張桂霞，王巍，龔無(wú)缺，任志雨，王英超（.天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院，天津300384；.天津農(nóng)學(xué)院基礎(chǔ)科學(xué)學(xué)院，天津300384）

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不同脫澀方法對(duì)磨盤(pán)柿果實(shí)品質(zhì)的影響

張桂霞1，王巍1，龔無(wú)缺1，任志雨2，王英超2
（1.天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院，天津300384；2.天津農(nóng)學(xué)院基礎(chǔ)科學(xué)學(xué)院，天津300384）

摘要：以我國(guó)主栽澀柿品種“磨盤(pán)柿”為試材，探討不同脫澀方法對(duì)柿果品質(zhì)的影響，以期為柿果脫澀提供相關(guān)實(shí)用技術(shù)。結(jié)果表明：溫水脫澀、涼水脫澀、自然放置脫澀、混果脫澀和酒精脫澀后柿果品質(zhì)較好；其中溫水脫澀和涼水脫澀柿果較脆，其它3種方法脫澀后柿果軟化；混果脫澀和酒精脫澀后柿果具有特殊的味道；溫水脫澀所需時(shí)間較短，自然放置脫澀所需時(shí)間最長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞：磨盤(pán)柿；果實(shí)；脫澀；品質(zhì)

磨盤(pán)柿為我國(guó)北方主栽澀柿品種，因其個(gè)大、色艷、味甜、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛(ài)。薊縣磨盤(pán)柿栽培歷史悠久，是山區(qū)的重要果樹(shù)資源。薊縣被國(guó)家林業(yè)局命名為“中國(guó)磨盤(pán)柿之鄉(xiāng)”，1998年，盤(pán)山磨盤(pán)柿被天津市政府命名為“天津市農(nóng)業(yè)名牌產(chǎn)品”。磨盤(pán)柿為澀柿品種，需經(jīng)過(guò)采后人工脫澀處理才能成為可食狀態(tài)[1]。柿果脫澀方法很多，但是有些脫澀方法處理后柿果極易衰老軟化，隨之品質(zhì)下降，對(duì)果品貯運(yùn)和銷(xiāo)售造成不便。同時(shí)，脫澀方法的適宜與否決定著柿果的品質(zhì)好壞。因此，為柿果選擇適宜的脫澀處理方法，可以使其具有更好的品質(zhì)，從而提高商業(yè)價(jià)值，減少經(jīng)濟(jì)損失。近年來(lái)對(duì)澀柿果實(shí)脫澀機(jī)理及脫澀方法研究較多[2-4]，而對(duì)果實(shí)脫澀后品質(zhì)變化研究較少，關(guān)于磨盤(pán)柿脫澀后品質(zhì)變化的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究比較了8種方法脫澀后磨盤(pán)柿果實(shí)的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，以期為磨盤(pán)柿脫澀提供可供選擇的實(shí)用技術(shù)。

1　材料與方法

1.1供試材料

試驗(yàn)于2012年～2014年連續(xù)進(jìn)行3年。供試品種磨盤(pán)柿，采自天津市薊縣別山鎮(zhèn)雙楊樹(shù)村柿樹(shù)園，該果園管理水平中等，所植柿樹(shù)均為20年生。果實(shí)于2014年10月26日采收，當(dāng)天運(yùn)回天津農(nóng)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，選擇大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的果實(shí)作為試驗(yàn)用果。用清水洗凈晾干后立即進(jìn)行脫澀處理。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)8個(gè)處理：①溫水脫澀，將柿果浸入40℃的恒溫水浴鍋中保溫36 h；②涼水脫澀：將柿果浸入盛室溫水的容器內(nèi)，浸泡6 d，每天換水一次；③自然放置脫澀：將柿果擺放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，室溫放置，至軟化脫澀；④混果脫澀：將柿果和同等質(zhì)量的蘋(píng)果混放在密閉的塑料袋內(nèi)；⑤酒精脫澀：將柿果裝在容器內(nèi)，每裝一層噴少量40 %酒精，密封4 d；⑥20 %碳酸鈉脫澀：密封2 d；⑦刺傷脫澀：在柿蒂周?chē)?個(gè)牙簽，室溫放置至脫澀；⑧冷凍脫澀：將柿果放在-20℃的冰箱內(nèi)，冷凍2 d后取出柿果待其緩慢融化后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。以脫澀前剛采摘的柿果為對(duì)照。每處理隨機(jī)取果10個(gè)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定，并觀察色澤，進(jìn)行品嘗。

1.3方法

每個(gè)處理選取10個(gè)果實(shí)觀察其外觀、硬度，品嘗脫澀程度。硬度用GY-1型果品硬度計(jì)測(cè)定?？扇苄怨绦挝锖坑檬殖终酃鈨x（WYF- 4型）測(cè)定。VC含量用2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定[5]?？扇苄蕴呛坑幂焱壬y(cè)定[6]。可滴定酸含量采用NaOH滴定法測(cè)定（參考GB/T12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》）。進(jìn)行果肉硬度和可溶性固形物含量測(cè)定時(shí)取果實(shí)底部、對(duì)應(yīng)兩胴處、對(duì)應(yīng)兩肩處的5個(gè)部位分別去皮進(jìn)行測(cè)定，取平均值。

