吳正格

“辣椒”字釋

辣椒的“辣”字，初見三國時魏人張揖所撰《廣雅》卷五，寫作“束辛 ”，與“辣”音同，是“辣”的本字，義為辛辣，如姜、蒜的滋味。（唐）《一切經(jīng)音義》引《通俗義》：“辛甚曰辣。”（宋）《廣韻》里也這樣解釋。“束辛 ”改寫為“辣”始見于魏收撰《魏書》卷一百一十四，宋代許多筆記，包括《東京夢華錄》中大量出現(xiàn)“辣”字，包括“辣蘿卜”、“辣瓜兒”、“辣腳子”等食物。元人王文山《稼村類稿·送按察王僉事除行臺察院》（詩）：“祗為外臺要精采，更煩辣手大支撐?！焙螢椤袄笔帧?？章太炎《新方言·釋言》：“今人謂從事剛嚴(yán)猛烈者為辣手，辣之言厲也?！边@是“辛甚曰辣”的引申義。后來，“辣”又引申為“辣子”?！都t樓夢》第三回里，賈母說王熙鳳：“她是我們這里有名的一個‘潑辣貨，南京所謂的‘辣子。你只叫她‘鳳辣子就是了?！边@里，“辣子”已有兩個含義：一是指潑辣，二是“辣椒的俗稱”（見《辭?！ば敛俊罚?。只因《紅樓夢》里的“鳳辣子”寫得出名，便影響后世人謂潑辣的女子為“小辣椒”。即使后來的人們習(xí)慣說“辣椒”，“辣子”之謂仍在賡續(xù)。如四川的辣子雞丁、山東的炒辣子雞、東北的辣子肉段等等，如今仍被寫在菜譜書里。

辣椒是舶來品，初稱“番椒”。較早見明嘉靖十九年（1591），有高濂撰《遵生八箋》，中記：“番椒，叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀……”據(jù)此記載，一般認(rèn)為辣椒是在明末傳入中國。但凡事先有過程后有記載。辣椒被引進(jìn)還要早些，約在明朝前半期，或許與鄭和下西洋有關(guān)。

據(jù)現(xiàn)存文獻(xiàn)看，“辣椒”一詞在清代金鉷等編纂的《廣西通志》（1733）中已有記載：“興隆土司猺苗雜居……每食爛飯，辣椒作鹽。”舊時山區(qū)缺鹽，故以辣味代鹽味。后來又見于薛寶辰的《素食說略》，中有“辣椒醬”的記載。薛為陜西人，生于道光三十年。

辣椒之火燭耀世界

美國學(xué)者馬克·米勒寫過《辣椒·點(diǎn)燃味覺的神奇果》一書。此書的寫作競源于他少時偶然吃到辣味的咖喱肉，喚醒了味覺 ，弱冠之年他選修了人類學(xué)，后到世界各地采風(fēng)，見識了五花八門的辣椒。他最早見識的是南美洲的辣椒。辣椒原是生長在智利深山里的茄科漿果，后來傳到墨西哥被人工栽培。

1492年，哥倫布橫渡大西洋，發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸，也發(fā)現(xiàn)了辣椒。他沒見過辣椒，并以為美洲是印度，辣椒是胡椒的屬種，即興奮異常。因?yàn)闅W洲人是習(xí)嗜胡椒的。那時，胡椒的貿(mào)易航線是：從印度批發(fā)給阿拉伯人，再運(yùn)到埃及批發(fā)給意大利人，然后運(yùn)到威尼斯批發(fā)給各地零售商，又由零售商轉(zhuǎn)銷到歐洲各國。因運(yùn)途遙遠(yuǎn)，運(yùn)費(fèi)高昂，又幾經(jīng)周轉(zhuǎn)，層層加價，胡椒運(yùn)到歐洲所在國的零售價就幾乎與黃金相等。因而，當(dāng)哥倫布見到新大陸隨處都種植著辣勝胡椒的辣椒，豈能不興奮！他著眼于販賣胡椒的暴利，為了降低胡椒的成本，就將大量的辣椒種子帶回歐洲，并在地中海周邊種植。之后幾個世紀(jì)，歐洲人又將辣椒傳入非洲和亞洲。哥倫布用航船征服了美洲，而美洲辣椒也以它的熱烈品質(zhì)征服了全世界。

