究進(jìn)展[J].化學(xué)通報(bào), 2003(1): 12-18

[10]吳桂蘋,劉紅,趙建平.可可活性成分的研究概況[J].熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 29(3): 51-55

[11]段春紅,葉睿,王云龍,等.番茄蕎麥蛋糕的研制[J].綠色科技, 2012(5): 300-302

[12]姚妙愛.無糖蕎麥蛋糕的研究[J].糧油加工, 2010(7): 97-99

[13]程琳娟,孫啟發(fā),周堅(jiān).苦蕎麥保健蛋糕的工藝研究[J].糧油食品科技, 2010(4): 34-35

[14]肖詩明,張忠,吳兵.苦蕎麥蛋糕生產(chǎn)工藝條件的研究[J].食品科學(xué), 2004(1): 204-206

[15]程琳娟.蕎麥面包、蛋糕的研制及其營養(yǎng)價(jià)值的研究[D].武漢:武漢工業(yè)學(xué)院, 2010: 28-29

[16]姜薇莉,孫輝.小麥粉海綿蛋糕烘焙試驗(yàn)方法探討[J].糧油食品科技, 2009(5): 8-10

[17]惠麗娟.蕎麥雜豆蛋糕的加工技術(shù)及影響其品質(zhì)的因素的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2008: 40

[18]褚維元.香菇保健蛋糕的研制[J].食用菌, 2001(1): 38-39

Processing Method of Cake Made from Tartary Buckwheat and Cocoa

WANG Xue-mei，ZHENG Qian-yun，LU Yun，GE Meng-dan，CHEN Tian-pei
（Tourism and Cooking Institute，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

Abstract：Combining with the traditional sponge cake production technology，replacing part of the cake flour by tartary buckwheat flour and cocoa powder，via single factor and orthogonal test and the optimum formula selected，the high quality cake made from tartary buckwheat and cocoa was produced. The results of the test showed that the best formula was as follows：cake flour 70 g，tartary buckwheat powder 20 g，cocoa powder 10 g，sugar70 g，eggs 120 g，milk 50 g，edible oil 3.5 g，multiple baking powder 1.5 g and salt 1.5 g. The test provided the theory basis for the development of other series of cakes made from Tartary buckwheat.

Key words：tartary buckwheat；cocoa；sponge cake

收稿日期：2015-03-25

作者簡(jiǎn)介：王雪梅（1989—），女（漢），在讀研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.022