陳云（南通科技職業(yè)學(xué)院生物工程系，江蘇南通226007）

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無糖燕麥微波蛋糕的研制

陳云
（南通科技職業(yè)學(xué)院生物工程系，江蘇南通226007）

摘要：采用正交試驗(yàn)法對無糖燕麥微波蛋糕制作工藝和配方進(jìn)行研究，無糖燕麥微波蛋糕的最佳配方和生產(chǎn)條件為：低筋粉100 g、木糖醇70 g、燕麥粉45 g、泡打粉7 g、奶粉15 g、單甘酯0.3 g、檸檬酸0.3 g、雞蛋250 g、羧甲基纖維素0.3g、香蘭素0.3g，800 W的微波加熱1.5min。用此法做出的微波蛋糕其成品風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性較為理想。

關(guān)鍵詞：無糖；木糖醇；燕麥；微波蛋糕

營養(yǎng)與保健是當(dāng)代人們對膳食的基本要求，燕麥作為谷物中最好的全價(jià)營養(yǎng)食品，恰恰能滿足這兩方面的需要。美國著名谷物學(xué)家羅伯特（1985）在第二屆國際燕麥會(huì)上指出：“與其他谷物相比，燕麥有抗血脂成份、高水溶性膠體、營養(yǎng)平衡的蛋白質(zhì)，它對提高人類健康水平有著異常重要的價(jià)值[1]。所以，從口味和大眾接受度角度，選擇燕麥粉提高微波蛋糕的營養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)我們配方中以木糖醇代替市售綿白糖，使糖尿病患者同樣可以食用，再加上配方中有燕麥的加入，使蛋糕更加美味、健康[2]。微波蛋糕突破傳統(tǒng)蛋糕加工方式，消費(fèi)者在家中就能輕松制作出美味、可口、新鮮、不同風(fēng)味的蛋糕，具有制作過程簡單、加工時(shí)間短等特點(diǎn)[3]。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料

低筋粉、燕麥粉、泡打粉、鮮雞蛋、奶粉、木糖醇、單甘酯、羧甲基纖維素、香蘭素：市售。

1.1.2主要設(shè)備

美的KD23B-DA微波爐：美的集團(tuán)有限公司；華興天平0.01 g：蘇州賽鑫特電子科技有限公司；手動(dòng)打蛋器：陽江市陽東區(qū)鴻泰廚房日用制品有限公司；一次性塑料杯：市售。

1.2方法

1.2.1基礎(chǔ)配方

低筋粉100 g、雞蛋250 g、奶粉15 g、食用單甘酯0.3 g、檸檬酸0.3 g，羧甲基纖維素0.3 g、香蘭素0.3 g 等[4]。

1.2.2工藝流程

低筋粉、木糖醇、燕麥粉、泡打粉、奶粉、單甘酯、檸檬酸、羧甲基纖維素、香蘭素↓

原輔料預(yù)處理→攪打蛋液（奶油狀）→調(diào)制面糊→注?！⒉ê婵尽善?/p>

1.2.3操作要點(diǎn)

1）原輔料預(yù)處理：將低筋粉、燕麥粉、泡打粉混勻一起過60目篩備用；雞蛋去殼，放好備用。

2）調(diào)制面糊：在蛋液中依次加入混合好的低筋粉、奶粉、水、食用調(diào)和油、食品添加劑，攪拌均勻待用。攪打雞蛋，起泡時(shí)加入一半分量的木糖醇，繼續(xù)攪打至濕性發(fā)泡后，加入另一半木糖醇繼續(xù)攪打至接近干性發(fā)泡[5]。

3）注模：將面糊灌入涂有一層植物油的塑料杯模具內(nèi)，通常面糊入模量為模具的1/2。裝入量太少產(chǎn)品外形不飽滿，裝入量過多焙烤時(shí)易溢出。把裝了粉漿的塑料杯在桌上振幾下，把大氣泡趕出來[6]。

