文＿宗不爭(zhēng)

分餐與合餐

文＿宗不爭(zhēng)

分餐，顧名思義，就是分開(kāi)吃，各取所需，各自取食，在自己的餐盤(pán)中進(jìn)食，我們比較熟悉的分餐形式是自助餐，最為典型的是自助餐，通俗的形式則有套餐、盒飯、食堂打飯等。

合餐，就是俗稱(chēng)的“大鍋飯”，眾人在一個(gè)盤(pán)子中取用進(jìn)食，多見(jiàn)于中式宴會(huì)、聚餐和家庭日常就餐。關(guān)于分餐制的形式，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)和中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)等機(jī)構(gòu)都給出了各自的解釋?zhuān)笸‘悺８`以為，分餐與合餐，倒并不完全是用餐形態(tài)上的差異，最大的區(qū)別也不是進(jìn)食者的座位，而是公勺公筷的使用。在自助餐過(guò)程中，若不用公勺公筷，而用私人餐具取用食物，實(shí)質(zhì)上也是合餐。

從現(xiàn)代餐飲文化的角度看，分餐更為干凈衛(wèi)生，亦能減少浪費(fèi)，應(yīng)當(dāng)在群體餐飲中大力推廣，如今的會(huì)務(wù)餐飲，基本都以自助餐為主。但在中國(guó)家庭日常就餐中，分餐卻很難實(shí)現(xiàn)。合餐與分餐之爭(zhēng)，愈演愈烈，漸漸演變?yōu)槁?xí)與文明之爭(zhēng)，甚至成為中西之爭(zhēng)、古今之爭(zhēng)。更有甚者，認(rèn)為捍衛(wèi)合餐就是捍衛(wèi)中國(guó)傳統(tǒng)文化，謬之大矣。

這種爭(zhēng)論恐怕大可不必，中國(guó)古有分餐，西方古有合餐，并沒(méi)有針尖對(duì)麥芒的矛盾。

成語(yǔ)“大排筵席”是古代分餐制最好的注解，這個(gè)成語(yǔ)似乎也容易錯(cuò)寫(xiě)為“大排宴席”。“筵席”不是“宴席”。宴，《說(shuō)文》稱(chēng)“安也”，《周易·需卦》：“君子以飲食宴樂(lè)?！?/p>

《禮記·樂(lè)記》載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆，以升降為禮者，禮之末節(jié)也?！斌邸⑾际卿伒亟遄膲|子。古時(shí)制度，筵鋪在下面，席加在上面。《周禮·春官·序官》：“司幾筵下士二人。”鄭玄注：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！辟Z公彥疏：“設(shè)席之法，先設(shè)者皆言筵，后加者為席?！睂O詒讓正義：“筵長(zhǎng)席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所坐藉?！笔裁匆馑寄兀吭谝巫?、胡床出現(xiàn)之前，中國(guó)人是跪坐在地上的。地上或不潔，或冰冷，就需要鋪上席子或墊子來(lái)隔離地面，筵，就是一般的大墊子，墊在地上；席，則是在筵上再墊一層，用來(lái)坐。

《韓熙載夜宴圖》賓客垂足而坐，一人一案

筵特別大，又有固定的禮制規(guī)格，以至于最終成為了一種標(biāo)準(zhǔn)度量單位?！吨芏Y》曰：“度堂以筵?！斌塾卸啻螅烤懦呋蛞徽??！犊脊び洝防飳?xiě)“周人明堂，度九尺之筵，東西九筵，南北七筵，堂崇一筵，五室，凡室二筵”的話，就是把“筵”當(dāng)計(jì)量單位?！疤熳又镁朋郏T侯七，余者遞減?！被实垩缯?qǐng)群臣的廳堂，自然要大一些，諸侯要小些。諸侯非要用大的，就不符合禮制，就是《論語(yǔ)·八佾》里“是可忍，孰不可忍”的“僭越”。

唐代壁畫(huà)上的合餐場(chǎng)景

法國(guó)路易王朝時(shí)期，宮廷貴族的用餐禮儀十分講究

《世說(shuō)新語(yǔ)·德行》一篇中，倒是也有個(gè)小故事和“筵席”有關(guān)系。

王恭從會(huì)稽還，王大看之。見(jiàn)其坐六尺簟，因語(yǔ)恭：卿東來(lái)，故應(yīng)有此物，可以一領(lǐng)及我。恭無(wú)言。大去后，即舉所坐者送之。既無(wú)余席，便坐薦上。后大聞之，甚驚，曰：吾本謂卿多，故求耳。對(duì)曰：丈人不悉恭，恭作人無(wú)長(zhǎng)物。

