劉靜

摘 要：2015年采集了235份原奶樣品，對其蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)、抗生素含量進行分析，研究原料奶各指標(biāo)在不同地域隨季節(jié)的變化情況。希望通過建立完善的原料奶數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，為企業(yè)原奶檢測提供可靠的數(shù)據(jù)源，并對現(xiàn)有的檢測方式提出建議，將原料奶的各種指標(biāo)控制在安全范圍內(nèi)。

關(guān)鍵詞：原奶 成分 季節(jié)

牛乳不僅營養(yǎng)豐富，而且隨著時代的發(fā)展已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的重要食物，然而原料奶質(zhì)量的優(yōu)劣，會直接影響到乳制品品質(zhì)[1-3]。自我國加入世貿(mào)組織以來，為乳業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展注入了新動力，我國乳制品的整體銷售額每年以近30%的漲幅上升。但是，我國的原料乳不僅產(chǎn)量低，而且質(zhì)量較差，如果不進一步提高原料乳品質(zhì)，我國乳業(yè)的發(fā)展將會受到國外乳業(yè)的沖擊，難以在激烈的競爭中生存，更難以占領(lǐng)國外市場。所以，我國乳業(yè)在原料乳的生產(chǎn)和檢測上必須向國際接軌，用更先進、更快捷的方法來控制原料奶的質(zhì)量，以提高乳制品的品質(zhì)。

本次研究收集原料奶各種指標(biāo)隨季節(jié)變化的數(shù)據(jù)（如蛋白質(zhì)、干物質(zhì)等），希望通過建立完善的原料奶數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)為分析工作提供可靠的數(shù)據(jù)源，從而得出準(zhǔn)確的分析結(jié)論，將原料奶的各種指標(biāo)控制在安全范圍內(nèi)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在專業(yè)人員指導(dǎo)下，累計采集235個乳樣進行檢測分析。樣品采集后置于玻璃瓶中立即冰盒存放，帶回實驗室后于-20℃冰箱保存，進行各項指標(biāo)的分析檢測。

1.2 方法

1.2.1 蛋白的測定[4-5]

采用雙縮脲法進行測定：取12支試管分兩組，分別加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，用水補足到1mL，然后加入4mL雙縮脲試劑。充分搖勻后，在室溫（20～25℃）下放置30分鐘，于540nm處進行比色測定。用未加蛋白質(zhì)溶液的第一支試管作為空白對照液。取兩組測定的平均值，以蛋白質(zhì)的含量為橫坐標(biāo)，光吸收值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品的測定：取3個試管，用上述同樣的方法，測定未知樣品的蛋白質(zhì)濃度。注意樣品濃度不要超過10mg/mL。

1.2.2 脂肪的測定

脂肪采用巴布科克法測定：準(zhǔn)確吸取17.6mL牛乳→于乳脂瓶中→加17.5mL硫酸（用量筒量取）→混合→離心5分鐘（1000轉(zhuǎn)/分）→60℃水至瓶頸→離心2分鐘（1000轉(zhuǎn)/分）→加60℃水至4%刻度線→離心1分鐘→60℃水浴中→使脂肪柱穩(wěn)定→讀取。

1.2.3 干物質(zhì)的測定

采用計算法。

1.2.4 抗生素的測定

色譜法。

2 結(jié)果與分析

2.1 原奶理化成分的研究

從圖1、圖2和圖3分析可知：脂肪含量、蛋白含量、干物質(zhì)含量均是和林地區(qū)最高，因此和林地區(qū)的飼養(yǎng)管理方式可以向其他兩個地區(qū)推廣。3個地區(qū)的脂肪含量、蛋白含量、干物質(zhì)含量在冬季較高，在夏季較低，但包頭地區(qū)6月份的蛋白含量突增到3.3%，達(dá)到全年的最高值，因此可以懷疑這個月份出現(xiàn)了摻入水解蛋白的情況。而由于該月并沒有進行這項指標(biāo)的檢測，因而無法驗證這種推斷?，F(xiàn)在執(zhí)行的原奶循環(huán)檢驗項目表中已經(jīng)把水解蛋白作為抽檢項目，如今后再出現(xiàn)類似情況，就可以進行驗證。

對乳品企業(yè)循環(huán)檢驗項目表有如下建議：現(xiàn)在的循環(huán)檢驗項目表中的驗證項目除了4個抽檢項目外，每月檢驗與否是根據(jù)當(dāng)?shù)厍皫讉€月的情況制定的，而外來摻入物和季節(jié)有關(guān)，因此，建議隨著數(shù)據(jù)的積累找到摻入物隨季節(jié)變化的規(guī)律，每個地區(qū)每個月的檢測就會更有針對性。同時，由于上述情況，如果本月出現(xiàn)新的外來摻入物，下個月才會對其進行檢測，所以建議當(dāng)月如果發(fā)現(xiàn)原奶成分或其他情況有異常，及時進行相關(guān)項目的檢測。

2.2 原奶抗生素的研究

從圖4可知，3個地區(qū)抗生素檢出率均在8、9月份達(dá)到了全年最高值，組間差異顯著（P<0.05），而經(jīng)檢測同一時期三個地區(qū)細(xì)菌總數(shù)合格率達(dá)到全年最低值（P<0.05），這是由于該地區(qū)8、9、10月份天氣呈現(xiàn)出高溫高濕的特點，適宜微生物繁殖，奶農(nóng)為了對奶牛疾病進行防控，經(jīng)常給奶牛注射抗生素，這種情況有很強的地域性和季節(jié)性。因此，建議采取以下措施：制定相關(guān)規(guī)定，在8、9、10月加大對牧場衛(wèi)生情況的監(jiān)管、處罰力度，控制奶牛疾病，在這3個月加大對抗生素的抽檢力度。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張和平，張列賓.現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2005.321-335.

[2] 駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué)（第2版）[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版，2001.

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[4] 張龍翔，張庭芳，李令媛.生化實驗方法和技術(shù)（第2版）[M].北京：高等教育出版社，1997：136-137.

[5] 程濤，孫艷波.雙縮脲法測定乳中酪蛋白含量[J].中國乳品工業(yè)，2000，28（3）：33.