4）烘烤：將塑料杯放入微波爐，微波功率調(diào)為800 W，微波時(shí)間1 min。

5）出爐冷卻：出爐后倒扣自然冷卻即為成品。

1.2.4試驗(yàn)方案

1.2.4.1木糖醇添加量的確定

木糖醇在本試驗(yàn)中作為甜味劑應(yīng)用，過多過少都會(huì)影響蛋糕粉的品質(zhì)和口感。在基礎(chǔ)配方中添加燕麥粉40 g，泡打粉5 g，微波功率800 W，微波時(shí)間為1 min的條件下，添加木糖醇60、65、70、75、80 g，加工蛋糕，考察木糖醇添加量對無糖燕麥微波蛋糕粉品質(zhì)的影響，確定木糖醇的最佳添加量。

1.2.4.2燕麥粉添加量的確定

木糖醇添加量按照1.2.4.1結(jié)果，在基礎(chǔ)配方中添加泡打粉5 g，微波功率800 W，微波時(shí)間為1 min的條件下，添加燕麥粉量設(shè)置30、35、40、45、50 g，判斷燕麥粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕粉品質(zhì)的影響，從而選出燕麥粉的最佳添加量。

1.2.4.3微波時(shí)間的確定

木糖醇、燕麥粉添加量按照1.2.4.1以及1.2.4.2結(jié)果，在基礎(chǔ)配方中添加泡打粉5 g，微波功率800 W的條件下，分別微波0.5、1、1.5、2、2.5 min，判斷微波時(shí)間對無糖燕麥微波蛋糕粉品質(zhì)的影響[7]。

1.2.4.4泡打粉添加量

木糖醇、燕麥粉、微波時(shí)間按照1.2.4.1、1.2.4.2以及1.2.4.3結(jié)果，微波功率800 W的條件下，在基礎(chǔ)配方中添加泡打粉5、6、7、8、9 g。判斷泡打粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕粉品質(zhì)的影響。

1.2.4.5正交試驗(yàn)

采用單因素試驗(yàn)確定各因素的最佳水平范圍，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，根據(jù)感官質(zhì)量評分法對無糖燕麥微波蛋糕的口感和風(fēng)味進(jìn)行綜合評分，以確定最佳方案。

1.2.5無糖燕麥蛋糕感官質(zhì)量評定方法

從色澤、外觀狀態(tài)、彈韌性、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、氣味滋味等幾方面對無糖燕麥蛋糕感官質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　無糖燕麥蛋糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of microwave-baked oats cake wthout sugar

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1木糖醇的最佳添加量的確定

木糖醇添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質(zhì)量的影響見圖1。

圖1　木糖醇添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質(zhì)量的影響Fig.1 The influenxe of different xylitol powder dosage on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如圖1可知：木糖醇添加量在60 g～70 g之間呈上升趨勢，木糖醇添加量在70 g～80 g之間呈下降趨勢。木糖醇添加量在70 g時(shí)感官品質(zhì)最高。

2.1.2燕麥粉最佳添加量的確定

燕麥粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質(zhì)量的影響見圖2。

圖2　燕麥粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質(zhì)量的影響Fig.2 The influenxe of different oats powder dosage on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如圖2可知：燕麥粉添加量在30 g～40 g之間呈上升趨勢，燕麥粉添加量在40 g～50 g之間呈下降趨勢。燕麥粉添加量在40 g時(shí)感官品質(zhì)最高。

2.1.3最佳微波時(shí)間的確定

微波時(shí)間對無糖燕麥微波蛋糕感官質(zhì)量的影響見圖3。

圖3　微波時(shí)間對無糖燕麥微波蛋糕感官質(zhì)量的影響Fig.3 The influenxe of different microwave time on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如圖3可知：微波時(shí)間在0.5 min～1.5 min之間呈上升趨勢，微波時(shí)間在1.5 min～2.5 min之間呈下降趨勢。微波時(shí)間在1.5 min時(shí)感官品質(zhì)最高。