故事里的六尺簟，就是一張六尺見(jiàn)方的席子，薦，就是鋪在地上的草席子。王大看見(jiàn)王恭從浙江會(huì)稽帶回來(lái)一張簟，覺(jué)得特別好，出口索要。王恭開(kāi)頭沒(méi)直接給他，王大還不高興。后來(lái)王恭還是把簟給了王大，但其實(shí)他自己只有這一張，送了人便沒(méi)有了，只有坐在簟下面的薦上，王大聽(tīng)說(shuō)之后，覺(jué)得很不好意思。這才有了“身無(wú)長(zhǎng)物”的成語(yǔ)。簟和薦，其實(shí)就是席和筵。

所以說(shuō)，大排筵席，實(shí)際上就是鋪好席子墊子，等大家來(lái)吃飯。因?yàn)槊咳艘粡埾?，?qǐng)的客人多，就要“大排筵席”，把座位擺好。

一人一席，就是今天所說(shuō)的“席位”；一人一桌，菜品一致，大家各自吃自己面前的菜品，就是分餐了。因?yàn)樽诘厣希暰€受阻，甚至別人吃的什么，也不太清楚。《史記·孟嘗君列傳》里有這么個(gè)小故事：

孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光?？团?，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比之?？蛻M，自剄。士以此多歸孟嘗君。孟嘗君客無(wú)所擇，皆善遇之。人人各自以為孟嘗君親己。

因?yàn)楣饩€不好，一個(gè)門(mén)客沒(méi)看到孟嘗君吃的是什么，以為厚薄不均，自己吃了虧。孟嘗君拿自己的飯食給他看，并沒(méi)有什么兩般的待遇。這位門(mén)客也是真性情，慚愧至極，竟然自殺了。

西餐制度是法王路易十四設(shè)立的。在這之前，古希臘人古羅馬人都是下手抓著吃，談不上什么制度。比較正規(guī)的是行會(huì)制度下的飲食，長(zhǎng)達(dá)十多米的一張條案，每隔一段距離擺上相同的菜品，大家就近各取所需，有刀供切肉，有勺供舀湯羹，面包就是用手抓了，無(wú)所謂衛(wèi)生、清潔，畢竟路易十四本人一輩子才洗了7次澡，后來(lái)才在宮廷西餐制度中引入了“毛巾擦手”的環(huán)節(jié)。彼時(shí)也沒(méi)有什么公勺公叉的意識(shí)，算不上分餐。

西餐制度很復(fù)雜，繁文縟節(jié)一點(diǎn)不比傳統(tǒng)中國(guó)少，餐桌上得鋪臺(tái)布，刀叉得按一定順序擺放，菜品上撤要按照一定的順序，還有賓客主人的穿著打扮、行動(dòng)坐立，如何敬酒，進(jìn)食時(shí)的姿態(tài)規(guī)矩等等。西餐和中國(guó)餐飲的區(qū)別，并不僅僅是我們用筷子，他們用刀叉。刀叉在每個(gè)古老文明中都有，殷墟遺址中就出土過(guò)青銅叉子，刀更不在話下。只是西餐將刀叉作為個(gè)人的主要進(jìn)食工具。路易十四雖然創(chuàng)立西餐制度，但他本人就不用刀叉，喜歡下手抓。在歐洲的西餐廳，經(jīng)常見(jiàn)到老外拿著面包去蘸盤(pán)子里的湯汁，把盤(pán)子擦得干干凈凈，可謂一種古老的遺習(xí)。

可見(jiàn)，分餐制度中西皆有，若論起源和成型的制度，中國(guó)可能更早些。分餐用的餐具必然更多些，家庭日常飲食，多用合餐，和經(jīng)濟(jì)實(shí)力、生活習(xí)慣、文化傳統(tǒng)也有一定的關(guān)系。在中國(guó)，分餐與合餐并存，這一特點(diǎn)一直都沒(méi)有變過(guò)。中國(guó)人深諳變通之法，西餐進(jìn)駐中國(guó)，中國(guó)人一樣吃得津津有味，有模有樣，沒(méi)有激烈地排斥。歐美人和我們同桌吃飯，也沒(méi)有非要特別拿個(gè)公勺公筷的。分餐與合餐，矛盾并沒(méi)有有些人想象的那么大。

我的一位朋友，患有肝炎，出門(mén)必自帶水杯和兩副勺筷，這則是文明人的自覺(jué)。