近現(xiàn)代，越來越多的人喜歡上辣椒，一個世界性的辣椒運(yùn)動早已興起。因?yàn)槔苯纺転楸P中餐增添火熱的感受和無窮的滋味，它的剛烈炫酷的性格，也象征著朝氣蓬勃的人生，又能為敢嘗它的人培養(yǎng)勇敢精神。據(jù)外國醫(yī)學(xué)家歸納，辣椒的辣素、殺菌素和居一切食品前列的素生素C，能治療和預(yù)防五十多種疾病，如消化不良、胃寒、風(fēng)濕、腮腺炎、蜂窩積炎、多發(fā)性癤腫、下肢潰瘍、抗癌等等。匈牙利科學(xué)家阿爾勒特·圣久爾吉，因從每一克紅辣椒中能提取一毫克的維生素C，這一造福人類的成就使他獲得了諾貝爾科學(xué)獎，匈牙利也為此成為世界上最大的辣椒出口國。在英國，肥胖的懷特洛夫人聽朋友介紹，吃辣椒能減肥，她就大吃辣椒，并買來英文版的四川菜譜學(xué)做川菜，一年內(nèi)就脫掉了二十四號裙子，穿上十二號裙子，體重減掉四十四點(diǎn)五公斤。她這才明白為什么中國女孩都有那么漂亮的細(xì)腰。她的減肥經(jīng)驗(yàn)被《泰晤士報》報道后，吃辣椒減肥的風(fēng)潮就辣遍英倫三島。近年，韓國的“腌制越冬泡菜文化”被選定為世界級“非遺”項(xiàng)目，這與韓國人世代摯愛辣椒的情結(jié)密切相關(guān)，辣椒也就投桃報李，為韓國的食俎文化做出了非同尋常的貢獻(xiàn)。在墨西哥，每年要在杜倫烏市舉辦一次吃紅指天椒的大賽，吸引來全世界的辣椒愛好者。這是智利一種公認(rèn)的最辣的辣椒，又稱“地獄之火”。一位立志要奪冠的選手甘莫斯，竟一氣吞食了十三個紅指天椒。幾分鐘后，他突然大吼一聲，隨即滿口噴煙，滿臉暴紅，接著耳孔鼻孔也噴出煙來，跟著脖頸、雙手又噴煙。瞬時，濃煙中又冒出火花。人們驚叫、騷動，有的去報警，有的去找滅火器，可是遲了，甘莫斯已被明亮的火焰包裹，火中揮發(fā)出強(qiáng)烈的辣味。約一刻鐘后，他的全身已被焚毀?？梢?，他是要挑戰(zhàn)勇敢的極限，卻忘了掌控警用辣椒的底線。據(jù)說此后，保險公司再不給吃智利紅指天椒的參賽者保險。

據(jù)新華社電，紅指天椒的辣度不久就被印度東部的“魔鬼椒”刷新紀(jì)錄，該椒的辣度為一百萬單位。后來，英國人尼克·伍茲培育出“無限”辣椒，辣度為一百一十七萬單位，2011年獲得吉尼斯紀(jì)錄認(rèn)證。又據(jù)美聯(lián)社報道，美國人柯里種植的“卡羅來納死神”辣椒，平均辣度達(dá)到二百二十萬單位。這是吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證機(jī)構(gòu)在2005年初依據(jù)斯科維爾辣度檢測體系確認(rèn)的。檢測方法是把辣椒汁水稀釋到品嘗不出辣味，這意味著要把二百二十萬單位的辣度稀釋二百二十萬倍，才能徹底中和辣味。美聯(lián)社說，柯里是辣椒愛好者，四年來嘗試種出世界上最辣的辣椒，終獲成功。我想這種平均辣度比警用辣椒噴霧的辣度還高的辣椒，人是不能直接食用的，可為醫(yī)藥工業(yè)原料?？吕锓N植這種辣椒，一定會在周邊圍上柵欄，掛上危險標(biāo)志才行。