2.1.4泡打粉最佳添加量的確定

泡打粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質(zhì)量的影響見圖4。

圖4　泡打粉添加量對無糖燕麥微波蛋糕感官質(zhì)量的影響Fig.4 The influenxe of different baking powder dosage on sensory quality of microwave-baked oats cake wthout sugar

如圖4可知：泡打粉添加量在5 g～7 g之間呈上升趨勢，泡打粉添加量在7 g～9 g之間呈下降趨勢。泡打粉添加量在7 g時(shí)感官品質(zhì)最高。

2.2正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行4種原料3種濃度的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見表2，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)處理結(jié)果見表3。

表2　正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factor ang levels of orthogonal test

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3 The result of orthogonal test

續(xù)表3正交試驗(yàn)結(jié)果表

Continue table 3 The result of orthogonal test

序號　　因素　　綜合感官評分A木糖醇　B燕麥粉　C微波時(shí)間　D泡打粉4　2　1　2　3　 90 5　2　2　3　1　 89 6　2　3　1　2　 87 7　3　1　3　2　 85 8　3　2　1　3　 88 9　3　3　2　1　 90 k1　87　87　86　88.33 k2　 88.67　 87.33　 89.33　 88.67 k3　 86.67　 88　87　87.33 R（極差）　2　1　3.33　 1.34最優(yōu)　A2B3C2D2

由表3中極差分析可明顯看出，影響微波蛋糕綜合指標(biāo)各因素依次是C＞A＞D＞B。即微波時(shí)間的長短對微波蛋糕的品質(zhì)口感影響最大，其次是木糖醇的添加量、泡打粉的添加量以及燕麥粉的添加量。從上表也可直觀看出，A2B3C2D2為本試驗(yàn)的最優(yōu)組合，即木糖醇70 g，燕麥粉45 g，微波加熱1.5 min，泡打粉7 g。

2.3正交試驗(yàn)最優(yōu)組合驗(yàn)證試驗(yàn)

采用正交試驗(yàn)最優(yōu)組合，即無糖燕麥微波蛋糕粉的最佳配方是A2B3C2D2，做3組平行試驗(yàn)。評分為92分。此時(shí)無糖燕麥微波蛋糕的色澤美觀、柔軟富有彈性，形狀完好無損，口感柔軟細(xì)膩，香甜不黏牙，具有香甜的燕麥風(fēng)味。

2.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

理化和微生物指標(biāo)見表4。

表4　理化和微生物指標(biāo)Table 4 Physicochemical and microbiological indicators

3　結(jié)論

經(jīng)過正交試驗(yàn)確定制作微波蛋糕粉的最佳配方和生產(chǎn)條件為：面粉100 g、木糖醇70 g、燕麥粉45 g、泡打粉7 g、奶粉15 g、雞蛋250 g、食用單甘酯0.3 g、檸檬酸0.3 g，羧甲基纖維素0.3 g、香蘭素0.3 g，也可根據(jù)個(gè)人口味在配方中加入少許食用鹽，微波功率800 W的條件下，微波1.5 min。

參考文獻(xiàn)：

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Study of Microwave-baked Oats Cake without Sugar

CHEN Yun
（Biological Engineering Department of Nantong Science and Technology College，Nantong 226007，Jiangsu，China）

Abstract：The formulation of microwave-baked oats cake without sugar was studied by orthogonal test.And the optimum formula of the oats cake without sugar was：wheat flour 100 g，xylitol 70 g，oats flour 45 g，baking powder 7 g，milk powder 15 g，citric acid 0.3 g，monoglycerides 0.3 g，egg 250 g，carboxymethylcellulose 0.3 g，vanillin 0.3g.The best microwave-baking conditions were as follows：high fire with 800 W microwave oven and microwave time 1.5 minutes.

Key words：without sugar；xylitol；oats；microwave cake

收稿日期：2015-03-17

作者簡介：陳云（1968—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品加工與品質(zhì)檢驗(yàn)。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.018