2　結(jié)果與分析

2.1不同脫澀方法的脫澀時(shí)間及對(duì)柿果外觀品質(zhì)和口感的影響

不同脫澀方法的脫澀時(shí)間及對(duì)柿果外觀和口感的影響見(jiàn)表1。

表1　不同脫澀方法的脫澀時(shí)間及對(duì)柿果外觀和口感的影響Table 1 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit appearance and taste

由表1可知，溫水脫澀所需時(shí)間最短，僅需1.5 d；其次是20 %碳酸鈉脫澀和冷凍脫澀，需2 d。自然放置脫澀時(shí)間最長(zhǎng)，需25 d。涼水脫澀、混果脫澀、酒精脫澀、刺傷脫澀所需時(shí)間相近，為4 d～6 d。

溫水脫澀和涼水脫澀處理后的柿果色澤與脫澀前相近，均為橘黃色；自然放置脫澀、混果脫澀、酒精脫澀、20 %碳酸鈉脫澀、刺傷脫澀后柿果為橙紅色，顏色較暗；冷凍脫澀后柿果變褐，色澤發(fā)暗。幾種脫澀處理后溫水脫澀和涼水脫澀的柿果肉質(zhì)脆甜，其中涼水脫澀后較溫水脫澀后柿果硬度大；自然放置脫澀和刺傷脫澀后柿果果肉軟綿，味甜；混果脫澀后果肉稍軟，味甜且有香味；酒精脫澀后果肉半軟，味甜，有酒味；20 %碳酸鈉脫澀后肉質(zhì)軟，味較甜；冷凍脫澀后果肉變軟，吃起來(lái)稍有澀味。

2.2不同脫澀方法對(duì)柿果內(nèi)在品質(zhì)的影響

2.2.1不同脫澀方法對(duì)柿果果肉硬度的影響

不同脫澀方法對(duì)柿果果肉硬度的影響見(jiàn)圖1。

圖1　不同脫澀方法對(duì)柿果果肉硬度的影響Fig.1 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit hardness

注：因自然放置脫澀和冷凍脫澀后果肉硬度均小于2.0 kg/cm2，故圖中未標(biāo)出。

如圖1所示，脫澀處理后柿果硬度均小于脫澀前。其中自然放置脫澀和冷凍脫澀后果肉硬度最小小于（2.0 kg/cm2）；涼水脫澀和溫水硬度較大，與脫澀前相近；混果脫澀、酒精脫澀、20 %碳酸鈉脫澀和刺傷脫澀后柿果較軟，但硬度大于自然放置脫澀和冷凍脫澀。柿果硬度從大到小依次為：脫澀前（11.1 kg/cm2）＞涼水脫澀（10.3 kg/cm2）＞溫水脫澀（8.3 kg/cm2）＞酒精脫澀（4.2 kg/cm2）＞混果脫澀（3.8 kg/cm2）＞20 %碳酸鈉脫澀（3.7 kg/cm2）＞刺傷脫澀（3.5 kg/cm2）＞常溫放置脫澀和冷凍脫澀。

2.2.2不同脫澀方法對(duì)柿果中可溶性固形物含量的影響

不同脫澀方法對(duì)柿果中可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖2。

圖2　不同脫澀方法對(duì)柿果中可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit soluble solid concentration content

如圖2所示，各種脫澀處理后柿果中的可溶性固形物含量均低于脫澀前（15.6 %），但各處理之間的差異不大。溫水脫澀后柿果中的可溶性固形物含量（14.3 %）略高于其它脫澀處理后的柿果，只比脫澀前降低了1.3 %。其次是涼水脫澀、酒精脫澀和刺傷脫澀，可溶性固形物含量為13.8 %，比脫澀前減少了1.8 %。混果脫澀后柿果的可溶性固形物含量與前三者相近，為13.7%。自然放置脫澀和20 %碳酸鈉脫澀后可溶性固形物含量相近，分別為13.2 %和13.1 %。脫澀處理后可溶性固形物含量最低的是冷凍脫澀，僅為12.1 %，比脫澀前降低了3.5 %。

2.2.3不同脫澀方法對(duì)柿果中可溶性糖含量的影響

不同脫澀方法對(duì)柿果中可溶性糖含量的影響見(jiàn)圖3。

圖3　不同脫澀方法處理對(duì)柿果可溶性糖含量的影響Fig.3 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit soluble sugar content

如圖3所示，各種脫澀處理后柿果中的可溶糖含量均高于對(duì)照（7.5 %）。其中可溶性糖含量最高的是自然放置脫澀，為9.88 %，比脫澀前提高了2.38 %.其次是酒精脫澀，可溶性糖含量為8.76 %，比脫澀前提高了1.26 %。與酒精脫澀相近的是20 %碳酸鈉脫澀和溫水脫澀，分別為8.69 %和8.61 %。脫澀處理后可溶性糖含量最低的是混果脫澀，為7.58 %，僅比脫澀前增加了0.08 %。