辣椒在中國

明朝時，辣椒傳入中國有兩種說法：一從海上過馬六甲海峽傳入云貴、廣西和湖南；一從西亞經(jīng)絲綢之路傳到新疆和陜甘寧?？墒?，辣椒外來說也遭到本土說的質(zhì)疑，質(zhì)疑者以大陸板塊移動理論為依據(jù)，認(rèn)為云南的地理、氣候和緯度與南美洲的智利大致無異，大陸板塊沒有移動之前，太平洋兩岸還是一個整體。因而，云南應(yīng)該也產(chǎn)辣椒。何況，植物學(xué)家們又在西雙版納的原始森林中發(fā)現(xiàn)過野生型小米椒。據(jù)此結(jié)論，辣椒也原產(chǎn)中國，并非由域外引進(jìn)。我想，中國在世界上的椒民最多，嗜辣者龐大，得知辣椒并非國產(chǎn)，在感情上是一下子難以接受的。不過，中國至今也沒有發(fā)現(xiàn)木本辣椒，在南美洲是有的。

實(shí)際上，辣椒在明朝還不成氣候。它被國人漸多種植和應(yīng)用是在清康熙中葉。那時海禁大開，促進(jìn)了民間的海上貿(mào)易，辣椒經(jīng)濟(jì)帶已具雛形。康熙朝人陳淏子撰《花鏡》，對此記載得就很存真：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄。本高一二尺，叢生、白花，秋深結(jié)子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用。研極細(xì)，冬月取以代胡椒。收子待來年再種。”從中可知辣椒起先最被當(dāng)做花來觀賞；因稱“辣茄”，后被認(rèn)為蔬菜（康熙朝劉灝等編撰《廣群芳譜》，就將辣椒列入“蔬譜”）；因“其味最辣”，又取代胡椒而當(dāng)辣味調(diào)料。而辣椒入藥、入饌，約興于雍正以降。辣椒來到中國，大致是經(jīng)歷了花→蔬→調(diào)味品→藥→饌的交疊和演進(jìn)過程。

如果換個視閾，勾勒一下辣椒到中國的擴(kuò)張路線，大致是：一路從西北集結(jié)，經(jīng)陜甘寧沿黃河而下，向中原挺進(jìn)；一路從南中國集結(jié)，北伐湘鄂，向長江流域包圍。兩條路線的會合處就成為辣椒革命中心，國人都會將它指向四川。客觀事實(shí)是川人整體吃辣椒的水平居全國之首。川人對辣椒的熱情和摯愛，并層出不窮地輸出辣椒經(jīng)驗(yàn)，都值得贊頌。這是辣椒來到中國的榮幸，因有川人這般地弘揚(yáng)它。

辣椒來到四川，即與勞苦大眾同甘共苦。據(jù)資料載，機(jī)動船之前，長江和四川各條水道都有纖夫，他們終年在溽熱或陰濕、寒冷的江邊跋涉，吃飯時便在岸邊支起棍架，吊下瓦罐，放進(jìn)米糧、野菜或魚蝦，添入鹽、辣椒、川椒，燉煮后吃罷體內(nèi)灼熱，渾身冒汗，然后繼續(xù)拉纖。這種食俗遂在各個碼頭流傳。傳到飯館，又演進(jìn)為麻辣火鍋和麻辣燙。隨著辣椒在四川的普及，更帶來了川菜的巨大變化。是辣椒使川菜有了麻辣、酸辣、香辣、咸辣、魚香、怪味等等特味。上世紀(jì)二十年代，董竹君開辦上海錦江飯店，首先引進(jìn)川味。抗戰(zhàn)時期，南京政府遷至重慶為陪都，軍政要員、顯貴豪紳、文化耆宿等也隨之入川，與川味有了近距離接觸，親口體驗(yàn)到辣椒的魅力。緣此，川味傳遍全國。如今，川味菜館為何能在五大洲星羅棋布？概因與世界性辣椒運(yùn)動相吻合也。

由于辣椒極具異花授粉而變種的特征，故而中國辣椒的種類是數(shù)不勝數(shù)的。云南山椒、廣東柿椒、福建寧化椒干、浙江杭椒、湖南嘉禾辣椒、湖北石首尖椒、新疆阜康辣椒、西藏朗縣辣椒、陜西線椒等等，不僅質(zhì)優(yōu)，還多為外銷產(chǎn)品。中國還有四大辣椒產(chǎn)地：山東耀縣、河南永城、河北望都、山西代縣。還有三大辣椒之都：四川成都、山東益都、河北望都。在廣大的農(nóng)村及至城鎮(zhèn)，你隨處都能看到屋檐下掛著的紅辣椒串，那是詩歌中的家園意象，望一眼都會有熱量從心中揮發(fā)，溫暖宜人。