2.2.4不同脫澀方法對(duì)柿果中VC含量的影響

不同脫澀方法對(duì)柿果中VC含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4　不同脫澀方法處理后柿果VC含量的變化Fig.4 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit VCcontent

從圖4可看出，各種脫澀處理后的柿果中VC含量只有溫水脫澀12.9 mg/100 g和自然放置脫澀11.9 mg/100 g高于脫澀前11.6 mg/100 g。涼水脫澀后柿果的VC含量11.5 mg/100 g與脫澀前相近。經(jīng)混果脫澀、酒精脫澀、刺傷脫澀及冷凍脫澀后柿果中的VC含量大幅度下降，其中下降最多是冷凍脫澀，僅為1.1 mg/100 g，比脫澀前減少了10.5 mg/100 g。

2.2.5不同脫澀方法對(duì)柿果中可滴定酸含量的影響

不同脫澀方法對(duì)柿果中可滴定酸含量的影響見(jiàn)圖5。

圖5　不同脫澀方法處理后柿果可滴定酸含量的變化Fig.5 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit titratable acidity content

從圖5可看出，各種脫澀處理后的柿果中可滴定酸含量只有混果脫澀（0.393 %）高于脫澀前（0.362 %），其它幾種脫澀處理后柿果中的可溶性酸含量均下降。其中，下降最多的是20 %碳酸鈉脫澀，可滴定酸含量?jī)H為0.07%，比脫澀前減少了0.292%。其次是溫水脫澀，可滴定酸含量為0.204 %，比脫澀前減少了0.158 %。涼水脫澀、刺傷脫澀、自然放置脫澀和冷凍脫澀后可滴定酸含量相近；酒精脫澀后可滴定酸含量降低最少，僅比脫澀前減少了0.05 %。

3　結(jié)論

本研究結(jié)果表明，溫水脫澀和涼水脫澀可保持柿果較高硬度且果實(shí)中的可溶性固形物含量、可溶性糖含量、VC含量較高，但涼水脫澀時(shí)間較長(zhǎng)；自然放置脫澀、混果脫澀、酒精脫澀、20 %碳酸鈉脫澀、刺傷脫澀和冷凍脫澀后柿果硬度下降、果肉軟綿，其中自然放置脫澀后柿果色澤鮮艷且VC含量和可溶性糖含量較高，混果脫澀和酒精脫澀后柿果不僅色澤艷麗，且具有特殊味道；溫水脫澀和20 %碳酸鈉脫澀所需時(shí)間較短。本研究中溫水脫澀后柿果中的可溶性固形物含量和維生素含量高于自然放置脫澀，可溶性糖含量低于自然放置脫澀。而周瑞金[7]等對(duì)牛心柿的研究中卻得出了相反的結(jié)果，這可能是由于品種差異及試驗(yàn)條件差異造成的。本研究結(jié)果可為磨盤(pán)柿脫澀保鮮研究奠定基礎(chǔ)。

總之，對(duì)于磨盤(pán)柿脫澀較好的方法為溫水脫澀、涼水脫澀、自然脫澀、混果脫澀和酒精脫澀。溫水脫澀可使柿果在短時(shí)間內(nèi)脫掉澀味且柿果較脆、內(nèi)在品質(zhì)較好；涼水脫澀所需時(shí)間較長(zhǎng)，也可保持較好的脆度和內(nèi)在品質(zhì)；自然放置脫澀、混果脫澀和酒精脫澀柿果較軟，但自然放置脫澀果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)較好，混果脫澀和酒精脫澀后柿果具有特殊的味道。

參考文獻(xiàn)：

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Effect of Different Methods of Persimmon Deastringency on Quality of Mopan

ZHANG Gui-xia1，WANG Wei1，GONG Wu-que1，REN Zhi-yu2，WANG Ying-chao2
（1. College of Horticulture and Landscape，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China；2. College of Basic Sciences，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

Abstract：In order to explore the effects of different methods of persimmon deastringency on quality of Mopan，so that providing practical technology of persimmon deastringency，the experiment used astringent persimmon fruit variety“Mopan”mainly planted in China as research materials. The results showed that the quality of deastringented persimmon using warm water and cold water and natural placement were better than others. The hardness of deastringented persimmon using warm water and cold water was bigger than others. The persimmon using mixed fruit deastringency and alcohol treatment deastringency had special taste. The deastringency time of warm water was shorter than others，and the naturally placed deastringency required for the longest time.

Key words：Mopan persimmon；fruit；deastringency；quality

收稿日期：2015-02-02

作者簡(jiǎn)介：張桂霞（1976—），女（漢），副教授，碩士，主要從事果樹(shù)栽培學(xué)及果實(shí)采后生理的教學(xué)及科研工作。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.009